“卷王”海底捞，“偷开”炸鸡店，“疯狂”推副牌！

与此同时，炸鸡产品发展势头强劲，不仅成为了线下快餐连锁的主打，独立的品牌和特色小店也举目可见，同时也在线上热销，覆盖全渠道形成了丰富的产业生态。 公开数据显示，炸鸡赛道有 近 20 万家门店的承载量，市场规模超过四千亿，并且 规模在不断扩大。

从消费者画像来看，炸鸡产品的主要消费人群集中在 15~35 岁的青少年、中青年消费者，他们对个性化、新颖体验的追求深刻影响着炸鸡市场的格局。同时，他们对炸鸡类产品的需求更具多元化、年轻化。

据官方资料显示，「小嗨爱炸」是由两位年轻女性创立，想打破大众对炸鸡的误解，这不是普通的炸鸡，而是席卷炸鸡界的“轻奢新宠”，瞄准的是炸鸡产业新风口。

在产品上，门店的 SKU 较为精简，涵盖了炸鸡、小吃以及饮品，其中炸鸡加小吃共 11 个 SKU 。品牌主打的小份炸鸡基本在 36 元左右，其中小份的雪花芝士炸鸡卖 36.9 元，而小份的香菜青柠炸鸡、火辣炸鸡等卖 35.9 元。未来两个月内，小嗨爱炸还将在天津、无锡、石家庄等城市陆续开店。

“卷王”海底捞，狂推副牌

开炸鸡店，并不是海底捞第一次推副牌。近几年，海底捞频频推副牌，被行业称为“卷王”。 一直以来，海底捞都常被消费者狂呼“吃不起”，网络甚至还出现了大学生吃不起海底捞的梗。 综合来看，无论从产品品类、价格还是就餐场景，海底捞通过发力副业，开始尝试走亲民路线。

焰请烤肉铺子 ： 2024年初，海底捞在西安开了一间烤肉店——“焰请烤肉铺子”。品牌主打牛肉、猪肉、海鲜和各类料理小吃，人均消费在120元左右。顾客不仅可以吃烤肉，还可以免费洗头、编小辫、点歌、看服务员跳“科目三”等，堪称“翻版海底捞”。

云贵菜馆 ： 去年海底捞在北京开了一家云贵菜馆——“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”，装修很“废土风”，还兼具日咖夜酒，主打云贵川三地菜，很有新意。

小嗨火锅 ： 6月，海底捞旗下的平价火锅品牌“嗨捞火锅”正式更名为“小嗨火锅”。价格走亲民路线，主打牛肉火锅，点单模式上更加灵活，可点单可自取，人均在60-80元左右。锅底售价分别为29.8元和19.8元，牛肉类产品在28-49元之间，冰柜中的菜品由6元到26元每盘不等。

校园店 ： 海底捞还把目光瞄准了大学生，西安文理学院食堂二楼开了家店，这是海底捞全球首家校园店。产品涵盖火锅、小吃、主食等，菜品走高性价比路线，低至4.8折的校园专享价，双人套餐只要50元，一份田园时蔬炒饭只要8.8元。

外卖 卫星店 ： 2023年，海底捞杀入纯外卖市场，开出了“海底捞•下饭火锅菜”外卖专营店。一份30元~40元的“一人食”海底捞的“下饭火锅菜”成为消费者口中的美味，价格同其他冒菜、小火锅价格差不多。

自助餐： 自助餐正在翻红，海底捞在上海的打浦路店和杭州的绍兴路店进行自助模式内测，目前主要推出的是午市服务，官方标价108元一位，主要包括四宫格锅底、自选调料和菜品等。

三大工坊： 去年9月，海底捞全国首家“牛肉工坊”在深圳海底捞卓越店开业，随后又开了海鲜、羊肉工坊！

夜市摆摊： 从去年7中旬开始，海底捞在青岛、上海、山西等地尝试夜市“摆摊”，以川味火锅小吃为主，比如钵钵鸡、冒血旺等，小吃的价格在8-18元左右，钵钵鸡串串素串多为4元左右，量大价格也不贵。

摆摊卖早餐 ： 今年3月，西安的海底捞被发现开始在街头摆摊卖早餐，写着“海底捞早餐”的红色小摊，上面摆着好几个蒸笼。猪肉大葱包2块钱一个，鸡蛋2块钱一个，烧麦1.5块一个。据了解，这是海底捞门店自营（暂未开放加盟）的早餐生意，出摊时间不固定，看门店的具体情况出摊。除了西安海底捞外，早在去年，其他地区也出现过海底捞早餐车，价格很实惠。

成立平价子品牌 ，寻求第二成长曲线

今年以来，越来越多的餐饮品牌选择推出低至 9.9 元的产品或通过 9.9 元代金券及其他方式吸引消费者。肯德基、麦当劳、华莱士、塔斯汀在内的几大西式快餐品牌也分别推出过类似低价套餐。不仅如此，多家火锅、中式快餐品牌也在跟进，试图以高性价比的方式获取更多客流量。除降价之外，不少餐饮品牌选择成立平价子品牌，如必胜客对标萨莉亚开设 “ Pizza Hut Wow 乐享店”，价格在 10 元 -30 元之间。

对于成立平价子品牌的原因，海底捞方面回复称：“目前，消费者在餐饮消费中表现出明显的追求质价比、看重价值感的特征，小嗨火锅在人均 80 元以内。小嗨火锅首店于 2023 年 9 月在北京开业，目前门店已覆盖北京、河北、浙江等城市。”

连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示：“不同品牌定位不同，餐饮企业推出平价子品牌旨在探索、尝试多品牌、多业态发展，同时，企业希望从中获得发展机会，甚至使新品牌成为企业的第二成长曲线。”

餐饮分析师林岳则分析指出，平价子品牌的推出是为了抢占大众市场，但从市场现状看，其实很多中高端品牌都在下沉，会造成价格带的重叠，所以低端子品牌如果没有做出特色，要生存是很难的。

而 作为 餐饮品牌 标杆，海底捞的一系列新动作，似乎摸索出来了一条新的增长曲线。 那就是细分领域、区域特色的融合，也就是“个性化”的部分。 贴合本地市场，抓住本地消费者需求。根据不同城市地点客户的口味需求，融入本地饮食文化中，去增设特有、个性化的食物供给，从而在越来越内卷的餐饮业里，为品牌打造口味优势，实现新增长。

没有往高了拔，海底捞更加亲民，用高价值感+物美价廉吸引顾客，这种超高性价比模式也更容易被三、四线下沉市场所接受，也就更容易大规模扩张。

2023 年 ， 海底捞净营收 414.53 亿元，同比增长 33.6% 。全年净利润为 44.95 亿元，同比增长约 174.6% 。 收入端来看，占海底捞营收大头的餐厅经营收入同比增长 35.7% 至 392.67 亿元，占财年总收入的 94.7% 。 海底捞餐厅全年接待顾客近 4 亿人次，较上年增加 43.7% 。

不过，由于优惠增加，海底捞顾客人均消费跌破百元，从 2022 年的 104.9 元减少至 99.1 元。 2024年，在餐饮内卷严重的当下，海底捞急速布局副牌， 降低客单价， 走亲民路线， 或为海底捞带来更多增量。

文 | 耿耿

图片编辑 |筱筱

设计 |慕白

封图、首图 |知页

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