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小麦胚芽36小时天然法棍 - 推陈出新【菜谱】

2010-11-03 - ------------------------经常有TX问我在以前博文中详细回答过的问题,为了让大家能更方便地找到答案,我在首页加了“常见问题回答”板块,收集了一些有用的链接,希望对大家有帮助。------------------------自从发表了天然酵种36小时法棍配方以后,不但在新浪这里被推荐,有很多TX学做,而且英文版的在美国烘焙论坛也很荣幸地被放到首页,那里的不少焙友也实践了这个配方并且很喜欢。自己琢磨出来的配方和经验对别人有帮助那是最让我高兴的了,在大家尝试的过程中我也可以得到反馈,不断改进,是两全其美的事。做的人多了,自然会收到不少问题,无论中外,问题的种类其实不多,就那么几种,我这里总结一下,希望对大家有帮助:1.为什么成品不膨胀,矮小,结实?80%的可能性是因为主发酵不足。我在介绍这个配方中就强调过,这款法棍最难的地方就是掌握发酵程度。主发酵时间本来就长,各人的温度,酵种活力还不一样,所以一定要听从面团,让它至少涨大50%-100%才进行分割,否则面团强度不足,成品肯定是扁的。另外10%可能性是二发过度,这个错误国内朋友比较容易犯。最后10%是烤箱温度不够。2.多次折叠不会消泡吗?每次折叠面团体积就回到原来大小,最终也没有长大多少?那是折叠手法问题。折叠不是排气,而是在不拉破面团,保留内部气泡的前提下,把面团在上下左右四个方向各拉长然后折叠回中间。这个过程只有四个动作,如果面团小,完全可以捧在抹过油的手里完成;如果面团稍大,可以在抹油撒粉的案板完成;如果面团大,容器也大,甚至可以在容器内完成,具体的动作不重要,重要的是知道原理,然后用最少的动作完成这个程序。不要用擀面杖!不要用手把拉长的部分压平!就是顺势拉长,然后轻轻折回。3.成品的割痕没有张开,是割包手法问题吗?99%不是割包问题,而是发酵问题。割痕不张开说明面团在烤箱内膨胀力度不够,大多还是主发酵不足,面团强度不够。如果你的割痕张开,但是不规则,歪歪扭扭,那才是割包手法问题。4.多次折叠后,面团还是很湿,割包和整形都粘,有什么诀窍?很可惜,没有诀窍,这个就是要多练习。折叠可以增加面团筋度,但是不会让它变干。有75%+的水,面团不湿才怪。操作多了,每次操作用心体会哪些步骤是必须的,哪些可以改良省略,那么自然而然动作会熟练,碰触面团的次数会减少,粘手的机会也相应减少。如果你是法棍新手,不妨先减少水量,熟悉整形手法之后再加水。这款法棍我们很喜欢吃,所以每周都做,我这种爱折腾的人肯定不会每次做一样的,总想变变花样,推陈出新。有的试验结果不满意,有的却很出彩,这个小麦胚芽版本和上次的南瓜版本都是非常好吃的例子。小麦胚芽有很自然的香味,揉面和烘烤的时候已经很明显,配合长期发酵和天然酵种,让成品的风味更上一层楼。由于小麦胚芽会吸收额外的水分,所以这款配方中的水量更多,高达78%,操作的时候一定要胆大心细。wheatgerm36+hoursourdoughbaguette(自创)注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,425克冰水,315克左右盐,10克天然酵种(100%水粉比例),150克小麦胚芽(wheatgerm),11克1.混合粉,小麦胚芽和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像像这样,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9.整形,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包,关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文。10.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。虽然水份高达78%,比基础版的更多,但是有吸水的小麦胚芽在,手感和75%的面团差不多。熟能生巧,这样的湿面团我也可以顺利割出整齐图案了,还有点小耳朵呢。这个配方即使加了小麦胚芽还是很多洞可以在洞壁看到小麦胚芽的颗粒,吃起来在外壳的薄脆,内部组织的湿润蓬松,面粉的清甜,天然酵种的微酸以外还有特别强烈的胚芽香味其实切片主要是为了拍组织图,我们平时都是抱着一根半根直接啃,香香脆脆,巨大享受一眼望去都是洞,又要被骂奸商啦。----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍

36小时天然法棍【菜谱】

2016-05-22 - 混合面粉和冰水,手揉搅拌成团。加盖冷藏8-12小时加入盐和黑麦天然酵种,揉匀。(取一半,加入25g烤香的芝麻)室温下(22-25℃)加盖发酵3小时,每30分钟折叠一次,共6次。注意动作要利落。面团会变大一点。冷藏24小时左右面团取出时可能达到两倍大,若达不到,室温发至两倍大。分割成两份+两份。滚成圆柱形,回温松弛40分钟。整理成法棍形,放在烘焙纸上,并将烘焙纸折叠以隔开面团,发酵箱发至变大0.5倍(约24℃)约30分钟。预热烤箱至250℃割包,两道割痕要重叠1/4左右。打蒸汽,将面团转移到石板上,关门,将温度调整到250/238℃。烤20-25分钟至表皮金黄。

36小时天然杜伦小麦法棍 - 意面风味【菜谱】

2011-10-21 - *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。**主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看*杜伦(Durum)小麦是质地最硬,筋度最强的小麦品种,由它磨成的semolina粉颜色金黄,有独特香味,经常被用来做意面,批萨,和面包。批萨和法棍这样的面包要求面团延展性好,一般不能用筋度太高的粉,但如果加入一小部分semolina粉,再配合适当的操作流程(长时间浸泡,发酵,液体酵头)来增加延展性,那么成品会有额外的金黄颜色,香甜风味和弹性口感。由于semolina粉比普通小麦粉粗,所以吃起来也更有质感。用的还是我最爱的天然酵种36小时法棍面团,semolina粉的含量是15%,由于它非常吸水,所以水量在79%左右,手感和75%的全中粉面团差不多。36+hoursourdoughbaguettewithsemolinaflour(自创)注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,350克杜伦小麦粉,75克冰水,320克左右盐,10克天然酵种(100%水粉比例),150克1.混合面粉,杜伦小麦粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9a.把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。9b.把另一个面团整形成批萨。这次的馅料是蘑菇,松仁,瑞士乳酪,和新鲜马苏乳酪。10.马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。11.剩下的法棍面团,等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考12.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。semolina粉筋度比较高,但是经过长时间浸泡发酵,延展性还不错,并没有影响组织吃得出它特殊的香味,颜色金黄,并且成品的弹性也比较好----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍36小时天然酵种30%粗粮法棍36小时天然酵种45%粗粮法棍36小时天然酵种60%粗粮法棍36小时天然酵种80%粗粮法棍36小时天然酵种100%粗粮法棍花样法棍PainPaillasse36小时天然酵种夏巴达36小时天然酵种乡村包36小时天然酵种米粉法棍36小时天然酵种糯米粉法棍36小时天然酵种可可法棍36小时天然酵种洋葱法棍

36小时天然45%粗粮法棍 - 探索极限【菜谱】

2011-02-18 - *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。*上次做了粗粮占30%的法棍,效果很好,于是这次直接加到了45%,也就是说接近一半的面粉是粗粮。即使把水量增加到83%,这么多粗粮对面团的筋度,组织,口感肯定会有影响。虽然我希望最大程度加入粗粮的香甜风味,但法棍还是应该保持外脆内润的细致口感,否则就失去法棍的特质了,所以粗粮用量肯定不能“太多”。我这一系列的尝试其实就是在探索法棍中粗粮比例的极限,那么这次的45%是否已经超出了极限了呢?36+hoursourdoughbaguettewith45%wholegrain(自创)注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个11寸薄底批萨。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,275克大麦粉(barley),75克(也可以用其他粗粮粉如荞麦,全麦等)全麦粉,75克冰水,340克左右盐,10克黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克1.混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9a.把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。9b.把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有肉末,蔬菜,gouda乳酪,和新鲜马苏乳酪。10.马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。11.剩下的法棍面团,等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考12.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。操作和割包的时候就可以感到面团比较“实”,成品的割口倒裂得很漂亮,有明显耳朵,切开看组织时还真的没把握,结果。。。还是非常多洞,分布也很均匀,确实超过我对45%粗粮面团的期望不过骗得了眼睛却骗不了嘴,一尝就知道口感其实已经接近法棍要求的“边缘地带”了。大量粗粮导致外壳比较厚,内部口感虽然多洞湿润,也略觉厚重,不如粗粮少的法棍delicate(细致)。不过粗粮含量高,风味就很丰富出色,总的来说还可以认为是合格美味的法棍。我想如果再增加水分,组织外壳的口感可能会更好一些,所以45%粗粮含量还不是极限。至于极限在哪里,等我继续实验吧!----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍36小时天然酵种30%粗粮法棍

36小时天然杏仁粉法棍 - 处处是灵感【菜谱】

2011-12-23 - *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。**主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看*去年和前年都专门为圣诞和新年做了面包和甜点,今年又是搬家又是回国度假,所以真的是没时间,前段时间发的天然酵种潘妮多尼就算充数2011节日面包了。明天就出发回国,临走发这篇祝大家节日快乐!虽然是搬家前的存货,但确实是珍藏,法棍每周都做,能脱颖而出的一定是非常出色啦。最近喜欢用杏仁粉代替面粉做蛋糕和饼干,不是用买的那种,一定要自己磨,颗粒大,质感丰富,最重要的是特别香。有一天吃着杏仁粉蛋糕,突然来了灵感,这么香浓的原料放在面包里应该也会很好吃吧?用我每周必做的天然酵种法棍来试验,果然效果很好:本来就外脆内润的法棍加了大量杏仁粉后香味更加升级,而且组织仍然保持多洞湿润。这款面团由于杏仁粉含量多,主发酵时膨胀比较少,我一度以为组织会很差,结果还好,所以不要怕,只要浸泡,折叠,发酵,整形和烘烤手法合适,肯定可以成功的。36+hoursourdoughbaguettewithgroundedalmond(自创)注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,425克冰水,325克左右杏仁,100克,磨成粉盐,10克天然酵种(100%水粉比例),150克1.混合面粉,杏仁粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。这款面团中有很多杏仁粉,所以膨胀的程度比平时少。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9.整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。10等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考前文.11.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。虽然有很多杏仁粉,主发酵膨胀力度也比平时弱,但成品的组织还是很漂亮的自己磨的杏仁粉颗粒大,在洞壁上清晰可见,吃起来质感和风味都超级丰富杏仁粉不但做蛋糕饼干好吃,做面包也是香飘万里啊。----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍36小时天然酵种30%粗粮法棍36小时天然酵种45%粗粮法棍36小时天然酵种60%粗粮法棍36小时天然酵种80%粗粮法棍36小时天然酵种100%粗粮法棍花样法棍PainPaillasse36小时天然酵种夏巴达36小时天然酵种乡村包36小时天然酵种米粉法棍36小时天然酵种糯米粉法棍36小时天然酵种可可法棍36小时天然酵种洋葱法棍336小时天然酵种杜伦小麦法棍36小时意大利熏火腿黑麦法棍36小时天然酵种黑橄榄法棍

36小时天然黑橄榄法棍 - 料一定要多【菜谱】

2011-11-16 - *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。**主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看*我设计以下配方时,计划黑橄榄的比例是20%,但必须坦白,做的时候华丽丽把剩下的黑橄榄都倒下去了,大概150克都有了。倒下去了,手有点软,这么多配料组织得啥样儿啊?结果还好,黑橄榄质地比较滑溜,不是很粘腻,所以料多点组织还是很多洞,而成品的味道当然是浓郁到没话说了。36+hoursourdoughbaguettewitholive(自创)注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,425克冰水,325克左右盐,10克黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克黑橄榄,100克-150克,切碎1.混合面粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入黑橄榄,盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9a.把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。9b.把另一个面团整形成批萨。这次的馅料是蘑菇,帕尔玛乳酪和新鲜马苏乳酪。10.马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。11.剩下的法棍面团,等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考前文.12.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。下料足,好吃看得见,吃得着!连割痕耳朵都冒黑橄榄,怎会不好吃----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍36小时天然酵种30%粗粮法棍36小时天然酵种45%粗粮法棍36小时天然酵种60%粗粮法棍36小时天然酵种80%粗粮法棍36小时天然酵种100%粗粮法棍花样法棍PainPaillasse36小时天然酵种夏巴达36小时天然酵种乡村包36小时天然酵种米粉法棍36小时天然酵种糯米粉法棍36小时天然酵种可可法棍36小时天然酵种洋葱法棍336小时天然酵种杜伦小麦法棍36小时意大利熏火腿黑麦法棍

36小时天然米粉法棍 - 来自越南的灵感【菜谱】

2011-06-20 - *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。**主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看*18世纪晚期越南成为法国殖民地,法棍也开始出现在本来以米饭为主食的越南。虽然法国人追求正宗口感,但还是不得不入乡随俗,根据当地的原料,工艺,和口味加以改变:除了中粉/高粉以外,会用到一小部分riceflour(粘米粉),这样做出的成品口感特别细致轻盈,外壳非常薄脆,组织颜色很白。由于当地没有那么多欧包专业烘焙师,而且到现代,法棍在越南以及附近的南亚一带都是非常便宜的平民食物,所以大部分都是工业制作,搅拌揉面比较多,内部组织比较柔软绵密,不像传统法国手工法棍那么多洞有嚼头。这样的改良后的面包和原版正宗其实只是貌似,口味方面有了很大区别,连名称也从baguette(法棍)变为Bánhmì(越南法包)。Bánhmì(越南法包)同时也指用越南法包做成的三明治:主料一般是用当地调料炒或烤熟的鸡肉,牛肉,猪肉或者海鲜;常用配料有cilantro(芜荽)叶,红白萝卜腌菜,黄瓜,辣椒等;酱料则用鱼露,辣椒酱,蛋黄酱等代替法国人喜欢的黄油。这些都是越南烹饪中常见的食材和口味搭配,爽口鲜美,和清淡香脆的越南法包搭配得当,是当地街头随处可见的美食。我在南亚旅游时曾吃过很多Bánhmì-真是新鲜,便宜,到处都是。现在居住的达拉斯有不少越南移民,而他们的超市和餐馆内都会卖很正宗的Bánhmì-同样是便宜,易得,可惜不太新鲜。我个人很喜欢Bánhmì的清淡风味,用来做三明治可以完美衬托馅料,不会抢风头。但是很不喜欢工业制作造成的绵密组织,所以这次在自制时仍然采用正宗法棍的工艺,同时加入10%的米粉,这样的成品可以兼备多洞润韧的组织,和Bánhmì特有的薄脆外壳和细致口感。36+hoursourdoughbaguettewithriceflour(自创)注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,375克粘米粉(riceflour),50克冰水,315克左右盐,10克天然酵种(100%水粉比例),150克1.混合面粉,粘米粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9把面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。10.割包11.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。加了米粉的法棍组织很白,比较细致,外壳非常薄脆只要手法得当,还是组织多洞,外脆内润,保留法棍本色米粉法棍单独吃十分清淡,但很适合用来做Bánhmì(越南法棍三明治),我这次主要的馅料是泰式大虾(热油爆炒配上鱼露,酱油,蜂蜜调的酱),配料有腌过的红白萝卜丝,黄瓜,辣椒酱,和mayonnaise(蛋黄酱)。颜色鲜艳,味道鲜美清淡,很适合夏天呢。这次的米粉法棍实验综合了法棍和越南法包的优点,很满意。----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍36小时天然酵种30%粗粮法棍36小时天然酵种45%粗粮法棍36小时天然酵种60%粗粮法棍36小时天然酵种80%粗粮法棍36小时天然酵种100%粗粮法棍花样法棍PainPaillasse36小时天然酵种夏巴达36小时天然酵种乡村包

36小时天然30%粗粮法棍 - 玩欧包需要哪些工具【菜谱】

2011-02-11 - *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。*上次成功做出含15%黑麦和5%大麦的法棍,当然不会就此停手,忍不住好奇:再多加一些粗粮,对组织是否有很大影响呢?法棍内最多到底可以放多少粗粮,同时又保持外脆内润,多洞蓬松的特色?为了探索这个“极限”,这次我又提高了大麦的含量,面团内粗粮占了30%,风味有明显的提高,组织却并没有被破坏,这感觉就好象以前打游戏,又过了一关。:)---------欧包工具体会---------一直以来我收到不少关于制作欧包需要什么工具的问题,也看到很多人觉得欧包需要很多投资而却步,今天的法棍没有太多需要罗嗦的地方,就总结一下我的个人体会吧。首先要声明一下,这些是我个人在操作中的想法,受到环境,个人习惯,以及认知的局限,肯定不全面,而且很主观,算是抛砖引玉。我人在国外,对国内的品牌商家毫无概念,也并不想做广告,所以推荐的工具都是泛指,不会说明牌子;同样道理,那些不推荐的工具虽然我个人不觉得有用,但它们肯定有它们存在的道理,我一点也没有敌视的意思;纯技术交流就对了。-必须要有的工具1.实际温度可以到达250C的烤箱。欧包需要高温烘烤,面团才会在烤箱内急速膨胀,内部组织才会蓬松多洞,外壳才会薄脆,成品才会高大,所以烤箱的温度一定要够高。我的很多配方中需要把烤箱预热到290C,但实际烘烤温度是在240C以下的。用比较高的温度预热是为了抵消在放入面团过程中流失的热量。我的烤箱可以达到的最高温度是290C,但其实250C上下也就够了。即使是国内的小烤箱好像250C也是可以达到的,不过有时候实际温度和标识温度不准,要量一下,确保可以真的到这么热。2.烘焙石板(原理和作用见此)。石板的储热性能和其他烤盘不可同日而语,即使是欧包专家把揉面,发酵等步骤控制到完美,不用石板,成品的高度和组织也还是很受影响的;对于欧包新手,石板就更关键了。我在淘宝看了一下,其实石板的价格并不很贵,比很多模具还便宜呢,是很值得的投资。买的时候要注意厚度,越厚越好。3.一个烤盘,用来盛沸水,放在石板下层,产生蒸汽。如果里面可以放些石子来增加表面积,效果会更好。4.真的不粘的烘焙纸。专业店内很多面团是放烘焙布上发酵,然后把面团转移到批萨铲,直接“滑”到石板上。这种操作对于家庭很不合适,失败率高(每次头几个面团非常可能粘在批萨铲上),脏(为了不粘,批萨铲上要铺很多玉米面,弄得一地一烤箱都是),所以一般都会改良,要么直接在烘焙纸上发酵,要么把发酵完毕的面团倒到烘焙纸上,然后连烘焙纸一起拉到石板上,在面团烤硬后把烘焙纸抽出来。这就需要烘焙纸真的不会粘面团,国内很多TX抱怨有些烘焙纸即使抹了油也还是会把面团粘住,烤完都拉不下来。所以要注意买厚一点,专业一点的烘焙纸,确保不粘。我用过的美国烘焙纸都是超市杂牌,倒都是完全不粘的。5.其他烘焙甜面包也必备的工具如:秤,面包刀,搅拌盆,搅拌刮刀,量杯等就不一一列出了。-有了增加乐趣,没有也没关系的工具1.厨师机。欧包讲究少揉多折叠,越是水多的面团,越不用揉。上次去专业学校学法棍,教的就是手揉成团,然后折叠起筋。老师说了,对于新手,用厨师机反而多了一个“变数”,容易揉太多,全部靠手工倒更容易成功。已经有厨师机的TX也别抗议,对于高油高糖的布里欧修,或者亚式甜面包,以及其他甜点蛋糕,它还是很得力的帮手。2.发酵篮。这个很没有说服力,因为大大小小的发酵篮我有好多啊,但是那些其实都不是必须的,只是我败家天性作祟罢了。欧包,特别是水分高,比较软的面团要光滑面向下放在篮子内发酵,以保持形状。不过不一定要用专业发酵籃,可以用任何大小形状合适的圆形或者椭圆形容器。为了防粘,容器内要铺一块棉布,在棉布上撒足干粉,效果和发酵篮是差不多的。发酵篮的优势是可以在面团表面压出一圈一圈的花纹,纯装饰而已。3.专业割包刀。很久以来我都是用双面剃须刀来割包的,效果不错,而且便宜,一块钱一大包,每次用新的都不心疼。后来败家天性发作,买了专业割包刀,效果一样,但是有个问题:刀都是会用钝的,我用的专业的割刀不能换刀片,但是又小贵,所以钝了没有马上丢掉,那略钝的刀误了多少好面团啊。再后来,看到可以换刀片的割包刀,又败了,这次不是小贵,是中贵了。到手一看,我吐血:就是双面剃须刀穿在金属把手上!自己用竹签/木棒+剃须刀完全可以DIY啊,绝对不用花钱买。4.批萨铲。这是用来把面团转移到石板上的工具,我倒真的没有败过。都是用烤盘的背面(背面没有高起的边缘,方便把面团连烘焙纸一起拉到石板上)代替,最大优点是比木质的批萨铲轻。5.铸铁锅。用铸铁锅烤欧包的总结见此。6.发酵箱。低温长时间发酵产生的面包风味更好,这对于无糖无油的欧包更明显,所以高温的发酵箱用处不大,我还老是变着法儿冷藏来延长发酵时间呢。农夫给我做的发酵箱主要是用在甜面包上。-用了反而耽误事儿的工具1.法棍模。法棍的多洞组织,脆硬外壳,圆形的切面,是要靠适当发酵和高温烘烤取得的,法棍模用模具形状山寨了棍子形状,只是形似,对于组织,外壳,口感这些本质特点毫无帮助。如果有石板,用法棍模会让面团无法和高温石板直接接触,效果比不用还差。当然法棍模也可以很有用:法棍面团放在上面发酵可以保持形状,也可以用来做棍子形状的甜面包等。2.有蒸汽/热风功能的烤箱。虽然欧包烘烤需要蒸汽,但那只是头10到15分钟,在面团定型后,烤箱内需要干燥,把外壳烤干烤脆。除了面包学校那种比我卧室还大的专业烤箱,我还没有见过家庭烤箱可以这么准确地调整蒸汽的多少和时间,在排放蒸汽的过程中很多还会降温过度,效果没有自己往烤盘内浇热水好。热风功能更加让人头痛,无论你浇多少热水产生蒸汽,一下子就吹掉了,割痕没来得及张开,表皮就被吹干凝结。很多用铸铁锅烤欧包的人都是被热风功能给逼的。所以欧包需要的不是花哨,昂贵,多功能的烤箱,而是高温的烤箱。3.烘焙帆布。这玩意在专业学校/店家很有用,在家庭厨房很无用。具体见“烘焙纸”的说明。专业烤箱有个传送带在烤箱外面,可以笃笃定定把面团一个一个从烘焙布转移到传送带上,然后割包,然后一按开关,传送带自动把面团送入及其高温的烤箱。家庭制作时,石板在烤箱内已经预热了好久,当然是要尽快把面团送进去,所以在烘焙纸上发酵,然后直接连纸一起送入烤箱,最安全,最快速,最少变化。如果用烘焙布,还要吧面团转移到烘焙纸上,再进烤箱,发酵完的面团是很脆弱的,多出这个步骤反而容易出事。目前就想到这么多,欢迎大家来讨论交流!---------欧包设备体会---------36+hoursourdoughbaguettewith30%wholegrain(自创)注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个11寸薄底批萨。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,350克大麦粉(barley),75克(也可以用其他粗粮粉如荞麦,全麦等)冰水,325克左右盐,10克黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克1.混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像像这样,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9a.把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。9b.把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有鸡丝,蘑菇,gouda乳酪,和新鲜马苏乳酪。10.马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。11.剩下的法棍面团,等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考12.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。实验结果揭晓:组织还是非常蓬松多洞即使是薄底披萨的边缘,也有明显大洞,和浓郁的馅料搭配,反应只有一个:狼吞虎咽!增加到30%的粗粮让成品有大麦和黑麦的明显香甜,配合天然酵种微酸,层次复杂,回味无穷。在保留法棍独有的多洞组织和外脆内润口感基础上,发挥粗粮在风味上的优势,两全其美。那么在不影响法棍的组织和口感的前提下,还能把粗粮比例进一步提高吗?那只有试过才知道,大家等我到时汇报吧!----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍

天然36小时法棍 - 最简单,但也最难【菜谱】

2010-10-08 - 这款法棍的流程和我以前发过的冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne很相似,面团先用冰水冷藏浸泡12小时,然后制作主面团,冷藏发酵24小时,最后整形,二次发酵,烘烤。不过这款配方用100%天然酵种代替了干酵母,总含水量仍然是75%,组织一样蓬松多洞,而风味更加浓郁醇厚。用干酵母的版本需要在冷藏浸泡后的面团中加入盐,酵母和另外一部分水,水和面团质地相差较大,一下子难以充分吸收;而100%天然酵种可以同时代替酵母和二次加入的水份,不但减少步骤,而且其质地接近冷藏浸泡后的面团,比较容易揉均匀。别看这款配方需要耗时36+小时,其实每天操作其实很少-造就完美口感的不是蛮力,不是添加剂,不是高级设备,更不是复杂的原料(只用到粉,水,和盐-酵种也是水+粉-3种最便宜的材料),而是冷藏浸泡,冷藏发酵,折叠,天然酵种这些最天然的技巧,以及“时间”的酝酿。一般我在周四早晨上班前混合粉和冰水,放入冷藏;当天下班回来加入酵种和盐,略混合就搞定主面团,花3小时左右在室温发酵,也不用多揉多操作,间隙折叠几次就可以,睡前冷藏;周五回家取出面团,根据面团状态回温,整形,烘烤,在2-3小时后就可以吃到新鲜法棍了。这样的流程很适合我这种早出晚归的上班族。但是原料简单,操作时间短绝不意味着容易成功,相反,这配方是我做过的法棍中最难做好的一款。原因很简单,时间长,步骤少,主要依靠面团自然的发展流程,这就意味着变数多,要根据经验和面团的状态来判断折叠的次数,发酵的时间,整形的时机,很难依照即定的时间表来操作,更别提75%水量的湿面团对整形和割包的要求也很高。不过也别害怕,多练习就会慢慢摸出门道了。最近几个月,这款法棍是我们周五晚餐的常客,大错误(烤箱预热到一半不小心关了,割完包才发现烤箱是冷的),小错误(发酵时间略长或略短),不大不小的错误(各种企图“偷懒”而弄巧成拙的整形办法)让我犯了个遍,但是每次错误都是宝贵经验的积累。我和农夫都大爱这口味,所以还会常做,希望成品会越来越好,越来越稳定。36+hoursourdoughbaguette(自创)注:以下配方做4根220克,40CM长的法棍。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的即时酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,425克冰水,300克左右盐,10克天然酵种(100%水粉比例),150克1.混合粉和300克冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2到3倍之间,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至起码2倍大,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成220克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9.整形,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包,关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文。10.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。水分有75%,只要操作得当,内部肯定是会有大洞的但是“操作得当”说起来容易,做起来很难。“铁掌柔情”,少揉,适量折叠,整形到位,蒸汽不多不少,高温烘烤,一样都不能少这款法棍我每周都做,还是不能保证百发百中。有时候一炉4根,根根不同,这就是整形手法不一致和烤箱内部温度不均匀的体现。不过只要多练习,肯定有回报,连农夫都说“老婆的法棍水准越来越稳定了”。当然水分高的代价就是割包难度高,我现在只要求割痕充分张开成橄榄形,确保成品的膨胀程度;有时候运气好,也会有耳朵,但并不稳定出现。大家都知道法棍组织应该洞多洞大洞均匀,其实洞不是终极目的。法棍和其他一切食物一样,都以“好吃”为准,多洞的组织可以确保蓬松湿润的口感,配合酥脆的外壳,造就完美口味。每当我做出“漂亮多洞”的棍子,即使不看组织也肯定吃得停不了嘴;但是如果有的成品内部密实,就是蒙着眼睛也会浅尝辄止。法棍绝对是“表里如一”的,好吃的棍子肯定有漂亮组织和焦香的外壳,反之如果成品组织没有足够大洞,那么口味肯定也有提高的余地。好吃是非常好吃,不过很“奸商”,这么多洞,吃不饱。----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍

36小时天然糯米粉法棍 - 比浆糊还粘手【菜谱】

2011-07-06 - *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。**主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看*上次做了米粉法棍,很成功,马上就想到是否可以把米粉换成糯米粉。一试之下,效果很有趣:完全不同于米粉法棍晶莹剔透的轻盈口感,糯米法棍充分体现糯米软韧有嚼头的质地,和香脆的外壳呼应,口感非常独特。虽然只有10%的糯米粉,但是对于面团的影响强大到我想骂人:那个粘手啊!不光是湿软,完全是类似浆糊的粘,我手上不停抹油抹水,尽量少碰面团,还是有甩不掉的感觉。想要尝试整形浆糊面团的自虐TX一定不要错过这款配方。36+hoursourdoughbaguettewithglutinousriceflour(自创)注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,375克糯米粉,50克冰水,315克左右盐,10克天然酵种(100%水粉比例),150克1.混合面粉,糯米粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9把面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。10.割包11.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。个人感觉糯米粉的粘性对于法棍组织还是有影响的,虽然还是很多洞,但不像用高粉,或者上次米粉做的那么洞大,洞壁薄。口感非常有特色:表皮还是香脆,但是内部很有韧劲,完全可以体会到糯米的特色喜欢糯米点心的TX一定不要错过这款法棍----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍36小时天然酵种30%粗粮法棍36小时天然酵种45%粗粮法棍36小时天然酵种60%粗粮法棍36小时天然酵种80%粗粮法棍36小时天然酵种100%粗粮法棍花样法棍PainPaillasse36小时天然酵种夏巴达36小时天然酵种乡村包36小时天然酵种米粉法棍

36小时天然Teff粉法棍 - 埃塞俄比亚特色【菜谱】

2013-07-26 - 好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。**主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看*Teff是(非洲产的)埃塞俄比亚画眉草,磨的粉有很强烈的坚果香味,常用于当地有名的injera饼,现在成为北美粗粮爱好者的新宠。我对粗粮的营养价值可有可无,但对其香甜风味却没有抵抗力。试验几次后发现teff粉对面团筋度损害特别大,做了几次都完全扁平,于是这次先用沸水浸泡,在一发前揉入主面团,成品仍然不特别滚圆,但起码在接受范围内。36小时天然酵种Teff粉法棍(自创)注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍;或者3根法棍+1个薄底批萨。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,375克冰水,265克Teff粉,50克沸水,50克盐,10克黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克1.混合265克冰水和法包粉,搅拌成团,手揉就可以。冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。同时Teff粉+50克沸水,浸泡,加盖,室温静置过夜。2.混合1中的法包粉面团和teff粉浸泡液,加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9a.把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。9b.把另一个面团整形成批萨。10.马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。11.剩下的法棍面团,等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考前文.12.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。Teff粉生的时候就特别香,虽然这个配方内只用了10%,但成品当真香气四溢,堪比放了坚果的面团。这次用的Teff粉是从当地有机磨坊买的,十分新鲜。优点就是味道很好,缺点是内部各种微生物很活跃,即使小心操作,调整配方,成品的筋度还是偏弱,切面比较扁平,但内部倒是非常多洞。----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍36小时天然酵种30%粗粮法棍36小时天然酵种45%粗粮法棍36小时天然酵种60%粗粮法棍36小时天然酵种80%粗粮法棍36小时天然酵种100%粗粮法棍花样法棍PainPaillasse36小时天然酵种夏巴达36小时天然酵种乡村包36小时天然酵种米粉法棍36小时天然酵种糯米粉法棍36小时天然酵种可可法棍36小时天然酵种洋葱法棍336小时天然酵种杜伦小麦法棍36小时意大利熏火腿黑麦法棍36小时天然酵种黑橄榄法棍36小时天然酵种杏仁粉法棍36小时天然酵种杂菇法棍36小时天然酵种亚麻籽法棍36小时天然酵种玉米粉法棍36小时天然酵种栗粉法棍36小时天然酵种木薯粉法棍36小时天然酵种洋葱干法棍36小时天然酵种spelt斯佩耳特小麦法棍36小时黑麦天然酵种小米法棍36小时黑麦天然酵种葛缕子法棍36小时天然酵种薰衣草法棍

36小时天然亚麻籽法棍 - 营养和风味兼备【菜谱】

2012-03-19 - 好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。**主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看*很多人都知道亚麻籽的营养价值,是众所周知的“健康食品”之一。我喜欢用它做烘焙倒不是为了健康,而是因为它在烘烤过程中会产生很自然的香味,和清淡的主食面包最相配不过。亚麻籽是很吸水的原料,所以一般会先单独加水浸泡过夜再揉入面团,但是这款36小时天然酵种法棍配方已经有长达12小时的面粉浸泡(autolyse)步骤,如果此时把亚麻籽一起放入,那么就可以免去单独浸泡的麻烦了。成品在天然酵种和黑麦的醇香以外又增添了亚麻籽的风味,口感非常丰富,可见营养和美味是可以两全的。36+hoursourdoughbaguettewithflaxseeds(自创)注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,425克冰水,325克左右亚麻籽,50克盐,10克黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克1.混合面粉,亚麻籽,水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9.整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。10等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考前文.11.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。虽然有很吸水的亚麻籽,但是组织还是很多洞湿润本来还担心10%的亚麻籽会不会少了,其实很够了,不但香味明显,而且在组织内也清晰可见又是一款风味绝佳的法棍配方----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍36小时天然酵种30%粗粮法棍36小时天然酵种45%粗粮法棍36小时天然酵种60%粗粮法棍36小时天然酵种80%粗粮法棍36小时天然酵种100%粗粮法棍花样法棍PainPaillasse36小时天然酵种夏巴达36小时天然酵种乡村包36小时天然酵种米粉法棍36小时天然酵种糯米粉法棍36小时天然酵种可可法棍36小时天然酵种洋葱法棍336小时天然酵种杜伦小麦法棍36小时意大利熏火腿黑麦法棍36小时天然酵种黑橄榄法棍36小时天然酵种杏仁粉法棍36小时天然酵种杂菇法棍

36小时天然杂菇法棍 - 干蘑菇完胜鲜蘑菇【菜谱】

2012-01-20 - 好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。**主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看*虽然美国不过中国年,但是我很快要到阿根廷和南极去玩,所以这是春节前最后一篇,接下来要到2月中才会有空更新了。在此祝大家新春愉快,龙年大吉!做面包用干蘑菇的效果比鲜蘑菇好:干蘑菇风味浓缩,而且泡发的水也可以用来揉面,让鲜味充满成品组织。这次做法棍用的是美国超市买的混合干蘑菇,但用国内常见的干香菇也完全可以。由于干蘑菇会吸收一部分水份,所以总水量是80%,貌似很多,其实操作起来面团并不是那么湿软。36+hoursourdoughbaguettewithdriedmushroom(自创)注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,425克冰水,325克左右干蘑菇,50克盐,10克黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克1.干蘑菇洗净,用温水浸泡5分钟,连水一起放入冷藏至冰,继续加冰水,让冰水和蘑菇的重量成为375克。加入面粉,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9.整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。10等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考前文.11.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。自己做就是料足,割痕里都要冒出来组织里更是满坑满谷的蘑菇,显示风味有多鲜美浓郁料多肯定影响组织,但只要操作合适,还是可以很蓬松多洞。蘑菇这类保湿的配料,会让成品口感特别湿润,所以一定要烤透,保证外壳薄脆。----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍36小时天然酵种30%粗粮法棍36小时天然酵种45%粗粮法棍36小时天然酵种60%粗粮法棍36小时天然酵种80%粗粮法棍36小时天然酵种100%粗粮法棍花样法棍PainPaillasse36小时天然酵种夏巴达36小时天然酵种乡村包36小时天然酵种米粉法棍36小时天然酵种糯米粉法棍36小时天然酵种可可法棍36小时天然酵种洋葱法棍336小时天然酵种杜伦小麦法棍36小时意大利熏火腿黑麦法棍36小时天然酵种黑橄榄法棍36小时天然酵种杏仁粉法棍

36小时天然种玉米粉法棍 - 天然玉米香【菜谱】

2012-04-18 - 好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。**主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看*我很喜欢吃墨西哥玉米饼,只要是货真价实的手工制作,每一口咀嚼都带来浓郁的天然香甜。这款法棍用了一部分玉米粉,用量既不会多到影响法棍的多洞组织,也不会少到让玉米的风味被淹没。由于玉米粉非常吸水,虽然水粉比例高达82%,但面团的手感并不会过分湿软。这个配方我已经尝试过好几次,用黑麦天然酵种和高粉天然酵种都能够成功,但我个人喜欢用高粉天然酵种的版本-玉米的风味不受黑麦风味的影响,成品口味比较纯粹。36+hoursourdoughbaguettewithcornflour(自创)注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,375克玉米粉,50克冰水,335克左右盐,10克天然酵种(100%水粉比例),150克1.混合粉和水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。这款面团中有很多玉米粉,所以膨胀的程度比平时少。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9.整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。10等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考前文.11.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。我用的这种做墨西哥玉米饼的玉米粉极度吸水,如果你用其他玉米粉,请适当调整水量虽然有非常影响组织的玉米粉,但因为用量不多,所以还是很多洞。别小看这些玉米粉,成品中的玉米风味十分明显,结合了玉米饼和法棍的优点。----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍36小时天然酵种30%粗粮法棍36小时天然酵种45%粗粮法棍36小时天然酵种60%粗粮法棍36小时天然酵种80%粗粮法棍36小时天然酵种100%粗粮法棍花样法棍PainPaillasse36小时天然酵种夏巴达36小时天然酵种乡村包36小时天然酵种米粉法棍36小时天然酵种糯米粉法棍36小时天然酵种可可法棍36小时天然酵种洋葱法棍336小时天然酵种杜伦小麦法棍36小时意大利熏火腿黑麦法棍36小时天然酵种黑橄榄法棍36小时天然酵种杏仁粉法棍36小时天然酵种杂菇法棍36小时天然酵种亚麻籽法棍

36小时天然薄底批萨 - 法棍面团的华丽变身【菜谱】

2010-11-26 - 我以前发过博文介绍正宗意式薄底批萨的要求和做法(见此)。薄底批萨要求面团非常湿软,烤温极高(400到500摄氏度!),成品的饼底薄而不软,脆而不僵,四周部分有水分急速膨胀而产生的大洞,这其实和法棍的制作宗旨是相似的,所以很多法棍面团都可以用来做薄底批萨。我仍然每周都做那款36小时天然酵种法棍,有时会把其中一部分面团做成批萨,不但美味,而且由于批萨不需要二次发酵,所以整形后可以马上进烤箱;烤温用的是烤箱最高温度(我的是290C),正是烤法棍需要的预热温度,一点不需要调低;烤时也很短(8分钟左右),所以完全可以在法棍面团二次发酵期间内完成,一点不影响其他法棍面团的烘烤。一种面团,二种美味产品,真是一举两得的完美流程。在批萨馅料方面,我还是喜欢经典的意大利风味,除了以前介绍过的Margerita(见此),这次的prosciutto加arugula乳酪批萨也很美味。Prosciutto是意大利风干火腿,切得薄如蝉翼,常常是像吃日本鱼生那样生吃的,是很好的鲜美前餐小点;arugula就是芝麻菜,有很独特的微苦味道,放在色拉,意面,批萨里,与乳酪,橄榄油,和肉类很般配。这两样原料本身的风味就很浓郁,再加上两种乳酪,橄榄油,以及独当一面的天然酵种饼底,成品的滋味层次丰富,鲜美异常。Prosciutto如果烤得太久会变得很干,而arugula也不能煮得太烂,所以这两样原料都不是和批萨一起烤的,而是在批萨刚刚出炉,乳酪还在沸腾冒泡时放上,仅靠余温来加热。饼底用的是上次介绍过的36小时天然酵种黑麦面团([url=]见此[/url]),我很喜欢黑麦酵种带来的风味,所以最近都是在做这个配方。36+hourryesourdoughbaguette&pizza(自创)注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,和1个11寸(28CM)薄底批萨。注:关于天然酵种的培养见此注:法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,425克冰水,325克左右盐,10克黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克prosciutto,85克,很薄的片芝麻菜,适量车打乳酪,6大勺作用,刨成丝新鲜马苏乳酪,120克左右橄榄油,适量盐,胡椒,适量1.混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像像这样,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9a.把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。9b.把另一个面团整形成批萨。步骤如下:用手把面团拉成直径28CM的圆形,放在铺烘焙纸的烤盘上。表面撒橄榄油,铺新鲜马苏乳酪。撒适量刨成丝的车打乳酪10.马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤5到8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。同时把芝麻菜与适量橄榄油和刨成丝的车打乳酪混合,还可以加盐和胡椒调味,但是车打乳酪已经是咸的,我没有再加盐。11.批萨出炉,乳酪还在沸腾冒泡时,铺prosciutto12.铺芝麻菜,略放置几分钟就可以开吃13.也别忘记剩下的法棍面团,等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文。14.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。批萨饼底薄脆,边缘凸起,颜色金黄馅料鲜香美味,层次丰富,融合得天衣无缝批萨的成败馅料占一半,饼底占一半,而判断饼底的好坏就是看边缘的组织,像这样有大洞的说明面团湿度很高,口感不僵硬这不奇怪,同样的面团做的法棍组织也很多洞,外脆内酥熟能生巧,80%湿度的面团居然也被我割出大耳朵了!这张图很好地体现了法棍和薄底批萨的相似之处,都有多洞湿润的组织,以及金黄香脆的薄壳。同一个面团,每天操作的时间不长,充分利用天然酵种慢慢引发面粉的风味,即可以做出经典香脆的法棍同时又可以吃到正宗的意式批萨一举两得,事半功倍。----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍

36小时天然乡村包 - 法棍面团再变身【菜谱】

2011-05-25 - *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。**主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看*上次用36小时法棍面团做了夏巴达拖鞋面包,这次用这个面团做乡村包。夏巴达需要极度多洞,所以水分高到变态;乡村面包也要求蓬松有洞,但不用太大太多,所以可以把水分减少,这样面团不过份湿,容易保持形状,保证成品的高度。本来计划只用70%的水量,但是面团内有10%的黑麦,而且这次买的黑麦特别,变态,极度,莫名其妙地吸水,用它做的100%水粉比例黑麦酵种居然是很干的固体。为了保证面团和酵头可以均匀混合,所以把水份加到73%,其实如果面团内没有黑麦或者其他粗粮,70%水量就够了,手感会差不多的。除了2个小乡村包,还用剩下的面团做了2根法棍,由于水量不高,法棍的外形很好,割痕明显,而内部组织的洞也不少,可见要做出成功的法棍,70%的水量足够了,不用一味追求湿面团-当然有时候自虐,喜欢折腾高水份面团,那就另当别论。36+hoursourdoughcountrybread(自创)注:以下配方做4个230克的乡村包或法棍注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,425克冰水,290克左右盐,10克黑麦天然酵种(100%水粉比例),100克高粉天然酵种(100%水粉比例),50克1.混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9.两个面团按照普通法棍整形,另外两个整形成椭圆或者圆形的乡村包。放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵30分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。10.割包。关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文。11.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。膨胀良好,割痕充分张开,爆裂锝很漂亮。虽然只有73%水分,还有20%的超吸水黑麦,组织还是很蓬松多洞的泛着水光的洞壁预示湿润的口感由于水份不是变态地高,所以法棍外形良好,割痕和耳朵都很明显截面也比较圆组织的洞虽然不夸张,但也很多很大,这就是为什么我觉得新手做法棍水分不要太高。从70%-75%开始做,比较容易操作,可以把基本功练好。如果操作正确,成品的外观组织也会很漂亮----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍36小时天然酵种30%粗粮法棍36小时天然酵种45%粗粮法棍36小时天然酵种60%粗粮法棍36小时天然酵种80%粗粮法棍36小时天然酵种100%粗粮法棍花样法棍PainPaillasse36小时天然酵种夏巴达

36小时天然80%粗粮法棍 - 再谈含水量【菜谱】

2011-03-04 - *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。*继续我的粗粮法棍实验,这次把粗粮比例提高到80%,同时吸取前两次的经验,大胆地把水量增加到98%(没有加到100%纯粹是我临场退缩了),这样不但可以保证组织多洞湿润,而且可以避免粗粮面包外壳过厚的问题。说到这里,大家大概在感叹98%的惊人含水量,其实全麦粉吸水比中粉多很多,这个面团的手感和含水量78%的中粉法棍面团差不多,虽然粘湿,但完全可以操作。最近好几位焙友都做了关于法棍和水量的实验,结论都一样:在一定的水量以上,并不是水越多,洞越多。影响法棍组织的因素很多:含水量,揉面,折叠,发酵,整形,烘烤,环环相扣,缺一不可。以下两条是法棍和欧包烘焙的“真理”:1.在“其他一切因素都相同的情况下”,水分越高,成品的洞越多;2.“其他一切因素”永远不可能相同。比如,一个配方的含水量是70%,另一个是80%,前者含水量低,但是比后者容易操作,所以在整形后者时,可能破坏的气泡比较多,所以两者的组织可能是相似的,甚至后者的效果会更差。由于这个原因,我觉得新手不要一味追求湿面团。从65%到70%的面团入手,练好整形的基本功,注意观察面团在折叠和发酵时的状态,熟练后再提高水量,到那时你会发现,70%到75%就可以做出极度多洞大洞的法棍,78%以上的水量对于全用中粉的面团来说根本是不必要的。当然了粗粮面团另当别论,水量需要提高到让面团的手感和75%-78%水分的中粉面团相似。36+hoursourdoughbaguettewith80%wholegrain(自创)注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个11寸薄底批萨。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,100克大麦粉(barley),75克(也可以用其他粗粮粉如荞麦,全麦等)全麦粉,250克冰水,415克左右盐,10克黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克1.混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9a.把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。9b.把另一个面团整形成批萨。这次的馅料是黑橄榄,香肠,romano乳酪,和新鲜马苏乳酪。10.马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。11.剩下的法棍面团,等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考12.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。98%这么高的水分对于粗粮面团来说,最大的功效是外壳不会太厚,在脆硬之外,仍然保留轻盈的口感。当然组织的大洞也会比较多。很多人看到98%水分大概会害怕,其实全麦等粗粮的吸水性能很高,这个98%水分的粗粮面团和78%的中粉面团差不多,粘湿当然是肯定的,但是完全可以操作。另外要提醒一下,如果不用粗粮,水分绝对可以减少,65%-75%就足够了,只要操作合适,成品的洞会很大很多,不用加到78%以上。泛着水光的洞壁显示80%粗粮面包也可以这么湿润。80%粗粮法棍成功了,接下来的计划大家大概猜得到吧?----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍36小时天然酵种30%粗粮法棍36小时天然酵种45%粗粮法棍36小时天然酵种60%粗粮法棍

36小时天然黑芝麻法棍 - 芝麻开门【菜谱】

2011-01-26 - *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。*莫名其妙突然想吃芝麻糊,于是从中国超市买了一大包黑芝麻,几个月了,芝麻糊一次都没吃上,芝麻面包倒做了好几个。每周必做的36小时法棍成了我的面包试验室,但凡有什么新配料,新流程,新想法,都会用在这个基础配方上看效果。这次的试验结果只有一个字可以形容:“香”!大部分面包都是把芝麻撒在表面,其实把芝麻烤香后揉入面团更加赠色--不但风味丰富,组织的视觉效果也很漂亮。用了黑麦酵种,所以法棍本身的风味够浓厚,可以配得起这么多黑芝麻。水份有80%,不知道是我习惯成自然,还是芝麻吸收一部分水份,觉得整形和割包都不是那么困难。当然还是用1/4面团做了批萨,馅料真的是随手捻来:冰箱里有吃剩的一点土豆泥,抹在底部作为酱料,上面铺两种乳酪,快烤完时再铺大量烟熏三文鱼,浓郁鲜香!sesame36+hourryesourdoughbaguette(自创)注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个11寸薄底批萨。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,425克冰水,325克左右盐,10克黑芝麻,35克,烤香黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克1.混合粉,黑芝麻,和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像像这样,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9a.把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。9b.把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有烟熏三文鱼,各色乳酪,以及一些吃剩的土豆泥作为酱料。由于烟熏三文鱼不宜久烤,所以先不要放,在批萨烤6分钟后铺上,然后送回烤箱烤剩下的2分钟。10.马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。趁热撒新鲜蒔蘿(dill)。11.剩下的法棍面团,等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文。12.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。黑芝麻嵌在割缝和耳朵中,很俏皮内部组织充满大洞,加上黑芝麻点缀,看得我眼花凑近看,泛水光的洞壁显示湿润有弹性的口感别忘记批萨,脆边鲜馅儿,这就是为什么现在觉得外面的批萨不好吃了这么多芝麻,这么香,洞多一点也不算“奸商”了吧?----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍

36小时天然20%粗粮法棍 - 法棍的精髓不在于形状【菜谱】

2011-01-31 - *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。*虽然法棍最明显的特征是它细长的形状,但不是所有细长的面包都是法棍。同样,裂成橄榄形的割口,以及内部的大洞都只是法棍的特征,而都不是它的本质。法棍之所以为法棍是因为其外脆内润,轻盈而带麦香的口感。为了要突出脆壳,所以做成长棍,让外壳的比例增大;为了要口感轻盈,所以要大洞和膨胀良好的割口,以避免组织过于结实;为了要湿润的口感,所以要用水比例要高。这就是为什么不可以用100%全麦面团来做法棍,面团中粗粮比例越高,成品组织越细密结实,即使把100%全麦面团用法棍流程来操作,那也只是棍子形状的全麦面包,完全没有法棍应有的轻盈口感。同样道理,即使把含糖含油的甜包面团做成棍形,那也不是法棍,徒具其形而已。其实高成份粗粮面包和亚式甜面包本身都非常美味有特色,何苦吃力不讨好去伪装成法棍呢?虽然不能加入太多,但是少量粗粮确实可以提升法棍的风味,关键就是要控制比例,同时调整水量和操作流程,不让法棍的组织和口感收到影响。这次的36小时天然酵种法棍内用的是黑麦酵种和少量大麦粉,面团中各种面粉比例是15%黑麦,5%大麦,80%法包粉。由于粗粮总量只有20%,成品还是非常多洞轻盈,同时黑麦和大麦各自带来独特的香甜风味,非常增色。这5%大麦可以用其他粗粮代替,我用过荞麦,全麦等,风味都略有不同,但都很好吃。36+hourryesourdoughbaguettewithbarleyflour(自创)注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个11寸薄底批萨。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,400克大麦粉(barley),25克(也可以用其他粗粮粉如荞麦,全麦等)冰水,325克左右盐,10克黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克1.混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像像这样,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9a.把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。9b.把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有烟熏三文鱼,香肠,车打乳酪,和新鲜马苏乳酪。由于烟熏三文鱼不宜久烤,所以先不要放,在批萨烤6分钟后铺上,然后送回烤箱烤剩下的2分钟。10.马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。11.剩下的法棍面团,等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考12.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。现在对80%水份的面团割包也比较有信心了,割痕和耳朵都很明显,这就是死磕的效果虽然有黑麦和大麦,但是由于比例不多,而且在水量和操作方面比较合适,所以内部还是有非常大非常多的洞,这就是法棍应该有的质地凑近看组织,洞壁泛着水光,预示外脆内润的口感。老有人说说法棍太干,太硬,其实那是做得不好,或者放的太久了,不是法棍本色。平时都是周五晚餐做法棍,这次很难得是周六中午出炉,自然光下的法棍好像更漂亮啊----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍

胡萝卜丝36小时天然法棍 - 独一无二【菜谱】

2011-01-17 - 继续发我的法棍存货,有一阵买了太多的胡萝卜,做了菜,汤,蛋糕,若干面包(这里和这里),甚至干啃了不少,把最后几根刨丝放入我每周必做的法棍内,从颜色到风味都有让人惊喜的效果。这就是DIY的乐趣了,可以异想天开,随心所欲地搭配组合原料,做出外面绝对买不到的健康美味新品种。用的仍然是我最喜欢的黑麦酵种36小时配方,本来含水量是80%,考虑到胡萝卜丝还会出水,就减到了78%,面团非常黏湿,但还算可以操作。自从发现用法棍面团做薄底批萨的好办法,每次烤法棍都会顺便做个批萨,这次也不例外。馅料很随意,冰箱里有什么蔬菜和乳酪都可以用,正好有非常抢眼的超大虾仁,吃起来非常给力啊。carrot36+hourryesourdoughbaguette(自创)注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个11寸薄底批萨。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,425克冰水,315克左右盐,10克胡萝卜丝,100克黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克1.混合粉,胡萝卜丝,和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像[url=http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100cwmh.html]像这样[/url],但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9a.把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。9b.把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有炒至深色的洋葱,各色乳酪,大虾,以及适量的盐和胡椒。由于批萨在烤箱内只待8分钟,大虾事先最好略炒一下,1分钟左右,表面变红就可以,炒太久再烤就太老了。10.马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。11.剩下的法棍面团,等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文。12.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。薄脆饼底,鼓起的边缘,丰富的馅料,完美意式批萨吃到批萨时法棍面团还在二次发酵,“吉凶未卜”,不过看批萨边的大气孔就知道法棍组织也不会太离谱果然不错,外脆内酥,洞大洞多仔细看,胡萝卜丝隐约可见,洞壁泛着滋润水光耳朵虽小,在78%含水量+大量胡萝卜丝的黏湿面团中,也是得之不易清甜的胡萝卜给本来就风味十足的黑麦法棍更加增色批萨就更是被一抢而空这个基础36小时天然酵种法棍配方不管如何变化都非常让我满意。----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍

36小时面包屑天然法棍 - 房车,博友,新年,海,吃!【菜谱】

2011-01-07 - 假期回来马上上班,还没时间做太多烘焙,还好我存货多,特别是法棍,每周做,所以攒了一大堆都还没发呢,正好用上。先说法棍,篇尾再唠叨些假期的花絮。把放陈的老面包放到面团内做成新面包是欧包制作常用的传统手法,德国粗黑面包Pumpernickel(见此)就是把老面包浸泡变软后加入面团的,这样可以充分利用食材,不浪费,更重要的是加入的老面包可以让新面包的风味更香甜有层次,而且保鲜期可以延长不少。处理老面包的方法很多,有的先烤后泡,有的直接泡成糊,我这次是把放陈的法棍(可不是吃剩的,是为了做这个特地克扣下来的呢)先烤脆,然后用食物处理机打碎,颗粒不用打得很均匀,大部分是细屑,有些则是绿豆大小。在搅拌和折叠的时候可以明显看到凹凸不平的面包屑颗粒,我还担心会影响组织,结果没问题,成品内部还是很多大洞。虽然是用高粉酵种而不是风味比较浓郁的黑麦酵种,味道却有额外的香甜,并且确实可以保湿比较久。和上次一样,仍然用1/4面团做了批萨,越来越喜欢这种流程,批萨和法棍面团要求一样,可以充分利用高温的石板,最重要不用二次发酵,比较快就可以吃到,垫了肚子更有力气折腾剩下的法棍面团。这次的馅料中除了常见的乳酪和香肠,还有蛋。把生鸡蛋直接打到批萨表面,高温烤熟,配合其他配料,很有点吃石锅拌饭(但是没有饭)的感觉,很美味。breadcrumb36+hoursourdoughbaguette(自创)注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个11寸薄底批萨。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,425克冰水,315克左右盐,10克天然酵种(100%水粉比例),150克放陈的老面包打成碎屑,50克1.混合粉,面包屑和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9a.把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。9b.把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有山羊乳酪(goatcheese),西班牙香肠,炒至深色的洋葱,蛋,以及适量的盐和胡椒。如果想要蛋烤得比较透,可以一开始就加;我喜欢蛋半生(蛋黄还是流动的),就先把批萨烤2分钟,然后把蛋放到表面,继续烤至完成。无论哪种,就是把生鸡蛋直接敲开倒到批萨表面,不要打散,和吃石锅饭一个概念。10.马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。11.剩下的法棍面团,等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文。12.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。批萨饼底还是这么薄脆,边缘有大洞,看到这个组织,我放心了,等会儿的法棍也差不到哪儿去。批萨上放蛋倒不是新鲜主意,很多意大利批萨店都有类似的馅料,称为“早餐批萨”。西班牙香肠(chorizo)微辣味浓,山羊乳酪(goatcheese)口味清淡,搭配焦香洋葱和半熟的蛋,确实像丰盛的早餐,不过我是晚上吃的啦。看蛋黄几乎流到香肠和乳酪里,多么诱人。薄底批萨原来就是意大利烘焙师傅在开始烘烤面包之前,利用剩余面团和高温的炉子发明的快手“点心”。垫垫肚子,喝口小酒,才有力气对付78%含水量的法棍面团啊。法棍效果不错,还是这么多大洞,颗粒粗大的面包屑没有过多影响组织割了几次80%含水量的法棍,这次居然觉得78%的面团很容易割包,耳朵!加了面包屑有两个明显的效果:一是成品有更香甜的风味。我这次用的是高粉喂养的酵种,本来风味应该比较清淡,但是这次的成品“甜”了不少,更有回味。第二就是成品的保鲜期长了很多。放了几天,表皮虽然不脆了,但是内部一点不干,我重新烤了几分钟让表皮回脆,吃起来还是很美味。这种加面包屑的做法也可以使用在其他面包中,都有增加风味,延长保鲜的作用,对于无糖无油的主食欧包效果特别明显。除了面包屑,还可以把老面包撕碎浸泡,然后加入面团,效果有待我慢慢尝试。--------------------------------假期花絮--------------------------------国内TX为春运头疼,美国这里也一样,圣诞新年期间飞机旅行人多天气差,上当N次后,我们这次决定不凑热闹了,租了个RV(旅行房车),开到佛罗里达州转了一圈,顺便也见了博友cicipeng。咱俩在网上眉来眼去也不是一天两天了,这次一见面,嘴就没停过,两个女人就一台戏。农夫和Mr.cicipeng倒也投机,凑一起倒苦水,说我们坏话呢。中间是我,小朋友是“迷你cicipeng#1”,小丫头被农夫手机上的游戏收服,差点要跟回家了。还有个才一岁多的“迷你cicipeng#2”,绝对美食家,抱着我的天然酵种潘妮多妮停不了嘴,还一直发言:“yummy.yummy!”(可惜只有她妈听得懂),可见品味和年龄是无关滴,和会说话与否也是无关滴!剩下的行程都在以下微博上记录了,smartphone拍照发微博就是方便啊。还有cici给做的canele,绝对正宗。我阴谋要偷她的模具来着,没得手,下次下次。安全到家,1500+英里(快2500KM),24小时开完。打扫车子,还车,整理行李,打扫家里,总算搞定。农夫明早6点飞机去工作,我这里也已经收到若干同事的救急邮件,连轴转啊。2011-01-02昨天狂开16小时,过四个州,今天下午就该到了。清晨的营地。2011-01-02peoplemountainpeoplesea2010-12-31新年快乐!2010-12-31海港黄昏2010-12-312010最后一跑,阳光灿烂,二十多度,十公里,热死我们咧。2010-12-31美国大陆最南端。2010-12-30强烈推荐龙虾卷,料足,新鲜,面包炸过,很香2010-12-30晚餐是街头的小吃,炸蚌壳肉,龙虾卷2010-12-30比我脑袋大两倍的饼干2010-12-30看组织,很一般,除了一点酸味,基本没香味。大言不惭说,还是自己做的好吃2010-12-30带的面包终于吃完,没办法,买了个天然酵种乡村包,还是有机的,这样一个居然六块钱。2010-12-30我们俩2010-12-29这种snowcrab和国内大闸蟹不同,只有脚好吃,农夫是熟练工人,我就负责吃,这块就下我的肚子了2010-12-29碧海蓝天2010-12-29看他们脱这样,其实也就十几度,我穿三层还冷2010-12-29今天做的美式早餐,美式蛋饼,里面塞满了烟熏三文鱼,蘑菇,乳酪。配橙汁和史多伦。吃饱了去海边hiking。一个锅也可以做不少好吃滴。2010-12-29农狗视察ing2010-12-28换地儿啦,这个营地有湖景,但是设备比前一个差,不过地点好,离keywest近,是新年胜地,所以反而贵。2010-12-28晚餐开了红酒,炒了菜,烤了撒乳酪和烟熏三文鱼的面包批萨,乐惠一下。2010-12-28车子是这样滴。2010-12-27晚餐是杂蔬汤,里面有肉丸子,是家里做好带着的。这是我最喜欢房车旅游的地方,可以有口热的吃,也不用老下馆子,胃里舒服。2010-12-27在过去帘子后面就是驾驶室了。绕场一周完毕。很小,好像回到老早上海亭子间,倒很习惯2010-12-26在过来,其实就是门对面,是饭桌2010-12-26床旁边是厕所,美国胖子估计关不了门。在过来是衣柜和冰箱。2010-12-26过去是卧室,其实就是床加帘子2010-12-26车内照片,我们租的是最小的,所以很挤,但是俩人一狗足够了。进门左手是灶台,没烤箱。2010-12-26假期开车出去玩,昨天见了cicipeng,今天有正宗法国甜点做点心,真是豪华roadtrip!2010-12-25--------------------------------假期花絮------------------------------------------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨

36小时意大利熏火腿黑法棍 - “二师兄的魅力”【菜谱】

2011-11-07 - *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。**主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看*Prosciutto是意大利的熏火腿,通常是切得极薄然后配色拉或小食生吃的。在常去的烘焙店里看到一款用prosciutto做的短法棍,买来吃了,却有点失望,组织太密实以外,熏火腿也没加够,吃起来不过瘾啊。在所有肉类中,我最爱“二师兄的肉”了,所以马上DIY。由于我是味道第一的”味觉派“,所以一点不手软,加了20%的prosciutto,每一口都不会错过,咸鲜浓郁。味蕾终于满意了,但是这么多粘粘的火腿肯定影响组织,所以水量需要比较高,而且熏火腿一定要切得很碎,在折叠和整形时也要确保熏火腿均匀分布在面团中,这样成品还是会有很多大洞的。36+hoursourdoughbaguettewithprosciutto(自创)注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,425克冰水,325克左右盐,10克黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克意大利熏火腿(prosciutto),100克,切碎1.混合面粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入意大利熏火腿,盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9a.把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。9b.把另一个面团整形成批萨。这次的馅料是意大利熏火腿,新鲜无花果和新鲜马苏乳酪。10.马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。11.剩下的法棍面团,等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考前文.12.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。虽然有20%的质地粘湿的熏火腿,组织还是很多洞的。组织中的熏火腿清晰可见,吃起来也是咸鲜浓郁,充满“二师兄的魅力”80%的水分看起来很湿软,但其实被20%的熏火腿吸收不少,并不是那么难操作,看割痕和耳朵都还不错。----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍36小时天然酵种30%粗粮法棍36小时天然酵种45%粗粮法棍36小时天然酵种60%粗粮法棍36小时天然酵种80%粗粮法棍36小时天然酵种100%粗粮法棍花样法棍PainPaillasse36小时天然酵种夏巴达36小时天然酵种乡村包36小时天然酵种米粉法棍36小时天然酵种糯米粉法棍36小时天然酵种可可法棍36小时天然酵种洋葱法棍336小时天然酵种杜伦小麦法棍

法棍【菜谱】

2018-04-10 - 现在的法棍通常是用T65法国面粉制作,而传统的法棍却是用T55制作居多,在浏览一些专业的烘焙公号当中发现了这个用传统T55的配方制作的法棍,而且是50%全麦的,非常喜欢,就拿来尝试的一下。烤箱的配置还是我常用的石板加自制蒸汽的方式,需要参考的可以看这篇博文。搅拌完成后的面团比较湿粘,可以借助刮板来操作,刚开始制作经验不足的,可以适当减少水量。不同品牌的面粉吸水性能有差异,需要根据实际情况增减水量。最后烘烤的温度和时间,也请按自家烤箱的脾气调整。成品麦香味非常浓郁,无油无糖,可以做主食面包,蘸浓汤食用或者做开放式三明治都是不错的选择。【面团材料】全麦T170粉(王后)107gT55面粉(王后)107g盐6.4g低糖干酵母2.1g水150g液种171g【液种】(波兰种polish)T55粉85.5g水85.5g酵母0.9g【表面装饰】适量/适量(可选)做法1、液种材料混合均匀,室温发酵1小时候入冰箱冷藏发酵2、第二天将酵种回温后,与主面团材料用后盐法一起搅拌至出膜3、面团湿粘,用刮刀帮助取出,放在烤盘上,蒸烤箱发酵功能,30度发酵30分钟,4、分割成3份,整形成长方形(此时可以开始以最高温预热设置了石板和石子的烤箱)5、光滑面向下,按照橄榄形整形方法整形成棍形,放发酵布上,二次发酵(我用室温)发酵至面团用指腹轻触略反弹(6到7分的状况)6、用转移板移到烤盘上,割包,往烤箱内石子上注入蒸汽,将面团滑入炉腔,5分钟后撤去产蒸汽烤盘,230度烘烤25分钟左右

小麦胚芽土司【菜谱】

2010-11-17 - 高筋面粉175g、酵母2.5g、水105g揉成稍光滑的中种面团,在温暖处醒发30分钟,冷藏过夜(12--17小时)中种面团切成小块,与高筋面粉55g、小麦胚芽20g、红糖30(我用的是金黄幼砂糖)、盐4g、奶粉10g、水50g揉至强韧面团,再加入软化的黄油继续揉至可拉出大片薄膜的完成阶段面团盖上保鲜膜,放在案板上松弛30分钟面团分割成3等分,滚圆后盖保鲜膜松弛15--20分钟擀开成椭圆形,轻轻卷起成筒状,盖保鲜膜松弛10分钟再次擀开,并卷成筒状,排入土司盒在温暖湿润处发酵至8分满;烤箱180度,底层,40分钟(请根据自家烤箱调节温度和时间)

36小时天然夏巴达 - 洞,洞洞,洞洞洞【菜谱】

2011-05-09 - *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。**主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看*用36小时天然酵种法棍面团做夏巴达拖鞋面包是很自然的事。夏巴达和法棍一样,也是要求多洞,皮薄,壳脆,内润,所以对面团也要求少揉多折叠,主发酵充分。它在整形方面比法棍简单多了,同时也没有割包这个步骤,所以二发要比较充分,否则在烤箱急速膨胀但却无处可长,组织内的洞反而会少。由于不用整形,洞特别多,面团需要特别湿,所以面团内虽然只有10%的粗粮,但却加了85%的水,发酵结束后简直就是一包水泡!我还特别自虐,用一半面团做夏巴达,另一半做了2根法棍,整形和割包简直是不可能的任务,虽然效果很好,法棍的组织已经类似夏巴达,但我觉得用无粗粮或者少粗粮的面团做法棍,75%左右的水量差不多了,比较容易操作,而且组织也不会差,80%以上的水量还是保留给拖鞋吧。在烘烤前,一定要把夏巴达面团上下翻身,否则气泡会浮在表面,但是这个步骤危险性不低。做了两次,第一次把除了法棍外的所有面团做了480克的一个大拖鞋,在翻身时,面团不幸落马,砸到桌子上,一下子成了扁大饼,不过还好在烤箱内再度长大,貌似没有太大影响;第二次一样的面团做了两个240克的中等拖鞋,尺寸小了一半,比较容易操作,没砸,成品就比较高。36+hoursourdoughciabatta(自创)注:以下配方做2个480克,或者4个240克的夏巴达注:关于天然酵种的培养见此注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图法包粉,425克冰水,350克左右盐,10克黑麦天然酵种(100%水粉比例),100克高粉天然酵种(100%水粉比例),50克1.混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以2.冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。3.加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。4.室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大5.冷藏24小时左右6.取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。7.分割成2份或4份,就这样放在烘焙纸或者油布上发酵至非常轻盈多泡,25度大概60到70分钟。8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。9.在入炉前把面团上下翻身,放在铺烘焙纸的烤盘上。这张图是第一次做的时候拍的,翻的时候摔了一下,面团砸到桌子上了,所以好扁啊10.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15-25分钟左右(大的烤时长,小的烤时短),至面包成深色。第一次本来以为砸坏事了,但是在烤箱内还是膨胀良好,所以组织还是很奸商深不可测的洞,不知道如果不砸,是否还要更多洞第二次面团比较小,而且没有砸,所以比较圆很喜欢泛着水光的洞壁两次都用一半面团做了法棍。这么高的水量的面团做法棍整形绝对是恶魔,不建议。不过组织当然是非常多洞,基本是洞连洞了。组织媲美拖鞋的法棍外形就不够整齐,实在是面团太湿软,很难割包。这个水量还是做拖鞋好,法棍实在没有必要。----------其他法棍:----------巴黎baguette法棍(直接法)FrenchBread法式面包(中种)液体酵种法棍免揉法棍(天然酵种)AnisBouabsa冷藏发酵法棍改版AnisBouabsa法棍Poolish法棍培根黑麦短法棍安茹法棍原版GosselinePainàl'Ancienne冷藏发酵GosselinePainàl'Ancienne直接法基础法棍葵花籽法棍天然酵种36小时法棍南瓜天然酵种36小时法棍小麦胚芽36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦法棍36小时天然酵种薄底批萨面包屑36小时天然酵种法棍胡萝卜丝36小时天然酵种法棍黑芝麻36小时天然酵种法棍36小时天然酵种黑麦大麦法棍36小时天然酵种30%粗粮法棍36小时天然酵种45%粗粮法棍36小时天然酵种60%粗粮法棍36小时天然酵种80%粗粮法棍36小时天然酵种100%粗粮法棍花样法棍PainPaillasse

小麦胚芽土司【菜谱】

2011-10-27 - 中种面团原料揉成团,温暖处发酵至2.5-3倍大。将发酵好的中种面团撕碎,加入除黄油外的主面团原料,揉至扩展状态加入黄油至完全状态。揉至完全状态。将揉好的面团盖上保鲜膜,室温发酵30分钟。将面团分割后滚圆松驰30分钟,擀成长椭圆形。卷起。再次擀长。卷起。擀卷后放入吐司模内进行最后发酵。二发发至8分满。烤箱200度烘烤40分钟。

小麦胚芽餐包【菜谱】

2017-04-05 - 小麦胚芽餐包,一款简单的餐包,是我最心仪的面包之一,没有什么惊艳的外表和味道,却永远不会厌倦,生活,就应该是这样吧……将除黄油以外的材料混合在一起,搅拌均匀后,冰箱冷藏30分钟;取出面团揉至表面光滑,能拉出比较厚的膜;加入黄油,揉至扩展阶段;放在温暖处进行发酵,待面团长大2倍后,发酵结束;将面团排气并分割成15个大小均匀的小面团,滚圆后松弛15分钟;松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后自左右各1/3处向内折;将面团擀长,底边压薄,自上而下卷成卷,排入模具内;放入蒸烤箱中,选择发酵功能,进行最后的发酵;最后发酵结束后,在面团表面刷蛋液;放入预热至180度的烤箱下层,纯烤功能定时25分钟;出炉后立即脱模。1、小麦胚芽含丰富的维他命E、B1及蛋白质,营养价值非常的高;2、制作模具为28×28方盘;3、可按个人喜好做成圆形、橄榄形等不同形状,上色后要加盖锡纸。

小麦胚芽【菜谱】

2017-03-19 - 用一个盆子将面粉,小麦胚芽和盐混合均匀。慢慢加入水用硅胶棒搅拌成团(ps全程不用手碰到面团,懒到极致hhh)锅中倒一点油,中火将锅烧热,开小火,放进拌好的面团,用硅胶棒压成薄饼状,煎十几秒翻面煎十几秒就ok了

小麦胚芽【菜谱】

2011-06-08 - 将牛奶倒入面包机,放入糖,低粉,酵母,启动面包机;面包机将粉揉成团时,滴入两滴白醋,揉成光滑面团;放入密封盒里,室温进行发酵,大概1.5小时;面团膨胀为原来的1.5-2倍大,且面团里呈蜂窝状,则发酵完成;取出排气,再次揉成光滑面团;分成等份的小面团;取一份擀成长片;卷成条形;造成8字型;放入蒸架里,醒发20-30分钟;生坯拿在手上有种轻的感觉,醒发完成;冷水下锅,大火煮沸后,转中火蒸15分钟,熄火再焖3分钟再打开盖,取出放凉一下再食用即可。

小麦胚芽煎饼【菜谱】

2017-03-20 - 食材准备好里脊肉腌制好后炒熟,生菜洗净。小麦胚芽和面粉混合,加入适量的水。用面包机揉成面团。成团就好了,做中式煎饼,不需要出膜的。将面团分成约50g每个的小剂子,并松弛5分钟。将面团擀成薄饼,尽可能的擀薄一些。平底锅中无油加热,锅热后,放入饼胚。煎至两面都起泡,就可以了。煎好的饼,放入盘子里盖好,防止风干。在饼上刷一层甜面酱放入里脊肉和生菜,并撒上芝麻。卷起煎饼卷。可以用油纸包起来。吃的时候,微波炉加热就好了。可以做快手早餐哟。很有嚼劲的煎饼饼皮中加了小麦胚芽,韧性和口感更佳。
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