中国烹饪大师李佳豪：坚持科学烹饪实至名归，以文化重构川菜研发

持之以恒 实至名归

“坚持30年走过来，是对我在餐饮业付出的肯定，也是对我在餐饮行业传播新川菜成绩的肯定。” 成都百年豪记餐饮管理有限公司创始人李佳豪星夜兼程从山东临沂干部学院学习培训课程上特请假一天赶赴福州，参加了2023第六届世界厨师艺术节和长垣杯世界中餐业联合会国际中餐国际青年名厨排名赛系列赛事活动。“提前一天请假到福州，接受行业颁奖。” 李佳豪有着四川人的豪爽和快意，为人个性耿直，厨艺出众，先前就曾获得过政府有关部门和餐饮界颁发的众多荣誉和奖项，如四川省技能大师、四川省天府名厨、四川省传统技艺非遗传承人、成都工匠人才绿卡、五一劳动奖章获得者等。

“坚持科学烹饪，用新的科学料理方式重造川菜。”李佳豪从传统川菜烹饪中走来，又对新的科学烹饪方式充满探索的热情。“江湖川菜重油，端上来的一盆菜中满满的汤油。学习了分子美食后，我尝试着通过先进的分子料理烹饪技艺来重造川菜 ，如红油特别重的江湖菜口水鸡，通过慕斯化处理，成菜后味道不变，型态变好，油变少，吃起来更健康。 ”李佳豪是七十年末生人。父亲是红色人士，经历过食物短缺匮乏年代的艰辛，“我的第一爱好是武术，其次是美容美发，最后戏剧化地选择了学烹饪，父亲带我学烹饪，遇到了很多引路人，我的川菜人生非常精彩。”李佳豪的川菜人生之路与川菜高速增长的时代浪潮同频， 他的人生充满了成长和动力的元素。

川菜传承 分子去油

“五丁力尽蜀川通，千古成都绿酎醲。白帝仓空蛙在井，青天路险剑为峰。”抖音时代，川菜的大众餐菜、江湖菜、家常菜、宴席菜以及高端川菜等都有各具特色的传播和表现，或大隐于市，或萍踪侠影于山川，川菜人气吞山河地用汗水和烟火烹饪最美的川菜佳肴。“现在市场的关注点多在江湖菜，家常菜和宴席菜。川菜还有很多很丰富的高端菜品，如干烧海参、红焖鱼翅、山八珍、海八珍，以及鲍参翅肚系列等，很多食客对这些高端川菜闻所未闻。”李佳豪从厨以来，一直勤于钻研，在老前辈的指导和传授下，已经有了川菜的大局观和全局观，对川菜烹调有了更好更高的理解和领悟。“ 很多外地客人到四川吃川菜，会觉得油水很重，因为外地的杂粮面等日常饮食都是清淡口，来了四川一下子适应不了，特别吃了火锅和江湖菜之后，往往留下了川菜一锅油的‘重油重色’的刻板印象。以四川传统版本的八宝锅蒸来说，外地人叫猪油炒面，吃了会觉得很油腻，我创新的加入了柠檬碎，经过微调改良，吃在口里清新又解油腻，非常美味。在川菜繁荣发展的年代，我觉得要传承不守旧，创新不忘本。” 李佳豪将川菜发展趋势和自己餐饮事业的方向结合，不断创新产品，得到了越来越多顾客的认可，这样的创新还在不断丰富和延伸。

良心顾问 顺势而为

“坐看浮云横玉垒，行观流水盪金沙。”随着餐饮业进入高质量发展时代，不仅高端川菜市场逐步扩大，产业的精细化发展也卓有成效。“川渝火锅的市场份额已经超越了川菜，出现了越来越多细分领域的品类和品牌。”李佳豪密切关注市场发展的态势，和川菜同仁一起发展更高质量的品牌和市场，通过自己的专业知识为品牌提供烹饪厨艺和管理运营方面的支撑。 “在川渝火锅市场份额超越川菜的形势下，部分火锅品牌正餐化正在成为发展趋势。我们为熊猫烫火锅品牌提供了顾问服务，赋能川菜和火锅细分领域提供市场发展支持，取得了良好的市场发展业绩。”李佳豪提供餐饮品牌运营咨询服务。并不是一味的主张连锁开店，有时也会根据市场行情和品牌现状提供具体的运营决策，如一些品牌店不能适应时代的发展，李佳豪就主张关闭，另开模式。

生态川菜 文化中餐

在广东区域主持川菜品牌市场发展这几年，李佳豪也发现了很多广深地区特有的食材和调味品，这给他带来烹饪创作上的惊喜和灵感，尝试将这些新风味食材调味品引入川菜，做出独具特色的美食。“现在市场上同质化跟风化太严重，一有什么品类发展好，很快就会出现很多跟风模仿山寨品牌，这不是川菜发展好的一面， 现代川菜发展应追求精益求精，突出调味个性，向健康方向发展。”李佳豪认为川菜发展要走绿色健康生态的前卫路线，为人们创造美好健康的生活方式，这其中就包括对粤菜烹调方式、食材和调味品的借鉴，为川菜带来了新的发展机遇和空间。

“中国菜有文化，美餐文化比不了中餐。”李佳豪在三年疫情时间，看了很多传统书籍，梳理了中国5000年的餐饮文明史。“川菜餐饮文化沉淀在老一辈大师的匠心中，他们培训教学没有把我们当外人。中餐做规模化和标准化，西餐跟我们比不了的，且油炸食品吃多了，对身体也不好，川菜发展的方向要和促进居民的饮食健康来对接。” 川菜文化是一个大课题，川菜文化不是说说不已，而是千年来的重视和传承，从《华阳国志》中的“好滋味、尚辛香”到近代的《成都通览》，都可以看到川人美食传承的匠心和包容。

餐饮文明 厨在家在

“云藏海客星间石，花识文君酒处壚。此时全盛超西汉，还有渊云抒颂无。”作为红色后代和屈浩大师、杜开洪大师的入室弟子，李佳豪常常忆苦思甜。“上个世纪困难的时候，要吃上一点米饭太难了，一把米蒸饭给孩子吃，配点猪油，只有经历过那个阶段的人才能感受到今天的幸福有多么的来之不易。”作为名厨和餐饮达人，李佳豪经常参加一些大型宴会。看到了很多大场面宴会餐饮浪费的现象。眼见着100到300多桌的宴会，很多菜都倒掉了，李佳豪觉得很心痛。放眼全国来看，这些浪费掉的食物不是小数目，而且还有厨师等劳动者的辛勤劳动付出。

看着宴会上的人来人往，李佳豪也会想起自己的亲朋好友。尽管在业界已有了名声和不菲的收入，成天忙于工作的李佳豪说自己愧疚没能抽出更多的时间陪家人子女，只有年底的时候才能晤面叙旧。“我的女儿和他弟弟一年到头也见不上面，都很忙，见面了还有陌生感，下一代的亲情交际太少了。”

自邓公倡导改革开放以来，中国经济快速发展，居民生活收入持续增长。人们钱袋鼓了起来以后，会优先选择美食来享受生活，餐饮业也得以获得了持续了三十多年的繁荣和增长。“才似文园何足道，一生琴意祇成痟。” 李佳豪说自己受益于时代的进步和发展，但他同样关注时代发展中失落失去的一些东西。“我们做餐饮的人要有更高的道德品质，守住和做好食品安全工作，坚持道德修养，做良心、匠心和安心餐饮。”

后记一：做餐饮有了更广阔的人生。诚如李佳豪所言，如果不做餐饮，他现在可能是一名美发师或者是发廊老板，能够过上小康生活。做餐饮，让他有了不断提升境界的人生和品质生活，这恰是喜好奋斗和进取的人生所渴望的。做餐饮让他有了想要的人生。

后记二：职业与家庭。对城市里的餐饮人而言，兼顾职业和家庭是两难。餐饮人要守店又有繁忙的接待任务，难以挤出时间带娃学习和分享，让很多餐饮人觉得面对家里人时颇为愧疚。但与此同时，很多餐饮人也成功培养了餐二代接班人，实现了家族事业和传统技艺的传承和延续。如今餐饮业发展的范围比过去要宽广得多，餐饮业是软硬结合的产业，是知识和实践并重的行业。在亲子关系相处的时间少的情况下，餐饮业可以探索设立家庭日，让子女在单位陪伴自己过一段有意义的生活，增进亲人情谊，还能培养子女的眼光和能力，这需要全行业推动。

后记三：餐饮业的节约。作为先锋餐饮人，李佳豪反复提到节约办宴会减少浪费，这样的观念应成为业内共识。国内宴会是大产业，节约下来是一笔很大的财富。节约办宴会是有功德于全社会的。办好节约宴会，一方面可以深入贯彻节约的理念，另一方面可以探索节约型宴会的设计和编排。如引入位餐，一盘菜品分为几块，让人易于取菜和食用等。节约办宴会不仅是节约了钱财，还有利于形成良好的社会餐饮风气，让全社会受益。

后记四：王佳豪大师说，中国餐饮有文化，美餐文化比不了。中餐不仅是吃饭，吃的还有文化。如过去川菜餐饮行业的堂倌技艺，这项技艺将餐饮招待工作做得有声有色，非常的完美，是餐馆的灵魂。堂倌技艺于2004年被评为成都市级非物质文化遗产，到明年整20年。“功夫在诗外。”餐饮文化博大精深，是个系统工作，不仅有非常深奥的烹饪技艺和科学，还有深层次的文化内涵和表达，一圈人围着桌子吃饭没有文化交流，在中国人看来是不可想象的。

后记五：餐饮界的技艺传承。王佳豪大师说，无论是在北上广深还是在成都，他都有很多的朋友和徒弟，保持着密切的联系。如今学习烹饪可以到厨艺学校，但很多厨师长有了成绩之后，还是到师傅那里拜师，这是因为厨房的很多手艺是基于实践传授的，有些是秘不外传的，这也是王佳豪川菜手艺的独到之处。

后记六：全国各地市面上曾出现炒菜机，但很多慢慢就匿迹。在人工智能产业大发展的时代，烹饪设计上的要素很多很复杂变化很灵活，从理论上和实践上来说，炒菜机永远代替不了厨师。AI炒菜的概念还是可以探索的，如炒菜时要预先考虑顾客胖瘦老幼和菜品区域、季节、新鲜度等要素，尤为重要，这些要素就可以通过AI认知功能导入炒菜智能芯片，以让炒菜机科学炒菜，不断提升满足大众餐饮需求的能力，减轻厨师的负担，在这项研究中，资深厨师是可以参与的。现如今，AI技术发展迅猛，但综合来看，AI炒菜取代不了厨师，厨师端菜和机器人端菜的体验完全不同，机器人可以营造各种感觉，但不会有真实的感染力和细腻的融客人为一体的文化氛围，机器人的本质是模块化的反应，而人的情感是自然流露的。正如AI可以做出高质量绘画，但却做不了有意思的漫画。

后记七：据最新的餐饮行情分析，湘菜的全国化市场份额已攀升至川菜水准。川菜除了味型与众不同，清鲜见长，麻辣为特色，和湘菜风味不一样，大众川菜给很多人的观感是油重。尽管很多川菜大师和厨师反复强调川菜有很多清淡口和不辣的菜，但市场上就是认一锅麻辣鲜香热油美味的诱惑，出现了川菜餐饮文化和市场发展之间的矛盾，这种矛盾是可以调和的，如煮菜时用油多，出菜时沥油。还可以参照辣度分级推出少油、中油等控油菜品类，推出有特色的少油餐厅，优化人们对川菜健康饮食的认知。这对川菜饮食的科学发展提出了新的更高的要求。江湖上人都在说，川菜清淡的菜都是一般人吃不惯吃不来的，有些是很贵的。

后记八：在飞机、火车上有飞机餐和火车餐，而且发展出了市场规模很大的品牌公司，这与飞机和火车运营公司的规模庞大和系统化有关。但在家用车、快递长途车、越野车等类型的车载餐饮品牌方面却是市场空白，过往多是通过干粮、罐头、方便面、火腿肠等食品充饥，这两年发展出了预制菜也能满足一部分需求。从品牌经营的角度来看，这个市场是可以探索的，如在广袤的西部，在人烟稀少的地域长途旅行是常态，开发相对应的越野车载餐饮就会有很好的市场，这样的市场和飞机餐、火车餐有相似又有不同，如这样的菜品不能使用酒类调味。

补记：和李佳豪一样，上个世纪七十年代以前出生的人，经历过食物的贫乏和短缺，面对日新月异白驹过隙般发展的信息科技社会有很多不解。步入四川金沙遗址或者是三星堆遗址，可以看到价值连城的令人费解的艺术品，但迄今未发现片字记述。或许先贤和我们一样有困惑，但同时又希望我们做出更好的发现。

备注：八宝锅蒸以大米粉、面粉、蜜瓜片主料制作的药膳。属于四大菜系之一的川菜，上河帮官府菜系中的甜点类。

【快讯：11.15日，李佳豪还担任世界的川菜（广安）评委】