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醋熘鳜鱼

发布日期：12-05 05:12 　查看次数：322次　来源：转载网络

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　　色香味?鱼味香而酥脆，卤汁甜酸适口，浇卤时，响声大作，满堂生香。

　　主料：鲜活鳃鱼、韭黄段

　　辅料：葱、姜片、酱油、绍酒、米醋、白糖、湿淀粉、芝麻油、熟花生油

　　制作：

　　1)将鳜鱼治净，在鱼身两面剞上牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热(约125℃)时，将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将其放入油锅中，待炸至淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热(约175℃)的油锅中炸至金黄色时捞出，稍凉后再放入八成热(约200℃)的油锅中炸至焦黄色，鱼身浮在油面时，捞出装盘，用洗净的布将鱼揿松；

　　2)在第二次重油炸鱼时，另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黄段，即成糖醋卤汁。在制卤同时，再取一炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时将另一锅的卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端至席面，趁热将卤汁浇至鱼身上，便发出“吱吱”响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。