2013-12-06 - 大家做蛋糕或饼干时，很多方子都会用到黄油，而且要求将黄油“软化”，，打到膨松的奶油膏状，就我的经验来说，黄油软化到位是很重要的，很大程度影响了饼干或者蛋糕的成败。夏季好办，黄油切小块，室温放几个小时，很快就打到用手指按压有痕迹的程度。冬天呢任你放到地老天荒，还是硬硬邦邦的样子。现在比较流行的软化黄油的方法有四种一是隔水加热。将切成小块的黄油放入碗里，然后将碗在热水里放置片刻，黄油会慢慢软化。水温过高，很容易成液体。缺点是不易控制。二是使用微波炉，将切成小块的黄油放入碗里，再放入微波炉加热十几秒（时间因需软化的黄油的多少而不同，黄油越多，需时越长）。此方法最迅速，但容易加热过头，使黄油变成液态。三将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右，使黄油重新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用。优点同样是耗时短，但也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。四是用手操作，依靠手温软化黄油。优点是不容易过头，但我实在不喜欢手上黏黏糊糊的感觉。要找到又快又好软化黄油的方法，我们不妨了解一下黄油随温度的变化，它的物理变化黄油在长期储存的时候（大于1周的时间），是需要放在冷冻室里的黄油在温度零下的时候，是非常非常坚硬的，用刀也劈不开。黄油使用之前，我会把它放到冷藏室里，4度左右。黄油在4度左右的时候，也是固体，但是用刀可以比较轻松的切得动。温度慢慢升高，。在4-15度的时候，黄油能维持比较好的固体状态。我一般一年消耗5kg的安佳黄油，买的时候都是冬天，室温放一晚大概在黄油10度左右的时候分割成10块，再冷冻保存。到达二十几度的时候，黄油就开始慢慢的，变得很软。如果没有外力作用下，它能够维持固体的形态不变形。但是有外力作用的时候，比如拿手指轻轻触碰，或者拿打蛋器轻轻搅拌，它就会像“烂泥”一样的凹下去。这个状态，就叫做“软化”。软化到位的黄油，用手动搅拌器轻轻搅拌几圈，就能变成没有颗粒的非常顺滑的状态。这个就是我们需要的状态。温度继续升高，到三十几度的时候，黄油就会融化成为液体。知道了黄油随着温度的变化，也知道了我们要的是“软化”的状态，那我们的问题就是如何将黄油均匀的加热到二十几度，温度不能太高也不能太低。以上的方法都有各自的弊端，如果有个环境冬天如同夏天一样，那么这些缺点都迎刃而解。我无意中想到烤箱的发酵功能，30多度，正好如同炎热，黄油又快又好的软化方法找到了。以巧克力磅蛋糕为例，看看我是怎么解决冬天黄油变硬的问题！材料黄油200克糖粉200克低粉140克可可粉60克香草精适量鸡蛋4个泡打粉1/3t+1t巧克力60克做法：1奶油鸡蛋放到室温软化，大约用手指按压会留有痕迹。2准备好所有原料，模子底部铺烘焙纸。3巧克力隔水融化，热水温度50-60度。4奶油放到搅拌盆打发到柔软的乳霜状。5先加入一半糖粉，打至呈完全泛白膨松。6再加入剩下糖粉至奶油能全部包裹空气。7加入香草精。8分次加入蛋液，搅拌均匀后再一点点加入。9一定要分次少量加入，刚开始有点不均匀的分离状，仔细搅拌就会变得沉重。10要搅拌至这种状态即可。11混合泡打粉和低粉可可粉，筛入粉类。12用橡皮刮刀捞起搅拌。13最后加入融化好的巧克力，搅拌均匀。14倒入模具，15预热烤箱170度烤50分钟。凉后脱模。16烘焙约20分钟的时候，取出烤盘，用沾过热水的小刀在面糊中间来一刀。小贴士：加入蛋液后如果室温过低，黄油和鸡蛋有点分离，可以再次隔热水加热搅拌至平滑的乳化状态--------------------------------分割线------------------------------------我做的更多的蛋糕在下面提拉米苏Grace巧克力戚风蛋糕意大利杏仁奶油蛋糕海绵蛋糕巧克力戚风水果磅蛋糕大理石芝士蛋糕津田蛋糕卷法式草莓奶油蛋糕芒果玫瑰舒芙蕾蛋糕抹茶奶酪红豆慕斯轻芝士蛋糕椰奶舒芙蕾乳酪蛋糕咕咕霍夫纽约芝士蛋糕巧克力栗子奶油蛋糕巧克力戚风巧克力慕斯红豆奶酪慕斯马拉卡夫蛋糕
