预制菜,想说爱你不容易!

文 / 现代物流报全媒体记者 孙辉 李丹

近日,预制菜频繁被置于风口浪尖。一方面是预制菜的便利,另一方面是可能潜在的风险,快速发展的万亿级预制菜产业与预制菜标准体系相对滞后之间的矛盾是目前这一产业发展的主要难题。针对目前的现状,专家认为“妖魔化”预制菜并不可取,预制菜是食品工业化发展的必然趋势,只有早日确立食品安全标准化体系,确保产品的品质、口感和安全,才能推进预制菜行业健康发展。

备受争议的预制菜,为什么让人难以接受?

十余年前的一个黄昏,年轻的中餐厨师郭文龙双手持刀,娴熟又麻利的地剁着案板上肉馅的动作,深深打动了他的老板。晚餐饭点过后,老板找他谈话并表示,加薪500,未来好好干!

没想到的是,未来的薪资并未如郭文龙的手艺一般持续走高。2018年前后,餐厅开始从江苏扬州某食品厂大批量引进各种料理包。只需解冻后上猛火加热,两分钟的动作,代替了长达数小时的洗切备菜、煎炒烹炸流程。

近日,预制菜的争议越来越大,话题也愈来愈多。郭文龙等预制菜的深度参与者们,也重新审视起这个让人又爱又恨的新事物。

从业者:预制菜有出现的必然性

对于预制菜,河南郑州餐饮投资人、品牌推广顾问蔡智远理解但不支持。“早在15年前,麦当劳、肯德基这些‘洋快餐’在国内如火如荼、大行其道之时,传统中餐餐饮人就开始痛苦地思索:中餐如何实现菜品标准化、店面可复制化,从而让中餐也能像洋快餐一样遍地生根。”蔡智远介绍道,中餐烹饪形式多样、制作工艺复杂,且中餐的教学和传承,从来都是靠“师父领进门,修行在个人”,通过自身的领悟与经验累积,最终让菜品越来越美味,“糖盐等调料的配比好办,但锅气、火候这些往往较为抽象,难以实现完全复刻。能大体解决这些问题的中央厨房,逐渐应运而生”。

而对于郑州某餐饮品牌老板靳晓刚而言,预制菜是解决其店面运营管理的一个可行之道。

程序员出身的靳晓刚,跨界到餐饮领域创业,不到半年便遭遇重创——有技术有团队的厨师长,无视餐厅运营情况,不断要求涨工资,最终彻底谈崩后,竟直接带着团队离开。

靳晓刚至今还记得厨师集体撂挑子的那个上午,看着空落落的后厨,自己绝望的心情。他以重新装修为由闭店了一周,临时更换了一班后厨团队。但餐厅因口味变化较大,遭到顾客的不少差评,一度濒临倒闭。

从那时起,靳晓刚就开始了两项新工作:一是将饭店里的爆款菜品标准化,并通过与食品厂合作,将核心配方制成调味包;二是从选品环节入手,将配搭型菜品通过采购半成品预制菜的方式,实现“去厨师化”。

经过一年多的摸索和调试,靳晓刚的饭店,菜品种类比过去丰富了一倍,但用工人数却并没有增加,且所有菜品都可以高效稳定地出品。“现在已经开始开放加盟了,没有中央厨房和预制菜的加持,很难实现这种复制。”

消费者:总结出预制菜“避坑指南”

然而,尽管餐饮老板对于预制菜较为接受,但食客已经开始在社交平台疯传“预制菜避坑攻略”:

如果一家饭店明明不大但菜品特别多,一定有很多预制菜;如果饭店里的菜品不能根据顾客要求调整,比如鱼香肉丝不能不要胡萝卜,红烧肉不能降低甜度,一定是预制菜;如果饭店里的菜品冷热不均匀,有外热内冷的情况,一定是电磁炉加热出来的预制菜……

此外,网友还总结出最可能是预制菜加热的菜品:鱼香肉丝、小炒黄牛肉、梅干菜扣肉等。

预制菜为什么成了让人避之唯恐不及的事物?对此,网友主要有三种观点:味道同质、营养丧失、性价比低。“花着炒菜的价格吃着廉价的料理包,这简直是对我智商的一种侮辱!”“我们吃饭无外乎是为了从饭菜中获取营养,预制菜有可能是冻了好久的料理包,感觉完全吃不出营养健康!”

然而,即使面对消费者的“声讨”,预制菜的市场表现却是方兴未艾。近日,记者来到河南郑州信基调味品市场。

一家专营预制菜的供应链公司工作人员小贾告诉记者,双节之前,预制菜的食材需求量巨大,“最近这几天,每天五点钟不到就要到市场备货、发货”。

小贾表示,食材供应渠道主要是河南省各个餐饮公司,中秋、“十一”节日期间各个饭店房间预定火爆,因此对食材需求量很大。此外,不少非餐饮从业的顾客,也会来批量购入预制菜,“中秋佳节每家都会团聚,想在家里不那么费劲儿的做一桌子菜,调配好口味的预制菜很能满足这个需求。”

另一家店面的工作人员窦女士还透露,今年卖得很好的单品是“佛跳墙”,“今年销量涨幅最大。它本身食材品质较高端,因此每份价格较贵,以往不太有市场,但今年散客买的最多——看来大家越来越注重营养价值了!”

供应商:产业链中有些投机者

消费者一边认为预制菜缺乏营养,一边又倾向选择购买高端预制菜,那么预制菜的营养价值究竟有几何?“预制菜的营养价值肯定是比不上新鲜现做的!”某餐饮管理公司供应链总监董先生表示,与其关注预制菜的营养价值,不如关注预制菜的品质——不同生产线上出品的预制菜,品质差别很大,“想保证预制菜的品质,只有一条路,就是砸钱。比如说是建造专业的蔬菜清洗检测生产线,研发菜品保鲜技术上,思考增加速冻、冻干和多种先进技术。但这些蔬菜肉类处理烹饪设备流程,动辄需要几十万甚至百万。”

那么,为什么市面上流通的预制菜,味道都差不多呢?对此,董先生分析,除非是品牌特别定制的,否则这些预制菜设备工艺都差不多,厂家的调味配方和使用的添加剂也都差不多,甚至会相互“借鉴”。他还表示,预制菜品在烹饪前都要经过很多特殊处理,比如肉类为了显得口感鲜嫩,都会经过嫩化以及水分保持等处理,“这也就是为什么预制菜的口感普遍不太好,比如里面的肉片都是软软糯糯的、没有嚼劲!”“一家食品公司用什么样的品控设备,建立怎样的品控机制,就决定了这个公司愿意投入多少成本来保持产品品质。这些,并没有一个统一的标准。”董先生开诚布公地谈道:“但很多老板,并不愿意用太多利润换取品质。我所知道的是,一些‘玩家’借着预制菜火起来了,用低质低价抢占市场,先跑马圈地占得先机,并不尊重预制菜的工艺,也不关心菜品的品质,这是很遗憾的。”

对于预制菜,青年厨师郭文龙心情复杂,一方面,预制菜真的让他原本繁琐的工作得到简化,就连原本复杂纷乱的后厨也因为工序减少而变得井井有条;另一方面,他也隐隐感到,预制菜就像一个无形的对手,在限制着自己个人的发展,“我觉得自己越来越失去价值了”。

他回忆起自己刚入行的时候,那时候,土豆丝还要先切片再切丝,一刀一刀认真地切出来,师傅说这样的土豆丝味道会比(刨具)刨出来的好吃,但如今,一切工作都可以机器代为处理。

随着预制菜的普及以及后厨设备越来越自动化、智能化,郭文龙对自身的厨艺已经并没有太多信心,对精进手艺也失去了当年的激情。但他清楚地记得,曾几何时,自己痴迷研究做菜这门手艺,内心里觉得最有意思的事情莫过于,当自己通过统筹规划,用最短的时间做出一道道菜,无意间瞥到食客在大堂品尝菜品后露出的笑容,“那种成就感,我已经很多年没有体会到了”。

来源:大象新闻

作者:李昌

视角

餐厅八成以上菜品需预制,“妖魔化”预制菜不可取

近日,关于“预制菜进校园”的话题引起网友广泛讨论。

对于预制菜是否安全,受访专家认为,预制菜其实广泛存在于日常生活中,冷冻水饺、汤圆,麦当劳、肯德基等快餐店,以及连锁餐饮所使用的净菜配送加工厂、中央厨房等都属于预制菜范畴。

作为新生事物,“妖魔化”预制菜并不可取,但快速发展的万亿级预制菜产业与预制菜标准体系相对滞后之间的矛盾确实存在,是目前这一产业发展的主要难题。

预制菜是什么

所谓“预制菜”,根据中国烹饪协会发布的标准,是指以一种或多种食材为主要原料,配以或不配以辅料和调味品(含食品添加剂),经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成,分为即食、即热、即烹、即配四大类。

预制菜在产品形式上可分为四类(4R食品):即食菜品(readytoeat)——开封即可食用,如八宝粥;即热菜品(readytoheat)——加热即可食用的产品,如速冻食品、方便面;即烹菜品(readytocook)——食材经过一定加工,按份分装,但是为了恢复原味一般需要加工,但烹饪时间缩短,如预制宫保鸡丁;即配菜品(readytomix)——经过筛选、清洗、分切,按份分装的净菜,需要自行烹饪和调味,如预制沙拉。

来自中国连锁经营协会的数据显示,目前,预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮企业,占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中,一些头部连锁餐饮企业中预制菜的使用比例较高,部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。

一家大型中餐连锁企业负责人告诉记者:“预制菜其实广泛存在,但大家当前对预制菜存在一些误解,认为预制菜就是含有大量添加剂的料理包、冷冻好几年的‘僵尸肉’。实际上,在连锁餐厅的后厨,许多食材都是预处理、预加工的半成品食材,也就是俗称的‘净菜’,这些食材经过中央厨房处理后,再配送到餐厅现制加工,一定比在餐厅现削土豆、现切西红柿更干净高效,现切现洗出餐标准不一,速度也慢,会严重影响顾客的体验感。”

该负责人表示,对于餐厅来说,完全不预制是不可能的。从B端而言,预制菜的产业链由来已久,也十分成熟,但从C端来看,由于相关信息普及不到位,普通消费者对于预制菜的接受程度仍然较低,甚至存在排斥心理,其根本原因是行业缺乏统一标准、监管机制以及公开透明的信息。

预制菜不是“垃圾食品”

近几年来,我国预制菜的市场规模快速增长。

艾媒咨询《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示,2022年中国预制菜市场规模达4196亿元,同比增长21.3%。预测数据显示,2023年中国预制菜行业市场规模可达5165亿元;预计2026年中国预制菜市场规模将达10720亿元。

今年以来,我国出台了大量政策鼓励预制菜产业的发展。今年2月发布的《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确提出,提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业。继预制菜首次被写入中央一号文件后,国家发改委要求加快推进预制菜基地建设,工信部等多部门也将预制菜产业纳入培育壮大的新经济增长点。

业内人士认为,今年上半年,我国预制菜率先进入多地政府机关食堂,同时也进入校园,引起了较大的社会反响,但是其影响主要反映在思想观念方面,真正菜品的负面影响实际并不多见,多数是由于对预制菜不了解,或者是认为预制菜可能存在的问题,引起了连锁反应。

对此,北京工商大学商业研究所所长洪涛认为,预制菜不是“垃圾食品”,是城乡居民生活水平提高后的新消费需求,具有较大的市场空间,也是我国菜品产业化发展的一个新增长点,更是菜品电商发展的一个新模式。政府倡导和引导这一产业发展具有多维效应,也可以解决当前餐饮菜品产业发展的同质化问题,促进餐饮菜品产业的结构优化和升级。

行业亟须统一标准

值得注意的是,虽然市场规模巨大,但是预制菜行业整体也面临许多问题。例如此次“预制菜进校园”事件,家长们担心的添加剂多、食材不新鲜、生产车间卫生状况差、营养流失、口感不佳等,各个环节都有潜在的食品安全隐患。

此外,越来越多的企业竞相涌入预制菜领域,但是行业目前仍然没有统一的国家标准。全国标准信息公共服务平台显示,截至目前,现行且有编号的预制菜标准共有193项,其中地方标准8项、团体标准138项、企业标准47项。在8项地方标准中,其中3项来自广西南宁、3项来自河北保定、2项来自重庆。

中国预制菜产业联盟认为,当前预制菜食品安全标准基本有章可循,主要通过速冻食品和预包装食品的食品安全标准来考察预制菜食品,但没有专门针对预制菜肴的标准,更没有针对餐饮场景的菜品标准体系。

“现在都叫预制菜,但不是所有预制都一样。预制化是饮食产业的一个重要路径,且在一些场景和领域是必须要走的路径。预制化不是目的,而是手段。预制菜很大程度上是作为菜肴和餐饮产品,越来越多的产品是混合食材、荤素搭配、配合含水料理包和配料包;很多预制菜产品是分程度熟制加工,熟度因品而异,终端产品中含水、含胶质,这些内容目前没有细化标准,对产品的说明和标签标准都需要加强。另外,安全食用保质期中的口感质感有可能改变,包装和保鲜材料技术对于保质期内的产品口感质感的保持有很大影响,还有冷冻和冷鲜、常温储存方式的菜品在品性上有明确差异,都叫一个菜名,但其实已经分属不同类别,这方面的标签目前没有。再有,一些产品对解冻方式、复热方式和复热设备有要求,这些目前需要优化表达。”中国预制菜产业联盟相关负责人介绍道。

上述负责人表示,预制菜是标准化、工业化、规模化的餐饮产品,也是餐饮供应链产业化的载体,首先是要有标准。没有主要食材的稳定供应链,没有加工技术装备工厂,没有定性定量的营养和添加物量指标,没有全程品质可管控的链路,就不是预制菜,这些都是标准所在。

洪涛认为,预制菜产业未来要“热创新”+“冷探索”,需要去开发、去探索、去创新,现在已经出现继生鲜电商、社区电商之后的预制菜第三个新浪潮,因此切记不能够重蹈生鲜农产品、社区团购的覆辙。所谓“万亿元产业”“千亿级产业集群”,这是从宏观来讲的,具体来说,应该是深耕细作,一方面要“热创新”,对新生事物进行热烈的创新;另一方面要“冷探索”,一步一个脚印地探索新的发展路径。

来源:中国商报

作者:贺阳

观点

预制菜不能成为“糊涂菜”

近日,关于餐厅是否使用预制菜的争议引发广泛关注。消费者提出质疑:预制菜是否健康?消费者的知情权如何保障?这些问题牵扯到食品安全、消费者权益、行业规范等多个方面,需要我们深入思考。

消费者的疑虑并非杞人忧天。有人因外卖送达速度异常快速,而质疑是否使用了预制菜。店家的回应往往含糊其词,让人难以信服。消费者对食品质量和安全的担忧是正常的,因为食品安全与每个人的健康息息相关。因此,商家有责任提供真实明确的信息,以确保消费者的知情权和选择权得到充分尊重。

随着社会的发展和人们生活节奏的加快,预制菜行业迅速崛起,并逐渐成为餐饮行业不可或缺的一部分。但这并不意味着所有预制菜都是不健康或质量有问题。事实上,有些预制菜商家采用新鲜食材,严格控制加工工艺,确保产品质量和口感。这些预制菜为工作繁忙的人们提供了便利,同时也减少了食品浪费。

保障食品安全是预制菜行业持续发展的前提,信息透明是保障预制菜安全的基础。预制菜行业需要建立更加严格的标准,达到规范化,尤其是从原料到制作的全流程,信息透明公开,以确保产品质量和安全。这样消费者可以清楚知道所购买预制菜的制作过程和原材料。

政府和相关行业协会要积极参与,共同制定和实施相关法规和标准,以维护消费者的权益。

只有确保产品的品质、口感和安全,才能赢得消费者的信任和支持。这也是行业长期发展的关键。总而言之,预制菜不能成为“糊涂菜”,而应成为“预知菜”,要在口感和品质上追求更高水平。只有处理好这些平衡关系,才能让预制菜真正成为受欢迎的饮食选择,才能推进预制菜行业健康发展。

来源:岳阳日报

作者:江南亚歌

声音

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙:

在企业加码预制菜赛道的同时,预制菜品牌建设也面临着两方面的难题:一是消费者对预制菜安全、营养、健康存疑,影响着预制菜品牌的接受度,这从部分家长对预制菜进校园质疑中也可以看出;二是各品牌产品同质化程度比较高,一旦出现一种“爆款”,往往引来众多企业跟风投入,比如此前火热的小酥肉、酸菜鱼、佛跳墙等产品。产品差异性不大,也影响着消费者对品牌的认识。

打造能被更多消费者认知、接受的,又具备品牌独特性与竞争力的预制菜品牌,企业至少需要注意三个方面:一是让消费者认识预制菜的安全性。其实,在符合国家相关标准规定的情况下,工厂规模化的预制食品的安全性要比小门店制作或者家庭制作的食品安全性更高。二是让消费者认识预制菜营养与健康。预制菜品牌可通过自身技术保障预制菜营养与健康。三是提升预制菜产品口味,打造独特的品牌竞争力。此外,预制菜肴多元化发展需要企业密切关注市场发展,把握时下消费者的口味和偏好,与大数据结合,开发便捷健康的新口味预制菜肴,实现个性化订制。

广州大学法学院食品法专家肖平辉:

从趋势上看,预制菜行业有其存在的必然性,从发达国家路径来看,这应该代表着未来市场方向之一。从标准到立法监管,发达国家相关产业链已经较为成熟。在欧美商超,净菜已是寻常之物,比如免洗免切的沙拉菜包,消费者买回家后自己用料包调好就可以吃。大型连锁餐厅如肯德基、麦当劳,其供应商也可以理解为某种意义的净菜加工商。但是,虽然预制菜在某些方面有其优势,但不能完全取代人民群众对于现切现炒的需求,不同分层的消费者有自己选择的权利。

《 现代物流报 》( 2023年10月11日 7版)