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关于面团【菜谱】

2015-12-05 - 妃娟的100%醇奶中种葡萄干面包圈70%中种炼奶吐司80%中种蔓越莓小餐包

面团【菜谱】

2015-04-19 - 混合所有材料成光滑面团,做到三光~盆光、手光面团光。将面团放进大盆,盖上保鲜膜,放进烤箱开发酵档,再摆开水一碗在烤箱内制造蒸汽湿度。发酵成原来面团的四倍大,即成中种面团,撕碎了与主面团材料混合即可随意变化各类喜欢的面包。

法日式牛奶【菜谱】

2017-07-26 - 做了许多种牛奶卷后确定了浮小笙的日式牛奶卷是我所喜欢的味道和口感,柔软但不失嚼劲,甜度适中,中种法带来了更长的赏味期。于是这个方子也做了很多次,次数多了就会有这样那样的情况出现。比如第一次我用牛奶置换了淡奶油,因为刚好淡奶油用完了。比如方子里需要的是蛋黄,我却用的是全蛋液,然后减少了水量。这次的问题就是蛋黄不够36克,加了一点蛋清,然后一不小心又加多到了40克,加水的时候又忘记减少,导致面团不成团,没办法又加了33克低筋粉。加奶粉的时候手一抖加到了11.5克,所以这次的方子是:配方:中种面团:高筋粉210糖15酵母4水120主面团高筋粉90低筋粉33中种面团全部糖45盐3.5奶粉11.5蛋液40淡奶油15水30黄油45步骤:1.前一天晚上将中种面团揉成团后放入冰箱冷藏过夜。第二天将除了黄油之外的全部材料放入搅拌机中,先用一档低速搅拌至面团成团,然后换三档高速搅拌至面团挂面钩,加入黄油,低速搅拌后换成高速搅拌至面团完全,撑起结实的透明薄膜,戳洞边缘光滑无锯齿。面团收圆后醒发30分钟。2.醒发好的面团分割成9个,平均每个70克。3.揉圆后盖好保鲜膜,醒发15分钟。4.取一个醒发好的面团,手上沾面粉,轻拍排气,擀面杖一上一下擀成椭圆形后翻面,沿短边向中心折叠,再次擀长,由两端向中间卷起,翻面后稍作整理。5.依次整形好所有的面团,放入烤箱中,加一碗开水进行二发。6.当面团明显变大时,烤箱开始预热上下火230度。同时撒粉,割口。7.放入预热好的烤箱,上下火230度10分钟后上色加盖锡纸,再烤5分钟后改为200度烤5分钟。8.出炉去除烤盘晾凉后可以装袋保存。这次烤出来发现有轻微回缩,看来最后五分钟不应该降低温度,而且奶粉加多了味道稍微有点不讨喜。

一个情调的面团玩出2花样的的法式【菜谱】

2011-12-02 - 连续2天温度都是6,7度左右,可谓是东京今年的最低温度。北海道已经达到了零下15度左右,很难想象在冰点下的生活是什么样的感觉。气温周末好像还会回升,而且温差很大,大约在10度以上,大家一定要注意防寒保暖工作,千万不要感冒了什么的。天一冷,做面包变得很难控制温度。当然,每次有课的时候都会把室内的温度固定在24度左右,这样揉完的面团不至于温度太低。发酵的时候直接进专用发酵机器内,发酵的温度很容易控制和掌握。但是冬天的发酵的时间相对来说长了很多。最让我头疼的是,由于地震的影响,无盐黄油成了紧缺物资,有一时黄油的价格猛涨,一块的价格由380日币变成了430日币。可现在哪里没有货,更不用说廉价的更是不可能。剩下的黄油也还只能维持2,3次课程,能坚持到圣诞节就满足了。因为这个季节,只要是圣诞系列的面包,都是黄油用量很大的,担心会坚持不下来。进入12月,面包和蛋糕的风格也都大多是圣诞节主题的。不同的国家,用不同的面包庆祝圣诞节。在意大利有黄金面包,潘多妮等;在德国有史多伦等,在法国有咕咕霍夫等。但在日本好像还没有特定的圣诞节的专用面包,多是各国的圣诞面包荟萃。这款咕咕霍夫的面包是法国东部的阿尔萨斯地方的传统的有名的果子。据说,是从德国和维也纳传入,而且用啤酒种发酵的面团为多数。蜿蜒起伏的专用模子造就了蜿蜒的外形,凉透后上面多撒粉糖。她属于比较有内涵的面包,使用的黄油的量也相对很多。里面一般是放葡萄干,糖渍橘皮什么的。吃起来的口感是外酥内软,香甜可口。材料和做法:A,高筋粉,砂糖,盐,脱脂乳,柠檬皮,黄油,蛋黄,发酵粉,水,B,葡萄干,糖渍橘皮,蔓越梅。C,粉糖做法:1,将糖渍葡萄干和糖渍橘皮都用水洗净控干备用。2,将蔓越梅切成适当的大小,用温水冲后控干水分。3,将A中的所有材料揉成面团后进行一次发酵。4,排空,分割,静置后进行整形。5,然后放到模子里进行2次发酵。6,烤箱预热,烤35分钟。7,凉透后表面撒上粉糖即可,切成适当的大小即可食用。出炉了,这个模子是法国产的。在日本买这种正宗的模子很贵,将近7000日币。蜿蜒曲折的外形,实在是太美了。这个咕咕霍夫是很费时间的一个面包,前后花掉了我4个多小时的时间。如果不是在周末很难搞定的,需要的时间实在是长,但却是一款意味深长的面包。学过好几年了,因为热量大在家很少做。这一做就容易上瘾,吃起来实在是过瘾。那口感。华丽的变身,用粉砂糖一装点就成了银装素裹的银色世界。很有圣诞的气息。断面切开,看组织像蛋糕么?想想这花了4,5个小时的面包的口感能差么?葡萄干什么的坚果十足,实在是很奢侈的一款面包。组织的小洞洞是这款面包的特色,一定要有细腻的均等大小的小洞洞才算成功。我梦寐以求的小洞洞,好自豪!你能抗拒这诱惑么?想吃么?面包,投入了多少热情,就有多少收获。这款面包实在是太太美味了,吃的自己都忘了自己是谁。哈哈剩下的面团做了一个圣诞树面包,随便想的一组和就是有创意的作品。一个面团大约30G左右,造型很像圣诞树哦!异想天开也是做美食的乐趣!很喜欢这个圣诞老人,那表情很让人心动。这个造型是4,3,2,1。加在一起正好10个面团,就组成了圣诞树。你有过这种闪念的想法么?美食也要有创意的才好玩!以下是Q&A专栏,问题是来源于博友,粉色字是我的回答。Q1,我也磕过蛋糕糊,一出炉也马上脱模,但我烤的戚风,总是黏在一起。困扰。A,戚风是不能一出炉就马上脱模的,要等凉透了之后才能脱模哦。黏在一起是没有膨胀吗?可能是烤的时间不到位也会出现这种情况哦。Q2,面包二次发酵的时候经常发出来往旁边发展的比较多,就是塌陷下去,像个大饼似的,是不是我水放多了啊?A,对,是水放多了。要不就是盐放少了的缘故。面包的每一种材料都有固定的比例,公式是所用的材料除以所用的面粉总量,再乘100就是所要加的材料的比例。Q3,为什么我做的土司粘牙呢?我承认面团没揉到位是原因之一,二次发酵没长高,烘好表面还有点开裂,这些和面粉有关系吗?会不会我买的面粉不够好?麻烦你帮我分析一下!A,土司粘牙是水放的量太多,再就是面团没有揉到位。而且,国内的面粉买的时候要选那种稍微好点的高筋粉。表面裂开的话,是吐司卷的太紧的缘故。二次发酵一定要时间到位,而且面团的个头要长2倍半大小才可以。进烤箱前表面要用喷壶喷点水就不容易裂开。Q4,为什么发好的面团,中间会有个洞洞呢?A,有可能是发酵过头的原因。发酵最佳程度的确认方法是用一根手指头沾着面粉后捅到面团中,如果面团的空洞不发生变化就是发酵的正好。如果塌下去了是发酵过头,如果是出现回缩现象,则是发酵不到位。Q5,请教一下,法国面粉为何物?没有的话可以用什么面粉代替呢?A,法国产的面粉,如果没有的话可以直接用高筋粉代替也可以。更多的面包连接请点击下面的连接:很有人气黄油卷儿南瓜奶油夹心面包脱俗日式咖喱面包日式紫薯角食吐司面包金枪鱼面包抹茶蜜豆风车面包意大利佛卡恰鲜菇皮萨10根组合罂粟排包抹茶豆沙超人面包法式面包咕咕霍夫

面团【菜谱】

2017-01-03 - 把种面所有材料倒入搅拌缸搅匀不要搅太久然后醒发种面醒发好称主面的材料除了黄油全部倒入搅拌缸加700到800g老面干湿自己控制搅拌至7成或8成大约刚刚起膜加黄油继续搅搅拌至完全扩展完成冷藏后用

面团整形【菜谱】

2017-02-25 - 面面

面团【菜谱】

2014-09-27 - 高粉,糖,盐,酵母,奶粉拌匀在1中加入鸡蛋,水,将面筋揉至5-7加入黄油揉至9-10成滚圆,松弛30分钟,分剂45g/个,3×45发酵,发到模具的八分满放入烤箱,家用烤箱上火160下火15080分钟

日式面团【菜谱】

2009-07-01 - 材料A稍拌打成團,約五分鐘,靜置待發成兩倍大。取出後,加入B冰水在打成糊狀,加入C,再打成麵筋稍形成時,加入D奶油,打到完成擴展階段。做基本發酵,約30-40分鐘取出分割成75g,滾圓,(這麵包體較濕,手上可抹些油操作,避免用手粉)靜置待發約十分鐘,再滾圓一次,包入肉鬆,做最後發酵,約三十分鐘將發好的麵糰取出,將蔬菜墨西哥醬放入塑膠袋中以圈狀擠出,放入預熱好的烤箱,190C約烤十分鐘即可。將B的奶油加入A搓散後,再加入蛋白拌勻,加入葱末,靜置約三十分鐘。

牛奶土司面团【菜谱】

2017-03-08 - 按照先粉后液体的顺序将材料倒入面包桶,揉面程序揉23分钟揉面,排气,整形可做汉堡包可做椰蓉手撕包可做花式土司

牛奶吐司(【菜谱】

2017-03-21 - 中种材料混合均匀,室温23度三个半小时之后,三、四倍大小十个半小时,已经回落中种和主面团除黄油外所有材料混合揉到拉出膜后,加入黄油,揉到完成状态滚圆后室温静置三十分钟将面团六等分,滚圆后第一次擀卷,室温静置十五分钟二次擀卷后放入吐司盒,最后发酵手指按压表面不回弹,刷蛋液。180度40分钟

牛奶排包【菜谱】

2012-07-29 - 中种法牛奶排包的做法(烘培菜谱)牛奶排包制作过程:【两盘25L烤箱自带烤盘的量】材料:中种:高筋粉280g酵母6g牛奶210g细砂糖15g主面团:高筋粉120g细砂糖65g盐3g蛋白55g奶粉20g淡奶油25g黄油40g做法:1、【图1-4】把中种材料混合揉成光滑的面团,进行发酵至面团的3-4倍大(如图2蜂窝状的样子)。中种完成后,用后油法把面团揉至扩展阶段,让面团进行基础发酵,时间35分钟完成。2、【图5-8】基础发酵完成后,把面团排气,再把面团分割成每个60g的份量,中间松弛15分钟。松弛后取一个面团收口朝下擀成椭圆形,再翻面擀开,把面团横放卷起来收口粘紧,搓成烤盘的长度即可。3、【图9-12】把整形好的长条依次摆放在烤盘中,进行第二次发酵至面团的2.5倍大。烤箱提前预热,温度为180度上下火,烤盘放入中层,时间约20分钟。出炉后趁面包热的时候,刷一层黄油在面包表面,最后冷却即可。月月温馨提示:1、提前工作:酵母和牛奶提前10分钟左右泡发好,黄油拿出来回温备用。2、中种法是用常温发酵,而不是冷藏法哦。现在的温度直接放在室内发酵即可。3、做法中的后油法是指除黄油外把所有材料混合揉至稍微出膜再加入黄油继续揉至想要的出膜状态即可。4、基础发酵的时间控制在40分钟内就可以,不用一定到2.5倍大,时间过长面包会有酸味。5、材料中的蛋白和淡奶油的份量可以根据实际情况来决定。因为每一家的鸡蛋大小不一样,出来的蛋白份量也会不同,材料中的量是两个蛋白,如果蛋白量多了,淡奶油的量就稍微的减少一些,这样面团不会粘手哦。6、烤箱的温度和时间只能作为参考,具体的根据自家的烤箱来设定。7、出炉后刷的黄油是份量外的材料。

面团成长记【菜谱】

2011-03-29 - 面团成长记的做法(烘培基础-做面包先学什么)制作步骤:P1:材料:一般做面包的面团配方都包括:高筋面粉,温水,酵母,鸡蛋,糖,盐,奶粉和黄油,当然也有特别的面包需要加入其它的配方,都可根据所做面包的配方来进行调整。比如如果需要使用汤种,就把汤种加入配方一起揉。P2:用温水溶解酵母,并静置15分钟。P3:把面团配料混合,黄油除外,并加入酵母水混合。P4:把混合物用力揉在一起,直到成团,这个时候面团非常粘手。下面就是揉面的主要过程了,不论你喜欢用揉搓,摔打,或者拉扯都可以,总之就是用力的折腾面团,根据个人体力以及技巧的不同,这个时间在十五分钟到一个小时不等。P5:直到面团的面团变得很有弹性不粘手,并且能拉成像图中的半透明薄膜。P1:这个时候就可以加入在室温下已经软化了的黄油,刚加入黄油的时候会感觉非常油腻,不过没关系,继续使劲的揉吧。P2:让黄油跟面团充分的融合在一起,这时手上会干干净净,所有的残留都会被面团粘走。进入第二个揉面阶段,像刚才一样的用力折腾面团,继续增加面团中的面筋强度,所需要的时间大概是第一阶段的一半,P3:看到了吗?揉好的面团就会像这样能拉成薄膜,因为有了黄油的参与,就比第一阶段时更加不易破裂,这时候的面团已经有了充分强度的面筋和弹性。P4:开始第一次发酵吧,包上保鲜膜,夏天的温度,一个小时左右就可以完成发酵,冬天的话需要创造发酵温度或者延长发酵时间。P5:面团怎样才算发酵好了呢?手指沾上面粉在面团上戳个洞,洞不回缩就代表发酵完成了。刚才说到发酵是第一次发酵,那么第二次和第三次呢?第二次发酵就是我们说的醒面,把发酵好的面团分成你需要的份数,做几个面包就分几份,静置醒发15分钟。醒发好的面团就可以用来制作面包了,当面包整形完毕,就要放在温度和湿度都比较高的环境里进行第三次发酵,当面包坯变成之前的两倍大,代表第三次发酵也完成了。多说几句:听起来好像真的挺麻烦的,不过多实践几次就可以掌握了。溶解酵母的水不能太烫,以摸起来觉得不热为准。想吃到可口的面包就要付出劳动,不要想偷懒减少揉面的时间哦。爱吃又想减肥的女同胞们,用力揉面再享受美味的面包,真的是不错的选择,既饱了口福,又不必担心发胖。好了,烤面包吧。

牛奶的做法图解【菜谱】

2010-08-02 - 准备好所需食材将紫薯切块上锅蒸熟去皮放入不粘锅趁热捣成泥加入白砂糖翻炒均匀加入麦芽糖继续翻炒加入植物油翻炒至紫薯水分蒸发至容易成团并均匀无颗粒即可做好的紫薯泥可以用保鲜盒装起来随用随取准备好所有食材将澄粉和糯米粉一起炒熟备用牛奶倒入干净的锅里,加入白砂糖至溶化,然后加植物油搅拌至彻底融合,待沸腾后关火倒入炒熟的粉快速搅拌成雪花面分成几份,分别加入南瓜泥、紫薯泥、抹茶粉、苋菜汁将面团都揉好后,包上保鲜膜醒发一会根据自己的磨具大小分成大小一样的面团将紫薯馅也分割成大小一样的球取一块面团压扁成皮放上一颗紫薯馅捏住收口取一片花模,刷上薄薄一层香油,取一小块苋菜面团盖住花朵部分,再取一小块抹茶面团填入叶子部分把捏的不好看的面朝里即可下面垫个盘子,月饼模朝下脱模依次做出各种颜色的冰皮月饼最后用剩下的面团捏朵花放中间装饰即可取一块面团加入可可粉揉成可可面团分成大小均匀的面团再将一个面团分成2个,压成面片,放上紫薯馅盖上上面的饼皮后转圈捏出核桃的边用一个比较薄的片中间划出一条印再用尖的工具戳出小孔和纹路最后用剩下的面团捏朵花放中间装饰即可

牛奶排包【菜谱】

2013-08-28 - 中种牛奶排包没有漂亮的外表但绝对是有内涵的气质面包!真心喜欢朴实无华但香甜柔软的气质面包!称重中种材料,混合拌匀室温下发酵至原来的3倍大把中种面团撕成小块和主面团除了无盐黄油外的其他材料混合,揉成光滑状,加入无盐黄油揉成薄膜状把揉好的面团用保鲜膜包裹好,放在冰箱里进行基础发酵,发酵到原来的2倍大把面团分割成12份小面团,排气滚圆,松弛20分钟将面团擀成椭圆形,卷起来收口,再搓成长条状,放在烤盘里把烤盘用保鲜膜放在烤箱里,放一杯水,进行最后发酵,最后发酵时间约45分钟发酵好的面包扫一层鸡蛋液,放进180度预热的烤箱中层,烤20分钟

#试用#榴莲牛奶冰棒【菜谱】

2014-08-26 - 迟到的乐葵冰棒模试用报告。我这人一直是马马虎虎的,竟然看错了试用要求,看到别人都提交2篇以上试用报告后又查了试用博文,才彻底看明白,马上补交还是来得及的。立秋了,气温还是很高。却不是那么闷热了。我特别贪凉,现在照常吃一些冰冷的食物。今天正好买了榴莲,做了榴莲牛奶冰棒,没加淡奶油也很润滑。喜欢吃冰渣的感觉。亲们抓住夏天的尾巴,用甜美的冰品打败秋老虎。榴莲牛奶冰棒主料;榴莲150克,牛奶150克辅料;白糖适量工具;乐葵冰棒模做法;1准备好所用原料。2将榴莲肉和白糖放入碗中。3倒入牛奶。4用勺子将榴莲碾碎后搅拌均匀。5将榴莲奶糊倒入乐葵冰棒模中。6盖上盖子,入冰箱冷冻4小时以上。取出后用手轻轻挤出脱模即可。也可以用冷水冲一下。乐葵冰棒模脱模非常方便。叨唠;榴莲已经很甜了,糖要根据自己的喜好来添加。

黑麦酵五谷欧包 - 把面团打包【菜谱】

2011-08-15 - *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。**大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*从2年前开始做天然酵种面包,有一款香到不可思议的杂籽面包(见此),至今仍是我的最爱,是少数几种会重复做的配方之一。今天的这款面包原料相似,但用的是黑麦酵头,而且是浓郁的粗黑麦,所以成品香上加香,风味层次更加丰富。在做法方面,黑麦酵头比高粉酵头发酵速度快不少,而且黑麦本身的风味也足够香浓,所以没有用冷藏发酵,直接在室温下其实耗时也不算很长。用其中一个面团玩了个新造型,把两根长条面团覆盖在圆面团表面,这样不用割包也可以有相同的效果,成品的组织和体积都很满意。Five-GrainSourdoughwithRyeSourdough(改自《Breads》)注:以下配方做3个730克面包。注:天然酵种培养方法见此-酵头粗黑麦粉(wholeryeflour),226克水,190克黑麦天然酵种(100%水粉比例),11克1.揉成面团,室温发酵12小时左右。-浸泡液亚麻籽,82克压碎的黑麦谷粒(rolledrye),82克葵花籽(sunflowerseeds),68克燕麦片,68克盐,20克水,374克2.混合均匀,加盖浸泡过夜-主面团高粉,680克水,340克蜂蜜,14克浸泡液,所有酵头,417克3.混合除了盐以外的原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,加入盐,中速5-7分钟,至筋度开始产生。面团很湿软。4.室温(24C)加盖发酵大概2小时,至1.5到2倍大。在30分钟和60分钟时折叠(像这样)。5.等分3份。其中1份中,分割出2个60克面团。全部滚圆,放松20分钟。6.2份整形成椭圆,光滑面向下放入发酵籃。另外那份,把2个60克的小面团搓长,交叉摆放在撒粉的案板上,互相交叉一次把大面团整形成圆形,光滑面向下放在2根长面条交叉处,并且把面条折起,松松包着面团整个面团上下翻面,放在铺烘焙纸的烤盘上发酵7.二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(24C)大概发了70分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9.倒出发酵篮中的面团,表面喷水,撒葛缕籽(carawayseeds),然后割包。烘焙纸上的面团不用割包。10.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温至430F(220C)再烤30分钟左右,至面包成深色。椭圆的经常做,这次效果也不错,耳朵明显,体积高大。圆形面团利用表面覆盖的长条面团造成表面的薄弱之处,达到和割包一样的效果,让面团最大程度膨胀。面团交叉的样子更让成品有包扎成礼物的效果呢。有25%粗黑麦和大量各种杂籽,内部还是很蓬松多洞的看到组织内这么多杂籽么?太香了!不同韵味的香脆和黑麦酵头的微酸醇厚风味互相衬托,是营养和美味兼备的主食面包这个配方的产量很多,但是我一点没有减量,因为实在是很香很好吃,很快就消耗掉。----------其他香气四溢的粗粮面包:----------大麦黑麦面包玉米粗粮欧包白葡萄酒黑麦全麦面包梨味榛子荞麦面包黑麦葵花籽面包燕麦片苹果面包柠香大麦面包100%黑麦亚麻仁面包传统德国粗黑麦面包(pumpernickel)亚麻籽黄豆欧包磨坊面包芬兰黑麦面包

用途面团【菜谱】

2017-02-18 - 除黄油和盐以外,所有材料加入面包机。启动一个和面程序,在第二个和面程序之前加入黄油,继续完成揉面。揉面完成,放在温暖处发酵至沾面粉戳洞不回缩。取出面团,放在案板上揉压,进行排气。排气完毕,切割口几乎看不到洞洞。接下来就可以进行各种整形制作啦。

牛奶吐司【菜谱】

2018-04-15 - 将种面团的所有材料放入厨师机,3档混匀后,转5档揉喜至面团光滑放入容器,室温发酵2小时已经明显的长大将种面团撕成小块,与主面团中除黄油之外的所有材料,放入厨师机面桶中3档混匀后,转5档揉至能拉出较为结实的膜加入黄油,继续7档揉面揉至完全阶段醒发30分钟排气后分成3份,每份约167克,松弛10分钟取松弛后面团,擀成椭圆形翻面后,左右向中间对折1/3,轻拍一下擀面仗稍微擀长一些,底边压薄边自上而下卷起收口依次顺向放入吐司盒烤箱开35度,放一碗温热水,进行末次发酵约9分满,表面喷水烤箱上温160度,下温175度,40分钟出库够脱模晾凉

70%全麦牛奶土司【菜谱】

2016-12-15 - 350克面粉300克牛奶4克酵母搅拌成团。加入剩下除了黄油的所有材料,打到三光后,分次加入黄油打到出手套膜。观察膜破的地方是不是成圆滑状。如果不是就要继续再打。面团整圆,休息15分钟。分割面团为均匀四团。滚圆,休息15分钟。两次擀卷。入土司模。发到八成高度。烤箱200度烤40分钟。出路马上脱模。完全冷却后再切片。

如何水调面团【菜谱】

2007-12-29 - 怎样调制冷水面团冷水面质地细密,富有韧性,适于做面条、水饺等,调制时应掌握以下几种方法:用冷水调制。夏天气温高时,可在水中加少许盐,以增强筋力。注意加水比例。一般每500克面掺250克水,但也要根据不同情况进行调整。如水饺面要求软硬适中,每500克面可掺水200~225克;刀削面要求较硬,每500克面可掺水150~175克;拉面要求较软,每500克面可掺水250~300克。掺水时以分次加入为好。用力揉擦揣压,一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不粘手,达到“三光”为止。饧一段时间。在揉好的面团上,盖上拧过的湿布,饧10~15分钟(有的要30分钟),使所有面粉粒充分吸水。怎样调制开水面团开水面(又称烫面)具有柔、糯和略带甜味的特点,主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等,调制时要做到以下四点:烫熟:即水温必须在70℃以上,在调制时边浇水、边拌和,浇水要匀,拌和要快,水浇完,面烫熟,一次掺水成功。揉匀:即将拌好的面团适当地揉揉,不能多揉,否则会失掉烫面的风味特点。洒冷水:即在最后一次揉面时,必须洒上冷水,再揉成面团,以使制品吃起来糯而不粘牙。凉透:即面团和好以后,要切成小块凉开,使其热气散发,待面团内外冷透,再揉在一起制作成品。怎样调制温水面团温水面团富有可塑性,便于成形,适宜做各种花色蒸饺。其调制方法与冷水面团相似,但要注意以下几个问题:水温要准。一般应为50℃左右,但冬季也调至60℃左右。要揉匀揉透。即揉搓时要比开水面团多揉,使之具有一定韧件;但要比冷水面团少揉,以防失掉柔糯的特点。要散发热气。温水面团的热气,虽然没有开水面团那样大,但也应设法散掉。其方法与开水面团大体相同。怎样鉴别面团发酵程度用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好。如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发一会儿;如果用手按面团立即下陷,筋力差,切开面团后如像棉絮,里面孔洞大且密,酸味重,说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和;3.如果用手按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用手抚摸,柔软光滑,用手拍打,“嘭嘭”作响,切开面团看,孔较多,有一股酒香味,说明面团发得正好。

100%面团做的超柔软的【紫薯包卷】【菜谱】

2014-03-20 - 记得小时候看过一个动画片【阿尔卑斯山的少女】里面的少女ハイジ哈以及偷偷在每顿饭后藏下软软的白面包想以后回去时带给爷爷吃。可能是对于小时候的事情比较容易印象深刻吧,动画片里除了被坚强、乐观的哈以及打动以外,记忆最最深刻的就属软软的白面包了。当时也没条件吃什么面包吧记得,而且周围也没什么面包店。就自己想像白面包的样子,想像它会有多柔软,会有多好吃。今天我用100%中种醇奶吐司的方子做的紫薯面包,我觉得就是我想像中最柔软面包的样子了。紫薯馅儿里将牛奶的一半量换成了鲜奶油,可能是面包跟馅儿里奶油足够多的原因,面包格外的软,做出的10个感觉都不够吃啊。去参加大哥婚礼的时候拿了几个给大家尝,放了2天了居然还是那么柔软好吃的说,老妈吃了赞不绝口啊,呵呵感觉2次发酵发大了,以至于纹路并不特别明显,不过味道是最终要的是不我是最会自我安慰了O(∩_∩)O哈哈~不过下次我会努力改进的制作材料:面团→高粉300g、蛋白42g、细砂糖45g、速酵3g、鲜奶90g、鲜奶油120g、盐3.6g紫薯馅→紫薯(去皮)240g、细砂糖40g、牛奶20g、鲜奶油20g全蛋液1个量所需工具:蒸锅,炉灶,擀面杖,案板,面包机,烤箱成品数量:10个配方借鉴:君之の“紫薯面包卷”,妃娟の100%中种醇奶吐司-配方比来自八卦兔的分享100%中种醇奶吐司配方比A:中种面团高粉100%蛋白7.5%细砂糖2.5%速酵0.7%鲜奶30%鲜奶油40%酵素0.3%B:主面团中种all蛋白6.5%细砂糖12.5%盐1.2%速酵0.3%制作过程:1.紫薯去皮称重,切小块儿放入碗里,盖上屉布入蒸锅用大火上汽后转中火蒸30分2.紫薯蒸好后压成泥3.紫薯泥里加入细砂糖牛奶、鲜奶油翻拌均匀,紫薯达到细腻光滑状态即可入冰箱冷藏30分备用4.妃娟の100%中种纯奶吐司面团配方我拿来用直接法制作,把300g配方比的材料全部投入面包机,揉40分至拉出膜的状态后,面包桶上盖上干净的湿布开始发酵,发酵到2-2.5倍大时,启动面包机的揉面程序排气,之后取出将面团分成10份,揉成圆形。盖上保鲜膜哎室温下醒发15分5.取出冷藏过的紫薯泥,分成10份,揉成圆球6.拿一个圆形面团压扁擀成圆片,放上一粒紫薯球,包起来7.包好的面团收口朝下,用擀面杖压扁成椭圆形8.在椭圆形面片上切4-5刀,要切穿面片,头尾不能切断,后面整形需要保留9.面片切好,捏住头尾两端,两边同时扭起来,最后打成一个结,即可完成整形10.将所有面团整形完毕,码入烤盘放入烤箱进行第二次发酵。(烤箱里放入一碗清水,启动烤箱发酵程序)11.待面团发酵至2倍大,刷上全蛋液,放入预热120度的烤箱中层烤20分,表面上色金黄后取出第一次做整形面包,加了紫薯馅儿的面包果然超级好吃啊关键是用了100%醇奶配方做出的面包特别柔软,放几天都还是软软的碎碎念:1.紫薯馅儿蒸制时要盖上耐热的保鲜膜,我家里没有就用了屉布,效果一样,就是为了防止紫薯里进入过多的水分。做好的紫薯馅儿要达到不软不硬不粘手能捏成团的程度。放入冰箱冷藏也是为了给它定型2.2次发酵不能发太久以免纹路不清晰3.面团切线时两头不能切断,刀要切穿面团,捏住扭型时要快,以免散架4.刷全蛋液时不能贪多,适量即可,不然面包会上色过深

北海道牛奶土司【菜谱】

2013-11-18 - 用面包机试了几次面包之后,我就想着要做北海道土司了。之所以叫100%中种,因为所有的面粉全部在中种面团里,主面团里没有一点的面粉含量。做出来的土司捏在手里犹如婴儿的肌肤,又如柔软的棉花糖,相当松软。把材料A全部放入搅拌桶,开启揉面程序,揉成光滑面团,室温发酵2小时后,放在不密封的带盖容器中放入冰箱冷藏一个晚上,面团会发至两倍大把1中制作好的中种材料从冰箱取出不用排气,直接撕成小块,加入材料B,注意酵母不要与盐糖直接接触,开启面包机揉面程序,揉面25分钟加入黄油,再次开启揉面程序,揉5-8分钟程序停止后,剪下一小块面团检查,可以拉出大片手套薄膜即可,面团拿出后,把面包机底部的搅拌棒取走,面团重新收紧滚圆,放回搅拌桶中启动“低温发酵/米酒”模式,1小时左右后,检查面团,手指沾面粉戳面团,不塌陷不回弹,表示第一次发酵完成取出面团,分割成两个相等重量的面团,排气滚圆,盖上保鲜膜松弛10分钟,然后用擀面杖擀成长条形,然后翻面将面团卷起,放入面包桶中,启动“酸奶”模式,从观察窗观察面团,发到九分满时,停止启动“烘烤”模式,烘烤30分钟,可以根据情况提前结束程序出炉后立刻脱模,放在晾网上放凉后再切片,或直接撕着吃1、任何步骤里,酵母都不要与盐糖直接接触,会影响酵母的发酵能力;

基础面团的8个花样变化。有魔力的面团【菜谱】

2012-05-25 - 面团的可塑性真的很强,只有想不到,没有做不到。想捏个什么,先在脑海里画出样子,再用手付于它魔力,把它变成现实,一个美好的现实。话说,每次玩面团的时候,我都能找到儿时玩泥巴的感觉。那记忆,美好又温馨。。。。这阵子面粉玩得有点狠,贴上来的这些,只是我做过的里面很微乎其微的一部分。做个合集分享吧,基础面团的8个花样变化。(温馨提示:每种的详细做法,点击大图即可查看)一。草莓煎饼面粉和水果也是很好的搭档。你看,其实是很普通的小煎饼,因为有草莓的加入,诱惑程度瞬间上升了N个百分点。二。康乃馨花卷那天把这康乃馨花卷拿给妈妈看,老妈两眼放金光啊,一脸的兴奋:真的是你做的?这么好看?。。。是啊是啊,真的是我做的,也的确很好看很好看。另外,它做起来也不是很麻烦,只要用点心,掌握了要点,一朵漂亮的康乃馨花卷很快就能捏好。三。韭菜鸡蛋馅饼我们武汉人好像都不大在家自个做这些花样面食。刚开始混美博的日子里,我最口水的就是它们了。四。南瓜豆沙卷长得像面包的豆沙卷,其实是个馒头,花样馒头而矣。换个造型,卷点豆沙,马上就跟普通的馒头们划清了界线。五。铜锣烧小时候都看过叮当猫的对吧?这个名字不陌生是吧?无所不能的小叮当同学也为之疯狂的食物是个什么味道呢?动手做做看。六。黄蝴蝶馒头就算是馒头,也要做个于众不同的馒头。我是一只美丽的蝴蝶~~~七。椒盐葱花饼有阵子每次去买菜回来时,都会在菜场门口顺便买点这个,一路走一路啃。八。花朵馒头我总是没有缘由的记得一些奇怪的东西,比如说小时候的小诗歌:我是祖国的小花朵,迎着春天唱支歌,阳光雨露抚育了我,没有春天没有我!~~~★★★。。我的博客好友已加满,喜欢的朋友就加关注吧!或者,我们一起玩微博。。★★★点击进入83小钟的微博→(^_^)(^_^)(^_^)(^_^)(^_^)(^_^)(^_^)(^_^)(^_^)(^_^)(^_^)继续转转吧,还有更多内容等着你~~~~~

披萨面团【菜谱】

2014-05-25 - 酵母用温水化开,原方子用的是鲜酵母,德国的超市里都可以买到。因为味道有点大,我不是很喜欢,所以这步我用的是干酵母,加了大概4g,用筷子稍微拌一下静置5分钟面粉中加入溶解的酵母,水,橄榄油,和面。和好的面团置于温暖处发酵,准备自己喜欢的披萨料就可以了。我烤了一只芝心鸡肉披萨

面团【菜谱】

2016-12-19 - 发面团,包子和发面饼是我的最爱,但首先得会发面,教大家一招,成功率贼高。就这些。加水,和成上图这样。揉成团团。盖上盖,或盖上保鲜膜放温暖的地方两个小时。就好了。看看我做的包子水放温水更好

面团重量换算【菜谱】

2016-12-11 - 面团重量为模具体积除以4异形模具可以装满水称出水的重量,所需面团的重量为水的重量除以4

高水分面团【菜谱】

2017-03-02 - 如图如图全手工揉面

蜂蜜牛奶【菜谱】

2016-05-24 - 将除黄油以外的所有材料放入面包机中,(酵母和盐要在面包机的两个对角放入)先揉10分钟后放入黄油,继续揉20分钟!现在天气越来越热,牛奶最好用冰箱里保存的!揉好的面团可以抻出薄膜,也就是扩展阶段!即使是手揉也要揉到图片上的效果!然后再把面团揉好,放入面包机中,由于天气的变化,不需要开发酵功能,在面包机中自然发酵约1小时就可以了!时间差不多的时候看看面团的状态,不要发酵过度!一发结束后,可以用手指按下面团,如果没有回缩就可以了!拉起面团有稍微带有淡淡的酒味儿,松开手面团会自动回缩起来证明面团发酵到位了!发酵好的面团进行排气和称重!将面团平均分成8个小面团,然后揉光滑!盖上保鲜膜继续醒发15分钟,如果你整形的速度较慢,可以减少醒发的过程,把面团用保鲜膜盖好,一个一个分别拿出来整形,这样其他面团就不会失掉水分!取一个小面团,将其擀成圆一些的面片!在上面用刀均匀的切成小条,顶部不用切断!然后慢慢的卷起来!把卷好的两头衔接好,捏紧!如果感觉做不好,可以将面团之间滚圆进行第二次发酵!或是做自己喜欢的造型都可以!依次完成后,将生坯排入到烤盘中!烤箱中放入一碗水,盖上烤箱门!进行第二次发酵,因为我这个长帝52升烤箱的发酵功能温度是60度,所以我选择自然发酵!发酵时间约35到40分钟!(其实二发结束以后,你可以用轻轻地用手指点一下在面包的表面,面是有弹性的感觉)二发结束后将生坯刷上蛋液,可以撒一些芝麻或是亚麻籽装饰一下!(不喜欢的可以省略)烤箱上下火预热200度,将面包生坯放入后改180度烤15分钟左右即可!这个过程中如果面包上色很快可以加盖锡纸以免烤焦或颜色过重!拉丝是不用说的,棒棒哒!

【蓝莓牛奶冻 & 芒果牛奶冻】【菜谱】

2015-07-08 - 上一篇我做奶油雪糕,开封了一小盒淡奶油。做完雪糕,还剩120ml淡奶油,就做了这一篇里的牛奶冻。以前做过椰香奶冻,相比原来的方子,这次我没有用椰浆,只用的鲜牛奶和淡奶油,是更纯正的牛奶味,做好的牛奶冻也没有裹上椰蓉,清清爽爽的,我觉得夏天吃这个样更好。又因为是夏天,所以加了新鲜的水果在牛奶冻里面,Q弹的牛奶冻搭配香甜的芒果和蓝莓,一口奶香,一口果香,冰冰凉凉,好吃又解暑。蓝莓牛奶冻&芒果牛奶冻原料:鲜牛奶150g,淡奶油120g,糖35g,吉利丁片10g,蓝莓和芒果做法:1.准备好所需材料。2.将吉利丁片放入冰水中浸泡20分钟左右。3.待吉利丁片完全变软后,捞起、沥去多余水分、备用。4.将鲜牛奶、淡奶油、糖倒入锅中,加热至糖完全溶化。不必煮沸,加热至糖溶化即可。5.加入已泡软的吉利丁片,继续小火加热。中途用勺子略微搅拌一下。6.至吉利丁片完全融化即可关火,备用。7.在保鲜盒内铺上一层耐高温的保鲜膜。我家里保鲜膜用完了,就用的保鲜袋。8.将步骤6中的牛奶混合物倒入保鲜盒中。铺保鲜膜或者保鲜袋的目的是为了方便脱模,如果不追求造型,直接用勺子挖着吃,那就不用铺保鲜膜,直接把牛奶混合物倒进你准备的容器内就好。9.蓝莓+适量糖,中小火熬煮。10.熬煮成蓝莓果酱,备用。将芒果去皮、取果肉、将芒果肉切成小块,备用。11.将芒果肉和蓝莓果酱分别加入保鲜盒内,不用搅拌。这时牛奶混合物已经冷却了,盖上盖儿,放入冰箱冷藏一夜至凝固。12.第二天,将保鲜盒从冰箱取出。此时牛奶冻已经凝固成型了,轻轻提起保鲜袋,将牛奶冻平放到桌子上——轻松脱模,这就是铺保鲜膜保鲜袋的目的。13.用刀裁去牛奶冻四周不平整的边缘部分,再根据需要将牛奶冻切成小块。装盘。蓝莓口味的,一粒粒的蓝莓果肉,好吃看得见。芒果的。奶香、果香、冰凉、Q弹、爽滑......不拍了!我要吃了!

日常面团【菜谱】

2016-12-22 - 除黄油外所有原料搅拌均匀放置20分钟左右揉成团,至表面略光滑加入黄油,揉至面团手感绵软,表面光滑。揉成团后,放进容器里,放进冰箱。第二天取出,发至2倍大。用擀面杖将面团擀平,排气,折叠。重复几次,至基本无气泡。(影响面包组织是否细密)分成四份。揉圆,醒发30分钟。取一份,擀成长条,铺上内馅,卷起。全部卷完后,二发,至2倍大。送入预热好的烤箱,160度,30分钟烤至面包表皮金黄,四周结皮。敲打底部,声音比较空洞,说明已经熟了。取出,放凉。
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