齐风鲁韵④|鲁菜告别三个“乎乎”,为好客和好品代言

岳父在济南市黄河北部的一个小县城从事了大半辈子的餐饮生意。

他不是什么科班出身,四十多年前一个人推着推车卖豆腐乳是他从事餐饮行业的起点,然后给餐馆帮厨,后来自己开早点摊,再到后来就租了大点的门面房,开始正儿八经地炒菜。

而今,五十多岁的他早已不是主厨,雇上了厨师,自己是老板,有时候还是顺菜员,还会经常陪熟悉的食客喝上几杯。

前几年受疫情影响最大的可能就是餐饮行业了。疫情之初,他逆势而上,将营业面积扩大了一倍多,新租了几千平的房子,虽然有着几十年的从业经验,但还是没能幸免于难,无论是商务接待,还是婚丧嫁娶的招待,市场都下滑到冰点。

面对如此,厨师曾给他建议,“你得上大家都爱吃的菜,味道重一些的,特别是辣的,比如毛血旺”,这样的建议总被岳父直接拒绝,我当时听了还想,我也爱吃毛血旺,既下饭,又能让人记住,为什么不呢?

我们一家四口每次回岳父家,经常在他的饭店吃饭,被他问得最多的一句话是,“这菜味道咋样”,他那嘴刁的女儿总是给他提一堆意见,最常说的是“又咸了”。

这么多年,借着出差到各地的机会,也会尝到很多的美食,但是很多美食在“辣”面前最容易失去竞争力,“辣”对人味蕾的冲击是甜、咸、苦、酸等其他口味所不能比的。但也有一种说法,“辣”可以掩盖食材的不新鲜。

这并不是说以“辣”为特色的菜系食材不新鲜,仅指“辣”这种味道使用的一种可能而已。

我不太懂鲁菜严格的类型区分,根据吃出来的经验,我感觉可以用放酱油多少来分,胶东地区的海鲜讲究食材新鲜,蒸煮就可以即食,山东其他地区则是以炒菜为主,用网上的段子来说是“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”。

无论哪一种鲁菜,用“辣”都不多,当然这也不是绝对的,鲁南地区的枣庄辣子鸡、临沂炒鸡都是以辣椒为主要配料。岳父家所处鲁西北地区,他守着“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”的特点也自然好理解些。

前几天看到了一条讲南方女婿跟岳父回北方老家见闻的视频,面对岳父买几百斤白菜过冬,南方女婿感觉不可思议。

我小时候在农村老家,家家户户为了度过漫长而寒冷的冬季,也是腌整缸的咸菜。岳父的菜之所以容易“太咸了”,有一个原因是以前新鲜的蔬菜过于短缺,口重的习惯已经养成了。

“辣”和“咸”在功能上也有共性,一是都能够在一定程度上掩盖食材的不新鲜,二是均能延长菜品的储存时间,提高拌饭能力。

最近这十多年,老家的咸菜缸都闲置了,村里人都种植了蔬菜大棚,一年四季都能吃上新鲜蔬菜,岳父饭店的菜品也基本告别了三个“乎乎”,他是在不断探索口感和营养的提升。

我们这个黄河北的小县城可能是全山东的缩影,山东现在不仅是产粮大省,也是蔬菜、水果、肉类、海产品等品类的产量大省。所以在网上很多人称山东是“全国粮仓”、“全国菜篮子”。

我觉得也可以叫“中国食堂”。当然,山东省官方可没这么俗,而是将山东的丰富物产、鲁菜美食等概括为“好品山东”,再加之在全国已经叫响的“好客山东”,组成了现在的山东形象IP品牌“好客山东 好品山东”。

不断改良鲁菜的岳父也是“好客山东 好品山东”的代言人,好客和好品的结合很容易在他饭店的饭桌上得到体现。从饭菜上来看,山东接待客人的菜量大且品类丰富,岳父在的县城餐饮市场对菜量和品质同样敏感,所以他很注重量质齐升。

山东餐饮礼仪更是“好客山东 好品山东”的最好体现。第一次去岳父家,他找来十多位好友作陪,觥筹交错间也是在与新人加深了解。

有外省来鲁的朋友到山东,经常会反复跟我讲到山东饭桌的座次不太容易记住,其实理解起来很容易,围在一张圆桌边上,主陪、副陪形成一条稳定的中轴线,主陪负责照顾最尊贵的客人,所以最尊贵的客人分坐主陪两侧,副主陪两边坐着的是重要性次之的客人,然后“三陪”、“四陪”也是相对而坐,形成的中轴线与主副陪的中轴线十字交叉,这样穿插座次的目的是最大可能地照顾到在场宾客,这就是用好品表达好客。

初冬时节,是收获的季节,也是山东省向全国、全世界开门纳客、推介“好客山东 好品山东”的好时机。

11月10日-12日,“好客山东 好品山东”2023北京推介活动将在北京展览馆举行。活动将借助北京的“大舞台”,集中展示“好客山东 好品山东”品牌建设成果,让更多人近距离感受山东好客之情、好品之盛,也为推动山东高质量发展营造良好外部环境。