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配菜的方法【菜谱】

2007-12-31 - 2、配主辅料兼有的菜肴配主辅料兼有的菜,即主料需要辅料补充、辅助、衬托、配搭。有佐味的,有佐色的,有佐形的,有助于营养调剂的;也有两者或数者兼备的。辅料的数量、与主料的比例多少,也悬殊不一,需因菜而定。辅料的用法也不同,有的佐味后取出,有的上碟成菜。如“炖荷包鸭”,在去骨的鸭腹填满了胗丁、火腿丁、猪肉丁、鸡丁、莲子等各种辅料、调料,又用粗骨佐汤味。这个菜肴的辅料,佐味又佐形,量多,而粗骨佐汤味后必须除去。又如“芙蓉乳鸽”,用鸡茸酿在两只鸽肉上,一只鸽在鸡茸肉上撒火腿末,另一只撒芹菜末,炊熟勾芡后上桌。色彩鲜明,一红一青,味道醇香。此菜辅料即佐味,又佐色。至于炊鱼通常用的姜、葱、芹菜、红椒等辅料而其有去腥味,增美味,添色彩的功效。属于配辅料的菜肴,配菜者首先必须明确配料的目的,无论是色、香、味、形或营养的配合,都必须遵循辅料是为了突出主料、服务主料的原则,合理配搭辅料,使菜肴更加精美。3、配多种原料混合不分主次的菜肴配由多种原料组成的不分主次的菜肴,其中“不分主次”并不指数量上的绝对均衡,而是表示在菜肴中的同等地位。但由于原料的性质、特点有别,故在量的比例应有所不同。如“凉冻五果”,其中有西瓜与莲子。对这类菜肴配菜时要准确掌握比例。由于原料的不同,烹制也往往需要根据原料特点,采用不同的方法,分别先后进行,最后合成一个完整菜肴。配菜者在进行配菜时,就必须从原料的配合协调,菜肴造型需要,烹调时对原料的要求等,确定原料的选择与数量比例。三、根据菜肴的造型需要进行加工和配菜菜肴讲究色彩、造型,人们习惯称有造型特征的菜为“花式菜”。花式菜必须原料精美,加工细致,配菜完善,烹调技艺高明,才能烹制出造型美观,色泽明丽协调,味道鲜美可口的佳肴。潮州菜花式菜向来以烹调技艺精巧细致出名,每一道菜往往要经过许多环节,首先进行半成品的加工。然后再进行合理地搭配。下面介绍其制作方法。塑是对菜肴进行形象塑造。如“绣球白菜”,以白菜为主料,烹出的菜肴状貌像个绣球。这是经过了一个复杂的加工程序:将大白菜逐瓣剥开,切去菜心,把剩余的菜切成瓣状插入缝隙,将鸡肉、鸡胗、香菇、火腿等经切细加热入味之后制成的馅料,置于菜中间,再把各瓣菜包起,用芹菜茎扎紧,使之状如圆球。再蘸淀粉后放进油锅略炒,并加各种辅料(火靠)炖佐味,起锅后又加味料。菜肴造型似绣球。配菜须按造型需要进行。

配菜的方法【菜谱】

2007-12-31 - 4、关于菜名的配合菜肴与菜肴名称的配合,也就是给菜肴起名字的问题。配菜人员需给菜肴定名称的,多数是创新菜、新潮菜。给一款新菜肴定个名称,要定得好,并不是信手拈来,而是需动动脑筋。纵观潮菜菜名,大体可分为10种类型:(1)按主料和烹调方法定名。如“红炖鱼翅”、“生炊膏蟹”、“红烧猪脚”、“油泡肚尖”、“生炒明蚝”等。这一类型菜名最多。(2)按辅料和主料定名。如“干贝豆腐”、“生菜龙虾”、“金瓜芋泥”等。这一类型的菜名也较多。(3)按调味品和主料定名。如“蚝油鲍角”、“豆酱水鸭”等。(4)按菜肴的形状定名。如“清芙蓉鸡”(用蛋白做成芙蓉花盖在鸡肉上)“绣球白菜”修饰语说明菜肴形状。(5)按菜肴颜色定名。如“白玉干贝”、“清白玉带”(鹅肝制汤)。(6)按烹调方法及原料的色、香、味、形的特征定名。如“炒麦穗鱿”、“生炒鸡米”、“焖咖喱鸡”、“炖五香鸭”、“干炸肝花”等。(7)按烹调方法及主料、辅料的名称定名。如“炸川椒胗球”、“焖厚菇朱瓜”等。(8)按地名定名。如“澄海猪头粽”、“潮州鱼丸”等。(9)用生动形象的比喻或寓意定名。如“喜鹊育雏”,以虾胶为主料做成大鸟、小鸟,用豆粉丝、发菜、蛋白丝做成鸟巢,摆设造型。又如“游鱼映月”,以虾胶、鲜鱿做成鱼状,用一只蛋黄置于盘中间象征月亮,盘四周围芫荽造型。(10)按烹调方法及地名、主料定名。如“炊西湖鱼”、“糕烧后陇番薯”等。给菜肴定名一般要注意名与实相符,基本能从菜名领略菜肴的内容。其次要雅致得体,即不宜乱用华丽词藻,又要防止庸俗化。二、根据菜肴的原料构成特点进行配菜热菜菜肴原料构成特点可以包含多方面的内容,其主要的有:(1)菜肴只有主料一种;(2)菜肴既有主料,又有辅料,(3)菜肴有多种不分主次的原料。1、配单一原料的菜肴只有单一原料的菜有几种情况:(1)事先不经过任何辅料或调味品佐味,将生料变为熟料之后即可上桌,如“白焯虾”,“白斩鸡”之类,还有贝类“蚶”等。这类菜肴,一般是原料本身有特殊的鲜香美味,为品尝其原味,不渗入其他味。烹制此种菜肴,配菜者要注意二点,一是选料要精,如“白斩鸡”的鸡,必须是本地的稚嫩小母鸡;二是要配好做蘸料的酱碟,“白斩鸡”要配普宁豆酱;虾蘸料要用葱珠油、白豉油精加适量味精;蚶要配三渗酱。(2)菜肴原料经调味加工上席。如炒青菜,是经过油炒并加上汤与调料之后制成的;又如卤制品:卤鹅、卤鸭、卤猪舌等,是经过加入多种香料、味料的卤汤熬煮而成的。制作这类菜肴,配菜者也要十分重视选料。例如炒青菜,必须是新鲜的稚嫩时菜。如果是“炒全菜”,按人计量,选料时还要注意每条菜的大小均衡。(3)单一原料的菜肴,若此原料本身乏味,如鱼翅等,配菜者须把烹调各个环节所需的辅料,事前恰当、完整地给予配搭。

配菜的方法【菜谱】

2007-12-31 - 配菜要讲究方法,使烹制的菜肴既美味爽口,又令人赏心悦目,具有诱发食欲的作用。配菜的方法,可概括为三个方面:一、根据烹制的基本要求进行配菜一般菜肴拓烹制,要求色、香、味、形、养、名俱佳。也就是说,每个方面的配合,都必须和谐协调,合理得当。1、关于颜色的配合菜肴颜色的配合,其实是主辅料色泽的配合。一般是通过辅料,衬托或突出主料,其形成的色泽,可以分为顺色、花色、异色。(1)顺色。即主辅料颜色相同或十分相近。如“炆水晶田鸡”,田鸡肉剁成幼丁为白色,敷盖在上面辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经拌匀蒸熟后也是白色,此菜肴色泽洁白。(2)花色。指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭,必须根据菜肴的特点,使配色的结果,形象生动,协调和谐,给人以美的感觉。如果只是花花绿绿,凌乱无章,只能给顾客带来厌烦感。“生菜龙虾”,盘底垫绿色生菜叶,再叠上红色的番茄片,龙虾头摆在盘的上端,龙虾尾置于末端,中间每片龙虾肉上,叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白,使菜肴色调多彩,形象逼真,和谐协调,十分美观。(3)异色。指主辅料色彩相反。异色配合要十分讲究,因其易产生令人厌恶的色彩,尤其是动物原料。例如在白色的田鸡肉上盖黑色香菇,便易引起人们联想起田鸡(水鸡)的状貌而恶心。2、关于香和味的配合菜肴的原料大多数有其固有的味道,极少数是没有明显滋味的,如鱼翅、海参、竹笙等。配菜厨师除必须全面了解原料未加热前的味道外,还需了解加热后所产生的香和味,以及由于烹制方法的不同,引起原料香和味的复杂变化。遵循去腥、提鲜、增香、减腻、助美、抑浓的原则,恰当配搭辅料。例如,以蚝(牡蛎)为主料,如采用“煎”的方法制成“蚝烙”,其配料是薯粉、蛋,烹成的菜肴极鲜香可口,乃为潮汕名菜。若用蚝泡汤,就不能以蛋品为配料,因蚝用以泡汤,鲜美味很淡,蛋在汤中对汤汁不能挥发香鲜味。蚝汤的鲜美味,必须借助肉类,如用上汤或二汤,再配些茼蒿或紫菜,或潮汕咸菜,就能有香鲜美味。一般主料香和味比较突出的,配料起辅助与衬托。若主料本身没有什么香鲜味或味较淡的,必须用较浓的辅料弥补,如“焖豆腐盒”,因豆腐本身味淡,需要虾肉、鸡肉、猪肉、香菇及其他多种配料,使制成的菜肴味鲜浓郁。3、关于形的配合菜肴不讲究外观,胡乱地把烹制的原料堆在盘子里,只能给人以仓促、草率之感,不能令人畅快;具有整齐美好外观的菜肴,却能使顾客心欢意悦。但讲究菜肴外观,必须着重提高菜肴质量,而不是追求形式美,不顾质量。如“酸梅乌耳鳗”,把乌耳鳗切圈之后,一块一块地平摆在盘上,在每一圈的正中配放数量恰当、均匀的酸梅,这比不整齐摆设,随便把酸梅汁淋在鱼肉上,效果就不一样。辅料与主料的形状配合,原则上是辅料适应主料的形状,衬托主料的形状,突出主料。主料若是条形,辅料也必须是条形;主料是粒状,辅料也应是粒状。即所谓“块配块”,“片配片”,“丁配丁”,“丝配丝”,“条配条”。一般来说,辅料应小于主料,不能喧宾夺主。至于主料因改花刀而经加热变形的,辅料不能死板跟着其变形状态切配,而是按上述原则,灵活处理,求其协调匀称。

怎样配菜【菜谱】

2008-01-01 - 1.量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。2.质的搭配同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。荤素搭配动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。3.味的搭配浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。淡淡相配此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。异香相配主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。4.色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。5.形的搭配这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。异形配主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。(实习编辑:巫景铭)

火锅配菜【菜谱】

2016-12-23 - 素菜类:肉类:

春饼及配菜【菜谱】

2017-01-06 - 和面,一半用开水烫,一面用凉水。这样面的筋性出来。冰比较软。醒面。2小时左右。可放适量油在表面。擀成小饼。热锅。放一点点油,鼓起来就可以了。根据口味做几道卷饼菜。我做的鸡蛋酱、香辣肉丝、土豆丝。再切些黄瓜、香菜、葱丝。美味卷起来。

配菜的技巧【菜谱】

2008-01-01 - 一、配菜可分为:热菜的配菜(生配);凉菜的配菜(熟菜)。二、操作程序是:热菜:选料——刀工——配菜——烹调——成品(上桌)凉菜:选料——烹调——配菜——装盘(上桌)三、热菜:1、配质:符合烹调的要求:软配硬、硬配硬、脆配脆。符合营养要求:注意菜肴之间的相互配合,相互补充,使菜肴提高营养价值。2、配量:配单一料:注意突出原料的优点,避免原料的缺点。配主辅料:注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。配不分主次的多种料:注意对各种原料之间色、香、味、形的配合,保持它们的平衡。3、配色:顺色:主料和辅料使用同一种颜色。异色:主料和辅料使用不同颜色。4、配香:为了增加菜肴的香气,清除腥臊气,配上一些香的“料”(如葱、姜、蒜)。为了使菜肴更加芳香、美观,可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料,作拌边、盖面、点缀之用。5、配味:以主料的滋味为主,辅料的滋味要适应于主料的滋味,衬托主料的滋味,使主料的滋味突出。当主料本身的滋味较淡时,应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足,使主料的味道更鲜美。当主料的滋味过浓或者过腻时,加以适当的辅料调和、冲淡,就可以使制成的菜肴味道适中,既味美也易于消化吸收。6、配形:排:一般都用熟料,经过刀工形成片、块等各种形状后,利用原料本身的色彩和形态,排成各种图案,上笼蒸熟制成。叠:将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状,中间涂上一些加工成糊状的粘性原料,再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。包:就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料,加工成片或茸,用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来,投入热油里炸或滚汤煮,蒸笼蒸等加热制成。扎:将加工条状的原料,用黄花菜、海带或干菜丝等,捆扎成一束一束的形状。卷:用各种有韧性的原料,加工成较大的片,片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上,片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形,或由两头卷成双圆筒也可。瓤:以一种原料为主,中间填入其它原料(以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅)而制成。拖:运用烹调挂糊的方法。穿:先将整只或部分的鸡、鸭、鱼、虾等原料去骨,在出骨后的空隙处,用适当的原料穿在里面,使其成为各种美丽的形状。7、营养成分的配合:要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。8、盛器的配合:要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。四、凉菜:种类:单盘、拼盘、花色冷盘。步骤:垫底、盖边、装面。方法:排、堆、迭、围、摆、复等

配菜【菜谱】

2016-01-24 - ฅ(⌯͒•ɪ•⌯͒)ฅ❣

火锅配菜(老成都火锅)【菜谱】

2013-07-13 - 有图有真相:1嫩牛肉的制作嫩牛肉原料选用无筋的牛腿肉牛肉切片,注意不能切顺筋切好的牛肉片冲水冲水以后的牛肉片捞出沥干水份加入蛋清加入豆粉,嫩肉粉、盐加入料酒这时的牛肉需要反复揉捏和拍打直到收浆收浆以后的牛肉表面加油后如冰箱继续码味两个小时以上这个是拌了香菜以后的成品嫩牛肉2郡花的制作鸭郡肝买回来以后先洗净片去表面的筋膜先顺着切,不能切断哦再横着切,同样不能切断切好以后的郡花郡花装盘等着下锅3鱿鱼花的制作水发鱿鱼一个,洗净剔除筋膜片刀成45度角斜切,不切断换一个方向以后切三刀一断切好以后的鱿鱼花4其它菜品鲜鸭肠买回洗净后用冰水保鲜鲜猪黄喉(又大又厚又白的黄喉千万别买)土鳝鱼片(刮鳝鱼我就不介绍了)我买梅林午餐肉切片这个是水发毛肚藕片蟹腿菇火锅大木耳黄豆芽

火锅配菜应合理【菜谱】

2007-12-26 - 为避免“火锅综合症”,在火锅的食物搭配上应下些功夫。1、多放些蔬菜。火锅作料不仅有肉、鱼及动物内脏等食物,还必须放入较多的蔬菜。2、适量放些豆腐。豆腐是含有石膏的一种豆制品,有清热消火、除烦、止渴的作用。3、加些白莲。火锅内适当加入白莲,荤素结合有助于均衡营养、健康。加入的白莲最好不要抽弃莲子心,因为莲子心有清心泻火的作用。4、可以放点生姜。生姜能调味、抗寒,火锅内可放点不去皮的生姜,因姜皮辛凉,有散火除热的作用。5、调味料要清淡。调味料如辣椒酱等,对于肠胃刺激大,使用酱油、麻油等较清淡的佐料可避免对肠胃的刺激,减少“热气”。6、餐后多吃些水果。水果性凉,有良好的消火作用,餐后只要吃上一两个水果就可防止“上火”。7、也可以配一些健康饮品,如低酒精度的“桑椹酒”和果汁浓度高的“桑椹汁”、“橙汁”、“葡萄汁”等,一定要货真价实。

烹调配菜【菜谱】

2007-12-26 - 1、主次分明:两种以上原料构成有主料、辅料之分,如咖喱鸡块,鸡块是主料,应当多些;土豆是辅料。也有不分主次的,如炒三鲜,三者用量相近。2、营养充分:把几种营养成分不同的原料搭配在一起,使菜肴营养更丰富全面。3、形状匀称:块、片、条、丁基本做到整齐、均匀。4、色彩悦目:配色有“顺色”和“异色”之分,“顺色”以一种颜色为主调,配以相近的色彩,“异色”则以不同的色彩反衬主料。5、口味调和:各种原料的口味要互相配合、协调。

春饼&四道配菜【菜谱】

2014-03-17 - 【春饼&四道配菜】的做法材料春饼的材料:面粉200克,完全沸腾的热水80cc,凉水20cc,香油少许。配菜材料:五花肉片150克,东北酸菜丝200克,豆角丝150克,红辣椒丝半个的量,绿豆芽200克,葱花10克,韭菜段50克,蒜蓉或蒜片2瓣的量,大料1颗,酱油1大匙,香油1小匙,白糖1小匙,香醋1小匙,盐少许,油适量。做法(对应上面步骤图的序号):1.锅中烧开热水,至水面完全沸腾,转小火保持水开的状态。2.面粉倒在大容器里,一勺一勺地分3、4次倒入热水。3.每次搅拌几下后再倒入下一次的热水。80cc的热水倒完后再关火。4.和成面团,手上蘸分量内的凉水,往面团里咂水,使面团迅速地降温,一边咂一边揉成光滑的面团。放在案板上,用手再按压几次使其释放热量,冷却后放到容器中静置15分钟。5.等待的时间里开始准备配菜。锅中烧热油,倒入蒜蓉或蒜片爆香。6.依次倒入豆角丝、红辣椒丝炒出香味,加入白糖、1/2大匙的酱油和少许盐调味,炒匀后即可盛盘,素豆角丝就做好了。7.净锅里重新烧热油,倒入一半的五花肉片煸出油脂,加葱花爆香。8.然后倒入绿豆芽翻炒数下,倒入1/2大匙的酱油、1小匙香油调味,出锅前加入韭菜段、香醋和盐即可盛盘,韭菜豆芽炒肉就做好了。9.净锅烧热油,煸香大料,倒入剩余的五花肉片炒出油脂。10.加入酸菜丝炒出香味后即可盛盘,酸菜丝就炒好了。11.将静置后的面团等分成小剂子,案板上撒薄面,把剂子按扁。12.在一般的面饼上薄薄地刷上香油,撒少许面粉(分量外)。每两个面饼叠加在一起。13.用擀面杖平行着按压几个棱出来,以使面饼固定。14.朝一个方向(从下往上或从上往下地,不要反复地、来回擀)擀成薄饼。15.烧热干锅,5成热时下入一对薄饼。16.小火烙熟一面后翻面。17.关火。轻轻地用手一拉,两张饼就出来了。春饼就可以上桌了。18.每张春饼提起来都可以看到饼后的样子,薄如蝉翼,放在盘子上,也可以看到盘子上的花纹。可以配菜吃,也可以把菜卷起来一起吃,即为“咬春”吃春饼!小贴士:1.和春饼面团时,80%的水量为滚烫的开水,以使面团松软,但是用烫手的面团烙出来的饼吃起也容易粘口,所以要用20%量的凉水来咂面团,即用手蘸上凉水揣面。2.和好的面团不要立刻盖上布在容器里静置,应先放放在案板上,用手再按压几次使其释放热量,冷却后再放到容器中静置15分钟。这样做也是为了使面团降温,吃起来口感才好!3.烙春饼火候的控制:烧热干锅,5成热时(用手放在上面开始感觉到明显的热量)下入面饼,转小火慢慢地烙熟。

(清粥配菜【菜谱】

2016-08-31 - 胡萝卜、圆白菜、尖椒切丝(个人习惯两三毫米左右即可,不需要追求很细,否则腌过就不脆了)取大盆,将上述菜和调料混合拌匀,放入保鲜盒,进冰箱腌制一晚,早上即可配白粥实用。一般来说,在冰箱里保存一两周是没有问题的。但是考虑到食材腌制太久对身体不好,建议一周内吃完。

宝宝早餐-粥的配菜【菜谱】

2014-04-25 - 鸡蛋用小火煎荷包蛋,煎嫩点。芦笋切小段,豆腐切条,用开水过一下。平底锅内加橄榄油,加入烫过的芦笋,豆腐,虾皮,一点点盐,再些许水,烧开,即可。胡萝卜切成条,放蒸锅上蒸熟。

配菜的红烧排骨【菜谱】

2017-11-11 - 排骨是已经剁好了小块,除了大葱以外,所有配菜都切成大小合适的块大葱切成5段(焯排骨的时候放2段,炒的时候放3段)。锅里放入凉水、排骨、2段葱,3片生姜,水刚开的时候加入一点料酒,然后煮个十分钟!捞出来冲洗(我是用温水冲洗的)煮完后的水倒掉不要了。锅里放油、砂糖,一直搅一直搅,等泡泡快没有的时候放入排骨一直翻炒上色!(排骨上的颜色好不好取决于熬砂糖的时间,早了颜色上不去,晚了颜色又太黑)。排骨翻炒一段时间后放入3段葱,3段生姜,大蒜块,干辣椒段,八角,花椒!然后加开水,水要没过排骨,盖上锅盖等它开。(水稍微多一点,如果少的话等放配菜就煮干了)等水开了以后,加入调味料(盐,料酒,耗油),可根据自己的口味来加,喜欢味道重的就多加一点。然后下配菜(豇豆,香菇,莴笋)继续煮,等配菜熟了以后,汤汁就收的差不多了,最后放入青辣椒翻炒一下就可以出锅啦~~~

荷叶饼与配菜【菜谱】

2016-11-30 - 面粉和酵母粉放入面包机菠菜我是焯过水的,然后料理机打成菠菜汁,倒入面包机,开始搅拌面团发好后,切成相等的小面团大概一个面团的重量40克左右,然后将面团杆成牛舌状,这步忘了拍图了,然后刷上油,对折用梳子压出花纹,喷壶喷少量水稍微在发酵一会然后上锅蒸15分钟,就做好了配料食材上述材料切成丁,肉煮七成熟,蘑菇过水,然后豆瓣酱,姜葱蒜,花椒爆香,放入肉煸炒,然后放入其他材料,耗油,老抽,盐,糖,调味,收干酱汁即可出锅香喷喷的荷叶饼和配菜全都做好了

看心情的乱配菜【菜谱】

2014-07-29 -

双色搭配菜【菜谱】

2017-06-20 - 胡萝卜跟黄瓜清洗干净,去皮。去皮后的胡萝卜跟黄瓜在清洗干净。胡萝卜跟黄瓜切成片所有调味料放入锅中加热。把两样蔬菜,同时倒入爆炒即可。爆炒蔬菜的时候一定要翻卷,快速翻转。全煮熟就可以了成品图成品图成品图

调料【菜谱】

2016-11-14 - 这款调料油是用牛油熬制,加了一些香料熬制而成,炖菜的时候加一小勺炖真是好味道,我一般用这个油做焖锅,过几天又有朋友要来吃焖锅了,我就熬了油,放置几天可以让味道更好的融合。准备半斤牛油,洗干净切成小一点的块直接放到锅里加热看,加热一回就已经出油了扒拉扒拉继续加热看,这个已经出很多油了等牛油块有些焦黄干巴巴的时候就可以了把牛油块捞出,这个可以用来炒青菜吃这是最厚剩的油,看,不少呢,我倒出去了一半,用一半来做调料油把调料放到水里洗一下,我说的二十颗不可能挨个数的,只是个大概,我觉得自己家吃比例无所谓,味道好就行把调料放到锅里炸,小火炸,炸出香味,料的颜色变深就可以了过滤出残渣流留下油就可以了

各种 调料【菜谱】

2017-02-23 - 凉拌汁:酱油2醋2糖1香油2花椒粉1盐1葱蒜糖醋汁:料酒1酱油2糖3醋4水5红烧汁:大料3花椒1桂皮1葱姜料酒酱油糖水盐味精鱼香汁:料酒2酱油2糖2醋2淀粉2葱姜泡椒鸡精第二种:料酒1酱油2醋2糖4葱2姜1蒜1泡椒1淀粉1

调料的窍门【菜谱】

2008-01-01 - 1.“四准”出美味。“四准”指口味准、投料准、时间准、顺序准,即:调味前要搞清楚所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复味(如甜酸、甜咸等),投料时量准确、比例搭配恰当,有主有次、严格掌握投料时间,按先后顺序准时投放,才能妙手出美味。2.加热前后巧调味。加热前调味为基本调料,如有些原料需用盐水、酱油等腌浸泡煨,有的需去除腥膻气味。加热时调料为定型调味,可决定菜肴的风味,操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味,可弥补基本、定型的不足,如炸、涮、蒸、烹制的菜肴,在加热时不能调味,可借助此时增味增香。3.巧用“十三香”。调味佳品“十三香”指:肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。炖肉时用陈皮,香味浓郁;吃牛羊肉加白芷,可除膻增鲜。自制香肠用肉桂,味道鲜美;做素菜用花椒,香气横溢;熏肉熏鸡用丁香,回味无穷。4.巧用葱蒜姜。葱、蒜、姜等辛辣调味品内含挥发性强的香精油,具有杀菌和调味的双重功效。为使其充分发挥作用,炖煮作汤时,要利用较长时间的水解反应,使呈结合状态存在的香精油成分散发出香气;炝锅炒菜时,要利用高温使香精油溶于油中,令菜肴香味扑鼻。5.食前加香菜。香菜是一种伞形花科类植物,虽然香精油含量较高,香气浓郁,但香精油极易挥发,且经不起较长时间的加热,因此,为保留其香气,宜在食用前加入。6.羊肉除膻术。有人因羊肉有膻味,不愿食之。其实,在烹调过程中,只要加入适量的料酒、食醋、白糖,以及葱、姜、蒜等即可除膻,特别是红枣和萝卜具有较好的除膻功效,烹制羊肉时不妨一试。7.炖肉巧去味。炖肉时,为了除掉或掩盖动物性原料(如牛羊肉及内脏)的腥、臊、膻、臭等异味,可将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好后放入纱布口袋中与肉同炖,既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。

调料的最佳时间【菜谱】

2007-12-31 - 放油“热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时,先将锅烧热,再倒入油,然后再放入主、辅料炒,这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口,而且不易粘锅、焦糊。放盐炒菜至八成熟时放盐,盐味容易浸到菜中,并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老。放味精炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70~90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反在高温时加用,当温度超过120℃时,味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。放糖烧糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。放料酒炒锅中温度最高的时候加入料酒,使酒蒸发而除去食物中的腥气。

凉面的做法及调料【菜谱】

2017-09-20 - 准备相应食材。调酱汁:取一个碗,在里面加入2匙麻油、4匙生抽、4匙香醋、3匙白糖,再加入油辣子2匙、姜蒜水5匙,拌匀即可。青瓜洗净切丝,小葱切末,豆芽洗净,放到开水中焯烫一小会。锅里加水和生姜片烧开,将洗净的鸡胸肉放到锅里,中火煮10分钟后捞出来,待温度变凉,用手顺着纹路撕成丝。锅里加水烧开,加入面条煮至8成熟,捞起来沥掉水分,加少许熟油,抖一抖拌一拌。将豆芽铺在碗底,加入煮好的面,铺上青瓜丝、鸡丝,浇上酱汁。撒上白芝麻和花生碎,放些葱花、蒜末,拌一拌,就可以开吃了!

过年火锅配菜~金鱼蛋饺【菜谱】

2017-01-30 - 猪肉提前剁成肉糜,加盐,料酒,胡椒粉调味另外准备一块板油,或者一块肥肉鸡蛋尽量搅拌均匀,因为我家一次会做比较多,一般用5个蛋,大概做出两盘煤气开最小火,用一把圆勺,烧热,用板油反复擦至出油倒入一调羹的蛋液,快速旋转勺子,让蛋液摊成一个蛋饼,这步最好离火,以免烧过了取一点肉糜放在勺中,不要放太多,太多可能会破皮,也不必放正中,会影响金鱼尾巴的造型将一侧蛋皮轻轻揭起,盖在肉糜上,如果蛋皮不好揭,需要多烧一下,基本蛋皮开始鼓泡就可以,如果蛋皮太熟会粘不住盖完肉糜后是个半圆,用筷子轻轻从左右两边向中间将蛋皮夹紧,如果蛋皮粘住说明油不够,需要多擦油翻过来再稍微夹一下定型就可以了,因为后面吃的时候再加热,所以不需要熟透最后~满满一盘,虽然做的过程有点耗时,不过做一次吃不完可以冷冻,煮汤,配面条,火锅都可以哈~

自制风味调料(seasoning)【菜谱】

2016-01-19 - CajunSpiceBlendGreekSpiceBlendPumpkinPieSpiceBlendLemonPepperCurryblendItalianSpiceBlendChiliSeasoningTacoSeasoningIndianSweetSpiceBlend

调料花卷【菜谱】

2011-12-19 - 加入发酵粉发好的面好好的揉一下把面团用擀面杖擀成薄的面饼倒上油,摊匀啦,让每个地方都沾上油准备好的一包方便面调料均匀地撒在面饼上从一头卷起来切成长短相等的段两个放到一起,大拇指一个在上面,一个在下面,同时往反方向拧,就拧成花卷啦放到笼屉上上锅蒸20分钟即可好了,出锅啦

宝宝选择调料的讲究【菜谱】

2007-12-26 - 虽然,调味品中几乎不含任何营养素,而且用量少,但它能够改善食物风味。难怪许多厨师表示:吃菜,其实吃得就是调料,因为食物本身无味,如不加料,肯定无法下咽。可见,调味品的作用不可忽视。如果父母想改善孩子不肯吃饭的难题,不妨从调料入手。但可以给宝宝用哪些调味品?如何添加?添加多少?等问题却使父母有些茫然,必尽调味品的问题一直是儿童饮食问题中的盲区。没关系,这里我们就为爸爸妈妈介绍一些食用调味品的相关知识吧!调味品的不同种类·酱油按卫生要求,酱油分为烹调酱油和餐桌酱油。烹调酱油不能直接食用,只能在烹调时使用,餐桌酱油则可直接食用,还可以用于烹调。按原料分为酱油(以大豆为原料制成)、鱼露、虾酱(以虾为原料制成)、蟹油(以蟹为原料制成)、蚝油(以鲜牡蛎为原料制成)等。按生产工艺分为发酵酱油和化学酱油。·食醋包括酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是以粮食或者水果、薯类等淀粉原料经过微生物发酵而制作的食醋,如米醋、熏醋、陈醋等,配制食醋是以发酵法工艺制成的食用乙酸经兑制而成的产品。·食盐因来源不同分为海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。其主要成分是氯化钠,现今市场上还出现了一些营养强化食盐。·蜂蜜因蜜源不同其成分有一定差异。·食糖有粗制糖和精制糖之分,前者为红糖,后者为白糖。·味精主要成分是谷氨酸和谷氨酸钠,现代工艺上还增加了味精鲜味的鸡精。·辛辣味等其他调味品选用调味品的年龄差异宝宝4~6月龄时,母乳供给的营养物质已不能满足生长发育的需要,因此必须在继续母乳喂养的条件下逐渐增加断乳食品,此时就可以在断乳食物中逐渐使用调味品了。因宝宝有年龄差异,调味品的选择有所不同。·4~12个月的宝宝:适宜的调味品:食盐、食糖开始添加断乳食品的时候,即可使用食盐了。食盐能够维持宝宝体内恒定的渗透压和体液的酸碱平衡,对维持正常生理功能有着重要作用,同时还能达到调味目的。这个阶段的宝宝,宜吃口味清淡的食物,吃食盐的量一定要少,绝不能咸了。食糖以白糖为好,量也不宜多。温馨提示:婴儿不宜吃蜂蜜,因为蜂蜜中可能存在肉毒梭菌芽孢,如果被婴儿食入体内,便为其提供了繁殖的条件,可引起婴儿肉毒梭菌中毒。其他的调味品也不必用,宝宝的味觉暂时还没有这些需求。·1~3岁的宝宝:适宜的调味品:前六类调味品1岁以后,成人吃的上述前六类调味品,宝宝都可以逐渐少量地吃了。这是因为经过半年左右的时间,给宝宝添加的一些半流质或固体食物,不但补充了生长所需的营养,同时也为宝宝吃成人饭菜做好了准备。辣椒、大蒜及洋葱等辛辣的食物容易造成胃灼热、消化不良等情况,宝宝不宜食用。温馨提示:味精可以不给宝宝吃。如果为宝宝制作的食物中从未加过味精,宝宝一般就不会对此有要求;但若宝宝常吃加有味精的食物,就会要求加味精了,虽然有时宝宝不会具体说出来,但会表露出不吃或不喜欢吃的情绪。需要注意的是,味精不管对成人还是对宝宝都不宜多用,因为一方面钠吃多了会影响健康,另一方面时间长了还会使味觉变得迟钝。调味品的选择标准选用的调味品必须符合卫生标准,同时也必须是保质期内的合格品。调味品选择标准酱油宜用发酵的餐桌酱油,可直接加入烹调的食物中食醋宜选用酿造食醋,如陈醋食盐应选用国家允许销售的合格食盐其他均应选择各项指标都达到相关标准的合格产品温馨提示:不论大人还是宝宝,清淡的口味才是最健康的。过多的调味品不但伤胃,甚至还有可能影响食欲,因此,应该从小培养宝宝清淡的口味。

意大利国旗。经典意式前调料【菜谱】

2013-04-16 - 罗勒叶子洗净沥水备用水牛奶马苏里拉绝对不是那种马苏乳酪条。是浸泡在盐水里这种白乎乎的新鲜马苏啊。要说新鲜的话当然也不能算是真正新鲜。只是放在盐水里保鲜而已真正好吃的马苏当然要到产地去。吃当天产的新鲜马苏。那真是享受但是没这个资本跑过去啊╮(╯▽╰)╭超市里能买到这种也算是老天厚待我了以及。我尝试过不是水牛奶而是普通牛奶的马苏里拉。味道逊色太多取出切片法棍一根一切为二。剖面处抹一些橄榄油番茄切片。按照罗勒、乳酪片和番茄片的顺序摆放撒上一些现磨黑胡椒和橄榄油。即可

火锅调料【菜谱】

2015-07-28 - 蒜切的碎碎的,细绿辣椒和泰椒都切成小段儿放入碗中,然后把所需调料都放入,搅拌均匀即可食用,材料中所提的大勺以图片上的勺大小为主。

为宝宝选择调料的讲究【菜谱】

2007-12-26 - 如果为宝宝制作的食物中从未加过味精,宝宝一般就不会对此有要求;但若宝宝常吃加有味精的食物,就会要求加味精了,虽然有时宝宝不会具体说出来,但会表露出不吃或不喜欢吃的情绪。需要注意的是,味精不管对成人还是对宝宝都不宜多用,因为一方面钠吃多了会影响健康,另一方面时间长了还会使味觉变得迟钝。调味品的选择标准选用的调味品必须符合卫生标准,同时也必须是保质期内的合格品。调味品选择标准酱油宜用发酵的餐桌酱油,可直接加入烹调的食物中食醋宜选用酿造食醋,如陈醋食盐应选用国家允许销售的合格食盐其他均应选择各项指标都达到相关标准的合格产品虽然,调味品中几乎不含任何营养素,而且用量少,但它能够改善食物风味。难怪许多厨师表示:吃菜,其实吃得就是调料,因为食物本身无味,如不加料,肯定无法下咽。可见,调味品的作用不可忽视。如果父母想改善孩子不肯吃饭的难题,不妨从调料入手。但可以给宝宝用哪些调味品?如何添加?添加多少?等问题却使父母有些茫然,必尽调味品的问题一直是儿童饮食问题中的盲区。没关系,这里我们就为爸爸妈妈介绍一些食用调味品的相关知识吧!调味品的不同种类·酱油按卫生要求,酱油分为烹调酱油和餐桌酱油。烹调酱油不能直接食用,只能在烹调时使用,餐桌酱油则可直接食用,还可以用于烹调。按原料分为酱油(以大豆为原料制成)、鱼露、虾酱(以虾为原料制成)、蟹油(以蟹为原料制成)、蚝油(以鲜牡蛎为原料制成)等。按生产工艺分为发酵酱油和化学酱油。·食醋包括酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是以粮食或者水果、薯类等淀粉原料经过微生物发酵而制作的食醋,如米醋、熏醋、陈醋等,配制食醋是以发酵法工艺制成的食用乙酸经兑制而成的产品。·食盐因来源不同分为海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。其主要成分是氯化钠,现今市场上还出现了一些营养强化食盐。·蜂蜜因蜜源不同其成分有一定差异。·食糖有粗制糖和精制糖之分,前者为红糖,后者为白糖。·味精主要成分是谷氨酸和谷氨酸钠,现代工艺上还增加了味精鲜味的鸡精。·辛辣味等其他调味品选用调味品的年龄差异宝宝4~6月龄时,母乳供给的营养物质已不能满足生长发育的需要,因此必须在继续母乳喂养的条件下逐渐增加断乳食品,此时就可以在断乳食物中逐渐使用调味品了。因宝宝有年龄差异,调味品的选择有所不同。·4~12个月的宝宝:适宜的调味品:食盐、食糖开始添加断乳食品的时候,即可使用食盐了。食盐能够维持宝宝体内恒定的渗透压和体液的酸碱平衡,对维持正常生理功能有着重要作用,同时还能达到调味目的。这个阶段的宝宝,宜吃口味清淡的食物,吃食盐的量一定要少,绝不能咸了。食糖以白糖为好,量也不宜多。温馨提示:婴儿不宜吃蜂蜜,因为蜂蜜中可能存在肉毒梭菌芽孢,如果被婴儿食入体内,便为其提供了繁殖的条件,可引起婴儿肉毒梭菌中毒。其他的调味品也不必用,宝宝的味觉暂时还没有这些需求。·1~3岁的宝宝:适宜的调味品:前六类调味品1岁以后,成人吃的上述前六类调味品,宝宝都可以逐渐少量地吃了。这是因为经过半年左右的时间,给宝宝添加的一些半流质或固体食物,不但补充了生长所需的营养,同时也为宝宝吃成人饭菜做好了准备。辣椒、大蒜及洋葱等辛辣的食物容易造成胃灼热、消化不良等情况,宝宝不宜食用。味精可以不给宝宝吃。
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