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焖鳝鱼【菜谱】

2018-07-10 - 食材:鳝鱼、蒜瓣、生姜、袋装酸笋、香葱、红辣椒;步骤:1、鳝鱼请店家斩杀,切成小块,回家后冲洗几道,滤去血水,在放了料酒、蒜瓣、姜片、香叶、草果的沸水中焯烫片刻,捞出,在流动的水中冲洗掉浮沫,沥干水份,用少量盐、生抽提前腌制入味;2、袋装酸笋过一道清水,大块酸笋改刀成小片;袋中的泡椒切成细条;3、蒜瓣、生姜切碎末;香葱切小段或葱花;红辣椒切斜条;4、坐锅热油,爆香蒜末、姜末、红辣椒,下入酸笋和泡椒,翻炒片刻;下入鳝鱼片,略翻炒;加温水,水量至少没过食材,小火焖炖,煮至锅内留用少量汤汁,加少量盐、生抽提味;撒上葱段,即可起锅装盘。鳝鱼肥美,吃法可炒、可烧、可煸、可煨、可蒸、可炖、可炸,其口感因烹法不同而各异,生炒柔而挺,红烧润而腴,熟焖软而嫩,油炸脆而酥,其他鱼类很难做到。1、鳝鱼有一层粘液,也可以不焯水,用盐腌制时多抓取一下,去除粘液,看各家喜好;2、焖烧时多放点水,出锅前要留用一点汤汁,汤汁拌饭好吃;3、炒的时候可以放豆瓣酱、剁辣椒、老干妈等酱料;4、酸笋也可以换成酸菜。

肥牛【菜谱】

2018-03-30 - 准备食材。将酸笋切成薄片,能多薄就多薄用水清洗一下捞出挤净水份备用。(我用了1/4条)将酸姜切片,酸辣椒和青椒切小段备用。锅中油烧热,加入酸姜和酸辣椒,青椒一起炒香。加入酸笋煸炒一下。加入适量水,烧开。再加入肥牛片。(因为我的肥牛片都冻在一起成块了,所以我在加入水后就将肥牛肉一起放入了,如果您的肥牛片是独立的,就请水沸后再入)开锅后,不断将汤汁浇在肥牛片上,使变色化开,再将其搅匀,加入少许盐。(酸笋的咸度不同,这个您尝一下汤汁再决定用盐量)加入切成段的青蒜苗后关火。(青蒜苗是我自已用发芽的大蒜种的,如果没有,您可以在炒制时,加点蒜片)搅匀就可以出锅了!

焖鸭【菜谱】

2014-07-24 - 食材:鸭肉酸笋调料:姜片辣椒段黄酒生抽白糖水淀粉做法:1、鸭子剁块放入锅中焯水后洗净备用。2.、酸笋切片,辣椒切小段,姜、蒜去皮切片备用。3、干锅下鸭块翻炒至鸭块煸出油后铲起装盘。4、锅内加入一点点油,放入姜片和蒜片爆香。5、再放入鸭块大火煸炒至鸭肉表面微金黄。6、加入酸笋和辣椒,调入适量的黄酒,生抽翻炒均匀,再加入完全没过鸭肉的水,盖上盖子焖煮。7、中途再调入适量的糖和盐,大火烧开后转中小火焖20分钟。8、最后调入适量的淀粉水,收浓汁即可出锅装盘食用。

【菜谱】

2014-12-09 - 原料:酸笋、非洲鲫鱼、西红柿、辣椒、姜、蒜、红糖、冰糖、鸡精、生抽、西红柿、芹菜末做法:1、先将非洲鲫鱼处理好(我都是让卖鱼的弄得好好的),洗净斜切成几刀,再把酸笋切成丝,西红柿切成小块;2、放油下锅烧热,放入姜再加盐少许,把整条鱼放入锅中,煎到鱼变成金黄后翻面,另一面再煎成金黄,盛起备用;3、多放点油,将辣椒、姜、蒜放入锅中煸香,倒入酸笋丝爆炒,加入红糖、冰糖炒啊炒,加水几分钟大火烧开,然后放入煎好的鱼和西红柿,焖煮10多分钟,让鱼肉更入味些,放鸡精、生抽调好味,撒上芹菜末装盘,开动。

炒肉的做法 【菜谱】

2010-01-31 - 酸笋炒肉的做法材料:酸笋150克猪瘦肉120克青红椒各一个姜蓉10克蒜蓉10克腌肉料:盐1/8小匙生抽1大匙料酒1大匙玉米淀粉1小匙清水2大匙沙拉油1大匙炒菜调味料:鸡精1/4小匙制作方法:1.青红椒,酸笋切丝,瘦肉切丝用腌肉料腌制10分钟。2.锅内放一大匙油,3成熟时放入瘦肉炒至变色,捞起备用。3.剩下的油,放入姜、蒜蓉爆香。4.将青红椒丝,酸笋丝炒入炒至断生。5.加入炒好的肉丝翻炒均匀。6.临出锅前加入少许鸡精炒匀即可。制作心得:1.酸笋要先冲洗干净,再切丝。腌制的时侯已经有咸味了,所以不必再放盐。

炒肉的做法 【菜谱】

2010-02-08 - 酸笋炒肉的做法材料:酸笋150克猪瘦肉120克青红椒各一个姜蓉10克蒜蓉10克腌肉料:盐1/8小匙生抽1大匙料酒1大匙玉米淀粉1小匙清水2大匙沙拉油1大匙炒菜调味料:鸡精1/4小匙制作方法:1.青红椒,酸笋切丝,瘦肉切丝用腌肉料腌制10分钟。2.锅内放一大匙油,3成熟时放入瘦肉炒至变色,捞起备用。3.剩下的油,放入姜、蒜蓉爆香。4.将青红椒丝,酸笋丝炒入炒至断生。5.加入炒好的肉丝翻炒均匀。6.临出锅前加入少许鸡精炒匀即可。制作心得:1.酸笋要先冲洗干净,再切丝。腌制的时侯已经有咸味了,所以不必再放盐。

泡椒【菜谱】

2017-08-30 - 新鲜的竹笋扒皮,清洗干净,焯水后放在冷水中浸泡一晚上!中途多换几次水,去除竹笋里面的涩味儿!(我每年在竹笋大量上市的时候都会准备很多,处理好放冰箱冷冻保存!)浸泡好的竹笋捞出挤干水分备用!准备好一小袋泡椒!(超市里有卖!)准备一个干净的无油无水的容器,把挤干水分的新鲜的竹笋放进去!加入一小袋的泡椒,60克的冰糖和5个干辣椒!(泡椒要连泡椒水一起倒进去!)加入一勺盐!加入半瓶白醋!(白醋不用太多,刚好淹没住竹笋即可!)密封好,腌制24小时,等到里面的冰糖完全融化即可食用啦!做好的泡椒酸笋放在冰箱冷藏保存!吃的时候,用干净的无油无水的筷子取一点儿出来即可!(里面的酸笋吃完了可以再继续把处理好的竹笋放进去腌制哦!)成品图成品图成品图成品图成品图成品图成品图

干焖板鸭】让干味如鲜的泡发小窍门!【菜谱】

2012-04-20 - 【笋干焖板鸭】【今日晴雨表】天气指数:健康指数:心情指数:【笋干焖板鸭】让干笋味如鲜笋的泡发小窍门让厨房工作高效更快捷,39个家庭厨用小私招--------------------------------------------这几天清理家里的“库存”,春节时积攒下来的袋装干货还剩有小半箱。木耳香菇笋干这些都不要紧,干燥密封避光保存,保质期一般12个月;麻烦的是那些袋装的腌肉(咸肉)酱肉,腊肉板鸭香鱼之类的,25℃以下保质期一般为90-120天(冰箱冷冻保质期可以延长到180天),得赶紧处理了。家里吃腌肉(咸肉)腌鱼,酱肉板鸭,腊肉腊肠这些咸重口味的制品,战斗力确实不行。那袋10条装的香鲮鱼,开袋蒸制之后,吃了两顿,没动两条,后来想了个办法,把鱼去头去鱼皮去骨刺,手撕成条,加入茄子,做成咸鱼茄子煲,总算一扫而光。清理翻出来的这袋板鸭,怎么做也想了一会。板鸭太咸太油,直接蒸制常常味同嚼蜡,先把它泡一泡带水煮,去盐去油后,再跟吸油的笋干一同焖烧,一大锅子烧出来,一顿吃不完也不要紧,这菜就像隔夜苦瓜一样,下顿可以再接着吃,越煮香味越浓厚。这道菜里用到了笋干,笋干好吃难泡,这可能是很多人的感慨。笋干泡发不到位时,口感柴硬,更常常易夹带有一股特别的清苦涩感,怎样泡发才能让干笋清香脆嫩,味如鲜笋?不妨试试下面的小方法——【笋干焖板鸭】让干笋味如鲜笋的泡发小窍门!==============================================================================================【笋干焖板鸭】制作材料:板鸭1袋、干笋尖适量、泡发黑木耳1小碗、生姜1块、蒜瓣4粒、干红椒6个、(主要材料如↓图所示)制作调料:生抽、老抽、黄酒、自制混合豉汁料(做法请看这里)、啤酒小半杯、蒜泥萝卜汁2勺------------------------------------------------------------------------制作过程:(如↓图所示)↓1.泡发处理好的干笋(泡发方法详见附后),用清水漂着,烹饪之前切条块状,拧干水备用;↓2.将板鸭开袋,用40℃左右温热水浸泡约15分钟,沥水后斩切成块,将板鸭块在沸水中煮5分钟退盐去油;捞出控水备用;↓3.将生姜切片、蒜瓣去皮,锅烧热注油,油温起来后将姜片、蒜瓣(整粒)、干红椒下锅煸香,将板鸭块倒入锅中煸炒;↓4.炒至鸭皮稍硬,锅中喷点黄酒炒匀,将笋干条倒入锅中一同翻炒,调入老抽、生抽,自制混合豉汁料(做法请看这里)1大勺、浇上蒜泥萝卜汁(做法:蒜瓣生姜白萝卜捣碎成汁加入冰糖即成)2勺翻炒均匀;↓5.锅中注入适量清水,水量添加以刚刚淹没食材为好,将泡发黑木耳倒入锅中;↓6.大火煮开后,转中小火加盖焖煮,约20分钟后揭盖,转大火收浓汁,起锅装盘。(板鸭盐味重,这道菜可以不需要另行加盐)【小贴士】让干笋味如鲜笋的泡发小窍门!笋干好吃难泡,这可能是很多人的感慨。笋干泡发不到位时,常常容易夹带有一股特别的清苦涩感,怎样泡发才能让干笋清香脆嫩,味如鲜笋?不妨试试下面的小方法,1小杯啤酒就能搞定哦——干笋泡发全过程如下:步骤一:24小时清水浸泡。将干笋放入清水盆中,浸泡24小时左右,如果第二天晚餐食用,头天晚上泡上就刚刚好,中途换个1-2次水;步骤二:水煮。将浸泡24小时的笋干放入冷水锅中,加入1小匙白糖煮开,注意观察,软了的就马上捞出来,用筷子戳着还硬的笋干就再略煮个几分钟,笋干最肉厚部分能用筷子戳过时即可;步骤三:水煮后的笋干捞出,在凉水中再泡洗3-5遍后拧干,便可进行让干笋味如鲜笋的重要步骤——干笋发好后,用少量的啤酒揉搓,可使干笋清香脆嫩,味如鲜笋!具体作法如下:准备好小半杯啤酒;将啤酒倒入装笋的盆中;戴上一次性手套,用少量的啤酒揉搓发好后的干笋。啤酒揉搓后的笋用清水漂着,随取随用,或焖烧或炖炒可,皆清香脆嫩,味如鲜笋!【有关笋干】笋干是健康食品,自古被视为菜中珍品。一般是选用特级鲜笋加工而成。笋干质嫩、味美,营养价值极为丰富。富含蛋白质维生素和膳食纤维,尤其含有人体必须的氨基酸等元素,低脂低糖,高纤维,增食欲减肥胖,是理想的佐餐佳品。谢谢新来的朋友们:我的博客好友数量已经达到上限,不能再添加新好友了。喜欢的话就请加关注吧,或者,我们一起玩微博,请点击~籁籁的微博~让厨房工作高效更快捷,39个家庭厨用小私招////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////盛夏的果实巧清洗(一):毛茸茸的桃子怎么洗?盛夏的果实巧清洗(二):粉扑扑的葡萄怎么洗?5个小方法教你怎样吃荔枝不上火?【香菇枸杞鸡脚汤】干香菇怎么泡发?【鲜木瓜炖银耳】相伴一生的好汤水!(附:银耳如何泡发?)猴头菇炖鸡:猴头菇的泡发巧用1张“纸”,轻松解决小土豆去“皮”难题!【黄豆酱炆酥鲫鱼】小窍门让一条鱼去腥增鲜又酥香到骨头里!【龙穿凤翼】换个花样吃鸡翅!(鸡翅去骨三步养成)【皮蛋豆腐鱼片汤】煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健手法!豉香四溢、鲜嫩滑口,好吃的豉汁蒸排骨八步速成!【韭黄炒滑蛋】色泽黄亮,松软滑嫩的鸡蛋怎么炒?炒腰花脆嫩又不臊的小窍门——醉汁炝腰花!(2010-04-2708:53:30)【黑椒牛柳】如何炒出更加鲜甜滑嫩的牛柳?【干烧鲜鱼头】油亮香浓鲜醇味厚,好吃的干烧鱼头怎么做?【农家小炒肉】好吃下饭的小炒肉是如何炼成的?【脆爆鸡胗】又嫩又脆又够味的鸡胗怎么炒?【刀拍黄瓜】好吃的黄瓜一定是“拍”出来的!如何蒸出更醇香滑嫩的蛋羹,大厨的秘诀是……【肉骨头粥】3招煮出美味粥!又简单又美味的猪肝做法!(附:12道另类美味)煮绿豆水,该用什么锅?——【绿豆海带糖水】寒冬腊月,吃一碗最香的腊味饭!(附煲仔饭制作小窍门)2010-01-0611:21青翠欲滴的菜色怎么炒?素菜好吃又养眼的22个烹饪小窍门!炒土豆丝清爽又增香提鲜的小妙招——尖椒土豆丝!榨菜肉丝面,最够味的配料黄金比例!试一试,给点肉味的茶叶蛋更好吃!猪肚怎么洗?冬日暖身汤:胡椒猪肚芸豆汤韭菜合子:韭菜馅不出水更好吃的小窍门!肉质鲜嫩,口感清香的清蒸鱼怎么做?3点小讲究,烧出一盘色香味俱全的经典川菜!烤肉好吃的第一秘诀,迷迭香烤排骨!豆腐酿菜的两大“制胜”秘籍,香煎肉茸豆腐!从三个环节控制炒蘑菇出水问题!【三丁炒蘑菇】【墨鱼煨鸡汤】“懒”人鸡汤为什么特别香?省时省力更省油,非油炸的“油炸”花生米做法!至真至醇红烧肉。(附:烧五花肉不腻口的终极秘笈)清爽脆口、无异味的泡椒凤爪怎么做?【皮蛋拌豆腐】小妙招轻松解决嫩豆腐“脱”盒难题!

炒肉【菜谱】

2010-01-15 - 酸笋炒肉的做法(荤素搭配)材料:酸笋150克猪瘦肉120克青红椒各一个姜蓉10克蒜蓉10克腌肉料:盐1/8小匙生抽1大匙料酒1大匙玉米淀粉1小匙清水2大匙沙拉油1大匙炒菜调味料:鸡精1/4小匙制作方法:1.青红椒,酸笋切丝,瘦肉切丝用腌肉料腌制10分钟。2.锅内放一大匙油,3成熟时放入瘦肉炒至变色,捞起备用。3.剩下的油,放入姜、蒜蓉爆香。4.将青红椒丝,酸笋丝炒入炒至断生。5.加入炒好的肉丝翻炒均匀。6.临出锅前加入少许鸡精炒匀即可。制作心得:1.酸笋要先冲洗干净,再切丝。腌制的时侯已经有咸味了,所以不必再放盐。

猪蹄【菜谱】

2018-03-06 - 准备食材(猪蹄买的时候让卖家帮忙剁一下,省事多了)将猪蹄刮洗干净放入锅里加水焯一下捞出冲洗干净,沥干水分备用西红柿切块,生姜切片,大蒜去皮拍裂备用锅烧热倒入两勺油,将猪蹄带皮那面朝下放入锅里炸一下(没有完全沥干水的猪蹄可以用厨房用纸吸一下)炸至皮微微变黄翻面再炸一下,捞出备用干锅下去酸笋煸干水分,盛出备用锅烧热倒入少许油,下入两片和大蒜煸香(喜欢吃辣的加点小米辣)再下入西红柿翻炒出汁加入清水烧开(水量宜没过猪蹄)下入猪蹄和酸笋,加盖焖煮至猪蹄软烂,加入适量酒、盐、蚝油、生抽和胡椒粉再煮一分钟,即可关火盛出(鸡精按个人口味添加,加盖的图省略没拍)成品图~

赤鯮鱼【菜谱】

2010-04-07 - 酸笋赤鯮鱼的做法(海鲜家常菜)赤鯮属鲷科又称黄牙鲷。正可谓活到老、吃到老、学到老!这嘴部及背部带金黄线条圆点的赤鯮鱼我还是头回看见!请教了渔船上的工人得知这是深海赤鯮鱼,跟我们常见的赤鯮鱼体表颜色有些差别,因是生存于深海区域,鱼肉更为扎实好吃!形态特征:体椭圆形,侧扁,背缘隆起,腹緣圆钝。胸鳍长,长于腹鳍;尾鳍叉形。体侧呈鲜红色而带银色光泽,愈近腹部逐渐变淡,腹部呈白色,体背侧具3個黃色斑点。背鳍、臀鳍及尾鳍橘红色,鳍膜上有些黄色斑紋。栖所生态:主要栖息于大陆棚砂泥底水域,栖息深度在50-250公尺之间。每年6-7月及10-11月是其产卵期。肉食性,以底栖生物为主食。地理分布:分布于印度-西太平洋区,西起印尼,北至日本,南至澳洲。台湾海峡分布于北部、西部、东北部、南部及澎湖海域。渔业利用:全年皆有产,但以初夏及秋季为盛产,是美味的高经济价值魚种,可利用延绳钓、手钓等渔法捕获,碳烤、油炸、清蒸皆可。买回酸笋泡水洗净切片;赤鯮鱼斜刀开背抹盐腌制;加热油锅,将赤鯮鱼入锅煎至表面金黄微焦后请出锅外;用煎鱼余油爆香葱姜蒜,入酸笋片翻炒,加入适量水烧开后把煎好的鱼倒入锅中与酸笋同煮;待锅中水快要收干时就可调味起锅。这酸笋煮鱼味觉丰富,酸香特点显著!鱼中有酸味,笋中有鱼香!不错的一道下酒好菜!

炒鸡胗【菜谱】

2012-06-23 - 酸笋炒鸡胗的做法(柳州菜谱)材料:柳州酸笋100g、鸡胗150g、朝天椒2个、大蒜2瓣、姜2片、米酒15ml、蚝油10ml、生抽5ml、白糖5g、油15ml、做法:1.鸡胗洗净,在上面每间隔0.5cm切入一刀,深入但不要切断,然后在垂直切好的刀痕方向再切成片状,朝天椒切碎,大蒜切片备用;2.酸笋先用清水浸泡一下,切成片状,再用清水泡一下,反复拧干、漂洗、再拧干,这样可以减少酸味;3.炒锅不用放油,将拧干的酸笋放入,调成小火煸炒,将酸笋里原始的汁水的馊臭味儿逐渐蒸发掉,将煸干水分的酸笋盛出;4.炒锅倒入油,大火加热后放入姜片、蒜片和朝天椒煸炒出香味,然后放入鸡胗翻炒变色,放入酸笋,调入米酒、生抽、蚝油、白糖翻炒均匀,再继续炒3分钟至熟透即可出锅。煮妇心得:1.开始煸炒酸笋时一定要用小火,将酸笋里原始的汁水的馊臭味儿逐渐蒸发掉。如果用猛火,酸笋外表干了,里面没干,就会影响口感。2.酸笋先用清水浸泡半个小时后,再切成片状,再用清水泡一下,反复拧干、漂洗、再拧干,这样做可以减少酸味。3.鸡胗是鸡的胃,因此买回来一定要撕掉内层黄色的筋膜,仔细清洗干。

牛肉【菜谱】

2010-07-19 - 酸笋牛肉的做法(荤菜-如何炒牛肉嫩滑不老)另:酸笋菜的做法有很多种,酸笋牛肉是最常见的一种,对于爱吃酸笋的人,几乎可以无菜不放酸笋。这道菜里我还会顺便介绍下如何炒出嫩滑牛肉的诀窍哦!〖酸笋炒牛肉〗准备材料:先看看什么是酸笋,其实这样看也和一般的笋没什么两样全部材料酸笋300克、牛里脊肉100克(前腿肉也可以)、小葱10克、姜5克准备调料:油两匙、盐1克、小苏打一小匙(0.5克)、生抽一匙、黑胡椒粉适量、料酒一匙、干淀粉一匙制作过程:1、酸笋切片待用,小葱切段、姜切小片备用。2、牛里脊肉逆丝切薄肉片,加少许盐、小苏打、生抽、胡椒粉、料酒、干淀粉一起用手抓匀,反复的抓捏让肉吸收水分变得有弹性。3、锅内放一匙油,烧热后,将姜片放入爆香。下牛肉快速翻炒到肉片变白出锅,牛肉不一定要炒到全熟,略带生即可。4、锅洗干净后,再放一匙油烧热锅,下酸笋片爆炒,加入盐调味,翻炒3-5分钟后,倒入已经炒好的牛肉片,再翻炒数下,喜欢有汤汁的话,略放一点点水(或是腌酸笋的水),让酸笋炒牛肉更湿润嫩滑一些即可。5、撒上小葱段,炒匀,立刻关火出锅。小提示:1、牛肉要炒得嫩,选肉的部位很重要,炒着吃的牛肉,最好选里脊部位,次一点可以是前腿后腿部分,牛排、瓦沟等部位不适合炒着吃。用不合适的牛肉炒着吃也肯定会老。2、牛肉切的刀法很重要,一定要逆丝切,即和肉的纹理呈90度角切,切得尽量薄一些,牛肉切的纹理方向不对,切得太厚,都容易炒出来显老。3、用一点小苏打腌制牛肉,能让牛肉嫩滑,但苏打的分量千万不要多,大概3、4两牛肉放1克左右小苏打。其次腌制的时候摔打牛肉也能让牛肉充分吸收汁液,更嫩滑多汁。4、炒的火候注意,炒牛肉温油下锅,油量要多一些,迅速炒开,只要炒到牛肉变白大部分熟了就可以先出锅了,不要久炒,因为还要再炒一次。5、炒好的牛肉和酸笋混合时,只要简单的混合均匀就可以了,不要炒的时间太长,以免牛肉变老。6、你还可以尝试在腌牛肉的时候加入一勺蚝油,也能让炒出的牛肉嫩滑多汁。7、如果喜欢吃辣,可以在笋下锅前,放入适量干红辣椒爆香。根据自己的口味添加辣椒量即可。8、如果不能买到酸笋,可以用鲜笋代替来做这道菜,也很好吃(其实淘宝上也有很多广西、福建的卖家卖这种他们当地的特产)。

田螺煲【菜谱】

2013-09-26 - 食材:田螺酸笋辣椒姜蒜葱段调料:白酒酱油八角盐做法:1.田螺买回来后用清水养两天,往水里滴香油或放块铁,有助于田螺快速吐泥,途中也要经常换水。2.酸笋洗净切片,姜蒜和辣椒也分别切片备用。3.泡养两天后的田螺分别用旧的牙刷刷干净青苔或泥土,然后用钳子剪去尾部,再把螺肉上的那片硬块去掉(不知道具体叫什么)。4.锅中注水烧开,放入姜片和白酒、少许盐,倒入螺,直至水面浮起白沫,关火捞起。5、炒锅热锅下油,放入姜蒜片、八角煸香后下酸笋翻炒均匀,再下辣椒和葱段。6.将田螺下炒出味的蒜笋锅中,分别加入白酒、酱油、盐翻炒均匀。7.将炒锅中的田螺转至砂锅中,一次性注入没过田螺的冷开水,盖上盖子焖煮半小时。8.起锅前撒入葱段即可。小贴士:买回来螺一定要养够时间,不然吐不干净泥沙。

春季话知多少~ 怎样挑好【菜谱】

2011-04-15 - 文章长点图片多点,请耐心每次看见有人说买到的笋如何不好吃,如何难搞,把笋的种类张冠李戴时,我会忍不住忍不住出来给笋平个反或是验明正身,呵呵,我承认自己有点多事,但作为一个从小吃着各种不同季节的笋,祖籍浙江又在最有名之一的笋乡(徽菜头牌--问政笋)安徽徽州成长的我,对笋有种特别的情结,所以我想我还是有些发言权吧,就忍不住咧。但是竹子的品种千来种,我不懂,可吃的笋品种也不少,我说说常见常吃能买到的吧,今天做个整理,有说不到不全的请大家补充~安徽省很大,以长江为界分皖南皖北,并不是所有安徽人都食笋,以前皖北的朋友就很少接触笋,因为那边多是平原,我很多朋友是皖北人,他们的口味跟皖南完全不同更接近北方比如河南、山东一带。而皖南靠近浙江这边竹林多,电影《卧虎藏龙》就有不少景在黄山翡翠谷取景。徽州黄山一带与浙江天目山、还有江西婺源一带的笋品种基本相似,话说婺源本就属古徽州。真正新鲜的好笋,是刚挖出土,根部洁白,新鲜到似乎能滴出水来,你信么?清明前后正是春笋时节,你若是在徽州,早上早起去市场,可以看到菜农挑着刚从山上挖出来的笋还带着湿湿的泥土,挖开的根部就是嫩白的。可是笋与蕨菜一样,是一天老一节的东西,现在虽然保鲜技术先进了,但终究在这中间经历了N道环节才到大城市。到您的餐桌上,有时难免能保证它的真正鲜美滋味啦。所以那天杨猫说:“东北菜为什么能走出东北,淮扬菜却走不出江苏吗?一为取材,二为做工!”我太同意了。徽菜更是如此,徽菜多数取材山珍、河鲜,而且时令性很强,出了那个地界,着实容易失去它的味道啦。不扯远了,还是说笋吧,说到笋首先得说冬笋,冬笋现在都下市了,市面上偶尔还是能看到,但那个多数都已经冒出地面不好吃了。辨别冬笋看笋壳,因为是埋在地下的,所以笋壳是通体金黄色,笋尖绝对不是绿的,而是嫩黄色。冬笋素有“金衣白玉,蔬中一绝”的美誉。每年一二月份,是吃冬笋的好时节。和春笋、夏笋相比,冬笋品质最佳,营养最高。冬笋最宜生炒,与肉,与鱼,与咸菜怎么炒都鲜美,也可炖汤,其味鲜爽脆。怎么挑选笋是否新鲜呢?拿冬笋为例,下面这个笋本是支好笋,为什么说是好笋呢,颜色金黄,而且略带弯,我听爸妈说冬笋要挑这略带点弯弯的,像鹦鹉的嘴巴(仅限冬笋哈)。为什么又说不好了呢,因为它已经不够鲜嫩了,看笋衣已经包裹不紧很松动了,说明它已经出土好几天,失去水分了。这两支笋,右边的就比左边的更新鲜一点。挑选冬笋,顶部一定不能泛青,因为冬笋是埋在地下的,头部若是变绿那就不新鲜,老了或容易苦,有涩味了。下面是曾有用冬笋做过的菜三鲜塌棵菜油豆腐木耳笋鸡汤徽州小吃--炒米馃上海菜饭(饭煲版)十斤变一斤---冬笋干焖五花独特风味---酒酿蒸鲈鱼淮阳名菜-----霸王别姬咸菜冬笋辣炒肚丝再说春笋,春笋平日我们吃得最多一般是这三种,先是:毛笋毛笋很粗大,平常一个就有两三斤重。每逢清明前后,春雷春雨过后就冒出地面一点点鹅黄色的芽尖,会挖笋的说要挖刚冒出一点的白头笋,其实不是白头,只是鹅黄色笋尖尖上有些白白的绒毛似的而这么形象地叫。毛笋毛笋,笋壳上当然有细细的绒毛~下面这个是懒龙清明去湖南乡下扫墓时在亲戚家的屋后拍的,这个是毛笋,但不是很好的品种,也已经都出土了。他们去山里扫墓时又没带相机。山里的笋嫩得多。毛笋也是黄笋壳的比黑漆漆笋壳的要好土壤的不同出来的笋也大有不同。这个就稍微嫩一些~我家运输队长不辞辛苦背回来的。从山上到老家再到他家再到深圳我手上也已经三四天了:(,来的时候是连着根相对不容易老些,拍照前我切掉根部了~但这个笋的品种也不是特别好,怪我家那位“运输队长”,挑了一袋好笋,临来的时候东西太多给弄混了,最好的留在了乡下亲戚家没带,这个笋他本来都不想拿回深圳,后来我说还是带两个就带了这么多来,其实已经比我在这买的要好了。毛笋拿来烧肉最好,焐咸肉汤亦好,名菜腌笃鲜用毛笋或竹笋都可以。吃不完还可以晒笋干,市面上卖的多数笋干都是毛笋晒制的。只有咱自己家才会有妈妈给晒的矜贵的冬笋干。笋一时吃不完为防止老掉,用剥去笋衣后用开水焯烫一下,保鲜膜包好放冰箱冷藏可以保存三天左右,时间长也不行会发粘,我会浸泡在清水里,每天换一换水,或者浸泡在淡盐水中.不过我通常不喜欢,因为变成腌的感觉。如果还吃不完就只有晒笋干啦下图是焯好的笋,最前面头上那里一层层的笋衣,是最最鲜美之物,新鲜的可以做汤,小炒,小时候最爱吃的是笋衣烧肉是拿笋衣的干品来做,现在市面上干笋衣比以前少多了。再说春笋里品质上乘的小竹笋,如雷竹、箭竹,箬竹出的笋。二是雷笋,我在这边能买到的比较多是雷笋,这个市场是最常见,北方也能买到。这几支笋是在农批市场买的,算第二手了吧,还是很新鲜的,若是附近市场、超市买不到这么好的~那天在农批买笋的时候刚好有两个上海阿姨也在挑笋,她们买了好大一袋,还喜不自禁地说:“终于买到竹笋了,还这么新鲜,勿容易啊”这个就拿来做了最上面的油焖笋,也可以煮腌笃鲜,很久前写过,网上做法也很多。想说一句的是:油焖笋是不是一炒很快就得的菜,一定要放点糖的,要小火慢焖一会至笋很入味才好吃~我还用这个笋做过三丁包子(点击文字进入)春笋中最后是一种小野笋,爹说有人说土名就叫它‘青筒管’,来笋,学名我叫不上来呢。这个今年还没买,可以拿来焖饭,也可以拿来炒肉末,炒咸菜很好吃,做法在这里:春天小炒两道(二)---野笋雪菜炒肉末冬、春的笋就说到这了,再说夏笋,在江浙就是吃吃笋鞭(鞭笋)。什么是鞭笋呢?其实就是竹的地下茎上横生的芽。这个笋鞭拿来炖汤比较多~关于鞭笋更多解释还有做法在这里:徽州风味----鞭笋清炖咸肉蹄髈在广东这边也有夏笋,是青皮的麻竹笋,底部跟毛笋差不多大小,上面尖成锥形,现在买不到,用一张网上图片(谢谢)。我曾经买过一次,这可能买的人少吧,当时对这种笋不了解也许是买得不够新鲜,很涩焯过也不好吃,后来我就没再买过。广东人也很少吃笋,这里卖笋的大多是湖南人,买笋的也都是些外地人。我看这个笋有广西的朋友加工做酸笋,这样用不错~这部分不是很了解,欢迎广西的朋友来补充~好,四季的笋说了三季,那么秋天呢?,秋天就吃笋干啦,各种笋都可以制成笋干,江浙人常吃的扁尖笋(徽州人叫茶笋)是上面说过的小野笋还有雷笋制成,小笋干炒,煮汤都好;而毛笋就切成厚片或块状制成。大笋干当然拿来烧肉才好吃啦。下面是几道笋干(扁尖和笋干)菜肴:长长久久----徽式炒粉丝十斤变一斤----冬笋干焖五花翠衣扁尖脊骨汤我家的“张生记”老鸭汤无汤不欢--夏日里的鲜汤有汤的日子才滋润--节瓜玉米扁尖煲脊骨若是买了当年的新扁尖(茶笋)可以放在冰箱的冷冻层里,可以保存很久不会变陈哦(陈的就黑了且口感不脆嫩,比较闷),这是我妈妈的经验,大家分享~~当然笋比较难消化,每人一餐也不要过量,不要炒过大半根,根据自己消化能力和体质,另外脾虚肠滑、年老体弱消化不良者不宜多食。尿道、肾、胆结石患者也不宜多食,这可能就是广东人爱说笋湿毒的原因,咱不管是什么食物都是得适可而止哈。这篇文断续写了好几天,这几天天突然热起来,深圳貌似春天就这么片尾了,祖国大部分地区应该正是春光明媚时。昨天出门一天,晚上十二点半再今天早上检查补充,赶在初夏来临前把它写完,当然笋的话题远远没完,以后再慢慢继续添加。朋友们,周末愉快!!点击进入我的微博

广西【菜谱】

2009-06-01 - 首先用来浸泡酸笋的盘盘罐罐都要严格控油,最好经过阳光暴晒去除细菌,但暴晒过后要彻底晾凉才能用。煮一煲水,煮滚后关火,自然晾凉。水最好能用天然井水,不要用纯净水,纯净水没有活性物质,不可以使用。自来水是可以使用的,但一定要煮开晾凉。买回的竹笋,在顶部切一圈,再竖着划一刀,很快就能完全剥开露出里面的笋子。把笋子直接切成想要的大小,切的刀和板都要严格控油。把切好的笋子放在可以密封的容器里。倒入晾凉的开水,密封好,等待几天就可以吃到天然酸笋了。

炒肉【菜谱】

2016-08-09 - 酸笋切丝肉切片姜切片热锅放油待油过热锅爆香姜片翻炒几下放入肉肉变色时放入小半勺盐ps这样炒出来的肉会很香把肉炒到黄色微干放入酸笋大火翻炒放入四分之一勺盐少许生抽炒至酸笋入味当当当当!敲好吃。

鱼汤【菜谱】

2015-05-29 - 将鱼肉处理好,加少量盐,淀粉腌制,这里用的是胖头鱼身,酸笋鲜笋千张葱姜蒜等配料准备好。锅烧热加少量油,放入葱姜稍微炒一下放入酸笋,然后加鲜笋和千张,喜欢辣的可以放那种干辣椒,煮出来会很好喝。加开水,多加一点,没过食材还要多些(配料放多了-_-#)大火煮开。下鱼片,大火煮开,转中火煮十多分钟,怕鱼肉老了可以选择中间下鱼片。加盐加点鸡精,撒葱花,不够酸可以加点醋,最后大火煮一下(不喜欢太生的葱花(☆_☆))当当当,出锅,调个色,酸辣的汤就是要多煮一下,汤会特别好喝。

【菜谱】

2017-01-06 - 速成莴笋酸。莴笋去皮用150克盐腌制8小时8小时后,用清水冲洗干净多余的盐份,用筛子沥干水分加冰糖加醋加辣椒粉。(我自己比较喜欢吃辣,所以辣椒特别多,大家可以根据自己的喜好适量的加)把莴笋装进公鸡杯,将酸汤加入杯中冒过莴笋莫过莴笋漂亮非常脆口的莴笋酸就弄好了,一个小时后食用口感最好。提前晚上淹,早上做,上班带到办公室,和同事一起享用,提神醒脑啊。

【菜谱】

2017-01-04 - 鸭子切块,冷水下锅,煮至沸腾,如果鸭子不是农村买的,这一步要加入姜片去煮,煮后洗干净鸭子准备好姜片,蒜几粒,干辣椒适量,黄皮椒适量,八角2个,酸笋切片锅中倒入一点油,下入鸭子,把鸭油逼出来,然后起锅,锅中留少许油,加入姜,再倒入鸭子,爆香,然后加盐,翻炒均匀,加入蒜,干辣椒,八角,黄皮椒,再翻炒几下,加入白酒和酱油,再加点辣黄豆酱,然后焖煮片刻到收汁,然后加水或啤酒,水量没过肉,盖上锅盖,这个时候可以加入酸笋,也可以在水收到一半的时候加入酸笋

炒鸭【菜谱】

2015-05-25 - 准备好以上材料。鸭肉加入适量盐,酒,淀粉,生抽腌制十分钟。入油锅爆香姜蒜,加入酸辣椒,酸笋炒,后放入腌制过的鸭肉快速翻炒,待鸭肉变色,加入适量水盖过鸭肉大火烧开后,焖十五分钟。汤中加入浓汤宝,也可不加。待水将干,加入葱花,即可起锅。

【菜谱】

2016-07-23 - .把鸭肉切好不大不小的样子,洗干净沥水待用如图片中得配料,我是买了半只鸭的量配这些,酸笋我是自己想泡的,老家山里的水和笋泡的,你们也可以到市场上买,不过肯定没有南雄自家泡的那么酸。桂皮分开两半,酸笋切片,辣椒切段,姜切片,花椒和桂皮洗干净就好开火把鸭肉倒到锅里炒干水分一直这样翻炒,把炒出来的油水铲出,直到没有油水了,感觉很香的鸭肉,还有快粘锅的时候就差不多了上一步炒干了后放盐和酱油下去,再把料酒倒一点点下去,盐我放了三茶匙,因为后面要放水所以可以多放点,接着把第三步骤的配料倒下去翻炒,这样大概炒2分钟左右。上一步骤完成后就倒水下去,刚刚盖好鸭肉的样子就可以,这样可以开始焖鸭了,中火焖大概十五分钟这样,你们要隔几分钟看看鸭肉,以免造成水分不够烧糊!.鸭肉味道也关键步骤就是调生粉水:生粉、鸡精、白糖、生抽、老抽这些倒碗里,然后加半小碗水,用筷子搅拌均匀待用鸭肉焖的水分看起来差不多没了把调好的生粉水倒下去炒.最后再炒2分钟就可以啦

闷鸭【菜谱】

2014-08-03 - 先把鸭子洗干净,并且飞下水,过热水是为了去腥,我总觉得鸭子比较腥下油,放花椒烧热,出了花椒味以后就把花椒捞起来丢掉不要,(这样不爱吃花椒的就方便多了,不用一不小心就吃到颗花椒)放鸭子煸炒,一直炒到颜色金黄微焦,鸭油都炒出来以后,把小尖椒,蒜子,桂皮,八角都放进去放点盐翻炒几下,下料酒继续炒酸笋切片,泡椒整个,都放进去翻炒片刻,就放水下锅,水刚好漫过鸭子,大火烧开后转小火闷,待闷个20分钟至30分钟左右,可以试下鸭肉烂了没有,基本上这个时候鸭肉都会闷烂了,然后调芡汁,倒生抽,少于白糖,生粉,也可以加点鸡精或者耗油,在放点水,芡汁大概一碗左右的分量,这时候,锅里转大火,把芡汁倒进锅里翻炒,这时候鸭子的颜色会好看很多,关火,上盘就OK啦

焖鸭【菜谱】

2015-01-13 - 酸笋稍微冲洗备用。姜、蒜切好,鸭子切块备用。腌制鸭子,放入酱油、盐、少许鸡粉,少许油。没有精确的份量,自己看着放就行了。然后就可以用的手尽情搅拌均匀~腌制越久越入味~热锅放油,爆香姜蒜。然后放入鸭肉翻炒,炒至鸭肉出油。放入酸笋继续翻炒。加入料酒,糖,盐,辣椒。然后加一碗水煮沸。盖上锅盖闷5—10分钟。焖到水分收到差不多,试味。就可以上桌了,当当当当~

炒螺【菜谱】

2016-12-15 - 听说中秋节月饼和田螺更加配哦,作为土生土长的南雄人都知道,每年中秋节家家户户除了要吃月饼,还有一样东西是赏月必不可少的,那就是田螺君。清咸丰年间的《顺德县志》有记:“八月望日,尚芋食螺。”民间认为,中秋田螺,可以明目。据分析,螺肉营养丰富,而所含的维生素A又是眼睛视色素的重要物质。食田螺可明目,言之成理。但为什么一定要在中秋节特别热衷于食之吃。有人指出,中秋前后,是田螺空怀的时候,腹内无小螺,因此,肉质特别肥美。是食口螺的最佳时节。如今在广东民间,不少家庭在中秋期间,都有炒田螺的习惯。干陈皮泡水,然后这些配料准备好,用量按个人的口味清洗配料然后看图片中需要切的就要切好全部放一起如果买的螺没有处理的就要养2天最好,洗干净后把螺底钳掉!我是买的市场上直接清洗干净和处理好螺屁股的。煮开水后把螺倒下去煮开5分钟捞起用冷水冲洗控水备用油煮开把所有材料倒下去加配料的盐爆香,然后把螺倒下去炒继续加盐、生抽、二锅头白酒,然后加水平到螺就可以盖住锅盖焖煮,大火焖10分钟,然后转小火焖到剩少许汁白糖、生抽、老抽、鸡精、生粉加水调成生粉水,然后倒下去翻炒片刻盖上锅盖焖煮剩少许水就可以上锅了,如果再放点紫苏味道会更好已经流口水了火候不要过急,不要中间频繁打开锅盖,小火焖到剩少许汁需要较长时间,如果一直大火会不入味

自制【菜谱】

2014-07-20 - 竹笋洗净切块或片。放入锅中加清水,水要没过竹笋。锅里反扣一个盘子,以免竹笋浮出水面。盖上盖子,静置数日,闻到酸味即可食用。

腌制【菜谱】

2016-04-16 - 四个大毛竹,只需要比较硬的那部分先切片,再切成粗丝,沥干水分(我切的时候娃一直在旁边闹,影响我,害我切的太粗了心疼呀)那个干净的桶,盆也可以,倒入盐和笋丝,盐的量只要差不多每个笋都能沾到就行,不能太咸!毕竟不是腌咸菜~一直揉搓笋丝,搓出水开,然后倒入干净的无水无油的容器内,压紧实了,我用的塑料罐~因为分量少,我直接装这种塑料罐里。记住盖一定要盖紧,腌制1个月左右,中间不要打开!放在阴凉的地方就行!装好这样,笋丝腌制好的状态是味比较冲,要用水煮过才会去苦味留下酸味给大家看看腌过煮过的酸笋酸笋炖鸡~

焖鸭【菜谱】

2017-04-12 - 鸭肉切2.5公分左右的小块南雄酸笋切片各种配料备好两面针清洗干净锅内不下酒,大火下鸭肉下两面针,炒至断生。盛出备用。洗干净锅,热锅下油,下姜、八角、桂皮、草果爆香,下鸭肉爆炒,衣次放入蒜,酸笋,干辣椒,生抽,老抽,烧米酒待出香味放入开水,水要没过全部鸭肉再放入香叶,橘皮干。大火烧开转中火焖半小时。青辣椒切滚刀,待锅内差不多没水了下入青辣椒,翻炒几分钟,起锅装盘。

焖肉【菜谱】

2017-02-08 - 锅热后,小火(最小的火力),倒入切好的肉块,翻炒几下,然后盖上锅盖。油会慢慢焖出来,重复几次翻炒、盖锅盖焖出不少油时,肉质也会变嫩(盖锅盖会有蒸汽,肉不会变硬),肉也熟了。加入蒜头、洗好的酸笋(用八十度左右的热水多洗几遍)翻炒,再加入盐、酱油、胡椒、灯笼辣椒酱和一点清水小火焖几分钟,大火收汁便可

鱼块【菜谱】

2016-04-10 - 准备食材,将鱼块斜刀切片,酸笋也是斜刀切片,辣椒和蒜稍剁碎,姜切丝锅内放油,将酸笋,辣椒,蒜倒入锅内翻炒,放适量的盐后,上盘待用煎鱼块,在此之前,鱼要用盐,薯粉(也可以是生粉),老抽(适量,不然会黑),热锅冷油,这样不会粘锅,转中小火,将鱼片倒入锅内煎,煎到两面金黄后,倒入一锅铲的酒酿,直至被鱼片吸收的差不多就可以把酸笋倒入锅内和鱼片混合,翻炒的时候一定要注意,怕鱼块被翻炒碎了,上盘前再添加些生抽煮一会就可以了成品成品
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