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蛋黄酥【菜谱】

2017-09-09 - ​近几年蛋黄酥一直是深受欢迎的点心,不单单是中秋的时候备受欢迎,平时有空也会做一点给家人和朋友品尝;蛋黄酥属于中式点心中的开酥类,中式点心开酥用的是猪油;自己做的蛋黄酥,是从熬猪油开始,熬出好猪油不论是买原料还是熬制都是有讲究,原料要选择猪板油,不要买那种肥肉五花肉之类的。什么是猪板油?你问问卖猪肉的师傅他就会告诉你的,猪的肚子上修下来的,现在的猪基本上已经没有这块板油了,去年还能买到,今年去肉摊,卖肉的师傅直接告诉你,以后没有猪板油了;今年找的是那种肥肉很厚的猪油;去市场挑选猪油慢慢熬制,熬好的猪油凝固后,颜色雪白细腻,记得小时候最喜欢抹馒头吃;猪油备齐了,还有豆沙馅,买红豆、煮豆子、炒豆沙,这也是个力气活,很磨人,心急是炒不出好吃的豆沙馅的;第三步还有咸蛋黄,可惜我所在的城市,极少能见到有生的咸鸭蛋售卖,偶尔碰到一次,是买熟的咸鸭蛋,发现有生的,摊主把咸鸭蛋洗的干干净净的,无法从外观看出是腌渍过的;咸蛋黄以前是在麦德龙购买,今年开始用金奇香的红心咸蛋黄,虽说很贵,看一下切开的蛋黄酥,然后咬一口,感觉很值啊;油皮材料:中粉150克,水58克,白绵糖30克,盐3克,猪油48克油酥材料:中粉120克,猪油60克馅料:咸蛋黄17个,红豆沙430克成品:17个蛋黄酥制作过程:1、咸蛋黄提前一天到二天,放入玉米油中浸泡,玉米油要没过咸蛋黄,烘烤之前从油中捞出,控一下油2、放入170度的烤箱中层,烘烤6~8分钟3、烤好的蛋黄取出放凉,蛋黄烘烤的时间不要长,看到蛋黄底部刚开始冒泡泡的时候就关火4、准备做蛋黄酥的其他材料,先做油皮和油酥,抹茶粉忽略5、油皮的材料混合均匀,揉成面团,用保鲜膜包起放一边醒发30分钟左右6、油酥的材料混合,用刮刀按压拌匀即可,千万不要使劲揉搓,天气热就放到冰箱冷藏,避免猪油融化7、醒面的时候,先处理馅料,红豆沙分出25克左右一个,包住一个蛋黄,一个蛋黄差不多都在18克左右,属于大号咸蛋黄,依次做好全部,用保鲜膜盖好包好蛋黄的豆沙放一边备用8、油皮醒发后揉光滑即可,无需揉出膜9、油皮平均分成17个,一个大约17克左右,油酥也分出17个,一个10克左右10、一个油皮包一个油酥,油皮用虎口上推包住油酥,从右往左看11、依次包完全部,用保鲜膜盖住保湿,醒发15分钟左右12、取一个面团压扁、擀成牛舌状、自上往下卷起,图中的顺序从左往右看​13、依次做完全部,用保鲜膜盖住保湿,醒发15分钟左右,若天气太热,可以放入冰箱冷藏一会再用​14、取一个面团再次压扁、擀长、自上往下卷起,从左往右看​15、依次做完全部,用保鲜膜盖住保湿,醒发15分钟左右​16、取一个醒发后的面团从2侧往中间折起,压扁擀开,图从右往左看​17、放入馅料,借助于虎口上推包起,捏紧收口​18、包好的蛋黄酥,间隔一定的距离摆放在烤盘上,刷蛋黄、撒芝麻,黑白芝麻均可​19、放入预热180度的烤箱中层,烘烤20~25分钟附注:熬猪油买回的猪油就是图中的样子,用热水冲洗一下,去掉猪油上的浮灰等,放入锅中小火慢熬,等到肥肉开始逐渐出油的时候,就开始把油逐渐的盛出来,我没有过滤猪油的渣滓,自然就会沉到底部,碗底的猪油一般不会用到;炒豆沙一斤红豆、半斤糖,10%~20%的花生油,红豆浸泡一夜后,高压锅煮熟,用料理机打碎后,放入不粘锅中小火慢炒,油多放一点,炒出的豆沙馅软,好包蛋黄,不会散架;嫌麻烦的,直接买现成的豆沙馅即可;1、中式点心所用面粉,用普通的面粉就可以,平时蒸馒头、做面条的面粉就OK2、油皮不用非要揉出膜,揉光滑了就行3、操作的全程务必用保鲜膜盖住面团,避免面团风干,不好操作4、皮、馅的比例,4:6或者3:7都可以,对半也可以,根据自己的喜欢来操作即可,馅料少无非就是皮厚一点,总比新手刚开始操作的时候,皮太小包不住馅或者露馅要强呢5、烤箱的温度和烘烤时间,每一个烤箱的脾气不同,我提供的温度和时间仅供参考6、一个蛋黄酥的分量=油皮油酥蛋黄豆沙馅=17102518=70克7、油皮和油酥的温度要确保一致,如果其中一个温度低,擀开面团的时候会出现二者不同步的状态,比如油皮会擀开很长,但是油酥擀不开,或者出现破酥的情况

蛋黄酥【菜谱】

2017-09-10 - 材料油皮:中筋面粉150克白油(猪油)55克糖粉30克水55克所有材料混合揉至面团完全阶段能拉出超薄的膜(图三)油酥:低粉120克猪油60克(掌握好2:1的比例就可以啦)其他材料:豆沙馅400克咸鸭蛋黄16枚蛋黄液适量(刷表面用)黑芝麻适量做法:油皮将凝固的白油放入面粉中加糖加水揉至完全阶段放在容器中盖保鲜膜松弛约30分钟油酥:将面粉和白油很合揉团盖保鲜膜备用蛋黄蒸前蒸后:淋适量白酒蒸约6分钟把晾凉的蛋黄用分好的豆沙先包起来将油皮和油酥分割好后用油皮包裹油酥包好后收口朝上按压扁擀成牛舌转至下而上依次卷起盖保鲜膜松弛约10分钟取一个纵向压扁擀成牛舌状后再次至下而上卷起盖保鲜膜松弛10分钟取一个从中间对叠压扁擀成中间略厚周边略博的片将包好蛋黄的豆沙包裹包紧实收口朝下放在烤盘中表面刷一层蛋黄液入烤盘烘烤10分钟取出刷第二次蛋黄液和芝麻继续烤1、豆沙馅最好提前放在冰箱冷藏再用不沾手2、蛋黄表面撒适量白酒放入锅中蒸约6分钟,切忌蒸大了,那样就出油了,这就是为什么你做的蛋黄酥不出油的原因啦

蛋黄酥【菜谱】

2018-02-08 - 蛋黄酥做了N多回终于整理了一下。实在太太好吃喽,一定要试啊!蛋黄酥配上菊花普洱茶绝配!做中式酥皮点心,包酥是重要的一步。怕小包酥,一个个的擀卷太费时间太费力,还是喜欢大包酥制做的方法。果然整个过程节省了不少的时间,第一次做抹茶酥的时候起酥不够满意,熟悉之后做了蛋黄酥效果杠杠滴,如果你也和我一样想省点事,不防尝试一把大包酥的制做方法。再来说说制做的关键所在:1、使用猪油起酥效果好,但是怕自己熬太麻烦,所以此次用了市售的猪油来制做。如果实在不喜欢猪油,也可以使用黄油来代替。2、如何在擀卷的过程中不漏酥,油皮的延展度非常关键。所以油皮一定要揉匀揉到位,揉到出膜的状态,我是手揉的,在揉的过程中要采用搓面,摔面的方法来操作,这个过程我用了15分钟。如果怕麻烦直接面包机代劳也是没有问题的。3、再者,每一步面团的松驰很重要不要省略。4、关于蛋黄,我两种都试了。当然是新鲜的蛋黄是最好的,新鲜的蛋黄去白色筋膜喷点白酒去腥就可以了,直接用不用烤。市售神丹牌咸蛋黄。处理的过程,也只是用酒喷表面去腥,然后用食用油和香油浸泡了30分钟,使用前用厨房纸巾将表面油脂轻拭即可,没有烘烤。其它的,就需要在实践中找感觉操作了。做了抹茶蛋黄酥和普通款两种抹茶酥(真空蛋黄制做)油皮:中筋面粉150克,细砂糖35克,猪油50克,水60克油酥:低筋面粉100克,猪油55克,抹茶粉10克馅料:红豆沙咸蛋黄。烘焙:180度,中层,25分钟左右,约做19个。抹茶酥做法,大包酥方法省时省力!做法:1、把150克中筋面粉,35克细砂糖,40克猪油,60克水混合均匀,用搓面团及摔面团的方法揉至面团光滑,抻开面团可出膜的状态。也可以借助面包机来完成此步骤。揉至出膜非常关键,可以防止在擀压时油酥漏出。2、把油酥面团揉匀,两个面团盖保鲜膜静置松弛30分钟。3、咸蛋黄加白酒、食用油、香油浸泡30分钟备用。4、取松驰好的油皮把面团压扁,在压扁的水油皮面团上放上油酥面团。5、用水油皮把油酥包起来,收口要包紧,包好的面团收口朝下,用手掌再次压扁。用擀面杖把面团擀成长方形。6、把擀好的长方形面片两端向向中心线翻折过来。再沿中心线对折,整个过程象叠被子一样。7、折好的面片,转90度横过来再次用擀面杖擀成长方形。棇驰20分钟,重复叠被子状态两次。8、松弛好的面团的时间将馅料准备好,一个蛋黄加豆沙馅总共约21克。9、横过来再次擀成长方形。沿着长方形的一端,把面片卷起来。10、卷起来的面团,用刀切成19份。切开的面团层次分明。11、把面团切面朝上,用手掌压扁后擀开成圆形的薄片。12、包上馅料,收口。13、把收口朝下放在烤盘里,放进预热好的烤箱烘烤。蛋黄酥原料酥皮部分:15个量中筋面粉155克酥油或者猪油46克细砂糖30克水75克油酥部分:低粉90克酥油或者猪油46克其它材料:豆沙馅或者各种馅料375克(每个25克)咸蛋黄15个1、油皮材料放置搅拌机中混合,要保证水量够,这是决定在多次擀卷过程中不干皮的主要原因。必须揉到筋度、光滑能拉出膜。揉好后装袋松弛。开始的时候会粘手,必须揉到一定程度才会不粘!2、油酥材料混合,混合好的油酥不会是粉状,能够揉捏成团,装袋备用3、蛋黄新鲜的直接剥出来,去掉蛋黄膜,直接可以使用!4、用25克豆沙或者别的馅料包好咸蛋黄,揉圆即可。5、分别把油皮油酥分成15个,记得盖保鲜膜操作,以防止别的皮都干燥了。油酥放油皮中间,虎口上推,包紧。6、然后先进行一次擀卷,依次做好。松驰十分钟再竖过来二第二次擀卷,二次擀卷完成,盖上保鲜膜松弛十分钟。7、拿出一个饼胚,两头对捏压扁,尽量四下擀开,就是上下左右,你擀的次数越多,层次越不好,不圆没关系,我们在包的过程中可以挤压就能包紧。8、放上馅料用虎口收口包紧。9、刷上蛋黄液撒上黑芝麻,烘焙时间:180度28分钟鲜蛋黄成品真空蛋黄成品

蛋黄酥【菜谱】

2017-04-12 - 听说蛋黄酥必须要用风炉烤,绝对会给你一个意料之外的惊喜!今天卡士蒸烤风炉就是给我意料之外的惊喜,上色均匀,180度25分钟,层次分明……咸鸭蛋黄泡上朗姆酒隔夜,烤箱180度上下火烤5分钟将水油皮的所有材料放入面包机(或手揉)揉成有薄膜的光滑面团油酥皮所有材料合成光滑面团,水油皮和油酥皮分别包上保鲜膜静置30分钟水油皮和油酥皮分别平均分成15小份分别取一小份水油皮和油酥皮,水油皮面团擀平,包住油酥面团收口捏紧朝下做好所有的酥皮取一份酥皮,擀成椭圆形从上往下卷起卷好所有的酥皮,盖上保鲜膜静置20分钟取一份油酥皮,再次擀平从上往下卷好卷好盖上保鲜膜静置20分钟红豆沙分成25克1份,包住烤好放凉的咸鸭蛋黄包好所有内馅取一份酥皮,中指从中间压下,两边向中间卷好(如图)擀成圆形薄片,放入内馅虎口慢慢收紧,收口捏紧整齐的放在烤盘上(卡士金色烤盘,够炫吧!为什么只有14个呢?一个顾着和小妞聊天,掉地上了)分别均匀地刷上蛋黄液,放上适量能熟白芝麻烤箱预热180度25分钟(CO-960A温度180度预热时间8分钟,随意哪一层,因为火候均匀放哪都一样)开始变金黄色了出炉了哦!层次分明哦!如果不是风炉,时间温度要以自家的烤箱为准哦!

蛋黄酥【菜谱】

2017-02-08 - 【蛋黄酥】20个油皮:中筋面粉200克,猪油74克,糖粉30克,温水75克油酥:低筋面粉160克,猪油80克馅料:豆沙500克,蛋黄20个表面装饰:蛋黄适量,黑芝麻适量温度:185度,上下火,30分钟做法:1、把油皮的所有材料放入面包机桶里,启动和面程序,揉到面团扩展阶段;2、把油酥的低筋面粉和猪油混合,揉匀;3、揉好的油皮和油酥装入保鲜袋里,醒发30分钟左右;4、豆沙分成每个25克,共20份,揉圆;5、豆沙压扁,包入一个蛋黄;6、揉圆,20份全部完成后用保鲜膜盖好,备用;7、将油皮和油酥分别分成20份;8、取一份油皮,按扁,包入一份油酥,收口捏紧,收口朝下放置;9、全部包好后记得一定要用保鲜膜盖好;10、用擀面杖擀成长舌状;11、卷起;12、全部卷好后,盖上保鲜膜,醒发20分钟;13、取一份压扁;14、再一次擀开;15、卷起来;16、全部擀好后,盖上保鲜膜,醒发20分钟;17、取一份,如图对折,中间用大拇指按下去,两头捏紧;18、面团压扁,擀平;19、包入豆沙蛋黄馅,慢慢收口;20、收口捏紧,朝下放置,全部包好完成;21、表面刷上蛋黄,撒上少许黑芝麻;22、烤箱预热185度,放入模具,中层,烤30分钟左右,取出晾凉。1、油皮一定要彻底揉匀,需要用温水,油皮有很好的延展性,才能在多次擀开折叠时不破酥漏酥。2、每次擀好后一定要醒发20~30分钟,而且一定要盖上保鲜膜,防止表面变干。3烘烤的温度和时间仅作参考。

蛋黄酥【菜谱】

2017-11-16 - 蛋黄酥,传统的中式酥点最经典的一款,层次分明,口感香酥,甜豆沙加上咸味蛋黄也不会让人觉得太腻,今天我用的不是传统的猪油,而是用的黄油,起酥效果并不差,奶香味却更浓。油皮材料放入面包机内,选择和面15分钟。和至面团光滑,放入合适的容器里,盖保鲜袋室温静置30分钟。油酥材料全部放入合适的容器,用硅胶刀切拌混合至无干粉。再用手整理成团装保鲜袋静置20分钟。准备好咸蛋黄,我是买的现成的咸蛋黄,把豆沙分成22克左右一个的剂子。取一个豆沙压扁,包入蛋黄。全部包好后,盖上保鲜膜,冰箱冷藏备用。我们先分割油酥再分割油皮,油酥约为12g/个,油皮约为18g/个。分割时,油酥和油皮要及时覆盖保鲜膜,以免表面风干。用油皮将油酥包裹起来,收口并滚圆。(包油酥的时候,油酥和油皮一定要紧密帖合,这样到时擀的时候不会有空气产生而擀破了)全部包完,收口朝下,用保鲜膜覆盖好,松弛10分钟。取一面团,稍拍扁后擀成长舌形。卷成卷,覆盖保鲜膜松弛30分钟。将卷竖向拍扁后再次擀开擀长。再次卷起后竖放,盖上保鲜膜,松驰20分钟。取一卷对折后捏紧。然后对折接口中间处按洞,再捏成小碗状。放入豆沙蛋黄馅球。左手托着小碗慢慢旋转,利用右手虎口将面皮包住馅儿收口,收口处整理平整。全部包好后,收口朝下,放入烤盘。然后在表面刷蛋液(喜欢颜色深的可刷纯蛋黄液),我个人喜欢浅一点的颜色,所以是纯蛋黄用少量水稀释了一下的,再撒上黑芝麻。烤箱事先开启上下管加热模式,设置上火165度下火175度,预热10分钟,预热结束,将烤盘放入烤箱从上往下数第二层,烘烤30分钟。出炉后不要急着将月饼移到晾网上,这时月饼皮又烫又酥,很容易碰掉表面,凉上一分钟再小心移至烤网即可。美美哒酥酥哒。1、油皮和油酥在整个操作过程中要及时加盖保鲜膜,家里风扇空调不要往操作台上吹,面皮一风干就很难操作了。做得多时间拉得长,有时难以避免面表会风干,可以在盖保鲜膜之前喷少量水汽(要用专门的喷水小瓶子哦,不然弄巧成拙就更不好了)。2、做多了一点也没关系,密封冷藏,吃的时候进烤箱130度左右再烤10分钟,吃口基本不输刚出炉的时候哦。

蛋黄酥【菜谱】

2017-01-18 - 大名鼎鼎的蛋黄酥,据说蛋糕店卖到10元一个,呵呵,我是没买过啦,因为咱会DIY呀!而且味道超棒,还没添加剂。先处理咸蛋黄。放在油中浸泡一晚。烤箱预热,170度,烤5分钟,出炉撒少量白酒晾凉。主料的所有材料混合,和成光滑的油皮面团。(我这里加了少量麦芽糖,其实完全可以省略的)辅料中的低粉和猪油混合,和成光滑的油酥面团。两个面团均包上保鲜膜,松弛半小时。(夏天的时候,油皮团入冰箱冷藏半小时,油酥团入冰箱冷冻半小时)。豆沙馅分成15个,包上咸蛋黄,组成馅料。包匀包严,依次做好所有馅料。油皮和油酥面团取出,依次等分成15份,全程盖保鲜膜,后面步骤不再说了。取一个油皮面团,按扁包上油酥。一般都是用虎口处推上去,像包月饼那样。依次包好所有油皮油酥团。取一个油皮油酥团,用擀面杖擀成大概12-13cm长的牛舌状。自上而下卷起。做好其它油皮油酥团。取一个卷好的剂子,竖着放,再擀成牛舌状,这次擀完会比第一次更长些。依次做好所有。取一个上面步骤中的剂子,两头向中间对捏。压扁,轻轻擀成中间稍厚周围薄的面饼。包入馅料。收口捏紧,摆盘。烤箱预热,185度,28-30分钟,中层。预热的时候给饼坯刷上一层蛋黄液,撒少量黑芝麻。烤好出炉。近看看送人也丝毫不逊色昵!烤到一半时间的时候,如果觉得上色浅,可以再刷一层蛋黄液,注意经常看着点儿烤箱,别烤成大黑脸啦!呵呵!

蛋黄酥【菜谱】

2017-03-06 - 之前去朋友家做蛋黄酥,最后的评价是:太酥太好吃了。把油皮的所有材料放入面包机桶里,启动和面程序,揉到面团扩展阶段;把油酥的低筋面粉和猪油混合,揉匀;揉好的油皮和油酥装入保鲜袋里,醒发30分钟左右;豆沙分成每个25克,共20份,揉圆;豆沙压扁,包入一个蛋黄;揉圆,20份全部完成后用保鲜膜盖好,备用;将油皮和油酥分别分成20份;取一份油皮,按扁,包入一份油酥,收口捏紧,收口朝下放置;全部包好后记得一定要用保鲜膜盖好;用擀面杖擀成长舌状;卷起;全部卷好后,盖上保鲜膜,醒发20分钟;取一份压扁;再一次擀开;卷起来;全部擀好后,盖上保鲜膜,醒发20分钟;取一份,如图对折,中间用大拇指按下去,两头捏紧;面团压扁,擀平;包入豆沙蛋黄馅,慢慢收口;收口捏紧,朝下放置,全部包好完成;表面刷上蛋黄,撒上少许黑芝麻;烤箱预热185度,放入模具,中层,烤30分钟左右,取出晾凉。1、油皮一定要彻底揉匀,需要用温水,油皮有很好的延展性,才能在多次擀开折叠时不破酥漏酥。2、每次擀好后一定要醒发20~30分钟,而且一定要盖上保鲜膜,防止表面变干。3烘烤的温度和时间仅作参考。

蛋黄酥【菜谱】

2017-05-03 - 嘴馋了,就自己做一炉解解馋,方子能做16个材料中水油皮所有的材料混合一起,和面,最好能揉出膜材料中油酥的材料也混合一起,和成面团,水油皮和油酥的面团分别揉好,包好保鲜膜松弛30分钟面团松弛的时间,来处理咸蛋黄,我买的新鲜鸭蛋磕出来的,要洗干净蛋黄外面包的那层白色薄膜,那玩意很腥洗净的蛋黄喷点白酒,烤箱180度烤几分钟,蛋黄开始冒油就可以取出来了,不要把蛋黄的油都烤出来哦蛋黄和豆沙一起的重量是40克用豆沙包住蛋黄,揉圆,盖上保鲜膜,放冰箱冰一会,当然,你不放冰箱也可以松弛好的水油皮和油酥,各分成16等份水油皮包入油酥包好全部,用保鲜膜盖好,松弛15分钟取一个面团,擀成牛舌状,长度不要超过你大拇指和食指张开的长度从上往下卷起,收口向下放好,全部做好,改好保鲜膜,松弛15分钟收口向下,竖着擀长,长度同样用你的收来量从上向下卷起,盖好保鲜膜,松弛10分钟摁住面团中间把2边往中间捏紧,用擀面杖擀开成圆形面皮包入蛋黄豆沙馅底部收口要捏紧一个蛋黄打散,表面刷上蛋黄液,等干后,再刷一次,表面再撒点黑芝麻烤箱预热好,180度约30分钟好吃白酒用高度白酒面团全程用保鲜膜或是湿布盖好,防止面团变干

蛋黄酥【菜谱】

2017-08-31 - 一看就是快要到月饼的季节了,看大家在做蛋黄酥,我也很喜欢吃,今天个就在家试试了蛋黄提前一天泡一下油中筋面粉200克加入10克白糖猪油70克及清水柔成面团中筋面粉140克加入猪内75克柔成团油皮分成16克油酥皮粉成10克一个然后包起来全部包好擀成长条卷起来全部弄好的豆沙20克一个泡好的蛋黄包上豆沙全部包好在包好油皮全部弄好的放九阳烤盘里,刷上一层蛋黄然后撒上芝麻九阳烤箱180度先余热五分钟,然后在把蛋黄酥放九阳烤箱中下层烤好的自己做的蛋糕酥好吃又美味每个人有烤箱不一样,我用的是九阳的烤箱,温度上下温度180度预热,烤的时候200度上下温度

蛋黄酥【菜谱】

2017-09-27 - 中秋之至,做月饼的时刻即将开启。每年我都要做上一些月饼,送给亲朋好友。朋友们都喜欢吃我做的月饼,尤其是蛋黄酥。朋友早早就预约了。蛋黄酥年年做,年年不够吃,那香气,远远的都能闻到。酥皮层层分明,酥的都不敢碰,一碰就掉渣好吃的没朋友。蛋黄酥是汉族特色小吃。就跟苏式月饼的做法有很多共通之处。制作传统的蛋黄酥一定要用猪油,它是蛋黄酥的灵魂。有时候我懒得熬制猪油,用黄油代替。味道一样的甜美香酥。不过朋友们还是喜欢吃用猪油做的蛋黄酥。有忌讳的吃猪油的朋友,可以把猪油同等分量换成黄油也是不错滴,,,材料;水油皮;面粉260g,猪油85g,细砂糖25g,水103g油酥;低筋粉180g,猪油80g馅料;咸蛋黄20个豆沙450克芝麻适量做法;1准备好所用原料。2将油皮所用的原料放入面包机桶中。3启动面包机揉面,揉至表面光滑,用保鲜膜包好,静置30分钟。4猪油加入过筛的低粉。5搅拌成团。放入冰箱冷藏。6蛋黄入烤箱170度5分钟。7红豆沙分成每个25g。8包入蛋黄。揉成圆球备用。9取出两种面团。将油皮分成18g/个,油酥分成12g/个。10将油皮压扁,加入一份油酥。用虎口轻轻包起。11把封口捏紧后揉圆。12包裹好的,擀成牛舌状,从一头轻轻卷起。13把封口捏紧后揉圆。14包裹好的,擀成牛舌状,从一头轻轻卷起。15卷成筒状,收口朝上,松弛15分钟。16松弛好的面团再擀成牛舌状。17包上备用的豆沙馅。18包入馅料后收紧封口,收口朝下排入烤盘中。19表面均匀刷上蛋黄液.撒上芝麻。20烤箱预热180度,中层,上小火,30分钟。取出凉后食用即可。先把蛋黄稍微烤制一下可以去除蛋黄的腥味。我的成品上色不是很好看,因为我刷的是全蛋液。为了出炉后颜色漂亮最好烤前刷上蛋黄液,撒上黑芝麻

蛋黄酥【菜谱】

2016-11-22 - 蛋黄酥是非常好吃的中式甜点,香甜软糯的红豆沙包裹着金黄出油的咸蛋黄,口感丰富,咸中带甜,好吃又不腻哦!咸蛋黄表面喷白酒,烤箱180度中层上下火烤10-15分钟。豆沙分成每份15g,揉圆、用手掌按扁,包入蛋黄。将包入蛋黄的豆沙揉圆备用。混合材料A,制成水油皮面团,混合材料B,制成油酥面团,盖上保鲜膜,静置松弛1小时。将水油皮面团和油酥面团等分成20份,滚圆。将油酥面团包入水油皮面团中,揉圆,收口朝下,盖保鲜膜静置松弛20分钟。取松弛好的面团,压扁,擀成鸭舌状。卷起,松弛20分钟。再按扁,擀长,卷起,再松弛20分钟。取一面团,中间按压。按压后是这个样子的。压扁,擀圆。包入豆沙馅。收口朝下,全部放入烤盘中。表面刷上薄薄的蛋黄液,顶部撒上黑芝麻。烤箱预热,180度25分钟。成品非常好吃!酥到掉渣!操作过程中记得盖保鲜膜哦!

蛋黄酥【菜谱】

2017-01-09 - 猪油熬好后,就可以做蛋黄酥喽!家庭烘焙就是这点好,自己想吃什么就做什么。主要我们材料都是用好的,自己吃当然要用好的嘛!蛋黄酥少不了猪油,猪油是起酥的关键。也有人用黄油替代猪油,但是起酥效果真心没有猪油好,不信你可以去试试看。反正我是喜欢猪油版的蛋黄酥!准备好所需材料,配方可以做16个(65-70克)的蛋黄酥。买现成的咸蛋黄,用油提前泡一个晚上。把泡过油咸蛋黄平铺烤盘上然后送入烤箱中层,上下火180度,5分钟,直到蛋黄表面冒油,半熟就可以了,拿出来之后让蛋黄在烤盘上放凉。时间和温度仅供参考!红豆沙馅炒好后放凉。如果觉得自己炒红豆沙馅麻烦的话,可以买现成的哦,买来的豆沙馅会很甜的。自己炒的可以控制糖和油的用量!红豆沙放凉之后平均分成16小份,每一份25g,搓圆,盖上保鲜膜。把红豆沙用手心按扁,放上咸蛋黄,红豆沙慢慢推上来,包住咸蛋黄,捏紧接口。收口朝下,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。把水油皮中的低筋面粉,细砂糖,猪油和水全部倒入面包机搅拌桶内,启动揉面程序。手揉也是一样的,要揉出弹性,就是面团光滑变结实了。用保鲜膜把油皮包起来密封静置30分钟。这是水油皮的细节图,尽量揉到扩展阶段,也就是大家常说的“手套膜”,蛋黄酥的起酥效果会很好的!不过我试过了,没有揉出手套膜,也是可以做出美味的蛋黄酥,所以大家不要担心这一点!这个时候来做油酥,把低筋面粉和室温软化的猪肉用刮刀先拌匀,接着用手捏成团,用手温去软化猪油,很快猪油和面粉就混合成团了,包上保鲜膜。接着把油酥和油皮平均分成16小份,搓圆,盖上保鲜膜。把油皮用手压扁,放上油酥,把油酥包入油皮里面,收口朝下。包好后还是要盖好保鲜膜醒发10分钟,不然皮会变干,切记!用擀面杖将酥皮面团轻轻的擀成长椭圆形状。卷成卷,收口朝下,盖上保鲜膜醒10分钟。收口朝上,重新按扁,擀成长条形状。卷成卷,收口朝下,盖上保鲜膜醒10分钟。手指中间中按一下,两头捏起压扁。把面酥面团压扁,擀成圆形,光滑一面朝外,里面放上豆沙馅。包酥皮包好豆沙馅,收口捏紧,收口朝下。包好盖上保鲜膜最后松弛15分钟。放在油纸上,刷蛋黄液,撒上黑芝麻。放入烤箱倒数第二层,上下火180度,烤30-35分钟。1.如果室温超过20度,醒发过程需要放入冰箱冷藏。2.咸鸭蛋我是买包装的。也可以买生的咸鸭蛋,敲开后取里面的蛋黄,记得要去掉蛋黄外面那层薄膜。3,做酥皮的过程一定要盖保鲜膜,不然皮变干了,会影响成品。4.配方的量可以做16个(65-70克)的蛋黄酥。

蛋黄酥【菜谱】

2017-06-21 - 蛋黄酥,中式传统的酥点,也是中式酥点中最经典的一个代表,只要学会了这一种,举一反三,就能做出多种漂亮花样的中式酥点。比如抹茶酥、葵花酥、菊花酥都是由此延伸。油皮:把主料中的全部材料混合,揉至面团表面光滑的状态。揉好的油皮用保鲜袋装好,封好口,放在温暖处,静置松驰30分钟;(蛋黄酥分两种面团:油皮和油酥)将油酥面团的材料都放进搅拌盆里混合均匀,揉成光滑的面团,面团揉好后,盖上保鲜膜室温静置松驰30分钟;(低筋面粉120g、猪油60g)面团静置的时间可以先包莲蓉蛋黄馅:将咸蛋黄喷上高度白酒入烤箱180度烤7分钟左右,400克的莲蓉分成16分,每份25克;取一份莲蓉馅按扁,放入整个咸鸭蛋黄包好、捏紧收口,做好所有的莲蓉蛋黄馅备用。松驰好的水油皮面团和油酥面团各平均分成16份;取一个水油皮面团,用手压扁,放入一个油酥面团包起来;捏紧收口;包好的面团用擀面杖擀成椭圆形;从下往上卷起来;全部做好后,盖上保鲜膜松驰20分钟。松驰后取一个面卷,用擀面杖竖着再次擀成长椭圆形;从下往上卷好,全部做好后,盖上保鲜膜再次松驰20分钟。取一个松驰好的面卷,拇指按压面卷的中间,让面卷呈对折状态;把对折的面卷用手压扁;用擀面杖把面卷擀成中间厚四周薄的圆片。(这一步尽量擀的大些,下一步骤好包馅收口)放入一个莲蓉蛋黄馅,包好捏紧收口,可以看到包好的面团会有多余的面团,把多余的面团揪掉不要,这样底部的收口才会漂亮。翻过来让收口朝下,用双手交替上下搓动生坯的底侧部把蛋黄酥整理的更圆、好看些,再放入烤盘;刷两层纯蛋黄液,表面撒上黑芝麻中层上下火,功能选用加强热风对流设置170度先烤25分钟。(记得预热烤箱哦)泡壶茶和家里人分享也不错哦,节日送礼好看又大方。

蛋黄酥【菜谱】

2017-07-13 - 做过很多次蛋黄酥,从来没有这么完美过。层次分明,昨天炒的豆沙的甜度也刚刚好。。之前没有基础,对着一个食谱死磕,我是多执着啊!现在我自己改良了食谱,非常完美,咸鸭蛋也是我自己泡的,流油了。。水油皮食材全放进面包机桶内,揉面一个程序揉面的时候,蛋黄先剥出来酥皮的食材混合。水油皮揉好后,都覆盖保鲜膜松弛30分钟醒皮的时候,用豆沙把蛋黄包起来,直接包的生的面团醒半个小时后,把油皮和酥皮均匀分成16份,全程覆盖保鲜膜水油皮包住酥皮,全部包好,用保鲜膜覆盖拿起一个包好的面团,收口朝下,用擀面杖擀成长舌状由上至下卷起全部卷完再重复擀一遍。。拿起一个卷儿,擀成长舌状,再由上至下卷起拿起一个卷,从中间捏下去,两边捏紧如图皮擀圆,包上馅儿包好收口朝下,全部放进烤盘。。烤箱200度预热刷上蛋液,撒上黑芝麻200度烘烤45分钟。。。中途上色后盖锡纸。一定要烤到45分钟,图上这是烤了35分钟的样子

蛋黄酥【菜谱】

2017-02-13 - 参考份量:20个烘烤温度:190度烘烤时间:25分钟准备材料:油皮:中粉(普通面粉)300g、猪油120g、白砂糖50g、水80g油酥:低粉200g、猪油100g馅:鸭蛋黄20个、红豆馅600g其他材料:蛋黄液和黑芝麻适量。做法:1、把油皮中的全部材料放入面包机桶里,启动和面程序,揉到面团扩展阶段,揉好的油皮用保鲜袋装好封口,醒发30分钟2、油酥全部材料混合,揉匀3、面团醒发时间把红豆馅分成20等份(平均每份30g)揉圆4、鸭蛋黄提前用油浸泡2~3小时,放入垫上锡纸的烤盘中5、放入预热好的烤箱中150度烤8~10分钟取出6、取红豆馅,包入蛋黄,用手揉圆,依次做剩下,全部做好后用保鲜膜盖起来,备用7、分别将油皮面团和油酥面团平均分成20等份揉圆8、取一份油皮,用手掌压平,包入一份油酥,揉圆,收口向下放置,包好的盖上保鲜膜备用9、取其中一个面团,用擀面杖擀成椭圆形状态10、从下往上卷起来,全部卷好之后,盖上保鲜膜,醒发20分钟11、所有面团全部弄完后,盖上保鲜膜醒发20分钟,重复上述步骤,将面皮再擀一次卷起来,盖上保鲜膜醒发20分钟12、取其中一个面团,用擀面棍擀开,中间稍微厚一点,两边薄一点,擀开的面皮翻面,放入一个馅13、慢慢的收口,捏紧14、依此方面做剩余的面团,等所有面团制作完成后,在表面刷上少许蛋黄液,撒上黑芝麻15、放入预热好的烤箱中层,上下火190度,中上层烤25分钟左右1、面粉与猪油的量根据面粉的吸水性和猪头的凝固程度灵活调整比例2、面团揉好后,每操作一步骤都需要进行醒发3、烘烤的温度和时间根据自家烤箱调整

蛋黄酥【菜谱】

2017-05-15 - 有着丰富内涵的蛋黄酥是多少人的心头好?妈妈老爱在旁人面前炫耀我做的蛋黄酥是她吃过最好吃的酥点,为了她的这份爱,我也乐此不疲!将200克面粉倒入碗中,分别加入白砂糖,猪油和水,由于面粉的吸水性不同,所以得分次加水,直到揉成光滑的面团,揉好后盖好保鲜膜让面团松弛半小时。面粉倒入碗中,将猪油一点一点加入面粉中,揉成光滑的油酥皮,松弛30分钟待用。将油皮、酥皮秤重按等重分成24份。把油皮擀成面皮,放入酥皮,包成圆团。将包好的圆团擀开,擀成如图的牛舌状。将牛舌状从一端向另一端卷起,卷好后盖上保鲜膜,松弛10分钟。将松弛好的面团再次擀开,并卷起。松弛10分钟。咸蛋黄用白酒泡40分钟去腥味,把蛋黄一分为二,烤箱预热5分钟,刷道食用油放入烤箱上下火180°C烤5分钟。用手在松弛好的面团中间按一下,使两端向翘起,把不规则的边缘向中间收拢,用擀面棍擀成中间厚周边薄的圆面皮待用。将红豆沙按等重分为24份,把咸蛋黄包入红豆沙中,用面皮将馅料包成圆团。做好以后整齐的排列在烤盘上。烤箱200度预热5分钟。取两个鸡蛋黄不要蛋清,依次刷上两遍,刷完后撒上一些黑芝麻。将蛋黄酥放入预热好的烤箱内,200度上下火烤25分钟即可。

蛋黄酥【菜谱】

2017-04-17 - 美味需要等待,酥皮点心虽然制作繁琐但真心好吃啊,开虐吧谁让自己嘴馋呢咸蛋黄表面喷高度白酒去腥,然后入预热好的烤箱180度烤5分钟红豆沙分成25克一个备用用红豆沙包住咸蛋黄收口备用把水油皮和油皮分别和成光滑的面团水油皮一定要揉到位,能抻出透明的薄膜即可,然后静置30分钟备用将油皮和水油皮分别分成16份取一个水油皮压扁包住一份油酥虎口收紧依次包好所有面团后盖上保鲜膜静置15分钟备用取一个面团擀成牛舌状并从由下而上卷起依次卷好所有面团后盖保鲜膜静置15分钟再次把卷好的面团擀成牛舌状并由下而上卷起取一个卷好的面团对折面团压扁并包住一份之前备好的红豆蛋黄馅用虎口收紧收口向下放在烤盘上依次做好所有的蛋黄酥蛋黄酥表面刷蛋液并撒上黑芝麻装饰,烤箱175度预热十分钟再烤20分钟左右即可

蛋黄酥【菜谱】

2017-03-13 - 水油皮和油酥分别揉成光滑的面团,盖上保鲜膜松弛半小时各分成九份水油皮包入油酥收口擀成牛舌状从上往下卷起松弛十分钟收口朝上再次擀成牛舌状从上往下卷起松弛十分钟面团两端往中间折按扁咸蛋黄表面喷少许高度白酒,送入烤箱170度烤6分钟左右将蛋黄包入豆沙馅中将馅包入酥皮内收口表面刷上蛋黄液,撒上少许黑芝麻,送入预热好的烤箱,180度25分钟左右即可送人也是美美哒~

蛋黄酥【菜谱】

2017-09-25 - 蛋黄酥,金黄色的蛋黄酥,好吃看得见,酥酥的,味道很好吃极了,这个月流行吃饼,月饼,蛋黄酥,紫薯酥各玩了一遍,最好吃的还是属蛋黄酥的,我的最爱需准备以下材料,水油皮:155克面粉,55克玉米油,清水60克,白糖35克,全部放一起揉成面团,油酥皮:面粉125克,玉米油60克放一起和成油酥皮,这个方子我一共做了12个准备十个咸鸭蛋,把蛋黄磕在碗中用适量的白酒浸泡十分钟,沥干放入烤盘中180度上下火烤7.8分钟这样关火,让蛋黄在烤箱中温烤一会再拿出来烤好的蛋黄晾凉,用豆沙馅分别包入蛋黄把水油皮压扁包入油酥皮用擀面杖擀成椭圆形像这样子卷起,松弛10分钟然后再次用擀面杖从竖面擀成椭圆形,再松弛10分钟用手指从中间按压,对折压成圆形包入豆沙馅全部包好后放入烤盘中,取一个蛋黄打散,轻刷在表面上,撒点黑芝麻装饰入烤箱中200度上下火烤20分钟,根据自家的烤箱调温来烤20分钟过后,出炉晾凉就可以吃了很酥哦!看到没颜色也很漂亮成品烘焙

蛋黄酥【菜谱】

2017-03-08 - 配方(按16个计算)一、油皮1.普通中筋面粉150克2.细砂糖20克3.猪油55克4.水60克二、油酥1.普通中筋面粉120克2.猪油60克三、内馅1.鸭蛋黄16个2.油豆沙350克做法:鸭蛋黄用高度白酒涂匀,进入烤箱180度6-7分钟,看鸭蛋黄开始冒油了即可。用面包机和面做油皮1.把油皮材料放入面包桶2.点击启动3.和面结束,用保鲜膜包好醒发A.开始做油酥B.和面的时候就把猪油放入盆里,让其自然温下软化。C.加入低筋粉,用硅胶铲和匀。用保鲜膜盖好醒发n把油豆沙取出,搓成圆柱状,分成16份。搓成圆球。n把豆沙球按扁,把鸭蛋黄放在豆沙饼中间,一个一个包好。l把醒发好的油皮料再次手揉,搓成圆柱状。分成16份​l把醒发好的油酥料也搓成圆柱状。也分成16份。l把油皮搓成圆球放入手心按扁,成扁皮状。把油酥料放在油皮上包好。16个一一做好。l取一个,用手指将面团按扁,用擀面杖上下擀成牛舌饼状,然后从上到下卷起。放保鲜膜下盖好。16个一一擀好卷好。醒发10分钟l重复上面步骤,再擀再卷l把卷好的面卷,对折,然后擀成薄圆饼状。把豆沙馅料放入圆饼中间,包好。l16个一一包好l刷蛋液,上面撒黑芝麻l烤箱预热。180度25分钟这是我第一次做的时候拍的细节图,像素有点渣,也没有后期修图,凑合看。面粉用中筋面粉就可以,但是质量一定要好一点的,猪油如果自己熬不好就索性买现成的豆沙一定要买油豆沙,千万别买水馅儿的,不好包,

蛋黄酥【菜谱】

2017-09-29 - 蛋黄酥跟苏式月饼的做法有很多共通之处,就拿这个来练练手吧!将a料油皮所有材料混合揉成一个光滑的面团。b材料油酥部分拌匀。分别装入保鲜袋,油皮冷藏,油酥冷冻各30分钟。(广州36度油酥一般拌匀一边化,如果温度没那么高就一起放冷藏就可以了。)豆沙馅包入蛋黄滚圆。(鸭蛋黄我都是过一下高度酒放烤箱180度烤6分钟。)将油皮油酥分割成10小份,取一个油皮包入油酥。擀开,卷起来。依次做好盖上保鲜膜松弛10分钟。将面团两端往中间捏紧。擀开。包入蛋黄豆沙馅。收口捏紧。刷上鸡蛋黄蛋液。撒上黑芝麻。放进烤箱180度烘烤25分钟。收口要捏紧,以免烤的时候绷开。擀油皮手劲要轻。

蛋黄酥【菜谱】

2017-09-29 - 蛋黄酥,我想大概是烘焙达人们最爱的中式酥点了吧!每年中秋,我都会做一些代替月饼来送人。基本上来说还是很受欢迎的,当然我自己也是很爱。中秋前的一个月就开始准备自己腌制的咸鸭蛋,就为了这几天送人用,也的确是有点用心良苦哈!油酥和油皮揉成团后,平均分成32个团,取一份油皮包裹住油酥取一个油酥皮,擀成牛舌状,静置15分钟,再擀成牛舌状,静置的同时将蛋黄放入烤箱200°烤10分钟备用红豆馅分成32分,每一份包入一个蛋黄,再用油酥皮包好,表面刷蛋黄液和芝麻烤箱180°烘烤30分钟后取出冷却冷却后的蛋黄酥就可以直接吃啦1、一份可以做32个蛋黄酥,方子参考女侠森森的。

蛋黄酥【菜谱】

2017-10-10 - 干红豆200克加凉水浸泡12小时左右捞出豆子放入高压锅内加水大约650g左右高压锅中小火,从开锅上汽开始16分钟,也可以其他锅具烹饪,掌握好火候时间就行基本上出锅的豆子都软烂。而且汤汁非常少加入糖,用料理棒打碎,可以用料理机破壁机等等,或者用勺子等工具碾压也可以的不需要打太碎,保持一些红豆的口感放入不粘锅中,小火进行翻炒,上一步加糖,也可以放在这一步进行操作翻炒几分钟,水分流失很多,红豆沙体积缩小了一半,变浓厚,可以放油了。提前把两种油混合,分三次加油,每次都要等油和豆馅融合了再加下一次吸收完油的豆馅又会变稀软一些了,继续翻炒炒至成一个团,搅拌必须烤翻压的时候,如图,就可以了放在盘子中,保鲜膜贴着豆馅,盖好至凉透准备蛋黄:可以是现磕的,现磕的蛋黄去掉蛋黄膜,喷少许料酒就可以了,不需要提前烤,成品蛋黄就是直接喷少许料酒就可以了,我用的是成品蛋黄,平时成品蛋黄的保存方法是冷冻最佳,图为常温解冻后,喷少许料酒,放置备用水油皮和油酥面团分别和面,猪油是软化的膏状猪油,不可以是液体,水油皮揉至出手套膜,放袋子中醒面20分钟豆馅分成22克一个,水油皮和油酥各称重,平均分成20个豆沙包裹蛋黄都做好水油皮包裹油酥,不可以漏出油酥面团,包紧实擀成长条,具体擀法是:按扁,擀面杖从中间压下去,中间向上擀,中间向下擀,大约12公分左右卷起卡20个都做完,醒面20分钟取一个面团,竖着放,压扁也是中间向上擀,中间向下擀,擀成均匀的长条卷起来20个都做完,盖保鲜膜醒面20分钟取一个面团,两端像中间对折,按扁压扁剂子,中间向上一下,中间向下一下,中间向左一下,中间向右一下这样擀,如果大小不够,再来一圈,不要来回擀,面片中间厚外圈薄包裹馅推动虎口进行包馅,底下收口捏紧20个都做完准备一个鸡蛋黄,刷表面,撒芝麻烤箱大约175度左右30分钟,我用的风炉160度30分钟出锅放到架子上凉透成品成品成品成品

蛋黄酥【菜谱】

2018-02-25 - 咸鸭蛋现磕,取出蛋黄,去除蛋黄表面上面的膜,放入烤箱,喷少量的烧酒,放入烤箱150度烤7分钟。接着用豆沙包上蛋黄,放在一边待会用。水油皮的材料全部放入盆中,不停的揉,揉到表面光滑,然后放入保鲜袋,扎紧,醒面1小时。1小时之后取出使用,面团能拉出手套膜,这样包出的蛋黄酥不容易破皮,混酥。接着平分12个小面团(水油皮。)油酥(也是放入盆中,揉均匀,)然后平分12个。建议带上手套操作。接下来,水油皮压成面片,把油酥放在水油皮里面。团成一个圆。(12个全部都这么操作,全部弄好,盖上保鲜膜。)取一个面团,收口朝上,这样有一点破口也是可以包在里面的。轻轻的,把面团擀成一个牛舌状。(大家擀得时候力度要轻,以免破皮。)从上到下,卷起。侧面图12个面团全部操作好,盖上保鲜膜,醒上10分钟。(如果做的多的话,不用等哦,全程跟我一样,要盖上保鲜膜,以免风干。)接下来,取一个卷好的面团。再次擀成如图片中的形状。再一次的从上往下卷起。(12个全部这样操作,还是一样,弄好盖上保鲜膜,醒上10分钟。)侧面图片10分钟之后,取一块面团,用大拇指在面团中间压下去。然后对捏,压平。这一步看到很多达人都是用擀面杖擀的,我喜欢用手去压,手压不容易破表皮。(如果是包螺旋的就不能用手压。)取一个之前做好的豆沙蛋黄,放在面团中间。然后收口,这个方面如果水油皮没有揉到我第3步的程度,你会知道包口有多么不容易,反之,揉到位的,收口就相当方便。全部包住。全部包好,放入烤盘。蛋黄液,一把刷子。全部刷好烤箱提前预热到160度,放入烤盘,烤5分钟。再一次的刷上蛋黄液(个人喜欢刷二次蛋黄液,主要是因为用了全蛋液,如果用的蛋黄液,可以只刷一次,放上芝麻,直接烤。)放上芝麻。放入烤箱,160度烤30分钟。烘烤中。慢慢的表皮会有特别好看的裂纹,烤到表面金黄。(大家要按自己的烤箱温度,时间增加或者减短,以免烤过,或者表面不上色哦。)出炉。(喜欢二次刷蛋黄的原因是,可以看到刷蛋黄的表面,有深浅的层次和蛋液流下来的线条。)切开。(现磕的蛋黄,切面好看,而且入口就化,虽然比现成的麻烦多了,但是口感真的好到没理由去挑剔。)包装保存,送人体面。

蛋黄酥【菜谱】

2017-09-20 - 蛋黄酥是一种常见的传统特色小吃,以皮酥、馅料十足而深受大家的喜爱。做蛋黄酥的原材料有普通面粉、猪油、咸蛋黄、白砂糖、水、豆沙馅等等。传统的制作方法必须采用猪油,现在很多人喜欢用黄油、橄榄油或植物油来替代猪油,一方面是省去熬猪油的麻烦程序,另一方面认为猪油热量高,要比较起来其他三种油吃起来更健康。为了吃到正宗好吃的蛋黄酥我是一点都不怕麻烦,亲自去市场挑选好的板油回来,亲自熬制完成后就可以动手做这款小点心。参考分量:12个烘烤时间:30分钟烘烤温度:160度准备材料:油皮:普通面粉140g、猪油50g、水45g、白砂糖20g油酥:普通面粉100g、猪油50g馅料:咸蛋黄12个、红豆沙300g装饰:鸡蛋黄1个、鸡蛋清半勺、熟黑芝麻少许制作方法:1、准备好所需的食材2、开始准备油皮和油酥,先将油皮所需的材料装干净盆中3、将油皮所有材料拌匀后揉成光滑并能拉出薄膜的状态(可以用手揉,也可以用面包机的和面程序操作),滚圆盖上保鲜膜或装入保鲜袋中松弛15分钟4、将油酥所需的材料混合均匀捏成面团,盖上保鲜膜或装入保鲜袋中松弛15分钟5、处理咸鸭蛋:咸鸭蛋放碗中加入适量的食用油提前浸泡2天,捞出后放到烤盘中(如果购买的是新鲜咸鸭蛋,洗干净后去掉蛋壳、蛋白和表面的薄膜再使用)6、烤箱100度提前预热,将装有咸蛋黄的烤盘放入烤箱中层烤10分钟取出7、豆沙馅平均分成12份(每个约25g),分别搓圆8、最其中一个豆沙馅,用手掌心按压平,在中间放入一个咸蛋黄9、将咸蛋黄包裹进去,收口处捏坚,按同样的方法做完剩余的馅料,馅料全部包好后及时盖上保鲜膜备用,也可放冰箱中冷藏备用10、油皮和油酥松弛好后,分别平均分成12个小剂子搓圆11、取一个油皮小剂子,擀成小圆形12、中间放一个油酥13、用油皮包裹住油酥,收口处捏紧14、按同样的方法包完剩余部分,盖上保鲜膜静置15分钟15、取一个酥皮,用手轻轻按压扁,然后用擀面杖由中间向两端擀成椭圆形16、擀好的酥皮从下往上推卷,收口朝下,盖保鲜膜松弛30分钟17、按同样的方法做完全部酥皮18、松弛好后,重复再来一次擀卷(先将收口处朝上按压一下,擀成椭圆形、卷起,盖上保鲜膜继续松弛30分钟19、松弛完成后,取一个酥皮,将两边捏起压扁后擀成圆形20、放入馅料包裹起来,收口处捏紧21、做好的蛋黄酥放入烤盘中22、烤箱提前预热10分钟,在蛋黄酥表面轻轻刷一层蛋液(如果想颜色更加金黄,可以全部采用蛋黄,我刷的时候兑了少许蛋白,蛋黄蛋白用筷子搅拌均匀后,用面粉筛过筛一次,涂上去的颜色更加均匀)23、撒上少许黑芝麻24、放入烤箱中层烤30分钟左右出炉,放凉后即可食用1、制作过程中,油皮和油酥要盖上保鲜膜,防止表皮水分流失2、每个步骤中的松弛和静置时间不能省3、烘烤的时间和温度根据自家烤箱情况调整

蛋黄酥【菜谱】

2017-03-27 - 新鲜蛋黄用高度白酒喷一下,入烤箱160度烤5分钟。(蛋黄可以事先用熟油浸泡一天最好)水油皮:猪油加入过筛的中粉和细砂糖搓成成屑状,加入水揉至表面光滑。水油皮和出手套膜,这样可以增加水油皮的柔韧性,包油酥就不容易破。油酥:猪油和低粉和出面团。(猪油可以不用溶化,直接和面也可以的)水油皮和油酥用保鲜袋套好,静置30分钟。把枣泥馅分成25克一个的。枣泥馅按扁,包入一个鸭蛋黄,揉圆备用。将松弛好的油皮和油酥平均各分成12份。将水油皮按扁,加入一份油酥。包成球状,收口朝上。取一份擀成牛舌状。在翻过来擀平。由上往下卷成长筒状。盖上保鲜膜松弛15分钟。将松弛好的面团收口朝下垂直摆放,以手掌略微压平。慢慢的擀成牛舌状。在翻面擀平。由上往下卷成长筒状。盖上保鲜膜松弛15分钟。取一份松弛好的酥皮,封口朝上,用手指从中间按下。两个侧面就翘起来。翻过来压扁。慢慢擀成圆形。翻面后放入馅料。以拇指压住馅料,利用虎口将面皮往上推,捏出一个面坠。把那个小面坠按下(这样下面就不容易开裂的,小绝招哈)把那个小面坠按下(这样下面就不容易开裂的,小绝招哈)一个蛋黄酥就包好了。整个蛋黄酥坯都包完了。表面均匀刷上蛋黄液。撒少许黑芝麻。包好的蛋黄酥放入烤盘。蛋黄酥放入提前预热好的烤箱180度上下火,中层烤30分钟。烤好的蛋黄酥放在烤网上晾凉,装盒保存。真的是好漂亮哦!外皮酥脆,内馅香甜,蛋黄鲜香的蛋黄酥做好了!

蛋黄酥【菜谱】

2018-01-04 - 把油皮材料放入东菱T09G面包机里选择揉面功能揉10分钟。揉好之后把油皮面团盖保鲜膜醒30分钟。这个时候把油豆沙包鸭蛋黄每个包好一共是35克。再做油酥,将油酥材料混合,用刮刀拌匀。把油酥平均分成16份(每份13克左右)。这时油皮也差不多好了,醒好的油皮可以拉出这样的膜。油皮醒好分成16份(23克/份)油皮分好以后用保鲜膜盖好。油皮用手按扁放入油酥包好。把包好的酥皮用擀面杖擀成牛舌形(长度10CM左右)卷起来。16个都卷好盖保鲜膜松弛10分钟。再依次用擀面杖擀成牛舌形(长度20CM左右)卷起来。16个都卷好盖上保鲜膜松弛15分钟。取一份酥皮拇指按在中间两头向中间对折按扁。包入豆沙蛋黄馅,收口捏紧。包好的蛋黄酥收口朝下,整齐地摆放在烤盘里。表面刷上蛋黄液点缀上黑芝麻。东菱DL-K25H烤箱160度预热10分钟后放入烤箱。160度烤30分钟。出炉了咬一口看看太好吃了快来试试吧

蛋黄酥【菜谱】

2014-04-21 - 做蛋黄酥要选用紧实的蛋黄,口感真是比软塌塌的蛋黄不是好一点点!蛋黄酥的制作,我觉得大概要遵循“该快快,该慢慢”的原则。在进行分剂子,包油酥,擀制,卷起这类动作时,速度请尽量快些,在面板慢慢摸摸会让面团失去水分,开裂破酥就“在所难免”了;而在进行中间松弛的步骤,则一定要有耐心,一定要松弛到位,才能让油酥和水油皮很好融合在一起,一层层均匀间隔开来,既不容易破酥,出来的层次也漂亮~食材准备:A.水油皮中筋面粉150g猪油40g水60g糖35gB.油酥低筋面粉100g猪油50gC.馅料豆沙,咸蛋黄,白酒食谱做法:1.做蛋黄酥最好选用这种新鲜的咸鸭蛋2.咸鸭蛋水里稍稍浸泡下,洗去表面红泥3.洗后的咸鸭蛋能看到它的好品质:干净,光滑圆润,无裂缝,呈青色,轻摇有颤动感4.咸蛋剥开取蛋黄,轻捏淘汰不够紧实的5.入烤箱中层,上下火,160°烤六分钟左右,出炉喷白酒去腥味(时间依各自烤箱火力调整,最好守在旁边,蛋黄稍稍变色就可以啦千万不要烤过,会将蛋黄烤裂)6.将水油皮材料揉成面团,揉至扩展阶段出薄膜能更好包裹油酥,擀制的时候不易破酥7.将油酥材料也拢成油酥团,和水油皮一起盖盖湿布松弛半小时8.水油皮面团,油酥团各分成20份,动作尽量迅速9.一份水油皮包裹一份油酥,滚圆,收口向下,动作尽量迅速10.收口朝下,擀开呈牛舌状11.从下往下卷起,剩下面剂依次操作完,盖湿布松弛15分钟(动作也尽量迅速麻利些)12.松弛好的面剂,收口朝上稍稍按扁,再擀开,这次也尝试擀的尽量薄些13.再从上往下卷起,剩下面剂依次操作完,盖湿布松弛15分钟(一样,动作尽量迅速麻利些)14.适量豆沙包裹蛋黄,搓成圆球,依次操作和面剂等同数量的馅料15.取一个松弛好的面胚,竖立放置,稍稍按扁16.稍稍擀成圆片状17.包入一个蛋黄豆沙馅18.左手如图手势,右手托住面胚并用大拇指轻按中间馅料,两手协助旋转着慢慢收口19.收口要完全收拢20.收口朝下放置,以此方法做好剩下的面胚做好的蛋黄酥要记得盖保鲜膜21.蛋黄酥快要做好的时候,就可以预热烤箱了,180°蛋黄酥都做好后,排列入烤盘,刷蛋液,撒黑芝麻180°中层,上下火,烤25分钟即可需要注意的事:1.其实水油皮也可以用低筋面粉来做,会更酥;但如果刚开始做或者水油皮和油酥的平衡还没有很好掌握,还是建议先用中筋面粉来练习2.水油皮要揉到扩展阶段,能拉出薄膜,好的拉伸弹性能更好的包裹好油酥3.油酥因为没有水分,所以一开始用拢的方式拢成团就成,不要揉,松弛后猪油会和面粉融合在一起,也会变得柔软4.揉合格的水油皮松弛后非常细腻柔软,但完全不会粘面板,不需要扑粉,看看自己揉合格了吗?而且松弛好的油酥,柔软度和水油皮是保持一致的5.看步骤图,在擀制的时候,我的面板上即便有扑粉也是非常薄非常薄的一点点,过多的加入扑粉会破坏面团的湿度,会开裂6.分剂子我没有按个称量,一般就是将面团搓长条,先对半分,再各对半分得四小长条,再每个分成五个小团就是20个啦,油酥也一样操作就可以啦7.在操作的过程中要时刻记得在不操作的面剂上盖湿布,免得失掉水分8.豆沙我也没有称量,我吃不了太甜,豆沙的用量一般以能刚好包裹住蛋黄即可,喜欢吃甜口就稍微多给些;我也没有事先一个个称量搓圆然后再裹,而且将豆沙装碗里,取一个蛋黄,就取适量豆沙,包裹即可9.面片擀的时候不要过大,太大的面片收拢的时候褶皱就会多,增加了收口的难度;而且如果前面保湿和松弛的工作做得好做到位,尽管经过了几次擀开收拢面皮还是很好操作的,不会干,只用先稍稍擀开,然后按照图中所示手势旋转着,将面皮从四周朝中间慢慢收拢10.见步骤20图,包好后的蛋黄酥面片的纹路仍是清晰的,分层也会清晰,如果面片擀的太实,纹路也会消失11.擀开—收拢的步骤,可以进行两次或三次,依据面团的手感来,如果操作完两次后面团已经有点发干的迹象了就不要再进行了,如果湿度都很ok,再进行一次,酥皮层次会更好12.虽然酥皮的层次多少和擀开的厚薄有很大关系,但是在进行第一次擀开的时候不要太贪心,这个油酥和水油皮还没有非常好的融合在一起13.关于刷蛋液,我建议是一个整蛋黄混合一点蛋清最好。如果光涂蛋黄,会太干容易开裂,颜色容易深;用全蛋液,会稍稍稀了些,流动性强容易滴落到底部,且颜色也不够漂亮(好土鸡蛋是可遇不可求啊)14.关于两折还是三折的效果区别,我都在切面图上标注了。个人喜欢两折的口感。

蛋黄酥【菜谱】

2017-09-18 - 熬制一罐猪油水油皮部分材料放进面包机,搅拌15分钟,静置半小时左右松弛油酥部分材料混合成团,放一旁备用酥皮静置的时间可以加工馅料:咸蛋黄滚一圈白酒入烤箱中层,200度,8分钟豆沙分成16份,裹上蛋黄搓圆备用水油皮和油酥部分都分成16份,滚圆把水油皮按扁,裹上油酥滚圆擀成牛舌状,从上卷起,卷成条状,盖上保鲜膜松弛15-20分钟将面团收口朝上再次擀成长条状,卷起如图用大拇指在收口处中间按一个窝对折,并擀成圆形,这样等于开酥三次包上馅料,收口刷上蛋黄液,撒上黑芝麻,165度烤箱中层,烤35-40分钟完工
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