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四川泡菜【菜谱】

2016-09-07 - 泡菜的选料广泛,大部分蔬菜都可以拿来制作泡菜,在制作的时候,可以根据自己的需求,添加不同的食材,一般第一次制作泡菜,还是要用这种红皮的萝卜,这种萝卜能制出漂亮的泡菜水。春季的时候,蒜薹上市季节,放入泡菜坛的时候,就可以省略大蒜的加入。制作泡菜的工具,最好是要有一口这样的瓷坛子。坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。坛子外面有没有砂眼和裂纹,关系到做泡菜的时候会不会坏。这是泡菜坛子的配件,一层盖子,一个盖碗,制作的时候,加上盖子,沿坛口放满水,盖上盖碗,将坛子内部与空气有效隔绝,有利于坛内乳酸菌的生成和避免坛外细菌的侵害,利于泡菜的长期保存。新泡菜坛子在第一次使用的时候,要装满清水,浸泡三天,名曰“怯火”,泡菜出来的口感是否声脆,这个是关键,不经过怯火的坛子泡出来的泡菜口感不脆。浸泡三天后的坛子,倒扣沥干水,就可以开始制作泡菜了。首先将要入坛的泡菜处理干净,并按自己的需要切成合适的大小。食材可以根据各家喜欢选择,红色的水萝卜是不可少的。四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛,几乎所有蔬菜皆可放入泡制。一般家庭制作,多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。制作四川泡菜的调味料比价讲究,其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。值得注意的是,因腌泡的主料种类取味不同(例如:豇豆不易腌泡入味,调味料用量就应相对多些。制作泡菜水的调料,如图片里,我选用了新鲜的青花椒,据说这个使泡菜的香味更好,同时,我加入的还有红花椒。食盐,我选择的是腌菜盐,加碘盐一定程度上影响泡菜的品质,真没有,也可以选用。红色的水,是我春天的时候,养了三次的泡菜水,浓度不高,但颜色已经很漂亮了,如要重新开一坛泡菜,加入一碗这样的水,就可以当引子了。泡菜坛里的水,我选用的是冷开水,也有用冷水制作的,我始终没敢用冷水,担心会坏,以后,或许会大胆的试试看。坛子里第一次加水,以五分之二以下为宜,因为水多不适合快速生成乳酸菌。然后放入一碗母水,加入食盐和冰糖。坛子里加好水之后,放入生姜、大蒜、干红辣椒和小米辣。食盐和冰糖的用量,不用刻意追求标准量,即使在四川,每家的泡菜口味也不尽相同,完全可以按照自家的口味来调制。我加的量以吃出甜度和咸度为宜。平时加菜,随时根据味道再进行调节口味。需要注意的是,即使没有刻意的标准,加盐也一定要多一些,就是比平时的口感重一些,盐淡容易使泡菜有“泔水”气,而且也极易酸。放入各种入坛蔬菜,最后倒入一些高度白酒。另外说明:青笋适合做洗澡泡菜,所以,第一次养泡菜的时候,不必放入这个,养好一坛泡菜水,做洗澡泡菜,可以头天晚上放入,第二天早上捞出吃,一般5个小时就可以了。我养的泡菜水,经过前两次用红萝卜养水用时半个月,然后放入圆白菜、青笋,一般4个小时5个小时就捞出了,放在冰箱里,随吃随取,不再浸泡在坛子里。放料完毕后,加上盖子,在坛沿加满水,静置发酵就完成了制作步骤。在泡菜坛沿装满清水,一周泡菜水就养的很好了。关于坛沿加水:坛沿水勤打理,坛沿水不能干涸是基本的,一般冬季三天夏季一天一换水,保持水质清澈。1.关于生花:可经常加入几滴酒,加入麻糖,麻糖预防泡菜生花。也可以加入西芹梗,都是预防生花的。夏季容易生活,如果冰箱允许,可以将坛子放入冰箱内。不放入冰箱的坛子,一定要放在阴凉处。对于已经生花的,如果生花较少,可以加入食盐、白酒用筷子搅匀看看情况会不会好转。如果生花严重,就倒坛子,清理生花,可以将清理后的泡菜水,再次煮开晾凉,再按照起泡菜坛的方法,重新制作泡菜水。2.关于亚硝酸盐。腌渍、泡制食物的亚硝酸盐含量会在某个时段里增长再下降,绕开该时段食用是放心的。常见的烟硝酸盐增长又消退的周期有3-20天,7-20天,2-28天等,在这个周期前后可放心食用。洗澡泡菜我的时段为5个小时,也是安全期,食用对人身体没什么应县。对于泡椒、泡豇豆等长期类泡菜,也绕开了亚硝酸盐的危害期。3.关于后期续菜加水:新起泡菜水,以坛子的五分之一为宜,水多了发酵的慢。续菜时无需加水,菜自身的水份在盐的作用下会渗出,泡菜坛的水不太会大量减少。但续菜多了后就要随时补充调料,尤其是盐和酒之类。4.关于入坛蔬菜水分问题:有的说要晾干水分,我的制作全部是这边洗好那边就扔进坛子里的,所以,不必晾干水分,最要紧的是是注意油,油是半点也沾不得,取泡菜的筷子一定要保证清洁无油。

四川泡菜【菜谱】

2013-08-21 - 四川泡菜味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。准备白萝卜、胡萝卜、嫩姜、豆角、(红尖椒是后来添加的)盐、白酒、花椒、八角备用,锅中加入适量冷水,花椒20-30粒、八角2粒煮沸后,冷却待用,豆角洗净,折成长段,晾干表面的水分其它的材料切成条或者块,也晾干表面的水分,泡菜坛子内用开水烫一下,晾干(绝对不能有生水)晾干的蔬菜加入坛中食盐一袋备用,盐比平时做菜时稍微多放一点,有咸味即止高度数的白酒一瓶备用,加入白酒50克蔬菜放入坛中,必须完全淹没在水里,然后用凉开水密封瓶口,置阴凉通风处,保持水槽内一直有足够的水2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成,如果有汽泡,说明发酵正常,待蔬菜变色后,再放几天即可食用(如果坛中的蔬菜吃掉了,可以继续添加食材,红尖椒就是我后来添加的)

四川泡菜【菜谱】

2013-11-26 - 四川泡菜又叫泡酸菜,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,几乎家家会做,一年四季都可以制作,人人吃,甚至在筵席上也要上几碟泡菜。在清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一,足见泡菜在人民生活中所占地位。准备所需食材,白萝卜、胡萝卜和藕去皮备用泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用白萝卜、胡萝卜、姜、心里美、藕、姜洗净,沥干水分,然后切成条或者块,继续晾半天锅中加入适量冷水,放入盐、花椒、八角、桂皮、香叶煮沸后,加入白酒50克,冷却待用,晾干的蔬菜加入坛中倒入盐水,必须完全淹没在水里2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的气泡形成,如果有气泡,说明发酵正常,待蔬菜变色后,再放几天即可食用(如果坛中的蔬菜吃掉了,可以继续添加食材)

四川泡菜【菜谱】

2010-10-23 - 四川泡菜的做法(素菜-家庭制作泡菜的三大关键点)【四川泡菜】材料:白萝卜1个,青萝卜1个,水萝卜1个,胡萝卜1个,心里美萝卜1个,卷心菜半个,青菜2棵,豇豆1把(一定要选嫩的),藕1块,青辣椒1个,小红辣椒几个,嫩姜1块。野山椒半瓶(连汁),花椒1小撮,八角2个,桂皮1快,香叶几片,冰糖1块,老姜几片(去皮),粗盐50g,高粱酒50g,清水3L(约为坛子的一半容量)。工具:坛体高20cm的泡菜坛子1个,加长筷子1双。做法:1.所有青菜洗净,放在筐里晾干。然后切成条或者块,继续晾半天。2.泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。3.将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1小撮,八角2个,桂皮1快,香叶几片,冰糖1块,老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,然后倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中,最好不要塞的太满。4.扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了,2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子,这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃最好。因为放了心里美萝卜,右图为第五天的时候,泡菜汁已经是红红的了。家庭制作泡菜的三大关键点:1.容器。四川泡菜有专用泡菜坛子,因为最好要避光,以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度,心里更踏实些,所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大,坛口有水槽,采用水封的原理,因为是发酵物,当坛内压强大于坛外时,能自动排除气体,有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以长期保存。2.泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干,使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好,咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少,既能提味防腐,还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些,可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间,多用几次,泡菜水就会达到理想的味道了。3.蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛,一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜,以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜,辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干,因为有些蔬菜含水量大,如白萝卜,所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中,要全部浸在泡菜水中。而食用时,要提前准备够长的筷子,每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油,这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况,比如泡菜水生花,即盐水表面的一层白膜状微生物,这种微生物会分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜组织软化,甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多,勿将其搅散,可将坛口倾斜,徐徐注入新盐水,使之溢出;若较少,可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味,则只好舍弃重新配制。(以上两图为第三天,萝卜已经入味,加点辣椒油拌着吃,非常下饭。)(第五天,开始有点分不清哪是红萝卜,哪是白萝卜了。微酸。)

四川泡菜【菜谱】

2014-04-28 - 泡菜是咱们居家过日子常备的小菜,它可以直接食用,餐前开胃餐后解腻,尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的时候,一小碟泡菜能立刻让人神清气爽。泡菜还是一些著名川菜不可或缺的配料之一,比如酸菜鱼、泡椒鸡杂、酸豆角炒肉末、酸萝卜老鸭汤等等。新开泡菜坛子很简单,盐、水不必过于讲究,保证全过程不沾油就行。但是泡菜盐水易开难守,关键是第一次起好盐水后,怎么才能长期保持好盐水酸咸度的动态平衡,守出一坛醇香浓郁的老盐水,才算是真正学会了制作四川泡菜。咱们今天先说说如何新开泡菜盐水第一步:准备坛子做泡菜,首先得有坛子,现在市面上各种坛子林林总总,也有人用乐扣乐扣的保鲜盒,我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到,买的时候注意检查有无裂缝,是否漏水。选好了坛子,抱回家用洗洁精洗一遍,再彻底冲洗干净,接满一坛子水观察一到两天,确保不漏水。之后倒掉水再次冲洗干净,倒置晾干。下图中的小垫子和小碟子都有炒用,后面会具体讲到。泡之前用一张干净的纸巾检查一下是否彻底晾干,当然,生水版的可以省略这一步。场面壮观吧,呵呵,我纯粹是为了试验三种版本的差异,通常自己家也不是天天吃,开一坛就够了。第二步:准备材料基础原材料:盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒,蒜头可选。关于盐,我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系,就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养,这个我不懂有没有科学道理,但从我开的泡菜坛子来说,没有影响,现在到哪儿去买不加碘的盐啊。花椒用四川的大红袍最好,没有也不用强求。花椒很香,可以加多点,泡出来是不会有麻味的,辣椒和仔姜都可以多放点,平时捞一点作调料或配菜都很好。酒必须是高度酒,我就用二锅头,便宜、够劲,呵呵。酒不用多,视坛子大小,加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒,但备着高度酒绝对没错,后面生花的时候大有用处。为什么说蒜头可选呢?周围有几个四川朋友,有的人家坛子里放蒜,有的人就不喜欢放,或者另外起个坛子放蒜。我发现四川人家的泡菜味道也各有不同,根据自己喜欢选择吧,我喜欢蒜头多多,香、杀菌。四川还有加麻糖的,也叫叮叮糖(音),不过外地很难买到,我也试过加冰糖,但感觉冰糖可选,不是必备的。还有人放八角什么的香料,我周围的四川朋友都不用,所以我也没用,感觉也是尽量少点香料的好,泡菜的味道更纯。加什么水是最有争议的,这个放到后面专门说。新开坛子适合的菜:一开始最好选比较耐泡,不容易出问题的:比如豇豆、胡萝卜、萝卜、包菜等,以后再根据情况慢慢添加品种。第三步:所有材料洗净晾干泡菜是捞出来就可以直接吃的,因此不管后面用什么水来泡,首先都要把所有原材料洗干净。如果是用凉白开来泡的,还要充分晾干水分,如果是用生水泡的,稍微沥一下水就可以直接入坛了。花椒、仔姜洗净,晾干。辣椒洗净,沿图中所示位置剪去梗,留蒂,晾干。豇豆洗净,切短,晾干,切短是为了方便夹取,不切也行。蒜头洗净后,削去有斑点的部位。萝卜洗净晾干,红皮萝卜可以单独把皮削下来泡,作洗澡泡菜,非常爽脆。包菜洗净,根据坛子口大小切块,再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油,可以在下面垫一张保鲜膜,防止沾上油花。洗好晾好的菜菜们第四步:调盐水、泡菜新开的坛子可以稍调咸一点,比较容易成功,放菜要注意顺序,耐泡的放下面,最先吃的最后放,方便夹取。所有材料备好,依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入萝卜、豇豆、包菜所有材料放入后,加一至两瓶盖的高度白酒,取一比坛子内口略大的小碟子,盖在内口上,坛子边沿注满水,盖上盖子,找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候,直接渗入地面。现在,准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了,这双筷子一定得专筷专用,严禁沾上油花。第五步:泡菜的食用根据泡制时间不同,泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜,洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜,如萝卜皮、包菜、莴笋等,再加上一点点辣椒油、花椒油生拌,这时候的蔬菜脆而爽口,咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里,作调料或配菜的,比如辣椒、仔姜、豇豆等等,这些菜通常较酸,香味扑鼻,作为配菜非常提味。不过洗澡泡菜和深水泡菜也没有严格意义上的区别,比如我家就喜欢吃久泡的萝卜、包菜,爱的就是那口酸味儿。食用泡菜只要谨记或者3天以内、或者20天以后,避开亚硝酸盐浓度最高的时候就行了。最后,重点说说到底用什么水的问题。我的三个坛子,一个是有老水的,一个是生水的,一个是凉白开的。在老盐水的基础上添加水和佐料当然能起到事半功倍的效果,要注意问清楚老盐水是生水版的还是凉白开水版的,最好跟原来的老盐水保持一致。不过老盐水并不容易找到,更多的时候,我们必须自己从头开始。先说说这个用凉白开水的吧,就是使用烧开后彻底放凉的水来调制盐水。好处当然是杀过菌的,直接食用更放心。坏处是日常养护比较麻烦,每次洗干净的菜必须彻底晾干才可放进坛子里,当然,加水的时候也必须加凉白开,否则水就容易生花。用生水调制的盐水,正好相反,一开始有点担心,毕竟是生水,直接吃了会不会有问题啊?对于这点,我是这么理解的:盐本身就是杀菌的,里面大量的生蒜也是杀菌的,而且有益菌如乳酸菌、双歧杆菌等比较多的时候能够抑制其他有害菌的生长和繁殖。最后这点是根据以下这个讲人体肠胃菌落平衡的观点主观推测的:肠道里面存在有益菌和有害菌,如果有益菌占据了肠道的表面,有害菌就没有了生存的位置,这叫“站位性保护”,位置就那么多,有益菌占得多了,有害菌在营养竞争上就处于失败状态,生长发育受到抑制。因此,当双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌在肠道内生长、繁殖,将阻止外面的病原体入侵肠道,构筑成一个生物屏障。我想,盐水是不是也同理呢?纯属个人理解,无科学根据,请朋友们自已判断。具体用什么水来调盐水,朋友们可根据自己的情况选择,各有利弊,生水版的盐水日常养护简单很多,而凉白开的盐水吃的时候更放心一些,不管用什么水调制的盐水,如何才能守成一坛真正的老盐水才是关键

四川泡菜【菜谱】

2014-05-14 - 【原料】2片香叶、一个桂皮、两个八角、2个草果、1个山奈片、十多个陈皮条、麻椒一勺、花椒一勺、泡菜盐一袋、冰糖2大勺、8斤的罐子一个、包心菜半个、萝卜一个、莴笋一个、红辣椒5、6个、高度小二锅头一个100ml,一罐泡椒、姜五六片【做法】1、罐子里里外外滴仔细洗了,保证无油,绝对干净,倒扣着控干水分,里面不能有生水,否则腌制的过程中会变质。2、包菜一片一片滴掰下来,洗净,控干水分,萝卜,莴笋洗净控干后,切条待用;辣椒一样洗净控干待用;3、小碗里放入2片香叶、一个桂皮、两个八角、2个草果、1个山奈片、十多个陈皮条、麻椒一勺、花椒一勺,用温水泡洗一下后待用;4、取一个大锅,洗净后,放入3升水,把小碗里的调料加入进去,加入盐,盐的量以水咸了为准,别太咸,也别太淡了。加入2大勺冰糖,姜片,大火烧开,小火煮10分钟后晾凉待用;5、把控干水分的蔬菜放入坛子里,把烧好的料水倒入坛子,保证水都把蔬菜淹没过去,倒入小二锅头一个,灌装泡椒的水或者是水加几个泡椒。6、坛子盖盖好,盖沿里加入煮开放凉的白开水。7、15天后开吃。边吃边续菜,水不够时,烧一些盐水续里面即可。8、必须坛子放在阴凉避光的地方。太阳直射会生花。小贴士:1、必须要各种干净无油无水,生水里的氯和细菌会让泡菜水生花,我几乎没弄几下就去洗洗,只能使用白开水,不能沾生水。2、坛子多大合适,我也说不好,我买的这个8斤的罐子,做出来的泡菜只够吃2次的。所以12斤的似乎会更合适家里人口多的。3、坛口建议买这种圆的,不容易划手。4、冰糖要放,可以提香,我泡的这个味道特别喜欢,这两天就吃泡菜玩来了。爷不爱吃泡菜的人,也痛快滴吃了大半碗肉末酸豇豆,早期又让我特意给他弄点小萝卜用辣油浇了,吃的咯吱咯吱的。5、有的方子只有盐,我觉得味道寡淡了,加上这些提香的香料,味道真的不错。后期制作的时候,我习惯不用味精等提味剂,即使干吃也很好味。6、关于亚硝酸盐,我也查了资料,咨询了范志红老师,基本上亚硝酸盐在5-10天时高峰,随后会逐步下降,到15天后基本很少了。所以我觉得多腌一阵子还是好。7、会有沉淀的,沉淀不用管,大概半年把水倒出来,沉淀撇去就好。8、菜要边吃边续,续的时候水不够了,可以稍微加点白开水和盐。不用把菜都捞光了留个坛子水在里面,干放着就不能用了。9、每次捞泡菜,最好用专用的筷子,保持无油无水。如果表面有白色膜的时候,浇点高度二锅头进去会有好转,坛沿的水要二三天加一回,别让水没了。10、淘宝有很多卖母水的,我不敢买,家里得有多少大坛子能供得住几千人买,不符合逻辑。我入嘴的东西最谨慎,与其买不如自己养。11、超市里有卖小罐的泡椒,可以到一罐子在里面,不过比较辣,怕辣的人光把里面的汤倒进坛子里,不怕辣的就可以多放点里面的辣椒。我最爱的泡菜组合泡菜捞出来冲洗一下,小萝卜切丁,卷心菜切丝,红辣椒切碎,锅里烧一点油,扔入红辣椒,炒出红油,香葱放上,浇油,啥都不用放,开吃。泡菜放萝卜能加速发酵,看这一坛红色的水,就是它的功劳。过阵子籽姜下来了,泡一罐子,给爷做他惦记很久的泡姜牛肉。豇豆切碎,肉馅放一勺生粉和2勺料酒打匀了。锅里放油,滑炒肉馅,放入葱姜蒜剁椒碎,加豇豆,放入酱油,料酒,糖,盐,炒熟即可。超级下饭的一道菜。一个人的中午饭很不愿意做,最简单的泡菜饭炒起来,剩饭不怕,放一个鸡蛋,2朵香菇,3大勺肉末酸豇豆,加泡脚碎,香葱碎,嘎好吃的一道快手华丽丽午餐。

四川泡菜【菜谱】

2016-09-07 - 泡菜的选料广泛,大部分蔬菜都可以拿来制作泡菜,在制作的时候,可以根据自己的需求,添加不同的食材,一般第一次制作泡菜,还是要用这种红皮的萝卜,这种萝卜能制出漂亮的泡菜水。春季的时候,蒜薹上市季节,放入泡菜坛的时候,就可以省略大蒜的加入。制作泡菜的工具,最好是要有一口这样的瓷坛子。坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。坛子外面有没有砂眼和裂纹,关系到做泡菜的时候会不会坏。这是泡菜坛子的配件,一层盖子,一个盖碗,制作的时候,加上盖子,沿坛口放满水,盖上盖碗,将坛子内部与空气有效隔绝,有利于坛内乳酸菌的生成和避免坛外细菌的侵害,利于泡菜的长期保存。新泡菜坛子在第一次使用的时候,要装满清水,浸泡三天,名曰“怯火”,泡菜出来的口感是否声脆,这个是关键,不经过怯火的坛子泡出来的泡菜口感不脆。浸泡三天后的坛子,倒扣沥干水,就可以开始制作泡菜了。首先将要入坛的泡菜处理干净,并按自己的需要切成合适的大小。食材可以根据各家喜欢选择,红色的水萝卜是不可少的。四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛,几乎所有蔬菜皆可放入泡制。一般家庭制作,多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。制作四川泡菜的调味料比价讲究,其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。值得注意的是,因腌泡的主料种类取味不同(例如:豇豆不易腌泡入味,调味料用量就应相对多些。制作泡菜水的调料,如图片里,我选用了新鲜的青花椒,据说这个使泡菜的香味更好,同时,我加入的还有红花椒。食盐,我选择的是腌菜盐,加碘盐一定程度上影响泡菜的品质,真没有,也可以选用。红色的水,是我春天的时候,养了三次的泡菜水,浓度不高,但颜色已经很漂亮了,如要重新开一坛泡菜,加入一碗这样的水,就可以当引子了。泡菜坛里的水,我选用的是冷开水,也有用冷水制作的,我始终没敢用冷水,担心会坏,以后,或许会大胆的试试看。坛子里第一次加水,以五分之二以下为宜,因为水多不适合快速生成乳酸菌。然后放入一碗母水,加入食盐和冰糖。坛子里加好水之后,放入生姜、大蒜、干红辣椒和小米辣。食盐和冰糖的用量,不用刻意追求标准量,即使在四川,每家的泡菜口味也不尽相同,完全可以按照自家的口味来调制。我加的量以吃出甜度和咸度为宜。平时加菜,随时根据味道再进行调节口味。需要注意的是,即使没有刻意的标准,加盐也一定要多一些,就是比平时的口感重一些,盐淡容易使泡菜有“泔水”气,而且也极易酸。放入各种入坛蔬菜,最后倒入一些高度白酒。另外说明:青笋适合做洗澡泡菜,所以,第一次养泡菜的时候,不必放入这个,养好一坛泡菜水,做洗澡泡菜,可以头天晚上放入,第二天早上捞出吃,一般5个小时就可以了。我养的泡菜水,经过前两次用红萝卜养水用时半个月,然后放入圆白菜、青笋,一般4个小时5个小时就捞出了,放在冰箱里,随吃随取,不再浸泡在坛子里。放料完毕后,加上盖子,在坛沿加满水,静置发酵就完成了制作步骤。在泡菜坛沿装满清水,一周泡菜水就养的很好了。关于坛沿加水:坛沿水勤打理,坛沿水不能干涸是基本的,一般冬季三天夏季一天一换水,保持水质清澈。1.关于生花:可经常加入几滴酒,加入麻糖,麻糖预防泡菜生花。也可以加入西芹梗,都是预防生花的。夏季容易生活,如果冰箱允许,可以将坛子放入冰箱内。不放入冰箱的坛子,一定要放在阴凉处。对于已经生花的,如果生花较少,可以加入食盐、白酒用筷子搅匀看看情况会不会好转。如果生花严重,就倒坛子,清理生花,可以将清理后的泡菜水,再次煮开晾凉,再按照起泡菜坛的方法,重新制作泡菜水。2.关于亚硝酸盐。腌渍、泡制食物的亚硝酸盐含量会在某个时段里增长再下降,绕开该时段食用是放心的。常见的烟硝酸盐增长又消退的周期有3-20天,7-20天,2-28天等,在这个周期前后可放心食用。洗澡泡菜我的时段为5个小时,也是安全期,食用对人身体没什么应县。对于泡椒、泡豇豆等长期类泡菜,也绕开了亚硝酸盐的危害期。3.关于后期续菜加水:新起泡菜水,以坛子的五分之一为宜,水多了发酵的慢。续菜时无需加水,菜自身的水份在盐的作用下会渗出,泡菜坛的水不太会大量减少。但续菜多了后就要随时补充调料,尤其是盐和酒之类。4.关于入坛蔬菜水分问题:有的说要晾干水分,我的制作全部是这边洗好那边就扔进坛子里的,所以,不必晾干水分,最要紧的是是注意油,油是半点也沾不得,取泡菜的筷子一定要保证清洁无油。

四川泡菜【菜谱】

2010-12-16 - 四川泡菜(素菜)原料1:萝卜、白菜根、生姜、眉豆、大小尖椒原料2:高粱酒、野山椒半瓶、盐、冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮、水1、把各种蔬菜洗净,切片、晾干;2、坛子洗净,晾干后,倒些白酒进去晃动一下,让坛子内壁均匀附着上白酒,然后把白酒倒掉,晾干;3、把盐、冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮和水烧开,再滚煮5分钟出香味后,自然凉透,倒进坛子,添加半瓶带汁的野山椒和高粱酒,然后把蔬菜加入,泡菜汁要浸泡过蔬菜;4、然后把坛盖盖上,凹槽内注上净水,封住坛口,放在低温处保存。然后可以静待了。白菜根和白菜帮3天就可以吃了,萝卜五天后有酸味了。记住过几天要看看凹槽内的水是否需要续添或更换,取菜的工具必须保证无水无油。泡菜盐卤的制法将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾干,切成条(块),入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。7~10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在中国餐馆里常有的泡菜了。泡菜制作要诀:1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2、有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,萝卜(最好是它的皮),卷心菜,豇豆,芹菜等。3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且脆。4、黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

四川泡菜【菜谱】

2010-02-28 - 四川泡菜的做法(超详细)泡菜的种类有很多,象我们东北的酸菜也算是泡菜,近年来流行的辣白菜更是泡菜的一种,只是名称和口味不一样罢了,其实和四川泡菜一样都属于以发酵方式加工制成的~~~泡菜具有制作简单,成本低廉,营养卫生,爽口解腻,不限时令利于储存等特点是很多家庭必备的佐餐小菜,在这些泡菜种类中,最受欢迎的就是四川泡菜,我也最爱它的酸甜辣鲜,在没有胃口时,吃上几块清爽的泡菜,立即会觉得胃里特熨帖,特舒服~~~其实四川泡菜制作非常简单,任何人都能一次成功,我们的小家庭可以选择洗澡泡菜,一年四季都可以随时泡随时吃,也可以将泡菜盐水一直循环下去世代相传~~~~容器的选择:不用泡菜坛子也可以,家里泡制的量少用小玻璃瓶就可以,我用的是一个大约10多斤容量的一个玻璃广口瓶蔬菜的选择:包菜胡萝卜芹菜豇豆青红椒蒜薹藕菜花等都可以,我个人认为包菜和胡萝卜比较好吃,所以我在腌泡菜的时候只选择这两样,这次我还专用一个小瓶泡了一点辣妹子椒,可以做菜时用蔬菜的处理:选好的蔬菜将粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点都剔除干净,洗净然后将根茎类切成3毫米厚的薄片(比如胡萝卜),长条形的切成小段(比如芹菜),叶子类切成方片(比如包菜),切好的蔬菜上还是有生水,控净太费时间我一般会撒少许盐拌匀,这样就可以了(不用停置,拌好就可以直接泡制了)泡菜水的配制:5斤蔬菜需要用盐水的量(可以自己根据蔬菜的多少换算)开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉,然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒(大约200克),不但会加快腌制的速度,而且泡出来的泡菜味道会更好,当然不放也可以泡菜所需的香料:干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种,当然也可以放草果三奈等香料蔬菜装坛(瓶)的方法:将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀,放入洗净擦干的瓶子(坛子)中,倒入配制好的盐水,一定不要装的过满,要留点空隙以免发酵后上涨,盖上盖子放在有阳光或温暖的地方(室温就可以,也不能太热了)4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了,觉得味道正好后(根据自己的喜好),一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里,以免过酸泡菜的取用与注意事项:取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜,一定吃多少取出多少,吃剩下的也不要再放回坛子中,以免影响泡菜变质,其实泡菜很好做,我从来没失败过泡菜的吃法:取出来可直接食用,也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃,还可以用油或肉炒着吃,如果你泡的过酸了,可以在吃的时候取一些用清水洗几遍,再拌上一点糖就可以了,味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理:这时的盐水就是老盐水了,千万不要倒掉,再泡泡菜时,只要再配制一些新盐水混在一起就可以了,比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了下面的过程图是我上次泡的,因为懒,都吃完了也没拍成品图,这次泡我没放芹菜,大家都不爱吃,只爱胡萝卜和包菜

四川泡菜【菜谱】

2014-05-23 - 四川泡菜味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。特点:多样色彩,咸酸适口,略带甜香。泡菜有调节口味,也有醒酒解腻的特殊效果。四川泡菜易于贮存,取食方便,既可直接入馔,又可作辅料。如泡菜鱼、酸菜鸡,豆花汤,以及鱼香味菜肴必须的泡生姜,泡辣椒等,均能增加菜肴的风味特色。原料:白萝卜、胡萝卜、嫩姜、豆角、(红尖椒是后来添加的)盐、白酒、花椒、八角。做法:1、原料备用。2、锅中加入适量冷水,花椒20-30粒、八角2粒。3、煮沸后,冷却待用。4、豆角洗净,折成长段,晾干表面的水分。5、其它的材料切成条或者块,也晾干表面的水分。6、泡菜坛子内用开水烫一下,晾干(绝对不能有生水),晾干的蔬菜加入坛中。7、食盐一袋备用。8、盐比平时做菜时稍微多放一点,有咸味即止。9、高度数的白酒一瓶备用。10、加入白酒50克。11、蔬菜放入坛中,必须完全淹没在水里,然后用凉开水密封瓶口,置阴凉通风处,保持水槽内一直有足够的水。12、2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成,如果有汽泡,,说明发酵正常,待蔬菜变色后,再放几天即可食用。(如果坛中的蔬菜吃掉了,可以继续添加食材,红尖椒就是我后来添加的)

四川泡菜【菜谱】

2010-09-29 - 四川泡菜的做法(清爽去腻素菜)原料:包菜1个、胡萝卜1根调料:盐、干辣椒、八角、花椒若干、白酒、泡椒制作过程:1、包菜洗净,撕成块,胡萝卜洗净切成片,均沥干水。2、锅中烧水,加盐,放凉后加糖、白酒适量搅拌均匀。(关于具体配方问题,请看孙朱朱的博文,我是照她的方子做的,每做一次看一遍,她的配方很具体。俺对数量质量没概念,做泡菜,只是按照做菜的料大概放进去,盐、淡做好后再品尝。不过,正如她所说,一次就可以成功,从来没失败过。因为做好觉得哪里不好,可以再加些料)3、大玻璃瓶洗净,沥干水。4、把包菜和胡萝卜放入瓶中,加冷却后的水和调料,辣椒有些少了,多放了些泡椒,再加些泡椒水。(第二天,我又买了干红辣椒放进去了)5、把泡菜瓶放入温暖处,4-5天后就可以吃了,这时把瓶移至阴凉处或冰箱。(泡菜不要放得太满,要用水全部浸没,如不是满瓶,最好用重物压一下)心得分享:1、取泡菜时不能用沾生水和油污的筷子,吃多少取出多少,吃剩下不要再放回,否则泡菜会变质。2、吃完的泡菜水千万不要倒,是做泡椒凤爪的老盐水。也可留着适当加料,下次再泡菜。

四川泡菜【菜谱】

2014-05-12 - 【四川泡菜】食材:生姜、蒜瓣、香葱、红萝卜、黄瓜、红尖椒;步骤:1、密封效果好的玻璃瓶洗净,用开水烫一下,晾干;2、生姜切片;香葱洗净打结;红尖椒去蒂洗净,用刀背轻拍一下,有裂缝即可,不必拍碎;蒜瓣去皮;胡萝卜、黄瓜洗净切细条;所有的食材都要完全的沥干水份,可以用簸箕盛着放至阳光处稍微晒一会;3、玻璃瓶放1/3纯净水(或冷开水),加足量的盐、冰糖,待其溶化,放入沥干水份的所有食材,倒入适量白醋、白酒(高粱酒)、花椒粒,再加入纯净水,直至食材完全浸在液体里;4、泡一天,黄瓜就可以吃了;胡萝卜可以多泡一天。我的这个跳水泡菜,做法肯定不正宗啦,但味道不错,就粥就饭,脆嫩爽口。家宴上,一碟跳水泡菜往往是少不了的。不需要考究的材料,不需要讲究的做法,却人见人爱,颇受好评,咬一口,嘎崩脆,爽口爽心。小贴士:1、醋要用白醋,无色;白酒要用高粱酒,其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的;2、玻璃瓶不能带生水,要用冷开水或纯净水做泡菜;道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌;3、蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口;吃时,必须用无水无油的筷子夹取;4、选含水份少的蔬菜,如红、白萝卜、卷心菜、豆角、辣椒等;黄瓜的含水量高,第二天就可以吃了,到了第三天,口感偏酸;5、花椒不要放太多,会偏苦;6、我写的这个方子,纯净水、白酒、白醋、白糖没有具体的比例,煮妇做菜有些凭感觉,喜酸的多加点醋,爱甜的多放点白糖;先用1/3容量的水溶化盐和白糖,玻璃瓶里先不要加足水,食材放进去后会占很大的体积,先把盐糖水加足的话,食材一放进去,水会溢出来大部分。

四川泡菜【菜谱】

2010-08-15 - 四川泡菜的做法(素菜)首先需要一个泡菜坛,最好能避光超市买一包泡青菜和泡辣椒,还需要的调料是花椒、冰糖、盐初次起泡菜水,水(冷开水)不宜超过泡菜坛的二分之一。水的咸度要偏咸~再加上图的佐料,盖上坛盖加些水让坛子与外界密封,经过几天的发酵就可以泡菜啦。泡菜有几个禁忌:1要避光阴凉.2坛内不能沾油.3不能沾生水(洗干净的菜水要滴干)4若坛内有白花可加点高粱酒,每次泡菜需加盐.5泡的菜不能太久(会很咸很酸无脆性)小风泡的萝卜,加点红油和味精拌下.非常适合下饭或粥,亲们来四川,小风请客.按小风的方法可以做出正宗的四川泡菜,看帖请顶下,这可是小风压箱底的技术。

四川泡菜【菜谱】

2013-11-26 - 主料:白萝卜400克,胡萝卜1根,红心萝卜260克,藕150克。调料:食盐1袋,姜1块,八角2个,香叶2片,花椒10克,红尖椒10个,高度白酒50克做法:1.白萝卜、胡萝卜、姜、红心萝卜、藕、姜洗净,沥干水分,然后切成条或者块,继续晾半天。2.泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。3.锅中加入适量冷水,盐、花椒、八角、桂皮煮沸后,加入白酒50克,冷却待用4.晾干的蔬菜加入坛中,倒入盐水,必须完全淹没在水里,5.2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成,如果有汽泡,说明发酵正常,待蔬菜变色后,再放几天即可食用(如果坛中的蔬菜吃掉了,可以继续添加食材。

四川泡菜【菜谱】

2010-10-22 - 所有青菜洗净,放在筐里晾干。然后切成条或者块,继续晾半天泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了,2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子,这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃。因为放了心里美萝卜,右图为第五天的时候,泡菜汁已经是红红的了

四川泡菜【菜谱】

2016-08-18 - 把泡菜坛准备好,倒入大半坛清水,把材料都预备好。把从超市里买来的泡菜盐倒入坛内,用了两袋。放入新鲜的红辣椒,大蒜,姜。放入豇豆,胡萝卜等可以泡的材料。放入了两个瓜进去。全部装好,盖上盖,密封,等待几天后美味的泡菜啦。

四川泡菜的做法【菜谱】

2011-07-04 - 用干净的锅烧开水将开水冷却倒入土陶或者玻璃的泡菜坛子里将所有要泡的菜品洗净加入食盐、大蒜、生姜、八角、桂皮、花椒加入洗净的菜品等待两个星期

四川泡菜【菜谱】

2015-05-23 - 坛子洗净沥干水、花椒、盐备好辣椒、姜、蒜教头处理干净洗净沥干水份取坛子放如姜、蒜、辣椒、教头、花椒、盐在放人足量水取一个保鲜带盖住瓶口在盖上盖子瓶口放满水放入阴凉干燥的地方一个星期泡菜即可以实用了

四川泡菜的做法【菜谱】

2008-12-28 - 制作泡菜水的材料:清水(最好用矿泉水)、泡菜盐,清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量四川泡菜的做法:1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化,然后晾凉。2、加入适量的大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。3、将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中,水的量应该在泡菜坛子的2/3处,乐扣乐口会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”,因为在腌制的过程中,密封罐内会产生气体,所以不能装得太满。4、加入洗净晾干(一定要晾干,最好风干一天,减少水分含量)以后的新鲜蔬菜,将其浸没在盐水中。5、盖上乐扣乐口会呼吸的玻璃罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。制作小贴士(很重要,一定要看):1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜罐移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。网友“水货问天”补充:做洗澡泡菜时可以加一些香菜根(用纱布包好)。再加一段甘蔗(去皮)。这样就不会生花了。2、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。4、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替,我用的是粗粒的“腌制盐”5、除了泡菜坛子,也可以使用密封的容器来制作泡菜,但是一定要保证密封。7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜,但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中,荤菜应该单独制作。

四川泡菜的做法【菜谱】

2009-02-21 - 菜系:四川菜原料:嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。制法:将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至2天,冬天4至5天即可食用。特点:多样色彩,咸酸适口,略带甜香。

四川泡菜【菜谱】

2017-03-17 - 把所有的菜都洗净,圆白菜用刀切成四块或6块,胡萝卜、芹菜辣椒切成条状,姜切片,蒜剥皮,条状比较美观,而且易入味,夹取也方便。把菜都放在一边,晾干,待用,注意:一定要把水晾干噢,把密封的泡菜坛子洗净,倒置晾干,保证里面无水分。用用干净的容器乘4升纯净水或者凉白开,加入准备好的盐、花椒、八角、香叶(不放也可)、泡椒、姜片。用干净的筷子搅拌,使盐融化,调料味道散开(最好用无碘的泡菜盐)。给配好的水中,加入三瓶盖的白酒,白酒最好高度的,二锅头什么的应该可以,我因为有江小白,就直接用了。保证罐中和菜上都无大量水分的前提下,依次将圆白菜、胡萝卜、线椒、红菜椒、芹菜、蒜瓣儿放入罐中(注意,因为我的菜都是比较容易腌出味儿的,所以我是一层绿的一层红的配着放的,我喜欢这样颜色比较好看,如果有不太好腌制的,白萝卜,豇豆角之类,应该放在底层,按照吃的顺序依次放入。)加上配好的泡菜水,保证水到达瓶口高度,淹没所有菜。在坛子的水沟里,加上一圈水,盖上坛子上的碗,保证密封,这样才可以说厌氧菌顺利生长。泡两天以后就可以开始吃喽,夹取的时候,一定要用专门的筷子,干净无油星,保护好泡菜水,以后可以继续往里头放菜的。

四川泡菜【菜谱】

2017-02-19 - 先将需要吃的菜洗干净,沥干。准备一个坛子,将沥干的菜装进坛子里准备适量的干尖椒,花椒,五香八角。放入锅中烧开100度。烧开后加盐,尽量咸一点烧开之后,把卤子放在阴凉处,吹凉。卤子凉后倒进坛子里,满过坛子里的菜。不够的话,再用开水冷却之后再倒进去,届时在加点盐,根据个人口味来添加。1个星期后,即可食用。

四川泡菜【菜谱】

2015-08-06 - 泡菜坛洗净晾干,要无水无油。烧大半坛等量的开水,晾凉。所有蔬菜洗净,晾干。过程中绝对不能沾油和生水。其中朝天椒最好剪去蒂。姜切大块,白萝卜、胭脂萝卜切大块、豇豆卷成小捆。备用。凉白开水、花椒、姜、盐倒入泡菜坛,用无水无油的筷子搅拌一下,尝尝咸淡,泡菜要比平时吃饭咸。咸度需要自己把握,拿不准的话可以放多一点,以防泡菜水坏掉。放入白萝卜、胭脂萝卜、朝天椒和豇豆,倒入半瓶高度白酒。盖上盖子,坛沿加一碗水。静置7天左右即可。如果想吃跳水泡菜,只需泡2、3天就行了。

四川泡菜【菜谱】

2007-12-26 - 花椒1~2汤匙,八角2、3个,桂皮1片,麦芽糖1两(红塘也行),盐(最好用泡菜盐)半斤、干净的蔬菜,凉白开半坛子。用开水烫一下坛子,消毒。锅烧热,放入花椒,小火炒香,放入坛子,再放入八角、桂皮、麦芽糖(红塘)、盐、凉开水,搅拌均匀,放入洗净并晾干水分的蔬菜(萝卜、白菜、洋葱都行),让盐水淹没蔬菜。坛子口用水密封,大概要腌10天,盐水就差不多了。泡菜捞出不用,第一次腌的不好吃,再放入干净蔬菜,隔天即可。新加的菜一定要凉干水分,不要把生水带进坛子。捞泡菜的筷子也不要有油,最好有专门的筷子!一定要泡些生姜和红辣椒,嫩的,作底味,这样泡出来的泡菜味道才好

四川泡菜【菜谱】

2017-05-15 - 做为一个重庆妹子,泡菜肯定是会的,这个季节来一盘,下饭又开胃。准备好所有的食材,洗干净,晾干水分,准备好的八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、冰糖放入锅中煮开水,水开后倒入一个大一点的容器里,把料全部过滤掉,水温度50度左右加入适量盐,搅拌均匀,等水凉。全过程千万不要沾油!!准备好装泡菜的塘子,洗净里面最好用白酒杀菌消毒,沥干水分把晾干水分的菜,一层一层的装进泡菜塘子里,如图所示,最后倒入放凉的泡菜水把瓶口加入一小盖白酒,防止有细菌和泡菜变坏,最后盖上盖子,倒入凉白开封口,平时要注意瓶颈如果没有水了一定要加哦,天气热泡一个星期左右,北方比较冷的话建议泡半个月左右就可以吃啦!泡好的泡菜可以早上喝粥的时候吃,也可以做酸辣鸡杂、炒肉都可以哦,亲们做的时候所有的食材工具一定要沾油、不然泡泡菜不会成功哦!

四川泡菜【菜谱】

2017-01-10 - 纯净水加盐煮开,放凉。凉水中投入花椒、大料、生姜、蒜瓣、泡椒、倒一些泡椒水、干辣椒、冰糖。把加了料的水倒进准备腌菜的罐子。罐子要密封,要特别干、净,不要有油和一滴水。有人用陶坛子用水封,我偷懒用了宜家的玻璃密封罐。水过坛子一半就可以。放入你喜欢的蔬菜。倒少量高度白酒封罐。等啊等啊等。三天左右就可以吃了,一定要用干燥、清爽的筷子取菜,污染了会坏掉。泡菜水要一直用,根据口味可继续添调料。

四川泡菜【菜谱】

2010-07-20 - 泡菜坛洗干净晾干;蔬菜洗干净,切块并晾干在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐,煮沸后使盐溶化,并加入大蒜、大料、花椒、白糖、白酒,晾凉待用冷却的盐水倒入泡菜坛中,水量最好到泡菜坛的2/3处蔬菜倒入泡菜水(清水粗盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐)中,最好能装满泡菜坛盖上泡菜坛的盖子,在水槽加入适量清水,放置在阴凉通风的地方,保持水槽内清水不要干,3-10天后就做好了

四川泡菜【菜谱】

2014-05-23 - 泡菜是四川人家的一个味,一个魂,这个味,到哪都会想念,到哪都会牵挂,四川人家里没有几坛腌制的泡菜,就少了一个魂了。泡菜都是选取应季的新鲜蔬菜,不容易泡烂的那种,头一次泡都从泡水萝卜开始,因为水萝卜给盐水提色水萝卜洗净,晾干备好嫩姜、新蒜和豆角,豆角以豇豆角最好,这里没有豇豆角,所以用这种豆角代替,这种豆角不能泡太久了,泡好了就吃,泡久了会软掉,豇豆角就能长期泡着坛子洗净,凉干,加入凉开水,一定要凉开水哦,没有细菌加入食盐,这个盐要多放点,舌尖二说1:50,就是一斤盐五十斤水,这个比例有点少的哦,特别是第一次,咸点更容易入味,尽快发酵家乡做泡菜都是把水萝卜的樱子留一点的,这个樱子也可以去掉,不去掉炒起来也是非常好吃的,为了快速腌好,我切了些条。把水萝卜先放在坛子里,上面加入豆角和新蒜,为了方便取萝卜条,我给上面又放了层萝卜条,放一层新鲜的红椒,放上大蒜可以杀菌、提味,放上生姜,同样是提味杀菌的作用,必不可少的还有花椒哦做好后,盖上盖,给坛沿加上水密封好,就静等时间给我们的奇迹啦这是第六天的,看这颜色,真漂亮打开后,有没有流口水的感觉啊知道吗,泡菜是非常爱干净的,夹泡菜不能用油筷子,要用一双没有见过油的专筷放那里,见了油的泡菜会生花的,生了花的泡菜怎么办呢,别急哈,里面放几枝紫苏进去就把花提起来了。有些地方会给里面加些白酒,我们家乡是不加白酒的,看个人喜欢吧。这是为了拍照而用的玻璃坛,家乡用的都是陶瓷坛子。

四川泡菜【菜谱】

2012-04-12 - 将坛子洗净后彻底晾干,不能有任何水份;蔬菜洗净后切块后也晾干,菜的表面不能有任何水份将泡菜香料1包(15g)放入坛子,加入盐、细砂糖、白酒和凉开水(切记,是凉开水!不是凉水!水要先烧开以后再放凉。)用清洁干燥的筷子搅拌均匀把花椒、干红椒和晾干的蔬菜放入坛子中,再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中找一个大小合适的盖子或小碟作内盖,盖上以后在水槽里加满凉水,再盖上陶土盖,压紧,排出水槽中的气泡三至四周后,等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水1、在制作泡菜的全程中,以及之后取食泡菜或添加新菜时,无论是工具还是食材,必须保证无油无生水进入泡菜坛。水槽中的水也要及时添加,以保证坛子完全密封。

四川泡菜【菜谱】

2014-11-07 - 所有需要泡里面的菜菜洗干净。等水分晾干。泡菜坛子洗干净,用高度白酒晃一晃。倒出来之后彻底晾干坛子。无油锅里面烧一锅开水,加盐,红糖,花椒。等水彻底凉。中途不要沾生水所有泡菜码好在坛子里面,把凉开水倒进去。如果有老的酸菜水舀一些在里面更有利于发酵。装完之后倒一杯盖的白酒进去。防止生花。一开始泡一定要多放些盐。防止细菌滋生也有利于发酵。泡好之后就放在阴凉通风处。过几天美味的泡菜就可以吃了。如果泡菜坛子里面感觉酸味比较重。也比较咸加一点红糖在里面,可以中和一下
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