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食用油可以这样选【菜谱】

2008-01-01 - 日前,一位退休老医生偶然跟小霞说起,他一直想买以前农村里常见的传统菜油,但不知道市区哪里有卖。而小霞也了解到,一些市民回农村老家探亲,当地的亲朋好友常常会送些“土货”,菜油就是其中之一。难道传统菜油的营养价值真的比超市里常见的调和油、色拉油等品种要高?带着这个问题,小霞咨询了市中医院营养科的范瑾。范瑾告诉小霞,各种食用油都有自己的营养特点,只有选择合适的产品和烹调方式,才能达到营养健康的效果。另外,对食用油来说,加工工艺非常重要。来自农村的传统菜油,如果加工工艺不过关,产品就不够纯、杂质多,一个明显的表现就是油温较低的时候就开始冒烟,这对人体健康有害。小霞提醒市民,在选购食用油时,不要购买来源不明的散装油,最好到正规的商店、超市购买有质量保证的品牌产品。如今摆在超市货架上的食用油品种繁多,让小霞看得眼花缭乱。调和油、大豆油、菜籽油等品种比较便宜;玉米油、葵花籽油、芥花油等品种价格稍高;花生油、坚果油等品种价格又高一些。而山茶油、橄榄油都是食用油当中的“贵族”。当然,我们平时选择食用油,并不一定越贵越好。有关专家提出一个观点:“炒什么菜,用什么油。”为了让大家根据不同食用油的特点,烹调出兼具营养和美味的菜肴,小霞特地搜集了以下常见食用油品种的资料。调和油:由几种高级烹调油经过搭配调和而成。其中,以大豆油和菜籽油为主,加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见。调和油的营养价值依原料不同而有所差别,但都富含不饱和脂肪酸、维生素E。它具有良好的风味和稳定性,且价格合理,最适合日常炒菜。色拉油:原料一般是大豆和菜籽,颜色很浅,气味较淡,杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量达到80%以上,维生素E含量也比较丰富。其中,菜籽色拉油富含油酸,热稳定性较好,适合日常煎炒;而大豆色拉油富含人体所需的亚油酸,含量可达50%以上,但不耐高温,适合炖炒,不宜强火爆炒和煎炸食物。玉米油:其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似,不饱和酸占85%,主要是油酸及亚油酸,其比例约为1∶2.5。降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂。玉米油澄清透明,可以作为色拉油使用,其热稳定性也很强。既可用于凉拌,也可用于炒菜和煎炸。葵花籽油:不饱和脂肪酸含量达85%,不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1∶3.5,是高亚油酸的油脂。葵花籽油含有大量维生素E和抗氧化的绿原酸等成分,营养价值较高。适合温度不太高的炖炒,不宜用于煎炸。花生油:富含单不饱和酸、维生素E,热稳定性比色拉油还要好。由于其脂肪酸组成比较独特,所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态。这是一种品质优良的高温烹调油。茶油:茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处,其中不饱和脂肪酸高达90%以上。主要是单不饱和脂肪酸———油酸,占73%之多,而亚油酸含量仅为16%。茶油的脂肪酸比例合理,对预防心血管疾病有益。精炼茶油的风味良好,耐储存,耐高温,适合日常炒菜和煎炸。橄榄油:单不饱和脂肪酸含量丰富,占55%~83%;所含的亚麻酸、亚油酸比例为1∶4,符合人体摄入比例;含有丰富的维生素及矿物质等。有降低胆固醇、预防心脑血管疾病、改善消化系统功能等作用。根据加工方法的不同,可分为原生橄榄油和精炼橄榄油,两者无论在价格、营养和使用方法上都有区别。前者是从鲜果中机械榨取的,质量最佳,可以直接食用或用于凉拌、沙拉,凸显原汁原味;后者则通过提炼,味道也不错,而且价格相对便宜,无论煎炸、爆炒、烧烤、煮炖都可以。

食用油该怎么吃【菜谱】

2007-12-31 - 在食用油的问题上,人们所做的研究不少,也得出不少结论,但随着研究的深入,科学界发现有些结论有片面之处,甚至被完全否定。植物油也不能吃太多:以往认为,植物油多含亚油酸,健康人应多食用植物油,患心血管病人更应多食。但在目前,亚油酸的功用受到质疑,科学界对它的评价降低了。日本昭和女子大学渡边满利子教授说:“亚油酸降低血清胆固醇的作用只是暂时的,从长期来说,如果食用过多反而会导致血栓症,引起心肌梗塞等病。”肥肉对身体也有益:许多研究都认为,动物性脂肪特别是猪肉中含有较多的饱和脂肪,食用肥肉过多是导致“坏”胆固醇水平增高的主要原因。但另一些权威机构则研究得出,肥肉对人体也有益,食用肥肉可以降低血脂水平,甚至可以防止胆固醇堆积、血小板凝聚。食用多种油有益健康:关于某些油脂对人体健康有益而无害,或是光有害而无益的说法都是片面的。法国人的健康水平较高,这种积极效应多得益于食用油的多样化。法国人的食油说明一个问题,食油种类越广,对人体健康越有益。法国人的吃油法对我们有很好的启发。橄榄油营养价值最高:人们日常的用油,主要是烹饪用油。这类油多为大宗,分植物油脂和动物油脂两大类。在植物油类中,营养和健康价值较高的是橄榄油。橄榄油被认为是“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”。国内市售橄榄油不多,且价格较高。但一些研究也表明,米糠油、玉米油、小麦油、芝麻油、花生油、大豆油等也是补充脂肪的较好食物。烹饪得法的肥肉是长寿食品:动物油中,国人最容易得到的是猪油。猪油中含有过多的饱和脂肪,但也含有能够降血脂、防止胆固醇堆积的花生四烯酸,这些作用却是植物油所起不到的。但食用肥肉又意味着摄入饱和脂肪。要克服这一弊病,重要的在于烹饪得法。烹饪得法的肥肉是一种长寿食品。有专家通过化验发现,猪肉经过慢火煮1-2小时,其中的饱和脂肪酸减少30~50%,不饱和脂肪酸成倍增加。

食用油不能反复高温加热【菜谱】

2008-01-01 - 食用油经高温加热,营养价值会降低,原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。同时,因氧化还使必需脂肪酸也受到破坏。经高温加热的油,其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右,而且不易被肌体吸收。在一般烹调中,由于加热温度不很高,时间短暂,故对营养价值的影响不大,但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。反复高温加热食用油,不仅降低营养价值,而且这种油对人体有一定的毒性作用。因为高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合,反复高温加热食用油,产生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞,肝脏肿大,肝功能受脶,甚至有致癌的危险。

食用油保存小常识【菜谱】

2008-01-01 - 一是低温。在高温下,油脂的化学反应和氧化反应加快,容易导致酸败。因此,油不用时应远离炉灶和太阳照射,放置在阴凉处。二是缺氧。氧气越浓、接触面越大、接触时间越长,越会加速油脂氧化,引起酸败。因此,每次用油后要及时盖紧油桶盖。三是避光。油在光照条件下,会加速氧化酸败。在紫外线的作用下,还会形成臭氧化合物,生成不良气味。因此,油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。此外,长期使用某一装油容器应定期清洗,滤干水分再用,因为水的混入也会加速油的水解和氧化酸败。需注意的是,装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。

减肥食用油【菜谱】

2008-01-01 - 美国的化学家已研制出一种能使人减肥的食用油脂。这种食用油脂的分子结构。使它不能从胃渗入到血液中,因此,食用这种油脂,对人体组织不会增加任何热量。这种油脂的味道和外形,与普通的烹妊油脂相似,并可用来代替凉拌菜的植物油,也可以抹在面包上食用。如果每天食用60克这种油脂,三星期以后,体重就会减轻2.5公斤。这是一种效果显著的减肥食品。

食用油的使用技巧【菜谱】

2008-01-01 - 背景资料:营养学家认为:橄榄油不耐高温宜点缀不宜烹调英国人去年吃掉的特级初榨橄榄油占了英国食用油市场的30%之多。然而有关人士指出,过多使用橄榄油进行烹调并不如想像的那样健康。有关人士指出,橄榄油作为一种单一非饱和脂肪,是比动物脂肪要健康,但是人们通常并不是使用橄榄油代替动物脂肪,而是使用橄榄油代替葵花籽油这类聚合不饱和脂肪。实际上,葵花籽油和花生油在烹饪时比橄榄油要更健康。而橄榄油这种单一非饱和脂肪在加热到冒烟时,会变成不健康的反式脂肪。因为橄榄油的冒烟温度比花生油之类的冒烟温度低很多,所以基本上只要一烹调它就会产生反式脂肪。因此,营养学专家建议,最好别用橄榄油烹调,初榨橄榄油可用来做凉菜。进入食用油的秘密最近有网友给小牛留言说:橄榄油不适合高温炒菜,因为过高的温度会使橄榄油分解出致癌物质!刚看到的时候俺真的还吓了一跳,仔细的Google了一下油的使用方法,原来如何使用油的学问这么大!小牛大致的整理了一下,希望对各位“家庭煮妇”和美食爱好者有所帮助:1)菜籽油:食用菜籽油,有利胆功能,人体对菜籽油的消化吸收率也比较高。但是,菜籽油营养价值有限。另外,高芥酸的菜籽油对人体的生长发育可能造成不利影响。2)大豆色拉油:经过八道程序提炼,大豆油本身的很多营养元素也不可避免地被精炼掉了。3)花生油:花生油非常油腻,不符合现在健康饮食的标准。4)橄榄油:橄榄油富含单不饱和脂肪酸和维生素A、D、E、K、F等多种营养元素,在生产过程中未经过任何化学处理,所以在健康品质上可以说是所有食用油之冠。5)调和油:是由几种高级烹调油经过搭配调和而成。其中,以大豆油和菜籽油为主,加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见。调和油的营养价值依原料不同而有所差别,但都富含不饱和脂肪酸、维生素E,它具有良好的风味和稳定性,且价格合理。6)粟米油:它不含胆固醇,而含有62%的亚油酸,可抑制肠道对胆固醇的吸收,从而降低血脂,保护血管。粟米油还含有较多的不饱和脂肪酸,可以帮助补充体内的必需脂肪酸。7)色拉油:颜色浅似水,几乎无杂质,没有油烟和油腥味。但是在常温下,保存期较短,不要大量长期存放。关于用哪一种油炒菜也是要注意的。首先大家要知道每一种油的Smo冒烟点(kepoint介于熔点和沸点之间)都不尽相同,小牛准备了一份各种常用油的冒烟点,希望提供给大家烹饪的时候做参考:葵花油107℃凉拌、水炒;菜籽油107℃凉拌、水炒;大豆油160℃凉拌、水炒、中火炒;玉米油160℃凉拌、水炒、中火炒;橄榄油160℃凉拌、水炒、中火炒;花生油160℃凉拌、水炒、中火炒;芝麻油177℃凉拌、水炒、中火炒奶油177℃水炒、中火炒;猪油182℃水炒、中火炒;葡萄籽油216℃凉拌、水炒、中火炒、煎炸;杏仁油216℃凉拌、水炒、中火炒、煎炸;椰子油232℃水炒、中火炒、煎炸;棉花籽油216℃建议不食用;注:凉拌(<49℃),水炒(100℃),中火炒(163℃),煎炸(190℃)看了这些,您是不是也觉得学到了很多呢?真心希望各位朋友们不仅爱吃、会吃,还要吃的健康!

各种食用油的营养功效【菜谱】

2007-12-26 - 是植物油中加工等级最高的食用油,已基本除尽了植物油中的一切杂质和蜡质,所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌,这是其他食用油所不及的。猪油含较高的饱和脂肪酸,吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。但猪油不可不吃,因为其所含胆固醇是人体制造类固醇激素、肾上腺皮质激素、性激素和自行合成维生素D的原料。猪油中的α-脂蛋白能延长寿命,这是植物油中所缺乏的。生活中,许多人吃惯了一种口味的油,往往会长期食用。其实,不同种类的食用油各具特点,从营养平衡角度出发,选用时不妨经常轮换着吃。豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D,有降低心血管疾病、提高免疫力、对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多,所以在各种油脂中最容易酸败变质,因此购买时一定要选出厂不久的,并尽可能趁“新鲜”吃掉。玉米油玉米油极易消化,人体吸收率高达97%。玉米油中不饱和脂肪酸含量达80%以上,其中的亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸,还含有丰富的维生素E。从口味和烹调角度来说,玉米油色泽金黄透明,清香扑鼻,除可用于煎、煮、炸外,还可直用于凉拌。橄榄油所含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中最高的一类,它有良好的降低低密度胆固醇,提高高密度胆固醇的作用,所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用。橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素,对改善消化功能、增强钙在骨骼中沉着、延缓脑萎缩有一定的作用。花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质,可降低血小板凝聚,降低总胆固醇和坏胆固醇水平,预防动脉硬化及心脑血管疾病。葵花子油含丰富的必需脂肪酸,其中亚油酸、α-亚麻酸在体内可合成与脑营养有关的DHA,孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育。含有维生素E、A等,有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。葵花子油也含有较高的多不饱和脂肪酸,所以有与豆油一样的注意事项。色拉油

各种食用油的使用注意【菜谱】

2008-01-01 - 生活中,许多人吃惯了一种口味的油,往往会长期食用。其实,不同种类的食用油各具特点,从营养平衡角度出发,选用时不妨经常轮换着吃。豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D,有降低心血管疾病、提高免疫力、对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多,所以在各种油脂中最容易酸败变质,因此购买时一定要选出厂不久的,并尽可能趁“新鲜”吃掉。玉米油玉米油极易消化,人体吸收率高达97%。玉米油中不饱和脂肪酸含量达80%以上,其中的亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸,还含有丰富的维生素E。从口味和烹调角度来说,玉米油色泽金黄透明,清香扑鼻,除可用于煎、煮、炸外,还可直用于凉拌。橄榄油所含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中最高的一类,它有良好的降低低密度胆固醇,提高高密度胆固醇的作用,所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用。橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素,对改善消化功能、增强钙在骨骼中沉着、延缓脑萎缩有一定的作用。花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质,可降低血小板凝聚,降低总胆固醇和坏胆固醇水平,预防动脉硬化及心脑血管疾病。葵花子油含丰富的必需脂肪酸,其中亚油酸、α-亚麻酸在体内可合成与脑营养有关的DHA,孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育。含有维生素E、A等,有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。葵花子油也含有较高的多不饱和脂肪酸,所以有与豆油一样的注意事项。色拉油是植物油中加工等级最高的食用油,已基本除尽了植物油中的一切杂质和蜡质,所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌,这是其他食用油所不及的。猪油含较高的饱和脂肪酸,吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。但猪油不可不吃,因为其所含胆固醇是人体制造类固醇激素、肾上腺皮质激素、性激素和自行合成维生素D的原料。猪油中的α-脂蛋白能延长寿命,这是植物油中所缺乏的。

食用油不宜久存【菜谱】

2008-01-01 - 人们食用的油脂,旋转一段时间后,很容易变质,产生令人不愉快的气味。这是因为油脂会发生自动氧化作用,通过形成过氧化物而造成的酸败。油脂的酸败不像食物腐败、霉变那样容易引起人们的注意。当闻到不正常的气味时,油脂的过氧化物含量大约在0.4%,已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。人如果长期摄入已劣化的油脂,会使细胞功能衰竭,诱发多种疾病。日本曾因使用油脂的过氧化值达到7.5%,而造成集体急性中毒事件。当食用市场上的油炸食品时,需特别注意食品的颜色和气味。采用何种保存方式来保存油脂呢?遗憾的是人们至今还没有办法通过外界条件的改变来避免油脂组成成分化学键的断裂,也就是说无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。但是,人们可以采用多种方式来延缓这一进程。在冷、暗的环境中可以延长油脂保存期,温度在60℃以下,油脂氧化的速度比室温快4-5倍。暗,不仅是指避免日光直接照射,而且最好采用有色瓶,或储藏在橱柜中,并盖好,避免水分进入。

鉴别食用油的技巧【菜谱】

2008-01-01 - 1、看色:食用油多呈淡黄、黄、棕色,品质正常的食用油应该完全透明。2、嗅辩:通过嗅觉能辨出油的品种和品质,因为每种植物油都有它特殊的气味。食油中若有哈喇味或臭味,说明次油已经酸败变质。3、尝味:食用油一般应没有异味,如带有酸、苦、辣麻等味,则说明油已变质,具有焦糊味的油质量也不好。

快过期食用油不要买【菜谱】

2008-01-01 - 散装食用油在抽样检查不合格产品中占“大头”很多市民贪便宜,在购买食用油时喜欢买散装产品,但最近的一项抽样检查结果表明,食用油不合格主要聚集在散装产品上。本市食品监督部门人士特别提醒,市民尤其不要购买差一两个月就过保质期的散装食用油。近期,本市食品监督部门开展食用植物油产品监督抽查工作,共抽查样品20组,其中,合格14组,6组不合格食用植物油均为散装产品。据了解,主要不合格项目是酸值、过氧化值、浸出油溶剂残留量。据食品监督部门介绍,这几项指标不合格,要么降低了食用植物油产品的营养价值,要么会对消费者的身体健康产生不利影响。专家提醒广大消费者,在选购食用植物油时,应注意以下几点:■尽量到有一定信誉度的商业企业购买品牌知名度较高、市场占有率较高的产品,选购时注意产品标签上有无QS标志、厂名厂址、等级、生产日期、保质期等内容。■选购桶装油首先看桶口有无油迹,有则表明封口不严,会导致油在贮放过程中被氧化。还要看桶底有无沉淀,加工精度低的油放置一段时间后,必然有不同程度沉淀。■看生产日期和保质期,保质期大于一年以上者,一般要加抗氧化剂。另外最好不要选购差一两个月就过保质期的油,因为经日光长期照射的油脂,实际品质在保质期内就已经下降很多。

怎样贮藏食用油【菜谱】

2008-01-01 - 将花生油、豆油入锅加热,放入少许花椒、茴香,待油冷后,倒进塘瓷或陶瓷容器中存放,不但久不变质,做菜用此油,味道也特别香。猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后密封,可久存而不变质。?小磨香油在贮存过程中酸败、失香。在其保存上可采有以下方法:把香油装进一小口玻璃瓶内,以每500克油加入精盐克,将瓶口塞紧不断地摇动,使食盐溶化,放在暗处3日左右,再将沉淀后的香油倒入洗净棕色玻璃瓶中,拧紧瓶盖,置于避光处保存,随吃随取。要注意的是,装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。?

食用油消费的科学【菜谱】

2008-01-01 - 食用油是人们日常生活的必需品。怎样才能做到既科学又营养呢?多年来,随着科学的发展和研究的深入,科学界出现了一些有益健康的新结论:1植物油不宜多吃以往认为,植物油多含有亚油酸,健康人应该多食植物油,患心脑血管疾病的人更应该多食。但是,最新的研究证实,亚油酸的功用受到质疑。日本医学研究专家认为:亚油酸能降低血清胆固醇的作用只是暂时的。从长远来说,如果食用过多的植物油,反而会导致血栓症,引起心肌梗塞等疾病。2肥肉对身体也有益过去许多专家研究都认为,动物性脂肪,特别是猪脂中含有较多的饱和脂肪,食用肥肉过多是导致“坏”胆固醇水平增高的主要原因。但是有另外一些科研机构的研究又得出相反的结论:肥肉对人体也有益。食用肥肉,甚至可以防止胆固醇堆积和血小板凝聚。3食用多种油有益健康关于某些油脂对人体健康有益而无害,或是光有害而无益的说法都是片面的。法国人的而这种积极效应多得益于食用油的多样化。所以食用油种类越广,对人体健康会越有益。4橄榄油营养价值最高人们日常的用油,主要是烹饪用油。这类油多分为植物油脂和动物油脂两大类。在植物油脂中,营养和健康价值较高的是橄榄油。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。据科学研究发现,地中海各国的人,长寿者较多,心脑血管病发病率较低。食用橄榄油是其原因之一。如希腊人每年人均食用橄榄油多达13千克。还有一些研究说,米糠油、玉米油、小麦油、菜籽油、芝麻油、花生油、大豆油等,也多含不饱和脂肪酸,是补充脂肪的较好食用油。5烹饪得法的肥肉是长寿食品在动物油中,我们中国人最容易得到的是猪油。猪油中含有过多的饱和脂肪。但也含有能够降低血脂,防止胆固醇堆积的四稀酸。这些成分却是植物油中所没有的。因此,要克服这一弊端,最重要的在于烹饪得法。有的专家经过化验后发现,猪肉经过慢火煮1~2小时后,其中的饱和脂肪酸减少30%~50%,而不饱和脂肪酸却成倍增加。所以烹饪得法的肥肉是一种长寿食品。

怎样贮藏食用油?【菜谱】

2007-12-10 - 将花生油、豆油入锅加热,放入少许花椒、茴香,待油冷后,倒进塘瓷或陶瓷容器中存放,不但久不变质,做菜用此油,味道也特别香。猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后密封,可久存而不变质。?小磨香油在贮存过程中酸败、失香。在其保存上可采有以下方法:把香油装进一小口玻璃瓶内,以每500克油加入精盐克,将瓶口塞紧不断地摇动,使食盐溶化,放在暗处3日左右,再将沉淀后的香油倒入洗净棕色玻璃瓶中,拧紧瓶盖,置于避光处保存,随吃随取。要注意的是,装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。

食用油----“对症”买【菜谱】

2008-01-01 - 从今年10月1日开始,花生油、大豆油两种食用植物油强制性国家标准将正式实施,新标准明示原料来源和加工工艺标识的要求,无疑使市民对食用油的品质及营养更加关注了。近日,记者走访了上海市营养学会和食疗研究会的有关专家,他们认为,选购食用油除考虑品牌、口味和价格之外,其实也有一个“对症”的学问。大豆油减少患心脏病几率大豆油含有的亚麻酸有降低血压作用,而且不含胆固醇。临床营养实验证实,引发冠状动脉心脏病的危险因素,除了高量胆固醇外,其他两种因素就是高血压及血管栓塞。大豆油的成分恰好可减少这两种因素,它可显著降低健康成人的血中胆固醇,有效地减少冠状动脉心脏病的危险性。玉米胚芽油可抑制心血管疾病高血脂是导致心血管疾病的主要根源,维持人体脂肪在正常水平是预防心血管疾病的重要手段。除了多做户外运动,或多吃蔬菜及水果类食品之外,由于玉米胚芽油是富含不饱和脂肪酸的植物油,可以有效控制血脂水平,从而能达到抑制心血管疾病的目的。原生橄榄油有助消化吸收功能原生橄榄油含有不饱和脂肪酸,抗氧化性极强,丰富的油酸能增强胃肠道的收缩,提高胰腺、肝、胆的分泌功能,保护肠道粘膜,使食物能在胃肠道得到很好吸收,还可以缓解各种原因产生的便秘。葵花籽油帮助预防皮肤疾病葵花籽油属于低脂油类,其中的亚油酸含量高达66%,远远高于市场上的其他油类。此外,葵花籽油还含有卵磷脂与胡萝卜素等,不含芥酸、胆固醇等有害物质,长期食用可预防皮肤疾病、支气管扩张和夜盲症,可降低人体血压,减低血清胆固醇。花生油降低血液总胆固醇花生油中所含的油酸可降低血液总胆固醇和有害胆固醇,却不降低有益胆固醇。营养界把油酸称为安全脂肪酸,它在预防心血管疾病方面能发挥有效作用。与基础膳食比较,富含高油酸的花生油膳食和花生油加花生膳食与低脂膳食一样,均降低了总胆固醇和有害胆固醇。

认识6种食用油【菜谱】

2008-01-01 - 近年来,关于如何买到好油,吃什么油最健康安全的讨论越来越多,我们到底吃什么油,吃多少油为好呢?市场上林林总总的各式油类让人目不暇接,花生油、大豆油、菜子油、芝麻油……其实,只要我们多了解一些食用油的知识和掌握一些基本的选择方法,完全可以选好油。据了解,由国家标准化管理委员会制定的食用油新标准已于2004年10月1日起正式实施。新标准将食用油划分为一级油、二级油、三级油和四级油。新标准还要求花生油和大豆油的生产企业在瓶体的标签上必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”,而且采用的原料如果是转基因大豆也必须标明产地。油类选择得好,可以促进健康。想选好油,首先要认识各种油。下面,就向大家介绍一下常见的6种食用植物油的营养特点。1.花生油花生油淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%),另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。从上述含量来看,花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化吸收。据国外资料介绍,食用花生油,可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外,从而降低血浆中胆固醇的含量。另外,花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油,可以防止皮肤皲裂老化,保护血管壁,防止血栓形成,有助于预防动脉粥样硬化和冠心病。花生油中的胆碱,还可改善人脑的记忆力,延缓脑功能衰退。2.菜子油菜子油一般呈深黄色或棕色,从营养价值方面看,人体对菜子油消化吸收率可高达99%,并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下,菜子油同样也能被人体正常代谢。不过菜子油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸,且其中脂肪酸构成不平衡,所以营养价值比一般植物油低。另外,菜子油中含有大量芥酸和芥子甙等物质,一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能与富含有亚油酸的优良食用油配合食用,其营养价值将得到提高。3.芝麻油芝麻油包括普通芝麻油和小磨香油,它们都是以芝麻为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂,无论是芝麻油还是小磨香油,其脂肪酸大体含油酸35.0%-49.4%,亚油酸37.7%-48.4%,花生酸0.4%-1.2%。芝麻油的人体消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分,而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用,加强人体组织对氧的吸收能力,改善血液循环,促进性腺发育,延缓衰老,保持青春。4.葵花子油精炼后的葵花子油呈清亮好看的淡黄色或青黄色,其气味芬芳,滋味纯正。葵花子油中脂肪酸的构成会受气候条件的影响。寒冷地区生产的葵花子油含油酸15%左右,亚油酸70%左右;温暖地区生产的葵花子油含油酸65%左右,亚油酸20%左右。葵花子油的人体消化率为96.5%,它含有丰富的亚油酸,有显著降低胆固醇,防止动脉粥样硬化和预防冠心病的作用。另外,葵花子油中生理活性最强的。生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡,便于人体吸收利用。5.亚麻油亚麻油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9%-11%,油酸13%-29%,亚油酸15%-30%,亚麻油酸44%-61%。亚麻油有一种特殊的气味,食用品质不如花生油、芝麻油及葵花子油。另外,由于含有过高的亚麻油酸,储藏稳定性和热稳定性均较差,其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。6.大豆油大豆油的色泽较深,有特殊的豆腥味;热稳定性较差,加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸,较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看,大豆油不如芝麻油、葵花子油、花生油。但大豆油的脂肪酸构成较好,它含有丰富的亚油酸,有显著降低血清胆固醇含量,预防心血管疾病的功效,大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康非常有益。另外,大豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的食用油。

食用油脂指南【菜谱】

2008-01-01 - 食用油脂种类很多,但从食物来源区分,不外乎是一些来自动物性食物,还有些来自植物种子和果实。膳食中动物来源的油脂食用最多的是猪油,其次为牛油、黄油;而植物来源的则种类繁多,不胜枚举,最常食用的是菜籽油、豆油、花生油、芝麻油、茶油、棕榈油、棉籽油以及玉米油。动物油一般熔点高,室温下常呈固态,不易消化吸收;植物油多为液态,主要用于烹调菜肴。油脂不仅在形态方面有所区别,更重要的是各种油脂在化学组成上有很大不同。食用油脂属中性脂肪,其主要结构是甘油三酯,即一分子甘油和三分子脂肪酸结合的化合物。各种油脂之所以不同,主要区别在于其脂肪酸组成的不同,因而对人体健康的作用也有所不同。脂肪酸分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。动物油脂主要含饱和脂肪酸,其含量约40%~60%,其次为单不饱和脂肪酸,约30%~45%,多不饱和脂肪酸的含量极少。饱和脂肪酸易使胆固醇沉积于动脉壁,形成斑块,引发动脉粥样硬化,使动脉管腔狭窄,增加了患冠心病的危险性。中老年人的脂质代谢有所老化,脂肪酶的活性降低,体内脂肪的合成大于分解,脂肪容易积累,因而血清胆固醇水平和主动脉内膜的各种脂质都随着年龄的增加而增加,所以中老年人不宜多吃含饱和脂肪酸多的动物油脂。单不饱和脂肪酸能促进血清胆固醇和低密度脂蛋白下降,有利于防止冠心病的发生。里希腊克特岛人膳食脂肪含量很高,每人每日脂肪摄入量达到总能量的40%,但其中单不饱和脂肪酸占29%,只有8%是来自饱和脂肪酸,因之冠心病的发生率和死亡率都很低,他们吃的油脂主要是橄榄油,而橄榄油含单不饱和脂肪酸高达83%。茶油中单不饱和脂肪酸的含量也很高,其含量在80%左右,我国湖南、江西等地喜吃茶油,但不够普遍,应予以提倡。多不饱和脂肪酸具有重要生物学意义的有两个系列,即n-3和n-6系列,其中亚油酸和α-亚麻酸是人体不能自身合成的,必须通过食物得来,称为必需脂肪酸。这些多不饱和脂肪酸都具有很好的生理活性,可以防止动脉粥样硬化,促进婴幼儿生长发育,促进大脑和脑神经发育,增强视力,所以倍受重视。多不饱和脂肪酸虽有很多优点,但由于其不饱和程度高,易产生脂质过氧化作用,而产生自由基、活性氧,可以损伤细胞膜和组织,所以也不能过多食用。三种脂肪酸各有利有弊,所以必须合理搭配食用,才有利于健康。根据我国2000年公布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》,成年人每日脂肪的摄入量以占总能量的20%~30%为宜,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸所占能量之比依次为:<10%、10%和10%。对60岁以上的老年人来说,饱和脂肪酸的摄入量应该更少一些,以6%~8%为好,多不饱和脂肪酸的摄入量也可稍低(8%~10%)。大多数的植物油都含多不饱和脂肪酸较丰富,亚油酸含量最丰富的是葵花籽油(63%)、玉米油(56%)和豆油(52%),其次为芝麻油(46%)、棉籽油(44%)、花生油(38%)等。一般食用油中α-亚麻酸的含量都较少,只有鱼类脂肪中含有益的EPA和DHA较高,尤其是海鱼,其EPA和DHA的含量要高于淡水鱼。硬果类也是脂肪含量高的食物,如核桃脂肪中含亚麻酸达12.2%,所以平时适量吃些硬果类食物亦颇有益。

食用油变香法【菜谱】

2007-12-31 - 食用油营养丰富,要使其味道更加芳香,可将少量食用油放在锅里加热后,在放适量花椒、茴香、桂皮、大料,冷却后倒入容器中的食用油里,摇晃或搅拌均匀。这种油不但炒菜味道特别香,而且也可长期贮存。

食用油保存小常识【菜谱】

2007-12-13 - 一是低温。在高温下,油脂的化学反应和氧化反应加快,容易导致酸败。因此,油不用时应远离炉灶和太阳照射,放置在阴凉处。二是缺氧。氧气越浓、接触面越大、接触时间越长,越会加速油脂氧化,引起酸败。因此,每次用油后要及时盖紧油桶盖。三是避光。油在光照条件下,会加速氧化酸败。在紫外线的作用下,还会形成臭氧化合物,生成不良气味。因此,油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。此外,长期使用某一装油容器应定期清洗,滤干水分再用,因为水的混入也会加速油的水解和氧化酸败。需注意的是,装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。

别老吃一种食用油【菜谱】

2008-01-01 - 近二十几年来,由于人们吃了太多的包括脂肪在内的高热能食品,或者是因选用的脂肪不当,使超重、肥胖、动脉硬化、高血脂、高血压、胆结石等疾病高发。而社会上对各种食用油的说法又很多,面对市场上林林总总的食用油,百姓一头雾水,那么应该怎样对待这些问题呢?食用油各有特点橄榄油它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类,它有良好的降低低密度胆固醇(坏胆固醇),提高高密度胆固醇(好胆固醇)的作用,所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用;橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素,对改善消化功能,增强钙在骨骼中沉着,延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵,味淡,缺乏诱人的脂肪香味,所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿,所以有“东方橄榄油”之称。据报道,某茶油产地的居民,其心血管疾病的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。菜子油所含单不饱和脂肪酸很高,故有与橄榄油相似的作用,它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低的,所以越来越受到大家的欢迎。花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质,所以有降低血小板凝聚,降低总胆固醇和坏胆固醇水平,预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。民间认为多吃花生油容易‘上火’,这是由于花生油中的花生烯酸导致人体变态反应的缘故。豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D,有降低心血管疾病,提高免疫力,对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多,所以在各种油脂中属于最容易酸败变耗的,因此购买时一定要选出厂不久的,并尽可能趁“新鲜”吃掉。葵花子油含丰富的必需脂肪酸,其中亚油酸、α-亚麻酸在体内可合成与脑营养有关的DHA,孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育;含有的维生素E、A等,有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。它也含有较高的多不饱和脂肪酸,所以有与豆油一样的注意事项。色拉油它是植物油中加工等级最高的食用油,已基本除尽了植物油中的一切杂质和腊质,所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌,这是其他食用油所不及的。麻油有“植物油之王”的美誉,富含多种不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁、卵磷脂、维生素A、D、E,有清除自由基,提高免疫力,延缓衰老,防治便秘、冠心病、糖尿病、头发早白以及润肤美容的作用,中医认为肺气肿患者,在睡前及次日起床前喝一点麻油,可减轻咳嗽症状。猪油它含较高的饱和脂肪酸,吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等,但也不要不敢吃,因为其含的胆固醇是人体制造类固醇激素、肾上腺皮质激素、性激素和自行合成维生素D的原料。猪油中的α-脂蛋白能延长动物的寿命,这是植物油中所缺乏的。

食用油不宜反复高温加热使用【菜谱】

2008-01-01 - 很多人喜欢吃油炸食品,而炸过食品的油往往倒掉又有些可惜,于是就拿来炒菜,其实这样做既降低了食用油的营养价值,又会对人们的健康造成一定的影响。食用油经高温加热,营养价值会降低,原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。同时,因氧化脂肪酸也受到破坏。经高温加热的油,其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右,而且不易被肌体吸收,会妨碍同时进食的其他食物的吸收。当然,在一般烹调中,由于加热温度不很高,时间短暂,故对营养价值的影响不大,但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。特别应当指出的是,反复高温加热食用油,不仅降低营养价值,而且这种油对人体有一定的毒性作用。因为高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合,反复高温加热食用油,产生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞,肝脏肿大,肝功能受脶,甚至有致癌的危险。

如何选择健康的食用油【菜谱】

2008-01-01 - 吃什么样的油对健康更有益?什么样的油才是最适合我们身体的“健康好油”呢?普通消费者因不甚了解食用油的脂肪酸构成比例及其对人体的不同作用,在选择时既茫然又带有随意性,许多人还误以为食用油仅仅是调味品。据营养专家介绍,其实我们每天吃什么样的油———即摄入什么样的脂肪对身体健康非常重要,在人们每天摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素、水等七大营养元素中,脂肪占了总热量的35%,而脂肪总量的76%以上又是来自于每天吃的油。食用油脂的基本组成成分主要为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三大类。按脂肪酸含量的国际营养标准:饱和脂肪酸含量若超过12%,过多的饱和脂肪酸就会在人体内产生脂肪积聚,继而造成血脂水平异常,诱发高血脂、高血压、动脉粥样硬化等严重心脑血管疾病;而单不饱和脂肪酸(油酸)则是维持正常血脂水平,减少心脑血管系统疾病发生的重要脂肪。其含量若达70%以上,则能调节血脂,降低血中“坏”的低密度脂蛋白胆固醇,而不降低血中“好”的高密度脂蛋白胆固醇,非常有益于心、脑、肾、血管的健康;多不饱和脂肪酸中的亚油酸与亚麻酸均属人体必需脂肪酸,欧咪伽3亚麻酸与欧咪伽6亚油酸的比值若能接近1∶4的理想水平,对人体是十分有益的。但其中的亚油酸含量若高过15%,则会诱发多种疾病,特别是肿瘤疾病的发生。而欧咪伽3亚麻酸含量应在2.5%以上,人体每天能摄入1克对健康就非常有益。专家指出,食用油的好与不好主要是指油中的脂肪酸构成比例是否合理。建议消费者在选择时应注意以下6点:1、远离饱和脂肪酸含量高的油类,一般动物脂肪含饱和脂肪酸较多,所以不宜多吃动物油(如猪牛羊油);2、选择单不饱和脂肪酸含量在70%以上的油类,如野茶油、橄榄油;3、选择富含欧咪伽3亚麻酸的油类,如野茶油、核桃油;4、避免欧咪伽6亚油酸含量超过15%的油类,如红花油、葵花子油、花生油、芝麻油、葡萄籽油、玉米油。5、多不饱和脂肪酸中的欧咪伽6亚油酸和欧咪伽3亚麻酸的比例最好是4∶1;6、是否含有维生素E,维生素E是抗氧化剂,可以减少氧化型LDL(低密度脂蛋白胆固醇)的形成,降低发生动脉粥样硬化的可能性。在选择食用油时,最值得关注的是营养成分。国家食物与营养专家咨询委员会顾问、协和医科大学杜寿玢教授说,膳食中的单不饱和脂肪酸与“三高”等心脑血管疾病的发生及死亡率之间呈现明显的负相关。要达到平衡营养膳食的目的,“三高”等心血管病患者应选择适合自己的食用油。美国FDA(美国食品与药品管理局)2004年11月1日公告:人日摄入23克橄榄油,其中的单不饱和脂肪酸可降低冠心病的发病几率。产自我国“油茶之乡”江西宜春的“润心”野茶油,经中国疾病预防控制中心营养与食品安全所在与意大利产橄榄油进行的成分对比分析检测结果表明(见上表):两者成分类似,并且中国“润心”野茶油的油酸、维生素E含量都优于国外的橄榄油。而且,在烹饪过程中,“润心”野茶油的单不饱和脂肪酸比橄榄油更不容易损失,但其售价还不到橄榄油的一半。

各种食用油烹调时各具有不同的营养功效【菜谱】

2007-12-16 - 生活中,许多人吃惯了一种口味的油,往往会长期食用。其实,不同种类的食用油各具特点,从营养平衡角度出发,选用时不妨经常轮换着吃。豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D,有降低心血管疾病、提高免疫力、对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多,所以在各种油脂中最容易酸败变质,因此购买时一定要选出厂不久的,并尽可能趁“新鲜”吃掉。玉米油玉米油极易消化,人体吸收率高达97%。玉米油中不饱和脂肪酸含量达80%以上,其中的亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸,还含有丰富的维生素E。从口味和烹调角度来说,玉米油色泽金黄透明,清香扑鼻,除可用于煎、煮、炸外,还可直用于凉拌。橄榄油所含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中最高的一类,它有良好的降低低密度胆固醇,提高高密度胆固醇的作用,所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用。橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素,对改善消化功能、增强钙在骨骼中沉着、延缓脑萎缩有一定的作用。花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质,可降低血小板凝聚,降低总胆固醇和坏胆固醇水平,预防动脉硬化及心脑血管疾病。葵花子油含丰富的必需脂肪酸,其中亚油酸、α-亚麻酸在体内可合成与脑营养有关的DHA,孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育。含有维生素E、A等,有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。葵花子油也含有较高的多不饱和脂肪酸,所以有与豆油一样的注意事项。色拉油是植物油中加工等级最高的食用油,已基本除尽了植物油中的一切杂质和蜡质,所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌,这是其他食用油所不及的。猪油含较高的饱和脂肪酸,吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。但猪油不可不吃,因为其所含胆固醇是人体制造类固醇激素、肾上腺皮质激素、性激素和自行合成维生素D的原料。猪油中的α-脂蛋白能延长寿命,这是植物油中所缺乏的。

食用油可鉴别优劣白酒【菜谱】

2008-01-01 - (一)购买瓶装白酒,由于不可能打开盖先尝尝,所以在挑选时要认真观察识别。具体方法是:1、看酒色是否清澈透亮。尤其是白酒,装在瓶内,必须是无色透明。鉴别时,可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置,气泡消失得慢的那瓶酒质量好,气泡消失得慢,说明酒浓度高,存放时间长,喝时味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯,酒存放时间越长,酒也就越香。2、看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶颠倒过来,朝着光亮处观察,可以清楚地看出,如果瓶内有杂物、沉淀物,酒质就成问题。3、看包装封口是否整洁完好。现在,不少酒厂都用铝皮螺旋形“防盗盖”封口,这样比较保险;再查看酒瓶上的商标标识,一般真酒的商标标识,印制比较精美,颜色也十分鲜明,并有一定的光泽,而假冒的却非常粗糙。4、查看是什么酒厂生产的,什么牌子的酒,这也是识别瓶装酒的重要方面。(二)在打开瓶饮用前,可采用以下方法:1、取一滴酒置于手心中,然后使两手心接触摩擦稍许,酒生热后发出的气味清香,则为上等酒;若气味发甜,则为中等酒;若气味臭苦,必为劣酒无疑。2、将酒瓶倒置,察看瓶中酒花的变化,若酒花密集上翻且立即消失,并不明显的不匀匀分布,酒液浑浊,即为劣质酒;若酒花分布均匀,上翻密度间隙明显,且缓慢消失,酒液精澈,则为优质酒。3、取食用油一滴,置于酒中,若发现油在酒中不规则扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒,若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉,则为优质酒。

食用油:吃“香”还是吃“健康”?【菜谱】

2008-01-01 - 食用油是人们生活中必不可少的。习惯上人们按照家人的口感来选择食用油。但是随着人们生活水平的提高,特别是非典和禽流感之后,人们的健康生活意识大大增强。近日,北京文艺台的健康食用油专栏就引发了食用油选择上的观念碰撞——到底是吃“香”?还是吃“健康”?一部分人认为,食用油就是一种调味料,每天的使用量很少。只要不是假冒伪劣产品,选择什么样的食用油对人体健康的影响不大。因此,什么油好吃,什么油香,就应该选什么油。而另一部分人认为,食用油是人体饮食的重要组成部分,应该更多的从饮食健康的角度来考虑选择食用油。目前,这已经成为公众对于食用油的争论焦点。营养专家指出:把食用油当作调味料是人们使用食用油的一个重大误区。食用油是人体吸收脂肪成分的主要渠道。人体每天所需的脂肪成分70%来自于食用油。选择什么样的食用油应该更多的从饮食营养的角度去考虑。盲目的追求最据业内人士介绍,近年来人们的健康饮食观念正在逐渐增强,植物油成为主要的食用油种。同时,单纯追求“香”的食用油选购方法正逐渐为人们所摒弃,而健康功能性油种市场增长迅速。比如玉米胚芽油,由于其有益于心血管健康,而且清香不油腻,日益受到越来越多的人的喜爱。但是营养专家认为,让更多的消费者认识到食用油健康依然需要一个过程。如果商家一味鼓吹“香”,会给消费者对食用油的认识带来很大的误导。食用油的健康之路将更加漫长。消费者在购买食用植物油时可从以下几个方面进行鉴别:一看色泽:一般高品位油色浅,低品位油色深(香油除外),油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油色略有差异。二看透明度:一般高品位油透明度好,无浑浊。三看有无沉淀物:高品位油无沉淀和悬浮物,黏度小。四看有无分层现象:若有分层则很可能是掺假的混杂油(芝麻油掺假较多)。五闻:各品种油有其正常的独特气味,而无酸臭异味。六查:对小包装油要认真查看其商标,特别要注意保质期和出厂期,无厂名、无厂址、无质量标准代号的,千万要特别注意,不要上当。

别总吃一种食用油【菜谱】

2008-01-01 - 近二十几年来,由于人们吃了太多的包括脂肪在内的高热能食品,或者是因选用的脂肪不当,使超重、肥胖、动脉硬化、高血脂、高血压、胆结石等疾病高发。而社会上对各种食用油的说法又很多,面对市场上林林总总的食用油,百姓一头雾水,那么应该怎样对待这些问题呢?食用油各有特点橄榄油它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类,它有良好的降低低密度胆固醇(坏胆固醇),提高高密度胆固醇(好胆固醇)的作用,所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用;橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素,对改善消化功能,增强钙在骨骼中沉着,延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵,味淡,缺乏诱人的脂肪香味,所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿,所以有“东方橄榄油”之称。据报道,某茶油产地的居民,其心血管疾病的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。菜子油所含单不饱和脂肪酸很高,故有与橄榄油相似的作用,它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低的,所以越来越受到大家的欢迎。花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质,所以有降低血小板凝聚,降低总胆固醇和坏胆固醇水平,预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。民间认为多吃花生油容易‘上火’,这是由于花生油中的花生烯酸导致人体变态反应的缘故。豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D,有降低心血管疾病,提高免疫力,对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多,所以在各种油脂中属于最容易酸败变耗的,因此购买时一定要选出厂不久的,并尽可能趁“新鲜”吃掉。葵花子油含丰富的必需脂肪酸,其中亚油酸、α-亚麻酸在体内可合成与脑营养有关的DHA,孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育;含有的维生素E、A等,有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。它也含有较高的多不饱和脂肪酸,所以有与豆油一样的注意事项。色拉油它是植物油中加工等级最高的食用油,已基本除尽了植物油中的一切杂质和腊质,所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌,这是其他食用油所不及的。麻油有“植物油之王”的美誉,富含多种不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁、卵磷脂、维生素A、D、E,有清除自由基,提高免疫力,延缓衰老,防治便秘、冠心病、糖尿病、头发早白以及润肤美容的作用,中医认为肺气肿患者,在睡前及次日起床前喝一点麻油,可减轻咳嗽症状。猪油它含较高的饱和脂肪酸,吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等,但也不要不敢吃,因为其含的胆固醇是人体制造类固醇激素、肾上腺皮质激素、性激素和自行合成维生素D的原料。猪油中的α-脂蛋白能延长动物的寿命,这是植物油中所缺乏的。(完)

食用油脂的选购与保存【菜谱】

2008-01-01 - 我们的膳食离不开食油,食油是人体脂肪来源之一,更是一种必不可少的烹调用品。目前,我国植物油的生产以压榨法和浸出法为主,农村以压榨法为多,国营工厂生产的植物油,无论用什么方法,都经过物理或化学方法进行精炼,以保证食用卫生。所以,一般情况下,选用正规厂家生产的食用油是有质量保证的。在选购食用油脂时。首先要看油脂是否澄清、透明,允许稍带色素的颜色。有时油的底部堆积有颜色较深的沉淀物,这是因为生产时原料的饼屑或其它有形杂质未除干净,但只要油没有明显的异味,可将沉淀物弃去,仍可食用。有的时候,油中出现浅色的棉絮状悬浮物,这是因为油中存在的低凝固点的物质未被分离干净,只要将油加温,悬浮物即可消失,一般来说是不影响食用的。另外,有时外界环境温度过低,油脂整体或部分凝固,只要加温熔化在液态即可食用,这是一种正确现象。但是,当食用油脂出现严重的哈味,并变得混浊时,就表明出现酸败现象,这样的油脂是不可食用的,切勿购买。还有的油,虽然透明,但散发出一种刺鼻的辛辣气味,这是因为油脂肪听过氧化物增高的缘故,这种油脂也不能购买。食用油脂要贮存在阴凉、通风、低温处,避免阳光直接曝晒和与空气直接接触。食油要装在不透明的器具或装入绿色玻璃瓶中,用盖子盖紧。食油中可以加入维生素C或维生素E,每公斤油中可以加入0.2克维生素C或一丸维生素E,维生素E要枣破后滴入油中,并搅拌均匀;也可加入适量的丁香、花椒、桂花、生姜等天然抗氧化剂,能收到防腐变质的效果。平时食用的油应用小器具盛装,防止油脂多次接触空气,增加污染变质机会。总之,在油脂保存过程中,氧气、高温、阳光是三大“敌人”,您一定注意不要使油与它们接触过多。(中国人民大学商品学系陈智勇撰稿)

误将鱼肝油当食用油【菜谱】

2008-01-01 - 因将鱼肝油当成食用油来烧菜吃,一周后全家三口发生维生素D中毒,经住院治疗两周后才基本痊愈出院。日前,颜先生一家三口均发生不同程度的恶心、呕吐等身体不适症状,他的12岁儿子还伴有心跳加快、胸闷等,遂赶到浦东仁济医院急诊,该院肾脏科立即对他们的肾功能作了检查,发现肌酐指标达到800,远远超过正常指标140,做了血钙浓度测定发现也很高,但做了肾脏B超后发现正常,病人原来也没有肾脏病史,为此,医生确诊为维生素D中毒,属急性肾功能衰竭。医院马上让病情严重的颜先生父子俩住院治疗,他的妻子相对较轻作门诊治疗,医院通过做血透和激素治疗,同时大量补液、用药利尿和饮水等来逐渐清除体内的钙,一两周后,他俩才陆续出院。原来,他家里有朋友送来一瓶500克的鱼肝油,因它与平时吃的食用油颜色一致,稠密度也一致,就误将鱼肝油倒入食用油油瓶里烧菜用,一周后导致中毒。浦东仁济医院肾脏科主治医师方炜介绍,维生素D属于脂溶性维生素,人过多吸收容易中毒。即使正常人要补充维生素D也要有医生指导,一般经常参加室外活动的人是不必增加维生素D的。

为何不要反复高温加热食用油【菜谱】

2007-12-31 - 食用油高温加热后,营养价值就会降低,其原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。同时,因氧化还使脂肪酸受到破坏。经高温加热的油,其供热量只有未经高温加热油的1/3左右,而且不易被肌体吸收,并妨碍同时进食的其他食物的吸收。当然,在一般烹调中,由于加热温度不很高,时间又短,故对营养价值的影响不大,但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。尤其是反复高温加热食用油,不仅降低营养价值,而且这种油对人体有一定的毒性作用。因为高温加热会使油中的脂肪酸聚合,反复高温加热食用油,产生很多脂肪酸聚合物。这种物质能使肌体生长停滞,肝脏肿大,肝功能受损,甚至有致癌的危险。

常见食用油的烟点【菜谱】

2014-12-24 - 烹调过程中食物油的烟点是个非常重要的因素。很多方子,尤其是西人的方子里面都说要把锅子预热到快要冒烟的地步。其实这样说不太严谨,因为使用不同的食用油,冒烟的温度其实不一样,而且差的还很远。食用油加热后冒烟实际上是一个油脂受热分解成甘油和游离脂肪酸的过程,而甘油受热后会进一步分解为丙烯醛,丙烯醛对人眼和呼吸道都有强力的刺激作用,所以烟点就是食用油口味和营养价值开始恶化的拐点。先罗列一些食用油的烟点供大家参考:1)杏仁油216摄氏度2)精炼牛油果油271摄氏度(几乎是所有食用油里面最高的)3)压榨菜籽油190-232摄氏度4)高油酸菜籽油246摄氏度5)蓖麻油200摄氏度6)初榨椰子油177摄氏度7)精炼椰子油232摄氏度8)棉籽油216摄氏度9)初榨玉米油178摄氏度10)精炼玉米油232摄氏度11)葡萄籽油216摄氏度12)猪油188摄氏度13)黄油121-149摄氏度14)初榨橄榄油191-207摄氏度15)化学萃取橄榄油238摄氏度16)棕榈油235摄氏度17)米糠油254摄氏度18)压榨芝麻油177摄氏度19)半精炼芝麻油232摄氏度20)压榨大豆油166摄氏度21)精炼大豆油238摄氏度22)压榨花生油160摄氏度23)精炼花生油232摄氏度24)压榨葵花籽油107摄氏度25)精炼葵花籽油227摄氏度26)茶籽油252摄氏度一般来说通过精炼过程,可以降低油脂中游离脂肪酸的含量,在一定程度上提高油的烟点,当然也会损失一些有益的成分(还可能引入一些其它成分)。国内不良厨具厂吹嘘的无油烟其实就是一个噱头,因为任何油脂超过烟点之后都会冒烟。当然设计好一点的锅子可以让锅底受热更均匀,不会存在局部过热导致油脂冒烟,而其它地方的温度仍然太低不能有效的烹调。
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