炒鳝糊是人人爱吃的特色菜，浓油赤酱，柔滑鲜嫩，美味可口。炒好鳝糊的关键有三：
一是要选购乌背发亮、鳝肚金黄的新鲜粗壮鳝丝。最好是现烫现划，买回即炒，不能久放，更不能入水和冷藏。
二是炒制前对好味汁。以500克鳝丝为例，小碗内放精盐1克、味精2克、红酱油2汤匙、浓水淀粉1汤匙半、麻油1汤匙拌匀。
三是将油烧热，爆香葱花、姜末，放入鳝丝，喷黄酒后旺火急炒，至鳝丝两头起翘，倒入味汁炒匀起锅装盘，中间挖一小洞，放少许姜末、葱花和白胡椒粉，滴入烧热的沸油。
这样炒成的鳝丝卖相挺利，口感柔滑鲜嫩。
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