祖传卤菜密诀 - 美食吧 -

〖八大菜系〗粤菜川菜湘菜闽菜鲁菜浙菜苏菜徽菜满汉全席

〖其它菜系〗京菜辽菜滇菜鄂菜豫菜潮州菜客家菜淮扬菜东北菜海派菜其它菜火锅海鲜山珍

〖异国风味〗法国菜美国菜泰国菜日本料理韩国料理

〖美食专题〗汤类大全家常菜谱甜品点心家常面食特色小吃

喜欢我就收藏我吧( :

当前位置：美食吧 >> 特色小吃>> 卤酱菜>> 正文

祖传卤菜密诀

发布日期：03-06 06:03 　查看次数：939次　来源：转载网络

收藏到：

卤菜的操作过程及注意事项
一、卤料的配制
1. 卤料包（八角1个；桂皮2块；草果3个；山萘8个；花椒；小茴香）
2. 水、生抽、老抽
3. 每次卤菜时要加入生姜一块（拍破），干辣椒2--3粒，冰糖3--4小块，如卤牛肉还可加入陈皮几块

二、卤菜原料
1. 肉类：如骨架、五花肉、牛肉（最好选牛腱肉，即牛腿部肌肉）、猪肚、猪舌、猪心、鸡鸭、爪子等等；
2. 鸡蛋:先煮熟后去壳再放入卤汤中即可
3. 豆腐干：直接放入

三、注意事项
1. 有些原料需要处理后才能放入卤汤，如猪肚、猪舌及猪心，猪肚及猪舌需先洗净后过水，再刮洗干净后才能放入卤汤。
2. 卤菜时，卤汤尚未加热时就应放入原料，大火烧开后改用小火，煮至肉类可用筷子杵一下，能杵进去，就表明已经卤好，关火，过10--15分钟后再将卤好的菜装盘，卤汤中的生姜、辣椒及陈皮都要拣出来扔掉。
3. 卤汤的保存：选择有盖的容器，搪瓷或不锈钢均可，将卤汤倒入干净的容器中，小火烧开，放凉后密封好，放入冰箱内保存。
4. 卤料包，卤4-5次后可换一个。