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什么是直链淀粉和支链淀粉【百科】

淀粉是一种天然高分子化合物,存在于植物的根、茎或种子中,淀粉组成可以分为两类,直链淀粉和支链淀粉。 一、什么是直链淀粉 直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链,分子中有200个左右葡萄糖基,分子量1~2×105,聚合度990,空间构象卷曲成螺旋形,每一回转为6个葡萄糖基。支链淀粉分子中除有a-(1,4)糖苷键的糖链外,还有a-(1,6)糖苷键连接的分支,分子中含300~400个葡萄糖基,分子量>2×107,聚合度7200,各分支也都是卷曲成螺旋形。淀粉与碘呈颜色反应,直链淀粉为蓝色。 直链淀粉具有抗润胀性,水溶性较差,不溶于脂肪;直链淀粉不产生胰岛素抗性;直链淀粉糊化温度较高,糯淀粉为73℃,而直链淀粉为81.35℃;直链淀粉的成膜性和强度很好,粘附性和稳定性较支链淀粉差;直链淀粉具有近似纤维的性能,用直链淀粉制成的薄膜,具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性,可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。 二、什么是支链淀粉 支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成。支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性。支链淀粉遇碘产生棕色反应,在食物淀粉中,支链淀粉含量较高,一般65%—81%。 支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外,还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支,约20个葡萄糖单位就有一个分支,分支与分支之间的距离11~12个葡萄糖残基,各分支也卷曲成螺旋结构,只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶,与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。 支链淀粉为白色固体,悬浮于水,难溶于冷水,可溶于热水;具有较强的稳定性;对皮肤、眼睛有很低的刺激性;对环境可能有危害,对水体应给予特别注意;具有优良的缓释、增稠、粘合、保水能力,溶胀性能强,易糊化,不形成凝胶体。 以上就是关于什么是直链淀粉和支链淀粉的相关介绍。相信大家看了上面的介绍之后,对直链淀粉和支链淀粉的相关定义和特点已经非常了解了。从上面的介绍中,我们可以看出,直链淀粉和支链淀粉的特点和用途都是不一样的。希望通过上面的相关介绍,对想要了解什么是直链淀粉和支链淀粉的朋友有所帮助。

淀粉【食材】

淀粉也就是俗称的“芡”,为白色无味粉末,主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用

淀粉【百科】

生粉是淀粉吗,对这个问题上,也是很多人不太了解的,生活中有太多相近的食物,所以在使用的时候,也是要注意,要对它们进行分开,这样对使用,不会造成人体各方面损害,这点也是要进行注意的,那生粉和淀粉在使用上,都是有着很大区别,所以他们之间也是有着一些区别。 对生粉是淀粉吗,下面就详细的介绍下,使得对这样问题,都是有着更多认识,人们在选择它们的时候,也是可以正确的进行使用,这样对身体各方面,才会有很好的帮助作用。 生粉是淀粉吗: 淀粉有很多种啊,可以是玉米淀粉,红薯淀粉,马铃薯淀粉,栗子淀粉,绿豆淀粉等等,都能提炼淀粉的 生粉Starchy Flour 生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。 1、玉米淀粉Corn Starch 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。 2、太白粉Potato Starch 即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 3.木薯粉 Tapioca Flour 又称泰国生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。 通过以上介绍,对生粉是淀粉吗,都是有着很好的了解,所以对它选择的时候,也是要注意不能随意的乱用,而且使用的数量也不能过多,这样对身体各方面,都是有着很大损害,这点也是要了解的,否则不利于身体健康发展。

淀粉【百科】

生粉是淀粉吗?生粉和淀粉是两个容易混淆的名词,在不同的场合,生粉和淀粉有着不同的意义。 1、在中餐里,生粉就是淀粉,淀粉也特指生粉,主要用途是勾芡、上浆。 2、此外,淀粉是一个统称,淀粉家族中有很多“成员”,如豌豆淀粉、马铃薯淀粉、菱角淀粉、芡实淀粉、蚕豆淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉等,其作用多是增加汤的粘稠度和肉的美味嫩滑度,在选择使用哪种淀粉的时候,要根据个人口味和喜好。

玉米淀粉和土豆淀粉的区别【百科】

玉米淀粉和土豆淀粉都是属于淀粉的范畴类的食物,其实它们也是属于调味料,它们都是可以用在烹调食物里的。可是我们知道再相同的两者食物都是有一定的区别的,即使是可以当做同一种食物来使用的都还有各自拥有自己的性质和特点,这也是为什么把两者分开来的原因,只有了解了它们才能更好的使用。 只要是对身体有着一定的营养价值的食物,都是可以通过不一样的方式展示出它们。就如玉米淀粉它的主要含量是玉米,而土豆淀粉的主要含量是土豆,它们食用对身体都是非常有益的。那么玉米淀粉和土豆淀粉的区别在哪些呢? 玉米淀粉和土豆淀粉都是淀粉也是一种糖,但它没有甜味。淀粉是植物界中存在的极为丰富的有机化合物,大量存在于植物的种子、根、茎等部位。淀粉以球状颗粒贮藏在植物中,颗粒的直径为3~100μm,是植物贮存营养的一种形式。 玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强,最高能达30%以上。 土豆淀粉即马铃薯粉是由土豆,包括土豆皮,煮熟后,干燥并精细磨碎。它可以被用来作为增稠剂,尽管用于勾芡不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分。尽管用于勾芡不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分。 太白粉(Potato Starch)通常也被称为马铃薯淀粉。不要将两者混为一谈。马铃薯粉比太白粉重量较重;马铃薯粉还有马铃薯的味道,而太白粉已经没有明显的味道。 马铃薯淀粉生产工艺与鲜甘薯生产淀粉工艺过程基本相同,但工业生产马铃薯淀粉比手工生产简单。主要是由原料的洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序组织。一般传统生产方法和现代化生产方法的主要区别,在于后者使用碟式离心机或旋液分离器代替流槽分离杂质,使操作能够自动化和连续化进行更大规模生产。 玉米淀粉加水有种奇怪特性:受快速撞击会变硬,受慢速撞击反而不会。将玉米淀粉和水以约3:2之重量比混合搅拌均匀,视情形增减水量,这种名为“欧不裂”oobleck的剪切增稠流体,是一种非牛顿流体。 上面介绍了玉米淀粉和土豆淀粉的区别,它们的共同点就是都是属于淀粉,还有都是辅助材料,最主要的就是它们的原始都是需要通过面粉加工操作出来的。它们的区别体现在原材料方面所以食用这两者补充的营养元素也是不一样的。一个是用玉米,一个是用土豆。

淀粉上火吗?淀粉的营养价值有哪些?【百科】

食物能让我们获取营养,同时饮食不当也容易对身体造成伤害,尤其是生活中很多人都不喜欢吃容易上火的食物,那么吃淀粉会上火吗? 淀粉的营养价值由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理,还可起到保护层的作用,既防止营养成分的流失或被破坏,也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。吃淀粉上火吗吃淀粉不会导致上火。在日常饮食中,人们应该注意多摄入含淀粉丰富的食物,一日三餐每顿饭中都应该保证有淀粉类的食物。调整饮食能让身体变得健康是很多人都明白的带来,上面是对吃淀粉会上火吗的介绍,这样容易上火的人就嫩更好的调整好饮食了。

淀粉的区别【百科】

以前做菜的时候都是用淀粉来勾芡的。后来,朋友们说是生粉也可以勾芡,并且与淀粉有着一样的功效。但是对于生粉有的人们不常用,所以也不太了解生粉是一种什么样的物质,生粉和淀粉的区别是什么? 生粉和淀粉的区别是什么,据专家讲,生粉和淀粉其实是没有什么大的区别的,本质上面都是一样的,都是可以做勾芡用的。对于生粉和淀粉的区别,我们请专家给我们做详细的介绍。 生粉是港式食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。 在中餐里就是指淀粉 ,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。 生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等.在中餐里就是指淀粉 ,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等.生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉。 通过专家对生粉和淀粉的区别的介绍,我们了解到生粉与淀粉区别不太大,在炒菜的时候都是可以用来做勾芡用的。不过,可以根据自己的口味来选择勾芡用品。生粉与淀粉都有着各自不同的用途,如果想了解的话可以登录到网站上查看。

淀粉是面【百科】

说到面粉和淀粉这两种粉状物体,很多人都分不清楚。由于面粉和淀粉的颜色一样,都是白白的粉末状,而且在做菜的过程中,我们有时候会利用到淀粉勾芡调味,有时候又会利用到面粉,因此很多人不禁会问,淀粉是面粉吗?两者的区别到底在哪里呢?该如何辨别这两种粉末呢? 其实面粉和淀粉是两种完全不相同的物体,淀粉是从含有大量淀粉的食物中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体,多用于制作葡萄糖,酒精等。而面粉是小麦磨成的粉末,多用于制作饺子,面点等。下面就给大家详细介绍一下淀粉是面粉吗这个问题的详细答案。 淀粉是面粉吗 我们平时做饭的时候,有时候勾芡的时候用淀粉,有时候又用面粉,因此不少朋友都有这样那样的疑问,到底淀粉是面粉吗?淀粉和面粉的区别在哪里呢? 首先,淀粉不是面粉。淀粉是从地瓜、马铃薯,木薯,玉米等淀粉的物质中提取的一种葡萄糖的高聚体,除食用外,工业上用于制糊精,麦芽糖,葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆,纺织品的上浆,纸张上的上胶,药物片剂的压制等。而且是不溶于水的。而面粉则是小麦脱皮后直接碾磨成的粉末。 淀粉和面粉的区别 1、成分 淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维,性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效 2、性质 淀粉是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质,它不溶于水,在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。面粉是小麦脱皮后直接拈磨成的粉末。 3、外观 淀粉非常的洁白,色泽上更纯。面粉相对于淀粉来看,偏微黄。 4、手感 淀粉会有涩涩的感觉,手搓淀粉的感觉和搓代藕粉的手指感觉很相近。搓动的时候,有点儿筋斗的感觉。用手指头蘸一点面粉,再揉搓的话,很光滑 5、烹饪 淀粉一般用来做汤,用淀粉作出的汤,如紫菜蛋花汤,清澈而有有粘滑,口感和视觉都很好。面粉主要用来做馒头和做油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等)。 6、用途 面粉用途更广,除了可以勾芡之外,还可以用来做苗条、馒头、面包等多种食物。而淀粉相对来讲,用途比较局限。 7、作用 淀粉有较强的胶化作用,在烹调时挂在食物表面,可以保护里面的食物的营养和味道;面粉中因为有蛋白质,起不到保护的作用。 总而言之,淀粉和面粉是两个不同的概念。面粉中含有淀粉,面粉的主要成分(80%以上)都是淀粉,剩下的主要是小麦植物蛋白和极少的多糖等。淀粉,很多农作物里面都含有,地瓜、土豆、玉米、小麦、木薯等淀粉含量都很高。如果手头没有淀粉,着急用可以用面粉替代。 看完了上面关于淀粉是面粉吗这个问题的详细答案,相信各位不懂得分辨面粉和淀粉的朋友,已经知道两者的区别了。其实淀粉和面粉除了外观上及其相似之外,其他方面都是不一样的,例如:成分,用途,作用等等,因此大家千万不要混淆这两种粉状物体。

淀粉饺子【菜谱】

2017-02-09 - 材料:红薯淀粉,鲜肉,葱花,盐,酱油,酒,青菜做法:1.鲜肉剁成肉末,加适量盐,酱油和酒搅拌均匀,作为馅料备用。2.我家的红薯淀粉,是亲戚自己做了送给我的。3.用擀面杖擀得细一点,没有擀面杖也可以用其他方法。4.淀粉加热水混合成一个软硬适宜的面团。粉和水搅拌均匀成团就好,不需要像做馒头一样揉面的啊,所以完全不用任何压力,很快的。5.从面团中取一部分小面团,先搓成长条,再揪成小剂子。记得其余的面团一定用保鲜膜盖着,防止水分流失。6.小剂子用手揉圆,然后大拇指捏几下,成一个面片,放上馅料。7.包成一个三角形。8.超级简单的包法,一会儿就一大堆,放在盒子里,可以放冰箱冷冻起来,随吃随取。9.水开后,加入青菜和饺子,等到水再开,浮起来,加盐调味,立刻就可以吃了。也可以在做其他蔬菜汤时,加几个饺子,透鲜透鲜!成品。记得面团要随时覆盖保鲜膜保湿,否则干了不好包;还有个头做得小一点,一口可以吃一个,更过瘾啊!

淀粉的区别【百科】

生粉和淀粉是两种很常见的厨房用品,主要用来做汤、勾芡、腌制,二者在用途方面存在着差别。小编就来简单介绍一下生粉和淀粉的区别。 1、在中餐中来说,生粉和淀粉的用途是一样的,主要用来勾芡和上浆,让粥和羹口感更佳。 2、生粉和淀粉的概念有大小之别。 1)生粉是在烹饪的过程中,具有勾芡作用的淀粉。 2)淀粉则具有“庞大”的家族成员,如玉米淀粉、绿豆淀粉、番薯淀粉等。 3、生粉和淀粉在不同的地区有不同的称呼。 1)生粉在北方称为团粉,在台湾则称为太白粉。 2)淀粉则根据区域的不同直接用其成分来称呼,如玉米淀粉、绿豆淀粉等、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、菱角淀粉、蚕豆淀粉等。 4、虽然淀粉和生粉有相同的作用,但并不是所有的淀粉都能当做生粉来使用,具体要看什么材料制成的淀粉。如番薯淀粉的粘性很难把握,很少有人会用它来勾芡、上浆,而是多用来制作点心等。

淀粉咯吱盒【菜谱】

2017-02-03 - 将淀粉和水搅拌均匀,如果家里有碱,稍微放一点儿,千万不要多放,一点点就可以,一克左右吧,放碱是为了让面皮更透亮好看,不放也可以准备一个平底锅或者电饼铛都可以,我用的电饼铛,将搅拌好的淀粉糊放到电饼铛中,一般家用的汤勺两勺半的面糊。面糊均匀的摊在电饼铛中,成型后拿出来,摊放在干净的桌面上或者油纸上,防止粘在一起,拿起的时候借助擀面杖,要不然会烫手。将皮摊好后,放到平面的桌子上或者油纸上晾一会儿,然后准备馅料。将猪肉糜放葱、姜、酱油、料酒、盐、植物油、香油、蚝油、五香粉、胡椒粉搅拌均匀,把鲜豆腐搅成碎屑放进肉馅中,将胡萝卜擦成丝放进肉馅中,馅料就调好了。淀粉皮要多晾一会儿,不然会很容易粘在一起,皮和馅准备好后,将面粉和淀粉放到一个小碗里混合,加入一点水,混成面糊,将活好的的面糊涂在面皮粗糙的那一面,然后均匀的涂上馅料,另一张饼皮也涂上面粉和淀粉活成的糊,把面皮盖在馅上,然后切成条状,再切成块状备用。将锅中倒入三分之一的植物油,等油烧热,大约八分热,将切好的咯吱放在油锅中炸。因为有肉馅,把咯吱炸到金黄色再接着炸三分钟就可以了。

淀粉【菜谱】

2010-08-02 - 将活蛇宰杀,去头尾、皮和内脏,洗净“蛇壳”(带骨蛇肉)入砂锅内煮熟,取起拆出蛇肉。猫肉入沸水锅中氽1分钟后捞起洗净,取出沥干水,入砂锅内,加清水、姜汁、白酒、葱煮熟,取出拆肉。将拆出的蛇肉、猫肉用姜、葱、精盐、料酒煨好。鸡肉先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆,然后炒锅烧热,下生油250克,至四五成热时,放入鸡肉过油至断生取出,沥干油。将姜丝放入沸水锅中煮约5分钟捞起,放清水中漂清,去净姜丝辣味。将蛇肉、猫肉、鸡肉等原料放入炒锅,加鸡汤、蛇汤、料酒、精盐烧滚后小火稍烩,然后旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加生油、麻油少许,出锅倒入大汤盆内,白菊花、柠檬叶丝撒在面。

奶香淀粉【菜谱】

2010-08-02 - 胡萝卜洗净,去皮,切丝软面包切碎,备用鸡蛋磕入碗中打散往碗中加入胡萝卜丝、白糖、牛奶、面包碎、淀粉,一起搅拌成糊状平底锅至火上,放少许植物油烧热倒入搅好的蛋糊,用小火煎至两面呈金黄色即可

淀粉【菜谱】

2010-08-02 - 猪肉剁成猪肉馅,葱一半切成末一半切成小段,姜一半切成末,另一半切成片把葱姜末、鸡蛋、2汤匙淀粉、1汤匙酱油和1茶匙盐都倒入猪肉馅中,沿同一个方向搅拌上劲然后再往肉馅中加入白胡椒粉和面包糠,沿着刚才搅拌的方向继续搅匀将搅好的肉馅用手团成圆形的丸子锅中放入油,大火烧至7成热时放入丸子,改成中小火炸至表面金黄定型后捞出锅中留少许的底油,放入葱段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香然后倒入适量的清水,大火烧开,水量能没过丸子的一半就行,不用太多水开后,调入1汤匙酱油、1/2茶匙盐和1茶匙白糖,改小火慢慢炖40分钟最后捞出丸子,用1汤匙淀粉加1汤匙的清水,勾芡淋在丸子表面即可1、猪肉最好用五花肉,有肥肉吃起来比较香,我家有不吃肥肉的就用了全瘦的肉。

淀粉的保存【菜谱】

2008-01-01 - 淀粉是一种极易变质的商品,在保存时必须注意以下事项:1、防潮湿:淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此,在保存过程中必须保持干燥,防止潮湿。如果在高湿度情况下再遇到高温度,淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下,相对湿度不超过70%为宜,并注意通风。2、防止异味:由于淀粉吸水性很强,在吸湿的同时,吸收异味的性能也很强。所以,保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味,可以进行晾晒,以减轻或消除异味。3、防止虫蚀鼠咬:淀粉和各种粮食一样,容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外,应作好防虫灭鼠工作。

淀粉是什么【百科】

幸福是什么?作为新一代的人类,整天奔波与工作学习之中,总是非常的劳累.那么是什么让人们感到幸福呢?是美食和家人的陪伴.民以食为天这句话是一点不假.人们即使再累,只要遇上美食就都烦恼全消了.所以人们会愿意花大把的时间在创作美食上面,因为人们总是有许多的灵感在这方面. 淀粉是生活中很常用的一种东西.对于淀粉,普通人只知道它是豆制品的沉淀物,它能够让原本稀稀的汤变得浓稠,它也能够让食物变得鲜嫩.那么淀粉到底是什么呢? 淀粉是葡萄糖的高聚体,在餐饮业又称芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是C12H22O11,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是C6H12O6 .淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类.前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键.直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色. 这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction),产生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色错合物.实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3).淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高. 绿豆 绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用.它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的.特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽. 马铃薯 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的.特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差. 小麦 小麦淀粉是面团洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成.特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀. 甘薯 甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成. 此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等. 木薯 木薯淀粉,是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末.木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类,广泛应用于食品工业及非食品工业.变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制,以适用于特殊用途. 颜色:木薯淀粉呈白色. 没有气味:木薯淀粉无异味,适用于需精调气味的产品,例如食品和化妆品等. 口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米),因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品,例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等. 淀粉是生活中很有用的一种材料,所以人们有必要了解清楚它的本质是什么.这样才能让人们吃的更加的放心,更加的开心.而另一方面让人敬佩的是人类的智慧,能够发明这样的一种物质来保护食物的口感,真是难能可贵.

大米淀粉【食材】

大米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性。与其他谷物淀粉颗粒相比,大米淀粉颗粒非常小,在2~8μm之间,且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快,质构非常柔滑类似奶油,具有脂肪的口感,且容易涂抹开。蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外,还具有极好的冷冻--解冻稳定性,可防止冷冻过程中的脱水收缩

蚕豆淀粉【食材】

蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等,为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一,它既可以炒菜、凉拌,又可以制成各种小食品,是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质,在日常食用的豆类中仅次于大豆,蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等,并且氨基酸种类较为齐全,特别是赖氨酸含量丰富。

淀粉【菜谱】

2010-08-02 - 腌肉:把带皮五花肉切片,不要太厚,也不要太薄,估计1厘米左右就可以了。然后放生姜,酱油,酒腌一腌,最少1小时.蒸肉粉:糯米粉,粘米粉,五香粉,按照1比1比0,5的比例混和,然后再倒一点点淀粉-土豆或者绿豆或者红薯淀粉都可以。在锅内用小火炒香。把腌好的肉在锅里滚滚,粘上米粉(我爱吃辣,所以呢,在粉蒸肉里头拌了一大勺辣椒酱),拌匀以后,切几片土豆垫底。把肉放在蒸笼里头。做米饭的时候一块儿放在电饭煲里头蒸就好了。

淀粉【菜谱】

2010-08-02 - 猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌。1、猪肉必须肥瘦搭配,不要剁得过细。

淀粉【菜谱】

2010-08-02 - 是将净鳝鱼截成一寸左右长的段,用盐、料酒、葱姜汁码好,再用另一小碗放入酱油、糖、醋、芡粉、葱节等对好。等锅内菜油烧热后,将鳝鱼放入锅内爆炒倒入瓢内滤去油。锅内重新放入少量的菜油,下滋粑辣椒炼黄,把备好的葱节等下锅,倒入鳝鱼炒转,烹入芡汁等佐料即成。

淀粉【菜谱】

2010-08-02 - 将新鲜玉米洗干净,放水中煮10分钟,捞出晾凉,取下玉米粒备用在玉米粒中倒入干淀粉,拌匀,若觉得很干,需要加一点点水,使玉米粒充分的裹上淀粉取一平底锅,将锅烧热,锅底放一点油,将玉米粒倒入,推平整开小火慢煎5分钟,不要去推动它,可轻轻摇转锅子,注意观察,小心底部焦掉或者受热不均匀煎至成型不散开了,再倒入油,没过玉米饼。开中火,将油升温至7成热,大概需要3-5分钟,炸至玉米饼金黄酥脆即可,关火,将油倒出,撒上白砂糖,出锅装盘1、煮玉米的水可以当饮料喝,也可加点玉米粒和牛奶,打成浆,非常不错的饮品。

红油淀粉【菜谱】

2010-08-02 - 猪绞肉置入碗内,加入少许盐、1/2汤匙酱油、1/2汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉、1汤匙生粉和2汤匙清水拌匀,顺一个方向打至起胶,腌制15分钟。取一抄手皮,舀入适量猪绞肉,包成抄手。取一空碗,加入3汤匙辣椒油、2汤匙酱油、1汤匙香油和1/2汤匙鸡粉,洒入1汤匙葱花。烧开锅内的水,加入1汤匙盐,放入抄手以大火煮沸,点一次水煮至抄手浮起,捞起沥干水,盛入碗内即成。1、包制抄手时,一个抄手的肉馅不宜包的太多,容易腻。

淀粉【菜谱】

2010-08-02 - 胡萝卜切块备用牛腩洗净切小块,放入沸水中烫一下捞出,去除血水另起一锅,锅中倒入开水,放入烫好的牛腩,煮约45分钟,捞出备用炒锅烧热,倒油,油热后放入姜片和葱段爆香,加入所有调料炒出香味,再将煮好的牛腩放入锅中翻炒大约2分钟加入煮牛腩的汤,汤要漫过牛腩,大火烧开,转小火焖半小时加入胡萝卜块,煮至胡萝卜软烂,最后用水淀粉勾芡,出锅

淀粉【菜谱】

2010-08-02 - 瘦肉剁碎成糜,加入少许盐、生粉、生抽、芝麻油、胡椒粉拌匀腌制二十分钟(我用的是做煎饼剩下的馅料,里面加了葱花)将红薯粉条放入沸水中煮熟后过冷水沥干待用,煮粉条的方法可参照这里酸菜洗净挤干水分后切成细丝,生姜切丝,大蒜拍扁切碎,葱切花热锅放油,放入肉末大火快速翻炒至肉末变色后加入酸菜、生姜、大蒜、剁辣椒与适量的盐,翻炒两分钟左右放入粉条与葱花、生抽,转中火炒匀即可

孜然淀粉【菜谱】

2010-08-02 - 将鲳鱼去内脏洗净,鱼身两侧头尾各划一个十字刀,中间横划一刀,用酱油(1/3)、绍酒(1/2)略腌,再沾上生粉。烧热锅,下油,至八成熟时,将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。锅内留适量油,下蒜茸煸香,再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒,煮滚倒进鲳鱼,煨至汁粘将干时调味,起锅装在碟中,碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。

淀粉的作用【百科】

文章目录一、淀粉的作用二、淀粉的种类有哪些三、淀粉和面粉的区别有哪些淀粉的作用1、玉米淀粉吸湿性作用强绝活:挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,经过油炸后,口感比较酥脆。所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。2、土豆淀粉黏性足绝活:腌肉、制作酱料和勾芡。土豆淀粉黏性足,质地细腻,糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。土豆淀粉是变性淀粉,是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食品中。并且,它的透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。3、淀粉是食物的重要组成部分淀粉是植物体中贮存的养分,存在于种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉12%~14%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。淀粉的种类有哪些玉米淀粉,又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, ,是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。太白粉,即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。木薯粉,又称泰国生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。淀粉和面粉的区别有哪些性质,面粉是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成的粉末;淀粉则是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质,它不溶于水,在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。成分,面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维,性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。外观,面粉相对于淀粉来看,偏微黄;淀粉非常的洁白,色泽上更纯。手感,用手指头蘸一点面粉,再揉搓的话,很光滑;而淀粉会有涩涩的感觉,手搓淀粉的感觉和搓代藕粉的手指感觉很相近。搓动的时候,有点儿筋斗的感觉。作用,淀粉有较强的胶化作用,在烹调时挂在食物表面,可以保护里面的食物的营养和味道;面粉中因为有蛋白质,起不到保护的作用。用途,面粉用途更广,除了可以勾芡之外,还可以用来做苗条、馒头、面包等多种食物;而淀粉相对来讲,用途比较局限。

淀粉疙瘩的做法【百科】

祸从口出患从口入,这句古话说得非常有道理,因为最新的医学研究发现,人体上的绝大多数疾病都是“吃”来的。所以为了健康,我们一定要吃得健康。而吃得健康,我们最好能够自己下厨。下面,就请大家先跟我学一下怎么做好淀粉疙瘩。 天天下馆子,不仅浪费金钱时间,而且还“浪费”了健康。所以在掌握淀粉疙瘩的做法之后,如果你能独自做好它,才能够活得健康一点。

淀粉粘蟹【菜谱】

2012-09-11 - 所有材料,蟹用刷子刷洗干净螃蟹对半斩成块,切口的那一面沾上淀粉锅里放油烧热,放入沾有淀粉的那一面煎至螃蟹凝固接着放入葱姜蒜炒一炒再倒入适量酱油炒均由于家里没料酒,我用醋代替,放入醋炒均再倒入适量盐炒至入味最后放入适量清水和葱煮至收汁即可

土豆淀粉【菜谱】

2013-04-07 - 首先要把土豆去皮,切成条状。榨汁机里装适量的清水,这样榨的时候,淀粉就直接溶解在水里了。水不要太多,每次大概250毫升—350毫升左右就可以了。榨好的淀粉汁。榨的时候可以用点动,也可以用慢速。我是先用慢速连续转十秒钟左右,然后再用点动打几下。不知道为什么会有那么多的泡沫。。。。。土豆渣,把土豆汁倒出来之后剩下的土豆渣里多少还会有些水分,这时候把土豆渣倒在纱布里,使劲攥一下,把里面的水分挤出来。也可以用细细的筛子,一边冲水一边筛,不过个人感觉没有用纱布攥的效果好。榨好的土豆汁,呵呵,里面有很多的淀粉哦!沉淀一会之后,把表明澄清的水倒掉之后,就可以看到盆底厚厚的一层淀粉啦,用清水再多漂几遍,每次都要等到水里的淀粉完全沉淀后,再把表面的水倒掉哦。最后再把湿淀粉晾干就可以啦!
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