各种绿叶蔬菜中，含有丰富的营养素，也含有不同量的硝酸盐，人吃适量的新鲜蔬菜，不会引起中毒。
但当蔬菜腐烂变质或烹调时焖煮时间太长，硝酸盐还原成亚硝酸盐，慢可引起中毒。 这是因为亚硝酸盐进入血液后，发生氧化还原，使血液中原来能供应各组织氧气的低铁血红蛋白，被氧化成高铁血红蛋白，而降低运送氧气的功能。
中毒初期，皮肤、黏膜出现青紫，如果有20℅血红蛋白已转变为高铁血红蛋白，则可造成机体组织缺氧，产生“窒息”。医学上称之为“肠原性青紫症”。
硝酸盐和亚硝酸盐主要来自蔬菜。因此，蔬菜存放过程中要防止腐烂，绿叶蔬菜不能长时间焖煮，煮熟后也不要存放术久。另外，腌制蔬菜时，食盐浓度须在15℅以上，腌制15天后方可食用。否则，也易引起亚硝酸盐中毒。
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