2010-12-10 - 干炸里脊的做法（荤菜-外酥里嫩有要诀）干炸里脊的原料及做法原料：主料：猪里脊250克调料：盐2克味达美酱油或生抽10克料酒10克姜20克面糊（鸡蛋清1个、面粉75克、淀粉75克）花生油500克（耗70克）做法：1、新鲜猪里脊肉、炒制的花椒粉；2、里脊切（1厘米左右）片，用刀背轻轻砸一砸，使其更好地入味；3、切成筷子（1厘米左右）粗的长条；4、放入碗内，加入盐、生抽、料酒、姜丝腌渍30分钟，中间搅拌一次，使其均匀入味；5、鸡蛋液、面粉、淀粉、搅拌成均匀的薄糊；6、去掉姜丝，放入调好的面糊碗里，不要搅拌；7、锅里倒油，中火烧至7成热时，将里脊逐条粘满糊下锅炸至凝固（微黄）时捞出，8、等油9成热时，再下锅炸至金黄色即可。温馨提示：1、采用复炸的方法是为了使其口感达到外焦里嫩的效果。2、炸好的里脊趁热可蘸番茄沙司，品感更佳，也可用来做中式汉堡或卷春饼的配料；3、油炸食物脂肪含量多，不易消化，一次要少做，少吃，解解馋为止；6、炸东西剩下的油晾凉后，倒入油瓶密封保存，沉淀物倒掉。并及时吃完，不要长时间保存，更不要再加入新鲜油反复加热使用。否则，不但会严重破坏油脂的营养价值，而且还会产生多种有毒物质。如果发现剩油颜色已经变成深红，有强烈的涩味和特殊的哈喇味，或加热时油内泛起大量泡沫，油冷却后粘稠度增加等等，说明油已经变质，不可再食用。一道受欢迎的干炸里脊，给人视觉应该是黄澄澄，金灿灿的；吃在嘴里的感觉应该是皮薄薄的，肉嫩嫩的。也就是人们对其赞美的那种口感外酥里嫩！干炸里脊的做法看似简单实则做好并不是很容易。对于专业厨师来说当然不在话下，如果是新手，常会遇到以下三个大问题：一是脱浆问题。顾名思义，所谓脱浆，就是原料挂不住面糊。挂糊虽然是个简单的过程，可稍有差错，就会造成脱浆。影响菜的美观不说，还会使口感大打折扣。因此，挂糊时应注意三点：1、需要挂糊的原料不能太湿。特别是液体的调料，如酱油、料酒、蛋液等，尽量少放，否则会使浆料挂不牢或挂不住；2、调料和原料要充分搅拌均匀，直至原料表面发粘；3、面糊要充分搅拌均匀，稀、稠适当，否则太稀挂不住面糊，太稠厚厚的一层糊会严重影响成品的品质。原料上挂上一层薄薄的糊即可；二是油温的控制问题。油温太底或太高都会影响到成品的口感，油温太底，炸的时间就会长，肉很容易脱水变老；油温太高，会造成外焦内生，因此，炸时要特别注意控制油温。炸制过程有三个关键步骤：开始用热油（定型），再转温油（炸熟），最后再用热油（炸至色泽金黄）。二是面糊的配比问题。面糊的调法有多种：面粉、面粉加鸡蛋、面粉加淀粉、面粉加淀粉加蛋清、淀粉等，还有的喜欢加泡打粉或发酵等。其实无论用那种配比方法，我的经验是其结果都相差无几。这道菜要趁热吃最好，等凉了，再放一段时间，就会自然变软。关键是要解决以上两个问题。只要掌握了以上几点，谁都能做出外酥里嫩的干炸里脊。以上是自己多年做菜的一点经验，是在教女儿学做饭，不代表专业人员的观点，仅供参考。
