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烧鱼头加沸水【菜谱】

2007-12-31 - 在烧鱼头时,为了不让鱼头的腥味盖过鲜味,应在煎好鱼头后加入沸水,使鱼头中的氨基酸在第一时间就融解在汤汁中,同时汤的颜色会呈现出鲜浓的乳白色。

香椿用沸水焯后再吃【菜谱】

2007-12-11 - 每年农历三月份,正是香椿芽上市的大好季节,它不仅能烹调出各种特色菜肴,还具有提高机体免疫力、润泽肌肤、抗菌消炎、杀虫的作用,深受人们的喜爱。美中不足的是香椿中亚硝酸盐含量较多,研究人员对市场上的新鲜香椿检测后发现,香椿中亚硝酸盐的含量为157~160毫克/公斤,远远超出食物中亚硝酸盐的安全含量。若大量或长期摄入亚硝酸盐含量如此高的香椿,不仅会危及人体的健康,还存在着诱发肿瘤的潜在危害。为了寻找安全食用香椿的方法,研究人员把香椿分为四组,分别做了不同的加工处理:第一组,清洗后用100℃的沸水焯烫30秒钟;第二组,用食盐腌制;第三组,用50克香椿与1个鸡蛋做成香椿炒鸡蛋;第四组,用等量香椿与面粉加水拌匀,炸成“香椿鱼”。研究结果发现,沸水焯烫后的香椿中亚硝酸盐的含量约为7毫克/公斤;“香椿鱼”中亚硝酸盐的含量约为50毫克/公斤;香椿炒鸡蛋中亚硝酸盐的含量约为99毫克/公斤;而用食盐腌制后的香椿中亚硝酸盐的含量约为390毫克/公斤。由此可见,为了降低香椿中亚硝酸盐的含量,最可取的方法是清洗后用100℃的沸水焯烫30秒钟,其次是炸“香椿鱼”,香椿清洗后与鸡蛋混炒虽可降低亚硝酸盐的含量,但其含量仍然超标,其中最不可取的方法就是用食盐腌制香椿。此外,香椿在存放的过程中,亚硝酸盐的含量会增高,因此,食用香椿时除了要用沸水焯一下外,还应尽量缩短香椿存放的时间。

煮鱼时要用沸水下锅【菜谱】

2007-12-13 - 用煮法烹制鱼类菜肴要沸水下锅。因为,鲜鱼质地细嫩,沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温,蛋白质变性收缩凝固,从而保持鱼体形态完整;同时,鱼表面蛋白质凝固后,孔隙闭合,鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢,可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。如果用冷水下锅,随着水温的逐步升高,鱼肉起糊,表面不光滑,甚至破碎,其可溶性营养成分和呈味物质会大量溶于汤内,影响菜肴的质量和风味。

蕨菜必须在沸水中烫下再吃【菜谱】

2007-12-29 - 春天的野生蕨菜破土而生,散发着清淡的幽香。蕨菜的幼芽、嫩芽有独特风味和较高的食用价值,加之又很少受环境污染,被誉为“山菜之王”。蕨菜不仅口感清脆鲜嫩,而且营养丰富。除了大量的膳食纤维、钙、铁、磷、维生素C外,蕨菜中还含有丰富的胡萝卜素等,其蛋白质和其他维生素的含量也是一般蔬菜的数倍。蕨菜还含有蕨甙、蕨素、琥珀酸、生物碱等化学成分,可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。蕨菜味甘性寒,入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效,经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿,其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便、清肠排毒的作用。蕨菜的食用方法多种多样,炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美,食用蕨菜时的处理方法大体有3种:1.鲜食。采下蕨菜后,先用开水焯二三分钟,然后单独或与猪肉炒食。2.盐腌。选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜,洗净、晾干,然后放进坛子里,加入适量的盐末和姜丝等腌渍,可随时取用。3.干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮,再摊开晒干(或烘干),然后收藏保存。食用时先用水泡发,再加以烹制即可。需要注意的是,无论鲜的还是干的蕨菜,食用前都应先在沸水中烫一下,清除表面的黏质和土腥味。蕨菜性味寒凉,脾胃虚寒者不宜多食。

厨房宝典:菠菜苋菜吃前必须用沸水【菜谱】

2008-01-04 - 草酸又名乙二酸,是草本植物常具有的成分。但在我们平时的饮食中,要避免摄入过多含草酸的食物。因为草酸不仅妨碍人体吸收钙,还容易生成草酸钙结石。我们中国人总体钙摄入水平很低,如果过多的摄入高草酸食物无疑是雪上加霜。那么,哪些食物的草酸含量比较高呢?如菠菜、苋菜、空心菜、芥菜、甜菜、韭菜、竹笋等草酸含量就很高。其中,每100克菠菜和苋菜中含草酸分别高达606毫克和1142毫克,空心菜中含691毫克,芥菜中含471毫克。除这些蔬菜外,花生、大豆、水稻等也含有草酸,而黄瓜、南瓜、西瓜、丝瓜等则完全不含草酸。防止草酸钙结石的形成,不仅要减少食物中的草酸,还要防止饮食中草酸含量高的食物和钙含量高的食物同食,如菠菜和含钙高的豆制品、牛奶,就是容易形成草酸钙的食物搭配。如果一定要这样食用,可以将高草酸蔬菜用沸水焯1分钟,待草酸溶解于水后再食用。如果平时常规服用钙剂以补充钙的人,那就更要注意了,除了对高草酸食物进行上述处理外,服药时间最好和吃饭时间错开2个小时以上。另外,我们也要注意在一些人工合成食物中的木糖醇含量,因为木糖醇进入人体内后最终代谢成草酸经肾脏排泄。如果短时间大量或长时间摄入木糖醇,可使血清草酸水平骤然或缓慢升高,超出生理饱和度后易形成结晶沉积到肾脏,导致肾损害。总之,草酸对我们的身体无益,但是平时饮食中的草酸只有8%~12%被吸收,所以也不用过分夸大了草酸的危害。高草酸的食物还含有很多其他的有益营养成分,只要能够正确适当的食用即可。

健康饮食 营养品莫用沸水【菜谱】

2007-12-05 - 现在市场上出售的蜂蜜、奶粉、葡萄糖、人参等原料制成的营养品,含有大量的葡萄糖、单糖和丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B、维生素C,以及钙、磷等无机盐,具有增强体质、利尿和软化血管等医疗功效。但是,许多人喜欢用烧开了的水冲着喝,这种方法是很不科学的。因为麦乳精、菊花精等营养品大都选用奶粉、炼乳、奶油、鸡蛋粉、可可、维生素等原料精制而成。由于生产过程中经过了消毒灭菌的程序,因而是可以直接入口的食品,用水冲调是为了稀释后便于饮用,并不是为了加热冲熟。如果用开水冲服,许多营养物质如维生素C、糖化酶等就会发生分解和变质,颜色可能会由艳变暗,味道也会有变化。这样就会使保健品的作用大打折扣。所以,大家在吃保健品时尤其是冲饮的时候,应用温水冲。(《生活与健康》)(来源:广州日报)

厨房提醒:菠菜、苋菜吃前先用沸水【菜谱】

2008-01-04 - 草酸又名乙二酸,是草本植物常具有的成分。但在我们平时的饮食中,要避免摄入过多含草酸的食物。因为草酸不仅妨碍人体吸收钙,还容易生成草酸钙结石。我们中国人总体钙摄入水平很低,如果过多的摄入高草酸食物无疑是雪上加霜。那么,哪些食物的草酸含量比较高呢?如菠菜、苋菜、空心菜、芥菜、甜菜、韭菜、竹笋等草酸含量就很高。其中,每100克菠菜和苋菜中含草酸分别高达606毫克和1142毫克,空心菜中含691毫克,芥菜中含471毫克。除这些蔬菜外,花生、大豆、水稻等也含有草酸,而黄瓜、南瓜、西瓜、丝瓜等则完全不含草酸。防止草酸钙结石的形成,不仅要减少食物中的草酸,还要防止饮食中草酸含量高的食物和钙含量高的食物同食,如菠菜和含钙高的豆制品、牛奶,就是容易形成草酸钙的食物搭配。如果一定要这样食用,可以将高草酸蔬菜用沸水焯1分钟,待草酸溶解于水后再食用。如果平时常规服用钙剂以补充钙的人,那就更要注意了,除了对高草酸食物进行上述处理外,服药时间最好和吃饭时间错开2个小时以上。另外,我们也要注意在一些人工合成食物中的木糖醇含量,因为木糖醇进入人体内后最终代谢成草酸经肾脏排泄。如果短时间大量或长时间摄入木糖醇,可使血清草酸水平骤然或缓慢升高,超出生理饱和度后易形成结晶沉积到肾脏,导致肾损害。总之,草酸对我们的身体无益,但是平时饮食中的草酸只有8%~12%被吸收,所以也不用过分夸大了草酸的危害。高草酸的食物还含有很多其他的有益营养成分,只要能够正确适当的食用即可。
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