2009-10-16 - 素鸡的做法(自制素鸡、豆制品菜式)素鸡有两种:一种白色(soyasausage),一段段长得有些"米其林",吃口弹牙;另一种淡褐色(tofucake),一片片切开的,制作中加入较多的碱,酵化后吃起来较为松软."米其林素鸡"五香,香糟,卤制均可,是下酒的好小菜."松软素鸡"则比较入味,常用来红烧或蜜汁,面馆里吃面,素鸡和咸菜,是最寻常的附菜.我不买"米其林素鸡".五香素鸡,糟素鸡,卤素鸡....这些味道是应该在素鸡制作过程中加入的,现成买来的素鸡再怎么烹制,也很难入味."米其林素鸡"的做法其实再简单不过,像我这种手无缚鸡之力的人,也能缚出一只"鸡"来.豆腐皮,也叫腐皮或油皮,豆制品柜台有的卖,一大包买回来,完整的做素鸭,碎散的做素鸡,不浪费.也有人用百叶做素鸡的,看起来一模一样,但味道不好,豆腥气重,也不容易入味.传统用麻布一则是麻布结实,孔洞粗大,能仿造出疙疙瘩瘩的"鸡皮".如果不介意那身鸡皮,用纱布(cheesecloth)或细砂手帕也可以.绳子粗一点的最好,扎素鸡的时候要用很大的力气,细了会断.