书摘|寒冬的夜晚,来一碗疗愈乡心的牛肉面

文|逯耀东

当年和川味牛肉面同在台北流行的,还有清真牛肉面。清真牛肉面是清汤的,和烧饼、豆浆、馒头一样,多由山东老乡经营。清真牛肉面摊子上支着一口铝制的大锅,锅上架着个铁箅子,铁箅子上摆着几大块刚出锅的牛肉,现吃现切。清真牛肉都是当天现宰的黄牛肉。锅里的牛肉汤微滚, 汤里的黄油向四下扩散。在微滚的汤中浸着已煮熟的牛肉, 还沉浮几个硬火烧。

清真牛肉面摊前有一条长凳子,顾客坐在凳子上,指着箅子上的牛肉挑肥拣瘦。老板一面切着牛肉,一面和顾客 有一句没一句地话着家常。尤其在冬天寒冷的晚上,锅里飘散一团蒙蒙的雾气和肉味,满座尽是乡音,此情此景,真的是错把他乡当故乡了。清真牛肉面集中在怀宁街和博爱路一带的廊下。后来清理这一带的交通,这些清真牛肉面的摊子就星散了。现在还剩下搬到延平南路的两家,但牛肉不是现切,汤口也不如从前了。

清真牛肉面没落以后,剩下的只有川味牛肉面一枝独秀。川味牛肉面鼎盛时期,巷口和街边的违建都有川味牛肉面。一条桃源街虽然不长,比邻而张竟有十几家牛肉面大王。台湾这个地方别的不多,就是大王多,各行各业都有自封的大王。于是在喧嚣的市尘中,竟出现了个“桃花源”,成为北市一个观光的景点。因此,川味牛肉面变成桃源街牛肉面。后来桃源街牛肉面衰退后,各处出现了桃源街牛肉面为名的字号,一如永和豆浆散布各地,甚至扩张到海外。

不仅在台北市,各地城乡市镇都可以看见川味牛肉面的市招。这种现象说明了一个事实,就是吃牛肉面的人口普遍增加。吃牛肉面不再是为疗治外地人的乡心,而且还包括众多的在地人。这是一个重要的转变,已突破过去在地人不吃牛肉的禁忌。这是台湾过去几十年饮食文化发展一个重要的突破,为后来快餐文化的麦当劳登陆台湾作了奠基的准备工作,如果没有川味牛肉面的先行,台湾就没有那么多吃牛肉的人口,谁愿意吃那种半生不熟、腥气又重的面包夹牛肉饼。

川味牛肉面由乡土小吃变成大众食品,不是没有原因的。因为方便快捷而味道还不错。不论面摊或专卖牛肉面的店家,只需备特大号的铝锅一只,炖妥的牛肉盛于锅内,面下妥后浇上一勺即可。这样的吃法颇适现代社会快速发展的饮食速简的需要。虽然台湾的快餐文化,由美国的快餐进军台湾以后而迅速发展起来,不过,饮食文化和社会经济发展步调相互配合,上世纪60年代中期台湾的经济已有起飞的迹象,快餐文化也开始萌芽,维力面与生力面就在这时出现。现在方便面在超级市场中自成一个单位,虽然方便面的品味众多,但每一种品牌必有红烧牛肉面,是唯一可以与美国快餐抗衡的中国快餐。所以,川味牛肉面从最初的外来乡俚小吃,变成我们在地的大众食品,然后随着社会经济的转型,又成为快餐文化重要的一支,其间的历程是经过许多转折的。

最初的牛肉面以老张、老王、老李为招牌,现在已经变成张家、王家、李家的牛肉面,也就是牛肉面已经薪火相传到了第二代。由当初单独个人的经营,现在成为家族相承的生意。但在承传之间却发生了口味的转变,最初的川味牛肉面,虽然各有各的特色,但大同小异,口味相去不远。但随着社会多元化的发展,各人有不同的意见,口味也各有不同。为适应各种不同的口味,以过去的川味牛肉面为基础,作了不同的口味转变。这种口味的转变使川味牛肉面彻底本土化,变成台湾牛肉面。所以,台湾牛肉面扬名海外,登陆美国,然后回流台湾,并传至大陆,称其名为加州牛肉面,但仔细品尝,还是台湾牛肉面的味道。

因此,饮食文化的变迁,融入历史发展过程中,只是一个客观的存在,其中的你和我不是绝对的。川味牛肉面就是一例,其可论处在此。

(本文摘选自《肚大能容:中国饮食文化散记(一)》)

《肚大能容:中国饮食文化散记(一)》

逯耀东 著

广西师范大学出版社

随笔集中汇集了台湾历史学家、美食家逯耀东先生创作的有关中国传统饮食文章若干篇。作者结合历史文化考察和自身探索美食的经历,在描写这些佳肴的制作和味道的同时,注重追寻美食背后的文化和美食的形成与流变,将油盐柴米酱醋茶提升到文化的层面,将饮食、生活、文学、文化、历史融合,借学养之力,追求大羹玄酒最深醇的至味。不只停留在“吃”的层面,更是在探索中国人的“吃”中所蕴含的深厚文化。