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山西菜-过油肉【菜谱】

2018-06-07 - 材料:猪里脊250g,蒜苔1小把,黑木耳适量,鸡蛋1个,生粉1勺,料酒1勺姜3片,小葱2根,生抽2勺,盐适量,陈醋少许。做法:1、猪里脊洗净切成薄片。2、放入碗中,加1勺料酒1勺生抽1勺生粉鸡蛋。3、搅拌均匀腌15分钟。4、木耳提前用清水泡发。5、蒜苔洗净去根后切段,小葱切段姜切丝。6、炒锅烧热倒油,油温5成热时将肉片放入。7、快速翻炒至变色后捞出。8、锅中留底油,放葱丝姜丝炒香后,倒入蒜苔翻炒。9、加入木耳快速炒匀。10、倒入过油炒好的肉片。11、加生抽,少许盐,陈醋调味。12、翻炒均匀后即可出锅。1、木耳要提前泡发,可以一次多泡一些,放在冰箱冷藏室里慢慢吃。2、肉片过油时油温不要过高,5分热时放入快速划散变色即可,炒久了肉片变硬口感不好。

山西过油肉【菜谱】

2017-11-22 - 主料:里脊肉200克配料:冬笋50克泡发的木耳30克蒜苔50克调料:黄酱8克酱油10克黄酒5克陈醋10克盐1克胡椒粉少许花椒少许姜蒜和香油各少许提前用开水把十几粒花椒泡上,水不用太多里脊肉顶刀逆纹理切薄片,先用黄酱抓匀后再用少许花椒水打进肉中,最后放一些淀粉抓匀用酱油10克,清水25克,黄酒5克调成汁,放少许淀粉蒜苔切成段,如果太粗再从中间剖成两半,冬笋切片后用开水焯一下最后放入木耳烫一下捞出炒锅烧热后倒凉油,多倒一些,油温到四成热时放入腌好的肉片用筷子快速搅开至表面发白就盛出油倒出剩少许底油,先煸姜蒜末然后按先蒜苔后冬笋木耳最后肉片的顺序放下去,立刻用陈醋烹一下出香味,然后再炒动最后把调好的汁倒入锅中大火炒匀后倒少许香油就可以出锅了这个菜其实操作难度不大,主要难度在于一个是滑肉片,如果油温太高,一下锅就粘在一起了,而且很容易变老,如果油温太低,那么肉表面的糊就会掉下来,肉片同样没有滑嫩的口感,所以一般在四成热就差不多了,四成热的感觉的就是肉片放下去后会沉下去,四周会有小泡泡出现,然后用筷子一搅打散后,密集的泡沫才开始出来,肉片往上浮,这个油温就差不多了。因为蒜苔是生的,所以要先放,让足够的热量给它炒熟。用酱来腌肉是这个菜的特点,让肉即入味又带有酱香味,精髓是烹陈醋,最后炒出来是有醋香但是不能吃出酸味儿来,这样就差不多了,冬笋的嫩,蒜苔的脆,木耳的爽,肉片的滑,一道山西过油肉就这么出来了

山西过油肉【菜谱】

2018-01-01 - 去皮五花肉加一点底盐,一点花椒面拌匀加入一个到二个鸡蛋抓匀之后加适量的淀粉然后开始过油,油温7成热,肉下锅后尽快用筷子打开,以免沾到一块,炸至色泽金黄。炸好后沥油,先下肉,姜末,料酒翻炒两下,接下下洋葱蒜台木耳紧跟着淋一勺二味水,翻炒几下香味就出来了,放盐,酱油,生抽,提鲜上色,接着水淀粉勾芡,放味精提鲜,最后在锅铲淋一点香醋,翻两下出锅。一盘超级下饭香喷喷的过油肉就完成了。

山西过油肉【菜谱】

2011-05-26 - 山西过油肉的做法(荤菜-山西流传于百姓餐桌的宫府名菜)【原材料和调味料】:【原材料】:猪里脊肉250克、蒜苔50克、胡萝卜50克、鸡蛋1个。【调味料】:A.肉片上浆:鸡蛋1个、精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克。B.炒制调料:蒜瓣5克、葱白5克、生姜片5克、香醋2克;花椒水1勺、酱油10克、精盐2克、水淀粉20克;芝麻香油5克;【过油肉的制作】:A:肉片的处理:1.猪里脊肉放在案板上,用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片,然后平放在案板上,再直刀斜切成长6厘米,宽4厘米的斜方形片。2.把切好的肉片放在碗内,加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克,打入1个全鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌制30分钟。3.锅内放油(多一点),烧至七成热,用一根筷子插入油锅内,周围有油泡泛起即可。4.放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散。5.约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时,用漏勺捞起控油。6.出锅即是制成的肉片。B:炒制过程:1.蒜苔摘去老根,洗净切成2cm长的小段。2.胡萝卜洗净,切成菱形花片。3.超锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。4.放入1勺花椒水。5.淋入1克山西老城醋。6.倒入10克酱油。7.放入胡萝卜片,炒约1分钟。8.放入蒜苔段,炒约2分钟。9.放入食盐2克,用铲子炒匀。10.放入A部分炸好的肉片,大火炒约2分钟。11.淋入水淀粉50克,用铲子翻匀。12.滴入芝麻香油5克,翻匀。13.最后再点入1克山西老陈醋,炒匀即可出锅。【慧心经验与心得】:1.给肉片上浆时打入的是一个全鸡蛋。2.肉片腌制的时间要充足,最少也要30分钟,才能确保此菜质感的山西风味。中途可以适当的搅拌几次,使其更加滋润均匀。3.山西过油肉是以油传热,因过油而成名,所以火候和油的多少对此菜最为重要。炸制肉片时,油要多要宽。油温要求七成热左右为佳,可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄、柔软滑口。若油温高了,肉片粘连、外焦内生;油温低了,会使肉酱脱糊、肉片柴老僵硬。4.山西过油肉对醋的使用要求也很高,一定要使用山西老城醋,才能突出此菜的山西风味。而且醋在不同时期的倒入,起的作用也不相同。醋要点的适时、适度、适量。5.在炒制时,先放入1克醋,是为了取其酸味。6.在炒完后再淋入1克醋,是为了增加菜肴的风味。7.整个炒制过程火力一定要足,用大火快速翻炒,要掌握好时机。8.勾芡时芡汁要适量,不薄不厚。【风味特点】:山西过油肉成菜要求色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,芡汁适量透明,不薄不厚,稍有明油。过油肉是山西的一道名菜,是山西老百姓逢年过节招待客人餐桌上保留的经典菜式之一。据传此菜起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金奖菜式,正宗山西过油肉是选用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过制作而成的。后来山西老百姓根据个人的口感和喜好,搭配不同的蔬菜来制作这道菜。如蒜苔过油肉、台蘑过油肉(台蘑,是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称天花菜。)土豆片过油肉等,看个人喜好了,其实道理上还是一样的。过油肉是山西最著名的传统特色菜肴,历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金奖,为太原人民争了光。市场经济以来,凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。

山西过油肉【菜谱】

2011-05-23 - 山西过油肉的做法(荤菜)主料:里脊肉辅料:黄瓜;木耳;葱姜调料:甜面酱;醋;酱油;花椒水;五香粉;香油;淀粉1.用料不复杂,简单好搭配。里脊切片;黄瓜;木耳;葱姜2.肉片腌制用料猛,先用热水泡好花椒水,肉片上放一勺甜面酱;一点五香粉;再倒入花椒水,用手抓上劲。抓上劲之后,打入半个鸡蛋清,再用手抓上劲,再撒入干淀粉,反复用手抓匀。然后浇上香油。腌制4小时。3.锅中放宽油,大约是肉片的四倍。烧至7成热时,基本油已冒烟,分散下入肉片,大约30秒钟捞出备用4.调好碗汁备用:由于是急火快炒,先调好碗汁:放入酱油;料酒;醋;鸡精;清水;淀粉。这里醋是关键,一勺酱油,放二勺醋!5.急火快炒,倒碗汁。锅中放油,爆香葱姜片,立即倒入黄瓜片,肉片;木耳,迅速翻炒,倒入碗汁炒匀即可。解馋不腻的过油肉出锅了!特点如下:1.下猛料:肉片需要用猛料腌制,包括甜面酱;花椒水;五香粉,腌制时间4小时。够猛!2.用猛油:锅中一定放宽油,是肉片体积的四倍,才能保证肉片过油的效果。3.使猛劲:油温要烧到7成热,基本冒烟了,下入肉片,30秒出锅,才能保证肉片软嫩。

山西过油肉【菜谱】

2017-01-12 - 台蘑泡发,木耳泡发,猪里脊切片,蒜薹切段,冬笋切片,大葱切片,生蒜切片,备用冬笋片,木耳,台蘑,焯水至成熟,备用里脊肉中打入一个生鸡蛋,抓匀,加入少许干淀粉,再次抓匀锅中倒入多多的油,4成色热时滑入肉片,中火,滑散肉,捞出控油(减肥的我一年只吃一次,哭咧咧!)锅中留底油,下入葱蒜片煸香,下入所有辅料,翻炒均匀加入肉片,然后马上沿着锅边加入平平1炒菜铲的陈醋,翻炒均匀,再加入少量老抽调色,翻遍均匀后加入2炒菜铲的花椒水出锅前加入食盐调味,淋水淀粉勾芡即可

山西过油肉【菜谱】

2011-05-23 - 用料不复杂,简单好搭配。里脊切片;黄瓜;木耳;葱姜肉片腌制用料猛,先用热水泡好花椒水,肉片上放一勺甜面酱;一点五香粉;再倒入花椒水,用手抓上劲。抓上劲之后,打入半个鸡蛋清,再用手抓上劲,再撒入干淀粉,反复用手抓匀。然后浇上香油。腌制4小时锅中放宽油,大约是肉片的四倍。烧至7成热时,基本油已冒烟,分散下入肉片,大约30秒钟捞出备用调好碗汁备用:由于是急火快炒,先调好碗汁:放入酱油;料酒;醋;鸡精;清水;淀粉。这里醋是关键,一勺酱油,放二勺醋急火快炒,倒碗汁。锅中放油,爆香葱姜片,立即倒入黄瓜片,肉片;木耳,迅速翻炒,倒入碗汁炒匀即可1、下猛料:肉片需要用猛料腌制,包括甜面酱;花椒水;五香粉,腌制时间4小时。够猛!

山西过油肉的做法【菜谱】

2009-12-13 - 山西过油肉的做法【三招巧做最正宗山西过油肉】相传,过油肉起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播到山西其他地区。所以,我们今天尝到的味道,颇有老字号的范儿哈。制作步骤:1.野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)2.猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用。3.锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。4.蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。5.倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅。*****************************************************诀窍:1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。PS:这道菜的醋只加一点点,可以增香提色,但是不可放太早,也不可放太多,建议使用山西老陈醋,口感更正宗。

山西菜《老醋花生》【菜谱】

2016-05-21 - 冷锅冷油下入花生,小火炸制,待气泡变少爆声变小,颜色深红时,捞出控油凉晾后撒少许白酒,可保持长时间酥脆洋葱,青椒,红椒,切成小丁和花生米混合在一起加入陈醋,盐,生抽,白糖,香油,番茄沙司,拌匀

山西过油肉【菜谱】

2007-01-21 - 野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用。锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅。1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。

过油肉(最地道的山西味儿)【菜谱】

2016-04-12 - 准备一壶开水,热水的同时准备以下材料。蒜苔切段胡萝卜切片西红柿切块黑木耳洗净撕小朵将里脊肉切片,用鸡蛋,淀粉,盐腌渍十五到三十分钟入味儿。(面糊不要太厚,薄薄一层就可以了)起油锅,八成热时将挂糊的里脊肉下锅炸至金黄后捞出备用。另起油锅,油温七成热时放入姜片和蒜片炒出香味,放胡萝卜翻炒。(如果用的主料是豆角,可以将豆角多翻炒一会儿。)接着放入蒜苔,十三香翻炒。接着放入西红柿翻炒均匀后放入炸好的肉片继续翻炒,加适量老抽(一点点即可)。炒出香味后,放入木耳,加开水(一定要开水,蒜苔不能煮的时间太长),这时直接就是沸腾的,水量稍微没过菜就可以了。煮开立即加入水淀粉,一边加一边搅拌,汤汁浓稠即可。关火,放入适量盐和鸡精调味。这样,喷香的过油肉就做好了,配一碗米饭拌着吃,超级好次呀!

过油肉【菜谱】

2010-09-14 - 过油肉的做法(荤菜-山西名菜)过油肉盖饭主料:猪里脊辅料:木耳;黄瓜;葱;蒜;鸡蛋;面粉;隔夜米饭调料:盐;老抽;老陈醋;料酒;水淀粉;胡椒粉;香油过油肉是一道山西名菜,代花要代大红花,吃肉要吃过油肉。老陈醋的烹入,让这道菜香而不腻1.六两里脊肉,切片。加盐;胡椒粉;料酒,抓出粘液后,备用。2.容器中打入一个全蛋液。搅匀后,加入面粉,调成糊,倒入里脊片中,轻轻的抓匀上浆。3.锅中放宽油,约5成热,下入肉片,用筷子搅散,变色后控油捞出备用。4.锅中放油,倒入剩米饭,点几滴老抽,炒匀后倒入盘中拍平,备用。5.葱由中间刨开,去掉葱芯,切大斜片,蒜切粒,黄瓜切片,木耳撕片。5.锅中放少油,爆香葱片;蒜粒,烹入料酒;陈醋;极少的老抽;加入黄瓜;木耳炒匀,调入盐;味精;肉片;炒匀后勾芡,再淋香油,最后出锅前,烹入少许醋即可。6.将过油肉倒在米饭上。提示:1.肉片上的全蛋浆,一个全蛋用不了的话,就少放点蛋液。蛋液多了,油锅有沫子。2.木耳要焯水。3.全蛋糊一定要厚重,蛋粉糊薄了,这道菜就不好吃。蛋液中加入面粉,不是淀粉,肉片才软嫩。4.肉片多了,可以分次下锅。要5成热时,将肉片滑熟。不是炸熟。5.此菜是薄汁勾芡,整个菜无汤,所以叫盖饭。有汤时,叫盖浇饭。成菜特点:肉片软嫩香中代酸下饭解腻

以南、北、中三地域组成的山西菜【菜谱】

2007-12-16 - 山西菜风味以南、北、中三地域组成:南路以运城、临汾地区为主,以海味为最,口味偏重清淡;北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色;中路以太原为主,兼取南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,具有酥烂、香嫩、重色、重味的特色。山西面食尤为著名,品种多,吃法别致,风味各异;成品或筋韧或柔软,无不滑利爽口,余味悠长;山西面食可以成宴,从头至尾,并不雷同。著名菜点有:熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴蛤羊肉、刀削面、猫耳杂、拔鱼等。

海参过油肉【菜谱】

2013-10-16 - 海参过油肉主料:海参500克辅料:里脊300克;韭菜50克;葱白100克;姜适量调料:盐;料酒;酱油;鸡汁;香油;醋;1.先看看原材料:2.里脊切片后泡入清水中10分钟,海参洗净后切大段备用葱只取葱白,切滚刀块,韭菜切寸段,鸡蛋只要鸡蛋清,准备好擦姜板取毛姜水3.第一次焯水:海参第一次凉水入锅,焯水后捞出4.第二次入味:锅中放油爆香葱姜,冲入开水没过海参即可,调入鸡汁10克;酱油5克;料酒10克;盐5克,煮开3分钟捞出5.海参控水;肉片上浆:盐2克;料酒5克;蛋清少许;干淀粉适量抓匀备用6.滑油:用测温表测得锅中油温90度时,下入肉片,待肉片变色后,下入海参滑油1分钟捞出备用。7.碗汁:毛姜水50克,醋20克;酱油10克;鸡汁10克;盐2克;淀粉适量8.海参;肉片;韭菜;葱白直接入锅翻炒片刻,倒入碗汁炒匀,收紧汤汁即可出锅

山西特色 平遥过油肉【菜谱】

2007-12-13 - 过油肉是山西的名菜之一,更是平遥的地方菜之一,今天我儿子点名要吃过油肉,我把我做过油肉的全过程给大家介绍一下。用料:瘦猪肉、水发木耳、鸡蛋、淀粉、葱、蒜、酱油、食盐、味精、香油1、将瘦猪肉切成薄片。2、葱切段,蒜切片。3、鸡蛋一个打开,加淀粉,搅拌成糊状。4、加入肉片,加盐适量,上浆。5、锅内加适量的油。6、等六成热时放入上好浆的肉片,迅速搅散。本来应该是多加点油把肉片下入锅里炸,才是真正的过油肉,我考虑到家里用那么多油,捞出肉后剩下的油不好处理,就擅自改了一下,不过做出来的效果也很不错的。7、肉变色后加入酱油,加葱蒜,加水发木耳,翻炒几下,加少许盐、味精,勾簿芡,加少许香油。8、美味可口的过油肉出锅了。

过油肉【菜谱】

2016-03-18 - 【过油肉】食材:猪里脊300克,蒜苔150克,木耳50克配料:葱1/2根,姜1小块,蒜2瓣,黄酒15毫升,酱油15毫升、盐3克,鸡蛋1个,陈醋、花椒、淀粉适量做法:1、猪里脊洗净,切厚度均匀的薄片,葱切丝、姜切末、蒜切片备用。2、肉片中倒入黄酒腌制15分钟,然后加入淀粉、打入鸡蛋。3、用筷子搅拌均匀,使肉片外层完整覆盖蛋液,静置五分钟。4、将蒜苔洗净,切成长度均匀的段状;黑木耳泡发撕成小朵,洗净备用。5、锅热后入油(最好使用猪油),油温五成热时把腌制好的猪里脊倒入油中,快速翻搅过油,滑炒至肉片颜色微黄捞出。6、另起锅,放入花椒、葱丝、姜末、蒜片炒出香味,倒入蒜苔大火翻炒均匀。7、再放入黑木耳,快速翻炒一下。8、倒入过好油的肉片,放入适量盐和生抽翻炒均匀。9、点适量陈醋,最后倒入调好的芡汁,翻炒出锅。小贴士:1、为了保证这道菜的口感,腌制里脊的时间要充分,蛋液裹得要均匀。2、过油的火候要掌握好,油温在五成热时下入肉片,油温过高会使肉片焦硬,失去口感。3、木耳可以用温水泡发,如果泡发的时间不够长也可以在炒制前焯水,这样更容易炒熟,口感也会更柔和。

山西荷叶饼过油肉【菜谱】

2011-05-26 - 山西荷叶饼过油肉的做法(山西名菜)【原材料和调味料】:【原材料】:蒜苔、猪里脊肉、黑木耳。【调味料】:A.肉片上浆:鸡蛋1个、精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉。B.炒制调料:蒜瓣、葱白、生姜片、山西老陈醋;花椒水1勺、酱油、精盐克、水淀粉;芝麻香油。【过油肉的炒制过程】:1.猪里脊肉放在案板上,用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片,然后平放在案板上,再直刀斜切成长6厘米,宽4厘米的斜方形片。2.把切好的肉片放在碗内,加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉,打入1个全鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌制30分钟。3.锅内放油(多一点),烧至七成热,放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散,约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时,用漏勺捞起控油。4.锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。5.放入1勺花椒水。6.淋入约1汤匙山西老城醋。(这里用到的就是暗醋法:在烹调前或者是加热初期烹醋,这样做的目的是取其酸味,增加菜肴的酥烂度。)7.倒入酱油上色。8.蒜苔切寸断,黑木耳泡发好撕成片,放入油锅中翻炒至蒜苔段生,调入食盐入味。9.放入炸好的肉片,大火翻炒均匀。10.生粉和冷水调成水淀粉,淋入锅中。11.滴入3~5滴芝麻香油。12.最后再点入约1汤匙山西老陈醋,炒匀即可出锅。(这里用到的就是点醋法:就是在起锅的时候点入醋,可以增加菜肴的风味。)炒好的过油肉色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,芡汁适量透明,不薄不厚,稍有明油。包在荷叶饼里,咬一口饼味夹杂肉香味~俺们山西的老陈醋是中国四大名醋之首,它的生产至今已有300余年的历史,素有天下第一醋的盛誉。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。它以高粱为主料,先加入多量酒曲,采用低温酒精进行发酵,然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅,另一半醋醅进行淋醋,以所得醋液再浸泡熏醅,淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序,最后制成。形成了以曲带粮、曲质优良、熏醅技术、突出陈酿的特点,所以,山西老陈醋的典型风味特征为:色泽棕红,有光泽,体态均一,较浓稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻;食而绵酸,醇厚柔和,酸甜适度,微鲜,口味绵长,具有山西老陈醋香、酸、绵、长的独特风格。山西老陈醋在我的记忆中不仅是入菜食用的感受,更是从鼻孔深处体味到的醇香。从我的家乡到省会太原市,要经过山西老陈醋的发源地清徐县。在车刚刚驶入清徐县境内,一阵阵弥散在空气中的浓郁的醋香味就会扑鼻而来,这股香味会让人精神振奋,头脑清新,旅途的疲劳、生活的烦恼都会让你抛之脑后,这样的感受只有亲身经历过才能体会到。清徐是山西醋文化的发源地,有醋乡、醋都的美誉,现在山西为了让人们更好的了解陈醋的酿制过程,推出了有声有色的醋文化游项目。游客不仅可以参观酿醋流程,还可以听导游讲述食醋的历史、吃醋的典故,参观老醋坊保存下来的酿醋缸、磨盘、钵等器物,以及各个时代老陈醋的商标等。在太原郊区的清徐县,日前还成立了中国第一个醋文化博物馆,陈列有山西老陈醋发祥史料和明清以来酿醋、食醋、盛醋、运醋实物两百余件,系统展示了山西老陈醋的发展史。博物馆内还陈列有现代老陈醋系列产品。有去山西旅游的朋友可以去看一看,体味醋在山西的深厚文化。人说山西好地方,地肥水美醋更香。山西人善制醋,是因为山西人爱吃醋,而山西人爱吃醋也真可称为全国之最,在山西民间有无醋不成味之说。我认为与其说山西人爱吃醋,不如说山西人会玩醋。先不说饭店的名厨之辈,就说山西民间百姓对醋的用法,就可以让你为之惊叹!在乡村民间,不像城市人那般讲究,家里备有陈醋、熏醋、白醋等各式各样,民间百姓家里只有一种醋陈醋,单靠这一种醋,可以用来调凉菜、炒菜、拌面条等,而且做出来菜的风味与色泽也各不相同。我对醋的用法是从小受妈妈的熏陶,以至于现在我也是靠一瓶山西老陈醋来打天下。那么,这醋该怎么用,才能恰到好处的、把它的滋味体现得淋漓尽致呢?下面我来和你说一说山西人对醋的四种用法:第一:暗醋法:就是在烹调前或者是加热初期烹醋,这样做的目的是取其酸味,增加菜肴的酥烂度。第二:响醋法:在加热的锅中淋入醋,目的是祛除菜肴的腥味,而且做好的菜肴没有很酸的味道,留下的是浓浓的醋香味。第三:点醋法:就是在起锅的时候点入醋,可以增加菜肴的风味。第四:锅边打醋法:就是把醋沿着锅壁淋入,让醋遇到高温产生蒸汽,醋的酸味随着蒸汽而散发,锅里留下的是醋香味。要说这四种醋的用法,还是用山西的一道名菜过油肉来展示更为恰当,所谓的名菜配名醋。过油肉是山西的一道宫府名菜,以前的博文山西流传于百姓餐桌的宫府名菜山西过油肉介绍过。

新疆奇台过油肉【菜谱】

2018-01-26 - 新疆的“过油肉”以奇台县最为出名了,在新疆各地我们都可以看到许多挂着“奇台过油肉”的招牌的饭馆。奇台过油肉出名还跟计划经济年代有关。那时奇台盛产小麦和土豆,每到秋季许多南北疆的司机师傅都要去奇台拉粮食和土豆,过油肉拌面在那个肉食品需凭票供应的时代就显得非常实惠,一份“过油肉”两个面(拉面),司机师傅吃了很顶饿。再加上味道好。奇台“过油肉”很快就随着大家的口碑传遍新疆南北甚至到甘肃,陕西等地。在奇台其实很多人吃过“奇台过油肉”。但他们都不知道奇台的过油肉的出处。甚至连传了几代的厨师,过油肉已做的非常出色了,若问他“过油肉的出处,他也是不知道的。关于过油肉据说还有个传说:在很久以前,有祖孙两靠打猎为生,一次快到春天了,他们打了一口大野猪。足有300公斤以上。害怕吃不了坏了,就用刀切成薄片用油炸了之后埋藏在树洞里,每次挖出一块用葱,姜,蒜,辣椒炒着吃。非常好吃,大家都学着这个法子来做。用牛羊肉做也很好吃。这就是”过油肉“的雏形。流传至今,厨师们又加以改进,精选材料,用特殊手艺,才成就了这道著名的名菜“奇台过油肉”。在历届厨师厨艺比赛时,选手往往都做过油肉和夹沙。当然这只是传说,其实说了也许你不信,新疆的过油肉来源于山西。“晋”菜在全国菜系中是不太出名的,远不比鲁菜,苏菜,粤菜有名,但是晋商事业在明清两代却是非常辉煌。晋商会馆遍布全国,奇台古城著名的春秋楼就是晋商所修建。新疆的过油肉原来也是由山西经历史上有名的“骆驼客”沿古丝绸之路带入新疆的。其具体年代已无从考证。奇台县丰富的地域民族特色小吃孕育了一方饮食文化,小吃传承了西北各民族特有的方便、简洁、实惠、味浓可口的饮食风格,带有一定的我国北方和中、西亚国家饮食文化色彩,汇聚了汉、维吾尔、蒙古、回、哈萨克等各民族的特色,成为该县旅游业发展一块金字招牌。奇台小吃有三个特点:一是做工精益求精、用料讲究;二是不断创新;三是特色鲜明,讲究色、香、味俱全,如黄面、凉皮、酸奶子、油塔子等,特别是过油肉,凡来奇台的人都要尝尝,所以有来奇台不吃盘过油肉等于没来奇台的说法。新年的餐桌上若能来一盘奇台过油肉,一起回味小时候的各种年菜,亲朋好友绝对称赞。新年开门红,歹歹的奇台过油肉,色香味俱全,饱你眼福和口服!食材:羊肉500g,青辣椒1个,红辣椒1个,菜籽油适量,盐适量,土豆淀粉2勺,花椒粉1/2勺,干姜粉1/2勺,鸡蛋1个,白砂糖1/2勺。做法:1、羊肉洗净,剔除筋皮,按肉的纹理切成2厘米厚,两指宽的肉条子;2、羊肉置于盆中,往肉里打水,然后双手伸进盆里从下往上不停地一遍一遍的操,顺着一个方向搅拌,在此过程中,水慢慢渗进了肉里,渐渐鼓了起来,肉摸起来像软滑的绸子;3、再往肉里分别加入干姜粉、花椒、鸡蛋、盐巴、糖色等,继续操;4、然后再加入奇台优质的土豆淀粉接着操,如此反复,肉表面裹了一层薄薄的浆,变得嫩、松,富有弹性和粘度;5、把喂好的料盖上湿纱布开始腌制,春夏时间,腌肉的环境,时间长短略有不同,一般在2-4小时;6、准备青红椒,葱,蒜;7、青红椒切块;8、葱切成斜段,蒜切片;9、过油:选用尚好的菜籽油在锅里加热,中大火,将喂好的肉放进锅,用叉子拨开粘结的肉片,待所有的肉舒展并漂浮在油面上,颜色金黄时,捞出锅沥油;10、用葱、蒜炝锅;11、加羊肉用大火翻炒;12、随后放入浇过油的红辣椒块;13、点少许醋;14、起锅时加入高汤勾芡。小贴士:1、挑选一年以上的大羯羊。这种羊先是野外散养,然后圈养育肥,开始喂饲料,如玉米、麸皮、蔬菜、豆类和晒干的青草等,然后宰杀,取其羊后腿肥肉里面的廋肉;2、羊肉置于盆中,往肉里打水,然后双手伸进盆里从下往上不停地一遍一遍的操,顺着一个方向搅拌,在此过程中,水慢慢渗进了肉里,渐渐鼓了起来,肉摸起来像软滑的绸子;3、再往肉里分别加入干姜粉、花椒、鸡蛋、盐巴、糖色等,继续操;4、过油:出锅的羊肉依然富有弹性,夹起来可以左右自然晃动,这一环节油温的掌控非常重要,油温高,肉卷成一团,油温低,肉就脱浆;4、红辣椒块起到调色作用。

过油肉【菜谱】

2010-09-14 - 六两里脊肉,切片。加盐;胡椒粉;料酒,抓出粘液后,备用容器中打入一个全蛋液。搅匀后,加入面粉,调成糊,倒入里脊片中,轻轻的抓匀上浆锅中放宽油,约5成热,下入肉片,用筷子搅散,变色后控油捞出备用锅中放油,倒入剩米饭,点几滴老抽,炒匀后倒入盘中拍平,备用葱由中间刨开,去掉葱芯,切大斜片,蒜切粒,黄瓜切片,木耳撕片锅中放少油,爆香葱片;蒜粒,烹入料酒;陈醋;极少的老抽;加入黄瓜;木耳炒匀,调入盐;味精;肉片;炒匀后勾芡,再淋香油,最后出锅前,烹入少许醋即可将过油肉倒在米饭上

过油肉【菜谱】

2017-01-08 - 牛肉五百克左右,用水洗净。牛肉上裹一层保鲜膜为的是敲拍起来不会血肉横飞,用肉锤敲拍使得牛肉纤维断裂。牛肉敲拍之后切片。在切好的的牛肉上均匀的撒上干淀粉,再撒上一勺花椒粉,一勺白糖,一勺蚝油,两勺植物油和适量的啤酒,然后用手反复搅拌,使得牛肉和调料充分结合。牛肉用保鲜膜包裹腌制半小时左右。大蒜切碎洋葱切碎,大葱切碎。洋葱切片。西红柿切块。青红椒切块。腌好的牛肉快速用热油翻炒,牛肉一变色就迅速捞出锅放在一旁备用。翻过牛肉的油继续使用,倒入洋葱片煸炒。将洋葱煸炒出香味后倒入西红柿块继续煸炒,待西红柿翻炒到变软之后倒入先前翻炒过的牛肉继续翻炒,最后倒入切好青红椒块简单翻炒之后就可以出锅了,后面的几个步骤是忙的忘记拍照了,大家自己脑补一下吧!过油肉隆重出锅!菜即将出锅前可以稍微填一点水进去,这样使得菜的汤汁稍微多一点,吃的时候浇在米饭上口感会很不错!双休的周末即将结束,期待下一个双休的周末!

过油肉【菜谱】

2010-09-14 - 六两里脊肉,切片。加盐;胡椒粉;料酒,抓出粘液后,备用容器中打入一个全蛋液。搅匀后,加入面粉,调成糊,倒入里脊片中,轻轻的抓匀上浆锅中放宽油,约5成热,下入肉片,用筷子搅散,变色后控油捞出备用锅中放油,倒入剩米饭,点几滴老抽,炒匀后倒入盘中拍平,备用葱由中间刨开,去掉葱芯,切大斜片,蒜切粒,黄瓜切片,木耳撕片锅中放少油,爆香葱片;蒜粒,烹入料酒;陈醋;极少的老抽;加入黄瓜;木耳炒匀,调入盐;味精;肉片;炒匀后勾芡,再淋香油,最后出锅前,烹入少许醋即可将过油肉倒在米饭上

最正宗山西过油肉【菜谱】

2011-02-25 - 最正宗山西过油肉的做法(荤菜)【三招巧做最正宗山西过油肉】相传,过油肉起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播到山西其他地区。所以,我们今天尝到的味道,颇有老字号的范儿哈。制作步骤:1.野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)2.猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用。3.锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。4.蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。5.倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅。诀窍:1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。PS:这道菜的醋只加一点点,可以增香提色,但是不可放太早,也不可放太多,建议使用山西老陈醋,口感更正宗。

过油肉【菜谱】

2010-04-21 - 野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片。肉片放入器皿中,打入一枚鸡蛋。加入两茶匙淀粉。用筷子搅拌至粘稠后备用。蒜薹切段。木耳切小块锅热油(平时炒菜油的3倍)。待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散。待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。蒜薹放入油锅翻炒。加入盐。加入鲜蔬精(或鸡精)。加入木耳。翻炒均匀后加入过好油的肉。烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐。大火收汁后即可出锅。

过油肉【菜谱】

2011-10-16 - 猪里脊洗净,切厚度均匀的薄片,放入葱丝、姜末、蒜片,倒入适量黄酒、酱油腌制半小时左右;在腌好的肉片中加入适量淀粉、鸡蛋液,搅拌均匀,使肉片外层覆盖蛋液。(确保过油后的肉片色泽金黄香软)新鲜蒜苔洗净,长度均匀切成段状;黑木耳泡发,撕成小朵,洗净备用锅热后入油(最好使用猪油),油温五成热时把腌制好的猪里脊倒入油中,快速翻搅过油,滑炒一分钟左右捞出另起锅,放入花椒炝出香味,把蒜苔和木耳放入锅中,大火翻炒放入过好油的肉片,放入适量盐翻炒均匀点适量陈醋,最后倒入调好的芡汁,翻炒出锅

椒盐过油肉【菜谱】

2012-12-20 - 葱,姜,蒜,青椒,红椒切碎备用,花生黄豆过油出香(也可去超市购买现成的油酱),五花肉切片待命(口水~)将切好片的五花肉放入大碗中,倒入事先切好的葱姜蒜青椒红椒,加盐味精腌制5分钟(焦急~)将过油的花生和黄豆炒制的油冷却倒入肉碗中,加淀粉适量,鸡蛋一枚,用手(讲究个人卫生,带塑料手套哟!)或其他工具抓匀,充分入味。(工程~)开火!!哈哈,最好用平底锅,放少量油,将和好的肉平铺在锅里,七分大火,看颜色,6层熟(金黄色)就开始翻面。(香气扑鼻~)将准备好的生菜平铺在碗内,四周放好剩余未切碎的青椒(这个很重要哟,不过也依个人口味拉。)两面都金黄色后。持续翻面锅内的肉片,8层熟即可出锅,最后将多余的油淋在碗内的肉片上,适当撒点椒盐,味道鲜美多汁。(YY中~)装盘,开始享受吧(小心咬到舌头)

过油肉【菜谱】

2016-12-20 - 这是一道山西的特色菜,肉外酥里嫩,超有口感。将肉切成块,块要大点。洋葱切成丝,黄瓜切成薄块。将切好的肉里加入料酒、胡椒粉、花椒粉各1克,再加上10克的淀粉抓匀,放置10分钟。将生抽、盐、鸡精各1克,淀粉10克兑入20克水搅拌均匀。油到七、八成熟时,将腌好的肉放进去炒至两面金黄即可出锅。留少许油在锅里,将切好的洋葱丝,黄瓜,炒好的肉放进去炒两下,把勾芡好的汁倒进去,最后加点醋翻两下就可出锅了。翻炒的时候时间不要太长,因为肉是炒好的,菜也好熟,时间长了菜就不嫩了。

过油肉【菜谱】

2017-02-19 - 蒜薹洗净切段。木耳泡发洗净去除根蒂。把水烧开。放入蒜薹用沸水焯一下。木耳也用水焯好。瘦肉切大片。打一个鸡蛋搅拌均匀。加入适量面粉。把鸡蛋和面粉搅拌均匀。把肉片放入鸡蛋糊中挂糊。切几片姜片。热锅热油,放入姜片炸熟。放入肉片翻炒。加入盐,酱油,醋翻炒肉。加入焯好的蒜薹翻炒。加入焯好的木耳翻炒。加入盐,五香粉继续翻炒至食材全部熟透。熟透后出锅盛盘。

过油肉【菜谱】

2011-03-23 - 将猪肉切成薄片,盛入碗中打入一枚鸡蛋,加1到2勺淀粉,使劲搅拌,然后将切好的猪肉加入裹上面糊。蒜薹切段,木耳泡起,备用准备炸肉,将油加热至七成热(油锅里的泡沫刚消失)然后放入肉片,为了防止肉片黏在一起,所以应该搅拌将肉炸至金黄色,大概是九成熟,如果炸的好的话,会有鸡米花的味道~不可炸太久,炸太久的话肉会变柴将肉放在一边,准备炒蒜薹,加入油至九成热,放入葱爆香,放入蒜薹,炒至半熟这时候加入木耳,翻炒一下加入炸好的肉,因为肉是9成熟,所以炒一下就可以出锅了,出锅前加入盐,鸡精等调味

过油肉烧豆角【菜谱】

2013-07-31 - 猪肉切片,用酱油、料酒、淀粉抓匀腌制片刻豆角洗净,折成小段,晾干水份葱、姜、蒜切末备用调料汁:适量酱油、少许老抽、蚝油(1大勺)、少许盐、水淀粉、少许清水锅中放多一些的植物油,烧至七成热时,放入豆角,将豆角完全炸熟,捞出沥油,将肉也过油,完全熟了就可以了,捞出沥油重新起锅,留少许底油,将葱姜蒜煸炒出香味,倒入调好的料汁,待汁粘稠时,倒入肉和豆角,翻炒均匀即可

过油肉拌面【菜谱】

2016-12-19 - 所有材料准备好热锅凉油,油比平时炒菜多2倍,爆香蒜姜下牛肉,变色捞出备用少许油炒洋葱、西红柿、加少量水熬出柿汁柿汁出的差不多就倒入炒好的牛肉、青椒,放点味极鲜酱油和盐调味即可不管是拌面还是拌米饭都超级美味
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