宋韵·绍兴宴亮相中国地方菜发展大会!董克平等16位美食大咖共品

传统文化复兴,“国潮”崛起,从“国货之光”到中华美食,文化自信的浪潮正一天天融入人们的日常生活。去年热播的电视剧《梦华录》中,高还原度的布景细节与演员演绎,还原了一个活色生香的宋朝,也让人们对风雅精致的宋代美食念念不忘

11月13日-14日,寻宝记绍兴菜携精心研发的“宋韵·绍兴宴”亮相第三届中国地方菜发展大会。14日晚,16位行业大咖和顶流美食家出席“宋韵·绍兴宴”品鉴会,回味两宋,共赴飨宴。

一席宋韵·绍兴宴

云集16位行业大咖、顶流美食家

全国28个省、4个直辖市、2个自治区、70多个城市、近200家企业、近400位餐饮人相聚绍兴,以“地方菜的责任与担当”为主题,共同见证地方菜版的“兰亭雅集”。

大会发布了中国地方菜年度发展报告,举行了大会特邀顾问聘任仪式、绍兴菜研发中心揭牌仪式,多名文化学者和烹饪名师进行了大咖主题分享。中国地方菜发展大会发起人、绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人张亮,发起并宣读“地方菜高质量发展联合倡议书”,希望全国餐饮人一起顺势而上,以“助力地方菜系复兴,振兴中华饮食文化”为愿景,“心怀热爱,坚守责任,勇于担当,做一个有使命感的地方餐饮人。”

由寻宝记绍兴菜带来的“宋韵·绍兴宴”,作为大会现场展出的两大绍兴文化主题宴展陈之一,成为与会嘉宾和媒体关注的又一焦点。

14日主旨大会当晚,中国烹饪协会副会长邓立、《舌尖上的中国》美食顾问董克平、鲁迅文化基金会会长周令飞、重庆五斗米餐饮董事长王顺海、广州陶陶居副董事长尹江波、未来食餐饮战略规划创始人余奕宏、《风味人间》顾问曹涤非等16位行业大咖和顶流美食家出席“宋韵·绍兴宴”品鉴会,共同品味这席充满宋韵与绍韵的文化盛宴。

寻宝记携手国际烹饪大师黄启云

以绍兴美食诠释宋韵文化

论及“宋韵·绍兴宴”背后的故事,要从绍兴的历史说起。

宋室南渡后,随着南北大交融,北人南迁,四方云集,为江南地区带来了大量北方的烹饪食材和丰富的烹饪技艺。

绍兴菜以京畿为范,挟越酒、越酱、山珍、河鲜等本地名物特产丰盛的优势,引入中原烹饪技艺的精华,迸发出“南料北烹”“南料北味”的绚烂火花。南宋风雅与水乡风情相融,为绍兴的稽山鉴水增添了写意情致,成就了绍兴美食的独特风味。

在此基础上,“宋韵·绍兴宴”以宋代典籍为考、以绍兴饮食文化为根,取越地食材、融宋时风韵,将《东京梦华录》《梦粱录》《事林广记》等与两宋饮食文化相关的历史文献,与当今绍兴菜的十大风味、本地食材等深度结合,融汇现代人的饮食习惯,以美食来诠释绍兴宋韵。

还原两宋饮食文化,呈现绍兴特色风味,既需要大师级名厨创新研发,也需要深谙绍兴美食的团队加持。“宋韵·绍兴宴”由“绍兴城市名片”寻宝记绍兴菜,联手中国饭店协会名厨委员会副主席、国际烹饪大师、中华御厨黄启云先生,历时年余精心创作而成,并在绍兴市绍兴菜研究会主办的“与文旅共兴·2022(秋季)绍兴菜发展研讨会”上正式发布。

“研发这22道菜品,是我自2019年参与研发绍兴菜以来,最接近绍兴菜源头的一次。”据黄启云先生介绍,自己和绍兴结缘,是从2019年成为寻宝记绍兴菜的菜品研发主理人开始。“和这座城市对话的方式,就是绍兴菜。”地方美食与城市历史的共鸣,让这位名厨在研发过程中常感叹有种“穿越感”,仿佛也回到了千百年前的宋代。

最终,这席宋韵·绍兴宴共确定22道菜品,分别为6道前菜:贡瓜鲊、素烧鹅、炸鱼虾、酱舌签、羊脂冻和糟豚蹄,12道热菜:高宗绍三鲜、宫廷酒煎羊、东坡煮鳜鱼、南宋煎骨头、镜湖螃蟹羹、山阴鲈鱼鲙、越州煎豆腐、陆公黄金鸡、鹅肫掌汤齑、鲜虾蹄子脍、越地炒三丝、会稽满山香,另外还有2道点心:太学包子和江南冷面,以及1道甜点红酥手和1道饮品石榴紫苏饮。

据了解,“宋韵·绍兴宴”中的不少菜品,都与宋代的历史典故相关。比如与宋高宗直接相关的“高宗绍三鲜”。据《宋史·高宗本纪》记载,宋高宗以“绍奕世之宏休,兴百年之丕绪”之意,改年号为“绍兴”。后宋室南渡,宋高宗因积劳成疾胃口不开,在越州品尝到集稽山、鉴水和田野之精华的美食后,食欲大开,便为此菜赐名“绍三鲜”。可以说,绍兴得名于宋,绍兴菜中的IP级菜品“绍三鲜”也与南宋直接相关,并传承至今。

在本届大会上,“宋韵·绍兴宴”作为绍兴文化主题宴展陈现场展出,也为全国餐饮人提供了中华饮食文化与地方菜结合的新思路、新视角。正如中国地方菜发展大会发起人、寻宝记创始人张亮所说,“只有背靠城市文化底蕴,才能把地方菜做得更好,更深入。”

第三届中国地方菜发展大会由中国烹饪协会、绍兴市人民政府主办,浙江省餐饮行业协会、绍兴市商务局承办,绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾(绍兴)企业管理咨询有限公司共同协办。

绍兴市委书记温暖,浙江省人大常委会财经工委副主任委员周日星等出席大会相关活动。绍兴市委副书记、市长施惠芳,浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军,中国烹饪协会副会长邓立分别在主旨大会上致辞。浙江省商务厅和绍兴市相关部门负责人参加相关活动。

参加本次大会的嘉宾还有:中国烹饪协会企业家委员会执行主席吴坚、中国国际食学研究所所长王喜庆、央视《中国味道》总顾问董克平、鲁迅文化基金会会长周令飞,以及著名文化学者、行业大咖、相关省市餐饮行业协会会长、知名地方菜餐饮企业家等。