云南火腿月饼DIY

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云南火腿月饼DIY

发布日期：12-14 10:12 　查看次数：357次　来源：转载网络

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    中秋吃月饼，至迟明代已形成习俗，取天上月圆、盘中饼圆，因此团团圆圆之意。
　　
　　近些年每到中秋，市面上月饼大战、花样翻新，但新花样超过火腿月饼美味的，则少之又少。
　　
　　昆明将火腿月饼叫做“四两砣”，因其初制时每个足有老两四两重，四个合装，正好老斤一斤，最好送礼。这种月饼初创于昆明“合香楼”，店老板姓胡，原是官衙的大厨师，手艺非比寻常，后落籍在昆明，自己开设糕饼店，构思用云南上好火腿制作月饼，为人称道。其子孙又光大发扬，用云腿之金钱肘拌和白糖为馅，鲜猪油和上等白面作酥壳，工精味必美，很快里巷相传，大行于世。后又有“吉庆祥”老字号也来竞争，相互促进，亦进一步打开了市场，成为昆明老少认可的“保留品种”，进而销出省，销出国，赢得广泛赞誉。　　火腿月饼分酥皮、硬壳、荞面等，其中硬壳火腿月饼最具代表性。外壳用精面、猪油、蜂蜜拌和烤制，八口酥而不飞屑，比其他酥饼有韧性，并不是真“硬”。馅用火腿肥瘦搭配加白糖，成甜中咸、咸中甜、总而香的滋味，脍炙人口。

　　东西好吃说法多，关于火腿“四两砣”，昆明民间还流传两则趣谈。一则说火腿月饼乃是做白糖月饼的师傅太困，误抓火腿屑入白糖馅，另一则说制月饼的店老板苛刻遭伙计恨，在制饼时故意多加料以使老板亏本，未知反而创出牌子，得货真价实之名，为人争相购买。

    馅：

    1、将400克净瘦的PROSCUITTO火腿切成绿豆大的小丁。

    2、将4大匙面粉在小锅中炒熟。

    3、在火腿丁中加入炒过的面粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。

    面皮：

    材料：ALL PURPOSE 2 CUP，水 1/4CUP+2大匙，SHORTENING 3/4CUP，糖粉2大匙，蜂蜜2大匙。

    做法：

     1 、先取 1/4CUP 面粉和1/4CUP+2大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀。

    2、在面糊中加入SHORTENING，糖粉和蜂蜜用手提MIXER搅打3-5分钟，直到完全混合没有颗粒，象打发的奶油一样。

    3、加入剩下的面粉，揉和成光滑柔软的面团，大约象耳垂一样软即可。

    4、切成8个小团，覆盖好就可以开始包成圆球稍稍按扁。

    5、烤箱预热400度，下面再垫一个装了水的烤盘烤10-15分钟到表面变黄即可。烤的时候最后多CHECK几次，很容易烤过头。

    老恐龙推荐的PROSCUITTO火腿味道很接近云南火腿，不过明显腌的时间短多了，但异国他乡的，已经很让人满意了。我原来做面皮的时候是参照派皮的做法来的，口感不错，但是表面总是有裂纹，而且太酥了，不太好包。后来受到红帽找来的那个方子的启发，先将部分面粉充分乳化成筋，再加剩下的面粉和成团。完全避免了裂纹，口感也完美地达到了云南火腿饼的“硬而不僵，酥而不散”的要求。