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夫妻肺片【菜谱】

2017-08-31 - ★★★★★芹菜20g、凤尾菇1个、杏鲍菇2个凤尾菇用水清洗后,切去根部扮成块后,切片备用杏鲍菇洗净,竖切成片,手撕成条芹菜切成末千张切段备用凤尾菇沸水焯30秒捞出千张沸水焯60秒捞出油烧至七成热,倒入杏鲍菇,煎炸至金黄捞出将食材放入碗中,撒入15芹菜末倒入5g糖、15g生抽、7g红油、7g花椒油、3g白芝麻,拌匀摆盘后,再撒上少许芹菜末点缀即可1.切凤尾菇的时候,一点要用片皮的刀法,切得越薄越好2.有炸好的花生也是可以一起拌入提香

夫妻肺片【菜谱】

2017-09-06 - 材料:猪耳朵一只,牛肉,牛杂,牛肚(猪耳朵也可以换成牛头皮)调料:大蒜,香油,小云自制辣椒油,葱花,黄豆酱油,花椒面,油酥黄豆,鸡精,白糖,盐,油酥花生,香菜,芹菜做法:1.新鲜猪耳朵一个,在耳朵的根部用刀切开(不要切透)2.将牛腱、牛杂洗净,切成大块,将牛肉、牛杂,、猪耳朵放入加了白酒的沸水锅中煮,血水捞起。3.另起一锅加入焯水后的食材。花椒、肉桂、八角、香叶、盐、白酒,再加适量清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用4.将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂、猪耳朵、等切成薄片混合在一起5.拿个碗调料汁:黄豆酱油,盐,白糖,鸡精,花椒粉,香油,油酥花生米,葱花,大蒜,姜水6.将兑好的汁水浇在煮熟切片的食材上,淋上辣椒油再撒上熟芝麻、香菜、芹菜末装饰即可1.夏天吃可以在冰箱内冷藏一会儿味道好2.也可以根据自己的喜好调料汁。3.为了片出好看的耳片,一定的压上重物晾凉

夫妻肺片【菜谱】

2017-02-22 - 牛腱,牛舌,牛筋,牛肚,洗净焯水,放入卤水,卤1个小时,浸泡几个小时。卤料店里都有卖,卤的时候卤水加老抽,生姜,盐,少许糖煮开,具体过程就不说了。卤好后放凉切拨片,卤制的材料也可以按照口味调整。花生油烧开,放入姜蒜末,生抽,醋,花椒油,藤椒油,辣椒油,少许盐,糖,花椒粉,白胡椒粉,拌均匀。花花没有放很多红油,吃起来太油腻,想好看一点可以多方一点红油。将材料放入拌匀,如果是隔夜的卤菜,可以放微波炉里加热30秒,微热。最后放入葱花,也可以放点香菜,传统的,都不放。成品

夫妻肺片【菜谱】

2013-08-01 - 主料;猪心300克,猪舌头300克,猪瘦肉300克,猪肚300克,老卤汤500ml辅料;嫩芹菜香菜酥花生米调料;葱姜八角桂皮香叶料酒盐老抽糖,麻椒辣椒米醋糖生抽大蒜做法;1准备好所用食材。2准备好八角香叶桂皮。3葱切段,将切片。4将洗净的猪心猪肚猪舌头猪肉焯水。5焯水后放入汤锅,加入清水,大火煮开,撇去雪沫。6加入葱姜八角桂皮香叶。7倒入老卤水,加入老抽料酒,转文火煮至1小时。8加入盐再继续煮1小时,捞出凉透。9把猪心猪肚猪舌头猪肉分别切成薄片。10把香菜和芹菜洗净切成寸断,准备好酥花生米。11准备好麻椒和辣椒碎。12大蒜剁成蒜蓉放入碗中。13加入生抽醋鸡精胡椒粉搅拌均匀。14锅中注入油,下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。15趁热倒入料汁中。成麻辣料汁。16将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。17撒上香酥花生碎。18浇上麻辣汁搅拌均匀即可。夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。注重选料,制作精细,调味考究。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。深受群众喜爱,为区别于其他肺片,便以“夫妻肺片”称之,在用料上更为讲究,质量日益提高。由于我家不太喜欢牛杂之类的东西,所以用猪心猪肚猪舌头猪肉代替。味道一样的麻辣鲜香。此菜特点色泽红亮.质地软嫩,口味麻辣浓香。

夫妻肺片【菜谱】

2018-06-19 - 主配料处理干净,将牛肉和牛杂加入香料卤好,捞出切片。将切好的牛肉牛杂摆好在盘子中,取一碗调味,淋菜肴上。锅上火烧少量油,热油淋在菜肴上,撒芝麻,葱花成菜!

夫妻肺片【菜谱】

2014-04-15 - 夫妻肺片制作:【主材料】牛腱一条,牛肚一小块,八角一颗,生姜一块(拍碎),花椒5颗,料酒3大勺,【调味料】辣椒油半杯(做法见底下),上汤半杯(没上汤可用水加少许鸡精代替),花椒油3大勺,芝麻油2大勺,花生米20颗,生抽4大勺,糖1大勺,醋一小勺,盐和胡椒粉适量,香菜或芹菜一把(切碎)(份量仅供参考,请按个人口味和选用调料自行调整)【步骤】1.牛腱拦腰浅割几下切段表面牛筋,牛肚洗净后去除多余脂肪。2.牛腱和牛肚放入清水中,煮滚,去掉浮沫,加入八角,生姜,花椒和料酒,中小火煮至肉熟而不烂,1小时左右,先熟的先捞出,放入冰箱晾凉(俺经常提前一天煮好牛肉,一次做双份,一半放冷冻室,随时可拿出来凉拌)3.把除了花生米和香菜外的所有调味料调和。4.晾凉的牛肉牛肚切成薄片。花生米切碎。把2的调味料淋在牛肉上,拌入香菜/芹菜和花生米,盛盘即可。喜欢把牛肉和调味料混合后再盛盘,更入味。若盆友追求餐馆卖相,可以把牛肉列入盘子后,再淋上调味料。辣椒油制作:【材料】优质辣椒面一杯,白芝麻2大勺,盐1/4勺,糖一小勺,花椒(1大勺),丁香2粒,桂皮2-3块,小茴香1小勺,草果1枚(用刀拍破),八角2颗,香叶2片,生姜1块,葱白两条,大蒜一颗(切片),植物油2.5Cup(约500克)【步骤】1.把辣椒粉与白芝麻放入耐热容器,撒入盐和糖,搅拌一下。2.所有剩余材料放入锅中,中小火烧热。适时搅拌一下。3.当葱白,姜块和大蒜变金黄后,捞出。4.锅子继续加热,直到锅底泛波纹,有白烟冒出。锅子离火。5.油锅离火10秒钟后,把油分三次慢慢倒入放有滤网的辣椒粉中,一边倒入一边搅拌。6.辣椒油做好后最好置放过夜再用,让辣椒味道充分释放。小贴士:1.选用新鲜优质的辣椒粉制作辣椒油。好友Amy的妈妈专程从成都给俺带了优质辣椒粉和胡椒粉,在此多谢啦!2.辣椒油制作注意油温不要太高。烧热的油放置10秒后再分次倒入辣椒粉,一边倒,一边搅拌,让辣椒粉受热均匀。3.选用正宗的四川汉源花椒油。4.牛肉煮熟后最好放入冰箱晾凉再切,更容易切出薄片。5.加入上汤凉拌是成功的关键。因为有了上汤,牛肉更加鲜美多汁,也减少了成品的油腻度。新鲜制作的辣椒油可真香哈!夫妻肺片的红亮色泽就靠这辣椒油啦。

夫妻肺片【菜谱】

2018-07-13 - 1.牛肉牛舌牛肚洗干净,飞水放入卤汤卤熟,晾干切成片2.青瓜切片垫底,香菜切细,小米椒切细,,蒜茸3.把姜蒜末,香菜,葱花,小米椒加调料调成香辣汁和牛杂一起搅拌摆盆,即可

夫妻肺片【菜谱】

2007-12-26 - 成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。

夫妻肺片【菜谱】

2014-11-09 - 【夫妻肺片】(改自淡鸟方子)一、红油的制作材料:花椒2大勺,丁香4-6颗,桂皮小指大小2-3块,小茴香1小勺,白芝麻1大勺,草果1枚拍破,八角3颗,紫草一大勺,香叶2-4片,白蔻2颗,香菜子1大勺,灵草1大勺,白芝麻2-3大勺,生姜1块,葱白数段;干辣椒1大杯,韩国辣椒粉1杯,花生10颗左右;花生油4杯。做法:1.干锅小火炒干辣椒到出焦糊味,打碎备用。2.花生油烧开放到温热后入生姜片和葱白熬出香味,再倒入其余香料一起小火熬30分钟。3.分三次倒入辣椒粉和几枚干辣椒,还有花生粒,一共熬20分钟关火。4.沉淀一天后滤过香料渣滓和底泥,红油倒入瓶子冰箱四度密闭保存。注意事项:1.紫草是制作红油所用的天然色素,给红油提色。我在中药店买的。没有紫草可用2杯韩国辣椒粉代替,获得红色。而且,韩国辣椒粉不怎么辣,可以根据自己吃辣程度将中国干辣椒碎和韩国辣椒粉按比例搭配熬制红油。2.干辣椒可以选用两种以上的品种,我用了一种出辣味的,一种出香味的。熬的时候要时不时搅拌锅底避免焦糊。3.桂皮用中式的,而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行调整,基本卤菜料加山奈就可以。后面复合酱油和白卤水制作也遵循这个原则。4.放置一天的红油,香料会沉淀下来继续释放香气到红油中。5.红油趁新鲜吃风味最好,我熬一次自己用也送一些朋友,在一周内用完最好。紫草能让红油产生高贵的紫红色,是四川红油的色诱必杀技【红油熬制】二、复合酱油制作材料:淡味酱油2杯,老抽4大勺,白糖6大勺,红糖6大勺。香料与红油熬制相仿,用量减半,不要辣椒,紫草,芝麻和花生。另外加了红蔻2颗,草蔻1颗。做法:香料装在无纺布卤料包里,所有调料一起,开盖小火熬煮40-60分钟到稍微浓稠。放冷,倒入密封玻璃瓶备用。注意事项:1.复合酱油熬制时不要盖盖子,使酱油中部分水分蒸发,浓缩味道并上色。因为熬制会浓缩酱油味道,所以选择淡味酱油比较好,否则成品过咸。红糖又增加风味又上色,不能省略。白糖可以用冰糖代替。2.复合酱油因糖分高,储存时最好是四度冰箱。这种酱油用来红烧凉拌都远远胜过普通酱油,可以经常熬一点备用。【复合酱油熬制】三、白卤水制作和卤制作牛肉和牛杂材料:牛腱子1大块,牛舌头2条,牛心2个,牛筋3根,牛金钱肚2副,没有买到牛头皮香料与复合酱油熬制一样,另加半杯料酒,盐和鸡精做法:1.牛肉和牛杂洗干净,飞水去血沫。2.一个大锅里装水1升,加姜片葱结,1大勺鸡精,盐2大勺卤料和料酒烧开,滚5分钟出香气,倒入牛杂和牛肉中小火卤熟到糯而不稀烂,筷子戳动不费劲但肉也不散开的程度。注意事项:1.卤牛肉和牛杂的时间要掌握好,牛筋最难卤软,卤到又劲道又不难咬的分寸掌握起来不容易,因为拌菜时是切薄片,所以要卤到硬硬的,压一下又很有弹性,切忌卤的过硬或过软,我卤了4个小时。牛腱卤(美国的牛肉比较嫩)1个半小时。牛心牛舌差不多1个小时,金钱肚十分钟就好。可以依次放入材料,最后一起关火用卤水余温继续泡一夜。第二天早上开火煮开卤汁,关火自然放冷。这样肉又入味,又不至于让肉煮的过头。每家炉火火力不一,大家根据经验掌握卤肉的时间吧。2.卤好的肉量很大,趁新鲜切一些薄片调味拌夫妻肺片,剩下的可以冷藏起来以后用。【白卤牛肉牛杂】四.夫妻肺片的调味材料:白卤汁2大勺,红油半杯,鸡精半小勺,复合酱油3大勺,压碎炒熟花椒2小勺,麻油1大勺,炒熟白芝麻1大勺,油酥花生碎2大勺,花椒油2大勺,葱末,中国细芹菜杆儿,香菜末做法和注意事项:1.牛舌刮去外膜,牛杂,牛筋和牛腱尽量切薄的大片。牛筋一定要尽量切薄,太厚会硬得不好嚼。金钱肚光面朝上,一手压金钱肚,一手拿片刀贴着金钱肚斜着片开。这样切出来的金钱肚一半是毛面,一半是光面,口感很丰富。2.抓适量的各种牛杂和牛肉,倒入调味料拌匀。各种牛杂和牛肉的组织(texture)不同,从解剖学来讲,这里头有心肌,平滑肌,骨骼肌,还有致密结缔组织。混在一起吃,口感该有多丰富啊!所以夫妻肺片的"废"料其实都是精华。如果买不到这么多不同牛杂,买一两样或者单独一样都行,凉拌起来好吃是好吃只是口感没那么丰富,料缺太多的话那就不叫夫妻肺片了。芹菜杆儿一定是中式小细青芹菜哦,这是少不了的配菜,吃起来香得很又解腻。我从来没有生吃过中式小芹菜杆儿,这里吃到真是太清香和美味了!怎么那么配啊!3.夫妻肺片里没有醋,没有蒜泥哦~~虽然武汉的廖记棒棒鸡做的夫妻肺片加很多蒜水和蒜泥,还有无骨鸡爪。4.花椒油的制作方法,是青花椒1杯,放在大碗里。色拉油2杯烧滚,趁热泼在花椒上,冷却后滤去花椒粒子装瓶密封。花椒粒子可以留着炒菜用,还是很香。花椒油是我以前做好的,这次就没有特别做了。我看过新浪川菜一哥火花石做的夫妻肺片,跟淡鸟的方子很像。想必这方子离最正宗的差得不远了。照说夫妻肺片是泡在红油里的,餐馆里吃完肉剩下的红油还有半盘子,我没有加那么多凹造型,有点怕油多,不怕油的可以多加。即便这样,肉吃完了,调料还是剩了小半盘子,第二顿我拍了几根黄瓜拌进去,又是一顿好饭!牛肉牛杂换成很多其他的食材,比如豆腐脑,肚丝,顺风,无骨鸡爪,都是顶顶好的凉拌菜!已经在微信上一轮又一轮馋过朋友了,以后有机会一样一样做来分享。跟我住得近的朋友已经吃过我做的夫妻肺片和红油鸭掌啦~~~做我朋友很有口福啊~~~有土豪朋友在微信里表示要搬家跟我做邻居!哈哈。【夫妻肺片的调味】

夫妻肺片【菜谱】

2011-09-28 - 卤肉油炸花生略捣碎,熟芝麻擀成面,生蒜捣成蒜蓉盛小半碗卤汁,放凉后加入生抽、辣椒油、花椒油、花椒面、一点点糖以及步骤2中的花生芝麻碎和蒜蓉,调好味汁,如果有芹菜最好再切点芹菜碎味道更香把步骤3的味汁浇在切成薄片的牛肉上1、卤肉一定要切的薄而大,每一片都浸透味汁,麻辣鲜香。

夫妻肺片的做法【菜谱】

2008-09-23 - 原料:牛肉,牛杂(肚、、心、舌、千层肚、),我买不到牛的,用的猪肚和猪心凑合,油酥花生米末,卤水,香菜。调料:酱油,香油,花椒粒,味精,八角,花椒粉,桂皮,精盐,料酒,红油。1.将鲜牛肉、牛杂洗净,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。2.炒锅置中火上,加入上面的内脏和牛肉和卤包。放入花椒粒、桂皮、八角,葱,姜再加适量清水、料酒,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。4.晾凉的牛肉、牛杂切成片、混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。

夫妻肺片【菜谱】

2007-12-16 - 配料:牛肉、牛杂、老卤、花椒、肉桂等操作:将牛肉、牛杂洗净,焯透,放入锅内,加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包,烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入盘内;舀点老卤,加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁,浇在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

夫妻肺片的做法【菜谱】

2008-01-12 - 鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。关键:牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。

夫妻肺片的做法【菜谱】

2007-12-26 - 创始人郭朝华。相传夫妻俩推着小车沿街叫卖凉拌牛肉片,因调的制得法,味道鲜美,被赞誉为“车行半边路,肉香一条街”。夫妻肺片的成分里边没有肺,而是牛肉、牛舌、牛心和牛头皮,切成很薄的片杂荟在一起,人们称之为“荟片”。据说是好事的学生用硬纸板写个招牌挂在车上,把“荟”字写成了“肺”字,因此“夫妻肺片”就慢慢出名了。它的特色是:肉料精选,香料精配,厚薄均匀,搅拌入味。原料鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。制作方法将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。特点:制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。注意:牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。

夫妻肺片【菜谱】

2007-12-16 - 原料:牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮)盐炒花生仁调料:卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。做法:将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。特色:创始于上世纪30年代。当时成都有许多出售“肺片”的摊点,多以走街串巷、挑灯夜售的形式经营。其中郭朝华夫妻制售的“肺片”颜色红亮、软糯适口、麻辣鲜香、细嫩化渣,成为成都人有口皆碑的上品,“夫妻肺片”因此问世。如今,“夫妻肺片”不仅为一种小吃而行市,且常用于高级筵席的冷碟,“肺片”的味别增至好几个品种,受到中外客人的欣赏和褒扬。

夫妻肺片【菜谱】

2007-12-15 - 材料牛肉·250克,牛杂·250克,盐酥花生仁·10克,香葱·1棵,花椒·适量,肉桂·适量,大料·适量,干辣椒·适量调料辣椒油·1小匙,酱油·1小匙,料酒·半大匙,花椒粉·适量,芝麻粉·适量,精盐·4小匙,味精·半小匙1.香葱洗净切末;将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起;2.洗净锅,放入牛肉、牛杂,加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒,再加清水,用大火烧开,约30分钟后改用小火煮;3.煮到牛杂熟而不烂时,先熟的先捞出,晾凉待用;将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁;将熟花生米拍碎待用;4.再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起,淋上调好的味汁拌匀装盘,撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末,完成。

夫妻肺片【菜谱】

2011-03-04 - 将羊肉及羊杂、羊骨洗净,用清水泡2小时,并换几次水去掉羊血,用加了姜、料酒的水飞过汤锅一次加足水,放入食材,大火烧开后打去浮末,放入煮料小火煮1.5小时关火,加盐盖盖焖一会,取出食材凉凉,切成片摆入盘内按一勺花椒、两勺麻椒的比例将它们用料理机研磨成粉,并用面筛筛去硬壳,用适量的热油烫香制成酥麻椒(一次多做点,可用来做麻辣面)备用花生米和芝麻分别炒熟并打碎(用料理机),红油可提前制好(我通常一次做一大瓶)取一碗,加入煮食材的汤适量,加红油(喜欢辣的可多放,我只放一汤勺半,所以不太红)、白糖、盐、麻椒酥(带点油)、花生芝麻酥、麻油、香菜末、蒜末、酱油调匀,浇在切好的杂肉片上即可

夫妻肺片【菜谱】

2008-09-12 - 将牛肚洗净放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入香料(内装花椒、肉桂、八角)、盐、白酒葱段姜片,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用把花生米放在锅里用油炸透捞出剁成颗粒备用把大葱切成细丝放入盘里垫底,然后把煮熟的牛肚切成薄片摆盘把芹菜切成丁后与花生米一起撒在牛杂上接下来是调汁了,这一步是做这道菜的关键。先把姜蒜切成末,然后把小葱、红辣椒油、花椒粉、盐、酱油、味精、醋、白糖兑成调料汁把做好的调料汁淋在切好摆盘的牛杂上,然后切点细葱叶丝放在面上装饰一下就做成了1、煸辣椒的时候要不停的翻动,不是特别干的辣椒开始会有一点水气的感觉,煸到水气没有,香辣味出来就可以了,千万不能煸糊了,辣椒籽特别容易糊,煸十几秒就差不多了,这个要注意;

夫妻肺片【菜谱】

2015-08-24 - 牛腱、牛肚、牛舌,用轻卤料卤熟,放凉。牛腱、牛肚、牛舌切薄片,有多薄切多薄。牛肉摆盘,放姜汁,浇上辣椒油和花椒油。放盐、糖、生抽、再浇入卤汁。放葱末。OK。

家常夫妻肺片【菜谱】

2013-06-21 - 卤猪杂在我的别一篇文章“酱猪货”里边写的很清楚,请您过去看一下。后记:煸辣椒的时候要不停的翻动,不是特别干的辣椒开始会有一点水气的感觉,煸到水气没有,香辣味出来就可以了,千万不能煸糊了,辣椒籽特别容易糊,煸十几秒就差不多了,这个要注意。如果没有打碎机,那么就把辣椒捣碎,外边买的辣椒面是不行的,差太远了,所以想吃好的东西,就得自己DIY做红油的辣椒面其实不用太碎,像我这个就打的太细了,没想到这机器这么好使,这样的后果是红油和辣椒分离的不彻底,倒红油的时候总会有辣椒出来,不过也无所谓,一般都是需要一点辣椒的,不然不香。调味汁具体的分量就不细写了,主要是卤水和酱油,然后麻辣看个人喜好来放,写那么细的份量没啥意义,口味咸鲜麻辣就可以了

老成都夫妻肺片【菜谱】

2013-06-29 - 有图有真相:1白卤卤好以后的牛头皮、金钱肚、牛肉晾凉备用(白卤料如下:八角、三奈、草果、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、老姜、大葱、盐、白酒)注:这道菜的原材料中本来应该还有牛舌和牛心,但这两种食材市场都不开零卖所以我就没买,如果配齐这几样食材加起来十多二十斤我家确实吃不完啊!这几样材料下卤水以前一定要先泹水,要不味道会比较重,呵呵2牛金钱肚片成薄片3牛肉切成薄片4牛头皮切成薄片(这个是最不好切的食材之一,很吃刀)5切好以后放在一起备用6青芹菜切段打底(肺片这道菜对于芹菜的要求很高,必须是青芹菜,白芹菜或西芹放进去味道完全就变了,青芹菜越细越新鲜越好)7将切好的肺片放在芹菜上8这个是卤牛肉的白卤水汁(白卤水是相对于一般老卤水而言,其实颜色是淡淡的茶色)9卤水汁中加入一点酱油、味精、白糖10将调好的汁水淋在肺片上11再淋上红油(一定要加一点红油底子,这样才更香)撒上花椒面,熟白芝麻和油酥花生米就可以上菜了

美味的夫妻肺片【菜谱】

2008-03-13 - 原料:牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。制法:将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

经典川菜---夫妻肺片【菜谱】

2013-07-31 - 夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。注重选料,制作精细,调味考究。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。深受群众喜爱,为区别于其他肺片,便以“夫妻肺片”称之,在用料上更为讲究,质量日益提高。由于我家不太喜欢牛杂之类的东西,所以用猪心猪肚猪舌头猪肉代替。味道一样的麻辣鲜香。此菜特点色泽红亮.质地软嫩,口味麻辣浓香。夫妻肺片主料;猪心300克,猪舌头300克,猪瘦肉300克,猪肚300克,老卤汤500ml辅料;嫩芹菜香菜酥花生米调料;葱姜八角桂皮香叶料酒盐老抽糖,麻椒辣椒米醋糖生抽大蒜做法;1准备好所用食材。2准备好八角香叶桂皮。3葱切段,将切片。4将洗净的猪心猪肚猪舌头猪肉焯水。5焯水后放入汤锅,加入清水,大火煮开,撇去雪沫。6加入葱姜八角桂皮香叶。7倒入老卤水,加入老抽料酒,转文火煮至1小时。8加入盐再继续煮1小时,捞出凉透。9把猪心猪肚猪舌头猪肉分别切成薄片。10把香菜和芹菜洗净切成寸断,准备好酥花生米。11准备好麻椒和辣椒碎。12大蒜剁成蒜蓉放入碗中。13加入生抽醋鸡精胡椒粉搅拌均匀。14锅中注入油,下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。15趁热倒入料汁中。成麻辣料汁。16将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。17撒上香酥花生碎。18浇上麻辣汁搅拌均匀即可。叨唠卤肉的汤汁别倒掉,过滤后入冰箱冷冻,下次可当老卤汁用;

夫妻肺片(牛腱子肉版)【菜谱】

2015-08-30 - 大块牛腱子肉(可以加牛心牛舌牛肚)洗净充分焯去血水,另锅坐清水加入葱姜盐花椒八角山奈香叶白酒牛肉,旺火催开,小火加盖慢煨一个半到两个小时;制红油:热油小火下葱姜八角山奈香叶熬出香味后滤去香料,留油离火下粗末辣椒面(需搅拌防糊底)制成辣椒红油;制复合酱油:生抽、红糖末、白糖以10:1:1的比例加葱姜八角山奈桂皮香叶小火熬制至汁水缩减到略多于原来的一半时,滤去渣滓,留汁备用;煮熟软的牛腱肉浸冰水降温后擦干水份用保鲜袋装好放入冷冻室急冻约半小时成型(好切且口感更好)后取出切成薄片;牛肉片上依次淋上复合酱油、辣椒红油、香油、花椒油、芹菜小节、香葱小节、炒花生仁、芹菜叶拌匀即可。

四川夫妻肺片的由来及做法的做法【菜谱】

2007-12-26 - 五十多年前,有郭朝华、张田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片为业,两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。注重选料,制作精细,调味考究,深受群众喜爱。为区别于其他肺片,便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。关键:牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。

夫妻肺片 牛肉【菜谱】

2009-09-12 - 1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制。先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料粑而不烂,然后捞起晾凉,切成大薄片,备用。将芹菜洗净,切成1厘米长的段。盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成。

改良版夫妻肺片【菜谱】

2014-04-09 - 首先将牛肉泡两小时,将血水泡出煮一锅水,将去血水的牛肉放入,加少许料酒,大火煮开,转小火煮70分钟同一时间买生花生米的同学可以开始炸花生米(用小火慢慢炸,大火容易焦),黄瓜切丝,香菜切末,鸡蛋干切丝牛肉取出冷水冲一下,放凉,切成薄片状(考验刀功),建议多出来的边角料放入煮牛肉的汤中(加点咖喱粉和粉丝就成香喷喷的牛肉粉丝汤咯)将所有材料放入大盆,加入凉拌生抽或者海鲜酱油,香醋,麻油,辣椒油,一点芝麻,狂拌(料要一点点加,慢慢试自己喜欢的味道),简易版夫妻肺片就完成啦上张牛肉粉丝汤图

夫妻肺片(牛肉版)【菜谱】

2016-06-24 - 准备好各种调料,盐,鸡精,生抽,老抽,八角,花椒,干辣椒,糖,姜,葱(家庭版做法,无需过多香料,味道也是蛮好的)牛肉泡水,整个如果即可加水没过牛肉,我加的多,我要留出老汤,做卤蛋,老汤面,哇哈哈哈,大火烧开20分钟,转小火1小时,再开大火10分钟,关火捞出牛肉晾凉牛肉切片舀出老汤一些蒜姜水,倒入老汤倒入辣椒油红油,生抽,味精,香油将花生碎撒入牛肉,倒入料汁,撒上香葱即可

夫妻肺片(红油,复合酱油,花椒油的做法)【菜谱】

2014-11-06 - 【夫妻肺片】(改自淡鸟方子)一、红油的制作材料:花椒2大勺,丁香4-6颗,桂皮小指大小2-3块,小茴香1小勺,白芝麻1大勺,草果1枚拍破,八角3颗,紫草一大勺,香叶2-4片,白蔻2颗,香菜子1大勺,灵草1大勺,白芝麻2-3大勺,生姜1块,葱白数段;干辣椒1大杯,韩国辣椒粉1杯,花生10颗左右;花生油4杯。做法:1.干锅小火炒干辣椒到出焦糊味,打碎备用。2.花生油烧开放到温热后入生姜片和葱白熬出香味,再倒入其余香料一起小火熬30分钟。3.分三次倒入辣椒粉和几枚干辣椒,还有花生粒,一共熬20分钟关火。4.沉淀一天后滤过香料渣滓和底泥,红油倒入瓶子冰箱四度密闭保存。注意事项:1.紫草是制作红油所用的天然色素,给红油提色。我在中药店买的。没有紫草可用2杯韩国辣椒粉代替,获得红色。而且,韩国辣椒粉不怎么辣,可以根据自己吃辣程度将中国干辣椒碎和韩国辣椒粉按比例搭配熬制红油。2.干辣椒可以选用两种以上的品种,我用了一种出辣味的,一种出香味的。熬的时候要时不时搅拌锅底避免焦糊。3.桂皮用中式的,而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行调整,基本卤菜料加山奈就可以。后面复合酱油和白卤水制作也遵循这个原则。4.放置一天的红油,香料会沉淀下来继续释放香气到红油中。5.红油趁新鲜吃风味最好,我熬一次自己用也送一些朋友,在一周内用完最好。紫草能让红油产生高贵的紫红色,是四川红油的色诱必杀技【红油熬制】二、复合酱油制作材料:淡味酱油2杯,老抽4大勺,白糖6大勺,红糖6大勺。香料与红油熬制相仿,用量减半,不要辣椒,紫草,芝麻和花生。另外加了红蔻2颗,草蔻1颗。做法:香料装在无纺布卤料包里,所有调料一起,开盖小火熬煮40-60分钟到稍微浓稠。放冷,倒入密封玻璃瓶备用。注意事项:1.复合酱油熬制时不要盖盖子,使酱油中部分水分蒸发,浓缩味道并上色。因为熬制会浓缩酱油味道,所以选择淡味酱油比较好,否则成品过咸。红糖又增加风味又上色,不能省略。白糖可以用冰糖代替。2.复合酱油因糖分高,储存时最好是四度冰箱。这种酱油用来红烧凉拌都远远胜过普通酱油,可以经常熬一点备用。【复合酱油熬制】三、白卤水制作和卤制作牛肉和牛杂材料:牛腱子1大块,牛舌头2条,牛心2个,牛筋3根,牛金钱肚2副,没有买到牛头皮香料与复合酱油熬制一样,另加半杯料酒,盐和鸡精做法:1.牛肉和牛杂洗干净,飞水去血沫。2.一个大锅里装水1升,加姜片葱结,1大勺鸡精,盐2大勺卤料和料酒烧开,滚5分钟出香气,倒入牛杂和牛肉中小火卤熟到糯而不稀烂,筷子戳动不费劲但肉也不散开的程度。注意事项:1.卤牛肉和牛杂的时间要掌握好,牛筋最难卤软,卤到又劲道又不难咬的分寸掌握起来不容易,因为拌菜时是切薄片,所以要卤到硬硬的,压一下又很有弹性,切忌卤的过硬或过软,我卤了3个小时。牛腱卤1个半小时(美国的牛肉比较嫩)。牛心牛舌差不多1个小时,金钱肚十分钟就好。可以依次放入材料,最后一起关火用卤水余温继续泡一夜。第二天早上开火煮开卤汁,关火自然放冷。这样肉又入味,又不至于让肉煮的过头。每家炉火火力不一,大家根据经验掌握卤肉的时间吧。2.卤好的肉量很大,趁新鲜切一些薄片调味拌夫妻肺片,剩下的可以冷藏起来以后用。也可以把切好的卤肉炒成回锅牛肉或者蒜泥白肉那个拌法拌着吃。白卤的基本底味奠定了百搭都好吃基础。【白卤牛肉牛杂】四.夫妻肺片的调味材料:白卤汁2大勺,红油半杯,鸡精半小勺,复合酱油3大勺,压碎炒熟花椒2小勺,麻油1大勺,炒熟白芝麻1大勺,油酥花生碎2大勺,花椒油2大勺,葱末,中国细芹菜杆儿,香菜末做法和注意事项:1.牛舌刮去外膜,牛杂,牛筋和牛腱尽量切薄的大片。牛筋一定要尽量切薄,太厚会硬得不好嚼。金钱肚光面朝上,一手压金钱肚,一手拿片刀贴着金钱肚斜着片开。这样切出来的金钱肚一半是毛面,一半是光面,口感很丰富。2.抓适量的各种牛杂和牛肉,倒入调味料拌匀。各种牛杂和牛肉的质地(texture)不同,从解剖学来讲,这里头有心肌,平滑肌,骨骼肌,还有致密结缔组织。混在一起吃,口感该有多丰富啊!所以夫妻肺片的"废"料其实都是精华。如果买不到这么多不同牛杂,买一两样或者单独一样都行,凉拌起来好吃是好吃,只是口感没那么丰富,料缺太多的话那就不叫夫妻肺片了。芹菜杆儿一定是中式小细青芹菜哦,这是少不了的配菜,吃起来香得很又解腻。我从来没有生吃过中式小芹菜杆儿,这里吃到真是太清香和美味了!怎么那么配啊!3.夫妻肺片里没有醋,没有蒜泥哦~~虽然武汉的川菜连锁店“廖记棒棒鸡”做的夫妻肺片加很多蒜水和蒜泥,还有无骨鸡爪。4.花椒油的制作方法,是青花椒1杯,放在大碗里。色拉油2杯烧滚,趁热泼在花椒上,冷却后滤去花椒粒子装瓶密封。花椒粒子可以留着炒菜用,还是很香。花椒油是我以前做好的,这次就没有特别做了。我看过新浪川菜一哥火花石做的夫妻肺片,跟淡鸟的方子很像。想必这方子离最正宗的差得不远了。照说夫妻肺片是泡在红油里的,餐馆里吃完肉剩下的红油还有半盘子,我没有加那么多凹造型,有点怕油多,不怕油的可以多加。即便这样,肉吃完了,调料还是剩了小半盘子,第二顿我拍了几根黄瓜拌进去,又是一顿好饭!牛肉牛杂换成很多其他的食材,比如豆腐脑,肚丝,顺风,无骨鸡爪,都是顶顶好的凉拌菜!已经在微信上一轮又一轮馋过朋友了,以后有机会一样一样做来分享。跟我住得近的朋友已经吃过我做的夫妻肺片和红油鸭掌啦~~~做我朋友很有口福啊~~~有土豪朋友在微信里表示要搬家跟我做邻居!哈哈。【夫妻肺片的调味】

四川风味名小吃:夫妻肺片【菜谱】

2007-12-16 - 夫妻肺片誉出名于本世纪30年代,由成都人郭朝华夫妇创办,因想始卖的原是些用牛肉、牛心、牛舌、牛肚和头皮等切成片杂荟在一起,称“荟片”,因“荟”与“肺”的音相近,传开后便叫“肺片”。因调制得法,香味浓郁,被称赞为“车行半边路,肉香一条街”。
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