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水煮牛肉

发布日期：12-16 03:12 　查看次数：1788次　来源：转载网络

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原料：【主料】牛里脊肉 150g 【辅料】生菜叶若干片、芹菜段30g、青蒜段20g、姜末2小匙、蒜末2小匙、葱末 1小匙；
调料：【调料】郫县豆瓣酱 2大匙、干辣椒段20g、花椒15g、盐1小匙、酱油1大匙、料酒 1小匙、高汤适量、水淀粉 1大匙、鸡精 1小匙、油适量；
做法： 1、生菜叶洗净，牛里脊肉切成大约5cm长、3cm宽的薄片，用酱油、料酒、盐、水淀粉拌匀，装入碗中待用。 2、将麻椒在无油的热锅中干煸出香味，盛出放在案板上，用擀面杖碾成碎末备用。 3、锅内油烧热，放入郫县豆瓣酱炒香，并炒出红油，加高汤稍煮，捞去豆瓣渣，加入盐和鸡精调味。将芹菜段、青蒜段和生菜叶在汤中焯烫一下，捞出放在碗底备用。将肉片倒入微开的汤汁锅中，用筷子轻轻拨散。 4、肉片熟后将其捞出，倒在铺了生菜叶的碗中，浇入适量锅中的汤汁，然后撒上麻椒末、姜末、蒜末、葱末。 5、重新起锅，放油烧热，离火（或者说油热后关火）后将干辣椒段放入，辣椒段刚刚变色的时候，将锅中的热油和辣椒段一同浇在碗中原料上，“哧啦”一声之后大功告成。
特色：本菜源于自贡。自贡乃内陆井盐的重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，麻辣浓郁，肉质鲜嫩。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。