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自制味精【菜谱】

2010-07-21 - 自制味精的做法(家庭自制调料)说这么多,该说做味精的方法了。用虾皮做味精的好处,在于使用起来方便,打成粉后营养更容易吸收一些。不喜欢传统味精的同学们,不妨一试,同样的方法,也可以用小鱼干来做。自制味精材料:虾皮一小把做法:1、虾皮洗净:用流动水反复冲洗几遍,然后用水浸泡五分钟,再用流动水冲洗干净,沥去水分(这次买的虾皮中混入了一枚小小的无肠公子)2、洗好的虾皮放入锅中,不要倒油,开小火加热,不断地翻炒,炒至虾皮彻底干燥。关火后再继续翻炒一会,使热量尽快散去,保持干燥状态。注意不要在虾皮还有温度时堆起来,这样很容易在中间产生潮气。3、炒好的虾皮彻底晾凉后,放入搅拌机的研磨杯中,搅打成粉状即可备注:1、虾皮炒干后,一定要彻底晾凉后再搅打2、做好的味道精要放在密封的瓶子里,再放入冰箱保存,保持干燥是最重要的3、存放时间不宜过长,最好在一个月内吃完,所以一次不要做多4、虾皮含钠较高,菜中放了虾皮味精后,盐的用量要相应减少炒菜时,捏一点放进锅里,给菜提鲜吧现在说说虾皮吧1、选购新鲜虾皮:新鲜的虾皮颜色发白,闻起来没有异味。如果颜色已经发红,而且有刺鼻的味道,说明虾皮已经不新鲜,这样的虾皮不要购买。2、虾皮要放在冰箱中保存我们平时买到的虾皮,基本都含有一些水分,感觉有点湿湿的。这样虾皮中的蛋白质在常温保存中非常容易滋生细菌和微生物,并会随之产生异味。这样,蛋白质在分解为氨基酸后,会进一步分解为低级胺类,低级胺本身具有一些毒性,而且会和水产品中的亚硝酸盐结合形成致癌物-亚硝胺。所以如果虾皮(还包括鱼干及不新鲜的腌肉、腌鱼、海米等)已经有味了,就一定不要再吃了。虾皮买回家后,马上放入冰箱中冷藏保存,可以大大延缓蛋白质的分解速度,使食用风险降低。3、食用虾皮前要清洗干净清洗虾皮是很多人这几年正在养成的习惯,以前几乎没人洗,一是没想过这东西也需要洗,二是觉得洗会去掉不少鲜味。但现在还是建议在食用前清洗干净,尽量把脏东西和有害物质降至最低,方是聪明的做法。4、尽量切碎后食用虾皮含钙高是众所周知的,但是实际上,吃进去后,吸收率却并不高。这是因为虾皮中的钙无法自动溶出,而人在吃虾皮的时候,几乎是无法嚼碎的,基本都是整个的吃进去,这样虽然在胃酸的强大作用下会溶出一小部分钙,但绝大部分都会白白流走,说白了就是大部分会穿肠而过,人体无法消化吸收。所以把虾皮切碎,最好是打成粉,会使其中钙的吸收提高一些。这一点和同样富含钙质的芝麻一样,芝麻也是富含钙的食物,但因为人吃芝麻时基本不会把它嚼碎,所以直接吃整粒的芝麻,补钙效果并不太好。但把芝麻打成芝麻酱就完全不同了,这时其中的钙已非常容易吸收,所以要补钙,要吃点芝麻酱5、虾皮不是补钙的好选择接上一条的说,虾皮含钙很高,每100克虾皮中含钙量高达991毫克,这真是一个非常高的量了。可以比较一下,100克牛奶中的含钙量是104毫克,100克芝麻酱则是899毫克。(知道100克骨头汤的含钙量吗?只有区区1、2毫克而已哦。)但是呢,没有任何人会一顿就吃2两虾皮的,我们每次做菜做汤时放入的那一点虾皮,最多二、三克,2、3克虾皮的含钙量就不多了,而且还有消化吸收的问题。而喝一杯牛奶就是200-300ML,而且牛奶中的钙人体特别容易吸收,补钙的实质效果完全不在一个水平。所以吃虾皮,主要还是吃它的味道。补钙的任务,还是交给牛奶、芝麻酱、绿叶菜、豆制品去完成吧。6、虾皮不要一次购买太多因为每天的食用量很小,就算天天吃顿顿吃也用不了多少。而且放多了,其味道也不是所有人都能接受的。虽然可以在冰箱中保存,但仅是延缓其变质的速度,并非一劳永逸的做法。所以建议每次只买少量一点,不让它在自己家中变质。再说下味精和鸡精:味精和鸡精不是什么十恶不赦的坏东西,不必觉得它不健康而完全排斥。味精是从粮食中提取的,本身是一种氨基酸。健康人少量食用一点,没什么问题。不过是一个提鲜的调料,放不放,完全看个人喜好了。记得要在菜关火后放,因为味精不宜长时间加热鸡精则有所不同,鸡精中含有约40%的味精,还另有糖、盐、香辛料、提味香精、蛋白水解物等,是否有鸡肉粉、鸡肉提取物,则完全看厂家的良心了。反正不管包装上印的老母鸡有多肥,都不要以为鸡精是用真正的鸡做的,它其中大部分成分,是添加剂。而且鸡精中盐份含量不低,一定记着要相应减少盐量。同时,痛风患者建议不吃鸡精。比起味精和鸡精的安全性,更应该受到重视的,是让我们的味觉习惯于食物天然的味道。当做什么菜都需要一些专门负责提鲜的工具时,我们离真正的食物风味便越来越远了浓汤宝一类则是最好尽量少食用,如果不相信我,请看您家浓汤宝包装上的配料表。

味精的应用【菜谱】

2008-01-01 - 味精是一种有鱼、肉鲜味的调味品,也是目前国内广泛使用的增鲜调味品之一。味精能增进食欲,提高人体对其他食物的吸收能力,具有一定的滋补作用。味精是从天然含淀粉的植物中提取,然后通过“发酵法”制成的,分为晶体和粉状两种。味精除具有鲜味外,还能抑制盐味和苦味,减少甜腻味,使食品具有自然风味。因此,味精被称为菜肴风味的强化剂。但是,味精在高温下不仅会失去其鲜味,而且还能使部分谷氨酸钠失水变成具有毒性的焦谷氨酸钠。所以,味精应在汤、菜出锅后放入。在烹饪鸡、鸭、鱼、肉类等自身具有较浓鲜味的食物时,只要适当辅以冬笋、香菇等配料即可具有鲜美之味,这时可不放或少放味精。烹调海参、鱼翅、豆腐等为主料且味淡的食物时,最好也不放味精,但可配以火腿、鸡肉、高汤。糖醋类菜肴也不要放味精,因为在酸度较大的菜肴中,味精鲜味不仅难以发挥,而且还能抑制鲜甜之味。另外,在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精,以免味精中的成分变成谷氨酸二钠,使食物产生异味。需要放味精增鲜的菜肴,味精用量要适当,不可过量。过量会产生一种酸涩味,影响菜肴的本味。一般情况下,成人每天摄入味精以6克左右为宜。过量食用会使人出现口痛、口干等不适感觉。另外,味精中含有10%的盐分,会给菜肴增加一定的咸味,故烹调时要注意掌握。味精吸湿性强,极易溶于水,存放时应注意放在阴凉、干燥和密封的容器里。

合理使用味精【菜谱】

2008-01-01 - 味精是调味佳品之一,家家户户炒菜、做汤都离不了味精,如何使用味精,使菜肴的味道更鲜美?首先应该了解,味精的鲜味受烹调温度和时间的影响。如果味精长时间受高温蒸煮,不仅鲜味丧失,而且还会产生有毒物质,对人体造成损害。所以无论是炒菜、做汤,都不能过早地放入味精,要在菜或汤出锅前放入,这样不仅溶解快,分解均匀,而且味道鲜美。味精的鲜味还受食物酸咸度的影响。一般在中性或弱酸性食物中,味精有较强的鲜味,而在碱性食物中,鲜味将降低或丧失。所以为了使味精鲜味浓郁,烧汤时应先加点醋再放味精,这样做则汤味鲜美。另外,是所有的菜肴都宜放味精的。例如:鸡、虾、鱼等本身都各自有独特的鲜味,不心再放味精,以保持其原有的独特的风哧。

虾皮味精【菜谱】

2017-09-20 - 家里有个小奶娃,还不满一周岁,所以在吃的方面,特别控制了调味料的摄入,比如盐和糖什么的是严格控制摄入的,但是为了增加食物的美味性,以及补充足量的营养摄入,虾皮就是很好选择。但是娃娃太小,所以把虾皮朝干,磨粉是最好的方式。准备一碗淡干的虾皮用水浸泡清洗2边清洗好的虾皮倒入锅内翻炒到虾皮干透炒干的虾皮放在烤盘内冷却冷却后的虾皮导入研磨杯内磨碎玻璃杯用高温清洗后,放入烤箱内烘干研磨好的虾粉直接放入玻璃瓶里密封冷藏保存我这次的鲜虾粉颗粒主要是为了增加口感,所以颗粒比较大的,如果想要细一点的可以多磨几次!

自制味精【菜谱】

2017-10-13 - 关于味精,叶子虽然不用,但也并不抵制,味精的主要成分是谷氨酸钠,蛋白质分解的一种氨基酸,鸡精的主要成分是味精,还有一些添加剂,适量吃并无害,但叶子家不喜欢鸡精味精的味道,我更喜欢自制的一种不是真正味精的“味精”,用虾皮和香菇磨成粉的“味精”。虾皮和香菇经过烘焙香后磨出来的粉不仅味道鲜美,同时还有补钙、提高免疫力等营养功效,小朋友也可以放心吃,平常多放一些也无妨,都是高营养的食物,自制的零添加,健康放心。平常做汤,或者做清汤火锅时,加上一勺自制的这种“味精”,味道非常鲜美哟,当然,这个也要根据个人的口味来吃,有人无比喜欢,也有人非常讨厌,毕竟每个人口味不同。【食材】虾皮200克干香菇40克【制作步骤】1、准备好原材料。2、香菇清洗干净后,撕成小块,放入烤箱,低温烘烤,烤香为止。我烤箱设置的140度,大约烤了20多分钟,这个要看香菇的含水量,总之就是烤香为止,建议一定要烤熟,便于用的时候方便。3、我是香菇烤熟还不是很脆的情况下放入了虾皮继续烤,烤到两者都烘干水分,散发香味即可,也可以用炒锅将虾皮炒香。4、烤好的香菇和虾皮倒入破壁机桶里,启动磨粉功能,将其打细即可。做好后,装入玻璃密封罐里保存。建议一次性不要做太多,不要在太热以及潮湿的环境中保存。如果冰箱冷藏保存一定要密封好,不然会受潮。

自制虾皮味精【菜谱】

2017-01-20 - 老伴下厨喜欢用味精/鸡精等,所以家里的味精/鸡精都消耗得特别快。我做菜其实不爱放这个调料的,但拗不过老伴。所以特意做了虾皮味精,鲜香味美,用来代替味精/鸡精,健康无负担。常吃虾皮,还能补钙呢。备好虾皮。将虾皮里混着的杂质清理掉。将虾皮洗净,沥干水分备用。炒锅烧热,不用倒油。放入虾皮,大火炒干虾皮中的水汽。转小火,将虾皮炒香,直至虾皮呈现干脆蓬松的状态即可。将炒好的虾皮放入料理机里。接通电源,启动研磨程序。观察虾皮的粉末状态,如不够细可多研磨一会。将虾皮味精用消毒后的瓶子储存好,烹饪时代替味精/鸡精即可。1、这是纯虾皮制作的味精,无任何添加剂等,储存时间不宜太长。

自制纯天然健康牌味精【菜谱】

2014-09-01 - 记得小时候,几乎每家的厨房里都备有一包味精的,炒菜、做汤时都会放上一点调味,后来被检验出来说吃味精会至癌、脱发等等,于是,几乎是一夜间,味精成了可怕的病菌源一样人人都弃而远之,味精厂也几近倒闭,从此之后,味精便渐渐淡出了厨房。现在有人都丰常重视健康,由其是在吃上,某丫的厨房里是从来不备味精、鸡精之类的调味品。刚开始某猪也会嚷嚷着要买味精,但毕竟他下厨只是偶尔,久了便也习惯了。但是外面馆子里的菜与自家的菜比起来确实馆子菜更鲜香一些,油与调味品都放得足足的,味道肯定更好,但每每吃过之后总会让人感到口渴难奈,是味精过量了。为了让自家菜更鲜美入味,于是用虾皮和香菇自制了天然健康的味精粉,不但给菜品增鲜还有丰富的营养成份在里面,真是味道和营养都有了,唯一的缺点就是保存期限不宜放太久,所以一次不要做太多,吃完了再做也很方便。虾和香菇本身都是其鲜的食材,混合在一起烘干磨粉,炒菜时只需一小勺就能给菜菜增色不少,最关键的还是它本身的天然和营养,即丰富了味觉又增加了营养,孕妇和老人孩子也可放心食用,所以,主妇们做起来吧:)【天然健康味精】食材:干香菇15朵干虾皮50克做法:1、准齐材料,干香菇和干虾皮2、香菇与虾皮分别用流动水快速冲洗一下3、沥水后放入烤箱中120度烤干水份,时间以烤干为准;或者在阳光下晒干;又或者用炒锅炒干,炒时要注意火候,不要炒糊了。4、烤干水份的香菇与虾皮放入研磨杯中打碎5、打碎的粉末过筛,将做好的味精粉装入密封的小瓶子里存放。

#九阳#自制味精【菜谱】

2017-02-28 - 虾皮富含钙,多吃虾皮可以补钙,用虾皮研磨成粉状,自制虾皮味精,用它来调味鲜美无比,最主要是吃得健康,吃得放心。材料准备,虾皮洗净,干香菇提前泡软;将香菇切成片状,香菇和虾皮沥干水分,平铺在放有锡纸烤盘上;放入预热好的烤箱,120度烤90分钟,因食材厚度大小多少等原因,烘烤的时间温度可自行调整,烘烤的过程中要不时的翻动,避免烤焦;烤到虾皮金黄、香菇干硬而脆;虾皮和香菇倒入干磨杯中;盖上杯盖旋紧;破壁机通电,如果在机器上直接操作,选择“磨粉”键,进行启动即可,制作时间1分30秒;如果在手机APP端,则选择“自制味精”,食谱直接进行启动即可,制作时间1分30秒;工作完毕,发出“嘀”声提示食材制作完成。1、虾皮和香菇尽可能洗净,并充分烘干。2、条件允许,可加入海苔等食材,味道更佳。3、研磨好的味精装入玻璃瓶密封保存。

虾皮味精【菜谱】

2014-07-29 - 我们先来说说虾皮:新鲜的虾皮颜色发白,闻起来没有异味。如果颜色已经发红,而且有刺鼻的味道,说明虾皮已经不新鲜,这样的虾皮不要购买。我们平时买到的虾皮,基本都含有一些水分,感觉有点湿湿的。这样虾皮中的蛋白质在常温保存中非常容易滋生细菌和微生物,并会随之产生异味。这样的虾皮,就不要再吃了。清洗虾皮是很多人这几年正在养成的习惯,以前几乎没人洗,一是没想过这东西也需要洗,二是觉得洗会去掉不少鲜味。但现在还是建议在食用前清洗干净,尽量把脏东西和有害物质降至最低,方是聪明的做法。虾皮含钙高是众所周知的,但是实际上,吃进去后,吸收率却并不高。这是因为虾皮中的钙无法自动溶出,而人在吃虾皮的时候,几乎是无法嚼碎的,基本都是整个的吃进去,这样虽然在胃酸的强大作用下会溶出一小部分钙,但绝大部分都会白白流走,说白了就是大部分会穿肠而过,人体无法消化吸收。所以把虾皮打成粉,会使其中钙的吸收提高一些。【虾皮味精】用料:虾皮50克做法:1、选择相对干燥而新鲜的虾皮(有淡咸之分,要淡的);最好洗一下,挑出杂质;2、沥干水后,稍稍晾干,然后在锅中炒干脱水,太阳下晒干也可以。3、冷却后放入碾磨搅拌机中,,磨成粉即可。小贴士:◎虾皮虽好,但不是人人适合,正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。◎注意一定要选新鲜优质的虾皮,特点是外皮清洁,呈黄色,有光泽,颈部和躯体相连,有虾眼,体形完整,抓一把用手握再松开,虾皮能自动松开。

味精的故事【菜谱】

2007-12-30 - 差不多一百年前,日本东京大学有位化学教师池田菊苗,回家晚了,妻子就把剩菜热了一下给他吃。当他喝了一口汤时,忽然觉得异常鲜美,便仔细检查了一下汤里的菜,可是汤里仅有一些海带丝和几片黄瓜,问起做法来,妻子告诉他这只是中午没吃完的菜加了一些水制成的。池田不死心,他认定这汤里一定有什么奥秘,于是他把海带拿到试验室研究,终于发现了海带中有一种叫“谷氨酸钠”的物质。这样,味精就被池田发明了,很快风行全世界。

使用味精的学问【菜谱】

2007-12-31 - 1、在酸性菜和碱性食品中忌放味精。这是因为像糖醋鱼、糖醋排骨等有酸味的菜中加入碱性的味精,酸碱中和,产生盐和水,会使一般好菜变了味。如果将味精放入碱性食品中,由于味精中的谷氨酸-钠会很快转化为谷氨酸二钠,结果也会使菜肴失去鲜味。因此,千万不能往酸性和碱性食品中放味精。2、加味精应掌握合适的温度。味精的溶解温度是85摄氏度,低于这一温度,味精不能充分分解;高于这一温度味精作用也不能充分发挥。3、放味精应注意菜肴的咸淡程度,味精本身有盐,如果菜肴太咸,盐中的钠离子掩盖了味精中的麸酸钠,吃不出鲜味;如果菜肴太淡,味精的鲜味也显不出来。

味精鉴别?【菜谱】

2008-01-01 - 味精是以淀粉为原料,经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。?(1)色泽鉴别?感官鉴别味精的色泽时,可将样品分别在白纸与黑纸上各撒一薄层,作对比观察。?良质味精——洁白光亮?次质味精——色泽灰白。?劣质味精——色泽灰暗或呈黄铁锈色,无光泽。?(2)外形鉴别?味精外形的感官鉴别方式同于其色泽的感官鉴别,主要观察其晶粒形态以及有无肉眼可见的杂质和霉迹。?良质味精——含谷氨酸钠90%以上的味精呈柱状晶粒,含谷氨酸钠80%~90%的味精呈粉末状。无杂质及霉迹。?次质味精——晶粒大小不均匀,粉末状者居多数。?劣质味精——纯块,有肉眼可见的杂质与霉迹。?(3)气味鉴别?感官鉴别味精的气味时,可打开包装直接嗅闻;或取部分样品置研钵中研磨后嗅其气味。?良质味精——无任何气味。?次质味精——微有异味。?劣质味精——有异臭味、化学药品气味及其他不良气味。?(4)滋味鉴别?进行味精滋味的感官鉴别时,可取少许晶粒用舌头尝试。?良质味精——味道极鲜,具有鲜咸肉的美味,略有咸味(含氯化钠的),无其他异味。?次质味精——滋味正常或微有异味。?劣质味精——有苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。?

自制味精【菜谱】

2018-04-17 - 首先把虾皮洗净控干水分备用。控干水分虾皮,平铺在透气工具上。在阳光下晾晒晾干的虾皮放在锅中小火慢炒,炒制微微发黄、关火放凉备用。放凉的虾皮,倒入料理机打碎。很快虾皮就变成虾粉了。打好的虾粉,装进玻璃瓶中,放在冰箱冷藏保存,又鲜又补钙的虾皮味精就做好了。

自制味精【菜谱】

2016-05-08 - 准备干香菇和虾皮将干香菇清洗干净,用干毛巾擦干表面水份虾皮和香菇一同放入烤盘放入烤箱上下火100度烘烤,时间设置2.5小时半小时后先将虾皮取出彻底晾凉后,放入料理机的研磨杯中用料理机搅打成粉状即可香菇完全烤干水份后也用料理机搅打成粉(香菇粉要过筛),然后将两种粉混合均匀即可成品

怎样用味精【菜谱】

2007-12-31 - 味精是一种鲜味调料,主要成分是谷氨酸钠,大部分是由淀粉发酵法制成的。其食用方法很广,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。另外谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果。因此,食用时注意以下几个方面的问题。1.对用高级汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。2.对酸性菜肴,如;糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。3.拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量开水化开,然后再浇到凉菜上。因为用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。4.作菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。5.味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。6.味精在常温下不易溶解,在70C~90C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。7.在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

味精应该怎么吃【菜谱】

2008-01-01 - 味精是否有益健康,一直是人们争论的话题。其实味精只要适量食用就是安全的,而且在营养和保健方面对人体健康有益,关键在于如何科学合理地食用。味精中含钠,过多摄入可导致高血压。老年人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。当食用味精过多,超过机体的代谢能力时,甚至会导致血液中谷氨酸含量增高,限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌,而锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素,因此,婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。WHO规定1岁以下的儿童食品禁用味精,我国则规定12岁以下的儿童食品不得添加味精,所以家长应让孩子多吃天然的鲜味食品。另外,最近有研究认为,长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降,甚至失明。顺便说一下,近年来市场上出现的鸡精并不是从鸡身上提取的,它是在味精基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精。从卫生角度讲,鸡精对人体也是无毒无害的。科学食用味精,在烹调中还应该做到以下几点:1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。2.对酸性强的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。4.味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜中产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜不应超过0.5毫克。5.做菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生毒素,危害人体。

味精的科学【菜谱】

2008-01-01 - 【美食杰厨艺技巧】酸性菜和碱性菜中千万不要放味精。如糖醋鱼、糖醋排骨等有酸味的菜中,加入碱性味精,酸碱中和,产生盐和水,会使一盘好菜走了味。味精在碱性食品中,其谷氨酸钠立即转变成谷氨酸二钠,同样也会失去鲜味。放味精要注意菜肴的咸淡程度,味精本身有盐,如果太咸,盐中的铀离子掩盖了氟酸钠,吃不出咸味。如果太淡,味精鲜味也掉不出来。

味精应该怎么吃【菜谱】

2007-12-26 - 味精是否有益健康,一直是人们争论的话题。其实味精只要适量食用就是安全的,而且在营养和保健方面对人体健康有益,关键在于如何科学合理地食用。味精中含钠,过多摄入可导致高血压。老年人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。当食用味精过多,超过机体的代谢能力时,甚至会导致血液中谷氨酸含量增高,限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌,而锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素,因此,婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。WHO规定1岁以下的儿童食品禁用味精,我国则规定12岁以下的儿童食品不得添加味精,所以家长应让孩子多吃天然的鲜味食品。另外,最近有研究认为,长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降,甚至失明。顺便说一下,近年来市场上出现的鸡精并不是从鸡身上提取的,它是在味精基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精。从卫生角度讲,鸡精对人体也是无毒无害的。科学食用味精,在烹调中还应该做到以下几点:1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。2.对酸性强的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。4.味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜中产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜不应超过0.5毫克。5.做菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生毒素,危害人体。

坚果味精【菜谱】

2010-08-06 - 坚果味精的做法(自制调料-让宝宝变聪明的调味品)坚果味精的愿料及做法原料:芝麻60克核桃60克杏仁60克开心果60腰果60克南瓜子60克盐10克做法:1、除熟坚果以外其余去壳、洗净、沥水,用烤箱或炒锅根据其大小分别或集中焙干,不要烤过,微微发黄;2、充分晾透后,用粉碎机打成粉状;3、一岁以下的宝宝吃,最好过筛;4、放在无毒、无味、洁净的密闭的容器内,储存在冰箱里。温馨提示:1、生、熟坚果在超市都能买到。如果在炒货区选购坚果,其大部分都有盐滋味,故不需要再加盐。2、根据宝宝身体所需可随意搭配坚果的种类;3、自制的味精没有防腐剂,故不宜存放时间太长(冷藏一个月,冷冻三个月);4、坚果含油脂较大,成品质感有些湿,开盖后需封闭保存;5、可做咸、甜两种口味。咸的用来做汤、炒菜、拌凉、包饺子、菜等,甜的用来做粥、小点心之类的。核桃有助于孩子的大脑发育;腰果可以提高机体抗病能力润肠通便,润肤美容;哺乳芝麻补钙补铁有效保护视力;杏仁祛痰止咳,平喘,润肠;开心果润肠通便,有助于机体排毒;南瓜籽不管生吃还是熟吃,对驱虫都有作用。儿童每天吃50克的南瓜籽,连续一周就可以达到驱虫效果。

味精【菜谱】

2010-08-02 - 将狗肉(带骨狗肉)切成6块,用凉水浸泡出血水,洗净洗净的狗肉放进开水锅里煮,开锅时撇净浮沫,然后撇出油放在锅内勺内放入煮狗肉撇出的浮油,油热时放入辣椒粉,炸好后倒入碗内,即成调料酱肉煮到十分熟时捞出(原汤汁仍在锅内),趁热拆出骨头,骨头放入锅内,熟肉撕成丝香菜择洗干净,切成段在撕好的肉丝里放进葱丝、酱油、胡椒粉搅勺,入味后放热处保温把肉丝放入碗内,放入少许香菜后,浇适量调味酱,盛入滚开的原汤,再浇入适量蛋汁即成桌上备精盐、酱油、芥末、腌韭菜花、辣椒粉、味精,食者可自行调味1、黄狗肉品质最佳,黑狗次之。

味精有哪些功用?【菜谱】

2008-01-01 - 味精是一种很好的调味品,易溶于水,能给植物性食物以鲜味,给肉食品店以香味。在汤、菜中放入少许味精,会使其味道更鲜美。有时,味精还能恢复食物在调制过程中丧失的香味。味精的主要成分--谷氨酸钠进入肠胃以后,很快分解出谷氨酸,谷氨酸是由蛋白质分解的产物,是氨基酸的一种,可以被人体直接吸收,在人体内能起来改善和保持大脑机能的作用。谷氨酸钠在100℃时就会被分解破坏,因此,做汤、烧菜时放味精,能够使味精分解,大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精的鲜味,而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性。所以不要将味精与汤、菜放在一起长时间煎煮,必须在汤、菜做好之后再放。碱性食品不宜使用味精,因为碱会使味精发生化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用。不应过量食用味精。汤、菜里放时过多,会产生使咸非咸,似涩非涩的怪味。过量食用味精,不仅会失去调味和被子充营养的作用,还会引起一些疾病。据实验,过量食用味精,会导致血糖升高,并可引起头、胸、肩、背的疼痛。体重50公斤的人,味精用量,每天不应超过6克。

你会使用味精吗?【菜谱】

2007-12-31 - 自从1980年日本东京大学池田菊苗教授从海带中提取出味精以来,味精为人们带来“口福”,味精作为增鲜、调味品,深受公众的欢迎和赞誉。味精的化学成分是谷氨酸钠,它除了具有强烈的肉类鲜美外,还有丰富的营养价值和药物治疗作用。谷氨酸钠在临床医学上对于肝昏迷、颅脑外伤、癫痫轻度发作、神经衰弱和记忆减退等都有一定的疗效,长期服用谷氨酸还能提高神经有缺陷的儿童的智力。20世纪70年代,味精曾蒙受一起冤案。一位美国医生和几名记者在一家中国餐馆进餐,餐后出现头晕、胸闷、心悸、恶心及面部麻木等症状,于是他们认为是由于中国餐馆配菜对味精用量太多引起的反应,并把它称为“中华餐馆综合症”。于是,人们对味精的安全性表示怀疑。但后来,经过研究证实所谓“中华餐馆综合症”的发病,味精是“替罪羊”,真正的罪魁是一种叫做组胺的化合物。组胺是酱、油、黑豆、虾酱等发酵期间形成的。于是1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会给味精作了“平反”,认为它是安全的风味添加剂,并宣布取消对味精食用的限制量。尽管味精有益无害,但食用味精还有一些讲究。只有科学地食用味精,才能发挥其最佳效果。归纳起来,要掌握下面的“四度”。一、温度:味精在120℃的温度下会失去结晶水,在150℃时大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味,并且有毒性,就是在100℃中时间太久也会使其破坏。为此,应注意两点,一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙;二是使用时要等菜或汤做好后,临出锅时再加入味精。这样,既不破坏味精的鲜味特性,而且在此时的热度下,味精能迅速溶解在菜汁中,发出鲜味。若在做凉菜时,如果直接放入味精,则会因温度低而不易溶解,鲜味不能充分发挥出来。因此,要先用少量热水把味精溶解后,放凉再拌入凉菜中。二、咸度:味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来。在没有食盐的菜汤(如各种酣汤)里放味精,就会产生异味,让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸,则味精的鲜味也会被掩盖。因此,做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。三、酸碱度:味精在酸性食物里不易被溶解,难以产生鲜味。而在碱性环境里,味精会发生化学反应而生成谷氨酸钠,它不仅没有鲜味,而且还具有一种异味。因此,味精应在近中性(PH6.5-7.0之间)的食品中使用最佳。四、用量:虽然1987年为味精的冤案平了反,并取消了限量的规定,但这不等于说味精就可以滥用或超量食用,在味精的用量上要注意做到适度。曾有报告,过量食用谷氨酸钠能引起红细胞减少、性功能减退、骨骼发育迟缓等内分泌系统及内脏的病变,并且食入大量的谷氨酸钠有引起婴儿脑病的危险。当味精进入体后,在肝脏中谷氨酸丙酮酸的代谢作用下,转化成丙氨酸。如果食用味精过多,会因人体内谷氨酸的量超过其转化能力而使血中谷氨酸含量增高,从而限制了人体必须的钙、镁离子的利用。如婴儿食用味精过多,谷氨酸还会和血中的锌发生特异性结合,生成不能被利用的谷氨酸锌而排出体外,导致婴儿缺锌。因此,哺乳期妇女应尽量少食味精,三个月龄的婴儿应忌食味精,一周岁以内也不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。除了掌握上述的“四度”之外,有些食物本身就很鲜美或具有特色鲜味者,就不要再“投放”味精了。如炒鸡蛋就不必放味精,因为鸡蛋本身含有与味精相同成分的谷氨酸,放味精会影响鸡蛋的天然鲜味,当然这更是一种浪费。再如鸡或海鲜,本身有较强的鲜味。再就高汤烹制的菜也不用加味精,因高汤本身就具有鲜、香、清的特点,加入味精反会把高汤的鲜味掩盖,因此,不放味精其鲜味会更佳。

正确使用味精【菜谱】

2008-01-01 - 味精是家家户户必备的调味佳品,但并不是每个人都知道味精的正确使用方法,一般来说,凡味过于浓厚的菜,如糖醋味、蜜汁、拔丝等以及一些本身有鲜味的如鲜虾、鲜鱼等就没有必要放味精,或只需放少量味精。而炸、煎类菜肴,在炸、煎时,不可放味精,以免在加热过程中使味精焦化,产生毒性。凡需长时间加热制作的菜,如炖、烧、煮、熬、蒸等,不宜过早放入味精,否则味精大量蒸发,事倍功半。此外在含有食碱和小苏打的原料中使用味精,会使味精起化学反应,产生一种有不良气味的谷氨二钠,失去味精的调味作用。

自制虾皮味精【菜谱】

2011-04-19 - 自制虾皮味精的做法(调料)先将虾皮洗干净,平摊到微波炉的盘子上,放入温波炉中,高火微波三分钟。从微波炉中拿出,将它翻个面,再放入微波炉中,中火三分钟;再重复一次;(提醒:除了用微波炉法,也可以将它们放在锅中,用小火炒制,慢慢的将虾皮炒干就行,相对来讲微波炉法相对来说方便简单些.)大家比较一下,经过微波后的虾皮,没有了水分,是非常干的;待滩凉后,放入搅拌器中,搅拌成粉末就行。看看,这就是我的自制味精,健康又卫生,可以放在每道菜中,一样能使菜的味道鲜美,而且能增加钙质哟。我们知道,虾皮不仅含有丰富的蛋白质,而且还有大量让人极易吸收的钙,因此医生都推荐大家多吃虾皮来为我们身体补钙。但是我们一般只有在少量的菜中使用到虾皮,如果能把它用到所有的菜里面,对人身体一定是大有益处的。我就教给大家一个妙招,用虾皮制作味精来替代外面买的,而且制作方法也挺简单,又是纯天然,对身体绝对好,大家一起试试吧。

蘑菇味精【菜谱】

2010-08-23 - 蘑菇味精的做法(增强宝宝免疫力的调味品)蘑菇营养丰富,味道鲜美,是我们家菜篮子里的常客。很早就有这样的打算,将品种不同的蘑菇自然风干或焙干磨粉,作为家里的一种健康时尚的可替代味精、鸡精的调味品呈现在餐桌上。时间总在不知不觉中一溜烟过去,转眼,我们的小咚快满三个月了。直到有一天在书上看到:在宝宝1岁以后应适当添加食用菌,食用菌种含有丰富的维生素及多种矿物元素。对孩子的生长发育及提高机体抵御各种疾病的免疫力具有特殊效果。很自然地想到了这款想做而一直没有付诸行动的可替代味精、鸡精的调味品蘑菇味精。俗话说隔辈亲,格外亲这话一点也不假。无论为外孙做啥事,哪情绪高涨劲都远远高于对女儿小时的呵护与关爱。上个周五下午冒着酷暑去银座超市买了几种干蘑菇(香菇、猴头茹、真姬茹、茶树茹、滑子茹),周六上午就做好了。装了一小瓶,还冷冻了一点。先给辅乳期的咕咚妈吃,等咕咚一岁后就可直接品尝姥姥的杰作了。本想用几种鲜蘑菇经过清洗沥水、自然风干后磨粉。可天不作美,连续阴雨绵绵,闷热而潮湿其实,使用干蘑菇和鲜蘑菇制作各有所长。用干菇比较快捷方便,但在挑选干货时,需要慧眼识珠:从干菇的大小、形状、菌帽的厚度、色泽、香气、有无虫害等方面去鉴别。如发现干茹过干,用手一摁很容易破碎,或生长霉菌等情况,说明其品质不好;用鲜蘑菇虽然有些麻烦,但新鲜度相对高一些。干菇和鲜菇无论使用哪一种,只要保证质量,掌握制作过程,就能做出味道鲜美的健康调味品。资料显示,不同种类蘑菇的营养价值,差异不是很大,只是营养有所侧重。将其随意组合在一起制成美味的调味品,用来烹制一些鱼丸子、肉丸子、蔬菜豆腐丸子、饺子、馄饨以及汤、羹等有利于孩子消化吸收饭菜。我想我们的孩子品尝的不仅是来自食物本身原有的味道,还有来自家的温暖和亲人们至高无尚的爱,这种爱将永远伴随着孩子健康茁壮的成长!蘑菇味精的原料及做法原料:香菇40克猴头菇25克真姬菇25克茶树菇25克滑子菇25克熟白芝麻20克盐10克冰糖10克(以上均是干货)做法:1、将干菇去掉老根,快速清洗干净沥水;2、备好芝麻、盐和冰糖(研成细粉);3、将沥干水分的原料,用剪子或刀弄成玉米粒大水的块,放在微波炉的玻璃盘上摊平,高火大约9分钟左右,中间要翻看几次,千万不能焙糊,去掉水分,发现干了即可。然后晾凉与芝麻、盐和冰糖混合在一起;4、研磨机将所有原料磨成粉状;5、给宝宝吃需要过筛;6、装在无毒、无味、洁净的密闭的容器内。冷藏半个月,冷冻2个月。温馨提示:1、也可用鲜蘑菇经过清洗沥水、自然风干的方法,味;2、选择干菇:要看其大小、形状、菌帽的厚度、色泽、香气、有无虫害等。确保原料质量;3、原料一定要清洗干净,清洗时速度一定要快,不然焙干的时间会加长;4、原料除香菇外可以随意搭配;5、自制的味精没有防腐剂,故不宜存放时间太长(冷藏半个月,冷冻个两个月);6、一定不能焙糊,否则会严重影响口感。7、适合1岁以上宝宝适用。

天然调味精【菜谱】

2011-05-12 - 天然调味精的做法(自制调料-美味安全又健康)配料:虾干、鱼干、蛏干、干香菇、干紫菜制作方法:1、准备好材料虾干、鱼干、干香菇、干紫菜;2-3、将锅烧热后把火关掉,倒入鱼干翻炒,趁着锅热再倒入虾干,主要是把食物烘干,不要用大火以免煮焦;4-8、依次将干香菇、干紫菜、蛏干、虾干、鱼干放入搅碎机,打成粉末,即可。天然调味精,可以代替味精,让食物更鲜美,更天然,让全家人吃的放心!如何正常的使用味精:1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。2.对酸性强的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。4.味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜中产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜不应超过0.5毫克。5.做菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生毒素,危害人体,有致癌性。

虾皮味精【菜谱】

2010-07-10 - 虾皮味精的做法(自制天然健康调味品)虾皮味精的原料及做法原料:新鲜虾皮60克干香菇10克冰糖10克做法:1、把虾皮、洗净、沥水,分别平铺在微波炉里的玻璃盘上,高火3分钟焙干,中间要翻动两次。香菇剪成小粒状,冰糖敲碎;2、用粉碎机磨成细末状;3、将细粉过筛,剩下的渣再进行粉碎,过筛即可;4、装入密封的无毒无味的容器冷藏保存。温馨提示:1、注意虾皮、香菇不要焙糊,否则影响口感。不喜欢香菇味的也可以不放;2、虾皮一定要反复清洗干净,否则里面的灰尘、螨虫以及各种添加剂等会影响健康;3、两材料的焙干,也可用烤箱或铁锅,用铁锅慢火炒需要耗时20左右;4、无防腐剂的自制味精,保质期相对短。不宜存放时间太长,否则会变味、变质,继而影响健康。所以一次不要做太多,一个多月的量就足够了;5、虾为发物,人身上生疮或阴虚火旺时,不宜多先不要吃虾。如果宝宝在黄疸期,最好先不要食用虾皮味精。书上说:乳母食用的菜肴应注意不要加味精。如果味精食用过多,谷氨酸钠就会通过乳汁进入婴儿体内,与婴儿血液中的锌发生特异性结合,形成不能被机体吸收的谷氨酸锌,从而引发宝宝发生急性锌缺乏。锌是人体必须的微量元素,可以改善食欲并促进消化功能,若是缺锌,则会使舌上的味蕾受累而影响味觉,并导致厌食。缺锌还能使宝宝发生弱智、性晚熟、成年侏儒症以及生长发育缓慢等病。看来并非危言耸听。味精少吃虽然无害,但孩子太小,为了安全起见,还是小心为妙。前些日子,看到电视上有人用虾皮做味精给老人孩子吃,感觉这个办法很科学。因为虾皮营养丰富,素有钙库之称。虾皮不但经济实惠,还是百姓餐桌上最常见的天然补钙食品。中医认为:虾皮在通乳方面也有很好的功效。虾皮味精的做法很简单,用虾皮、香菇等天然食材磨成粉状,替代味精。用以煲汤、炒菜,即通乳、补钙又可以调味儿,岂不是一举多得!咕咚的黄疸消退了,用自制的虾皮味精炒菜、做汤,女儿说味道非常鲜美!

自制健康味精【菜谱】

2011-12-15 - 自制健康味精的做法(调料菜谱)材料:虾皮150克(虾皮最好买那种特级虾皮)。步骤1:虾皮洗净,用流动水反复冲洗几遍;然后用水浸泡五分钟,再用流动的水冲洗干净,沥去水分控干。步骤2:洗好的虾皮放入锅中,不需要倒油,开小火加热,不断地翻炒,炒至虾皮彻底干燥。步骤3:关火后再继续翻炒一会,使热量尽快散去,保持干燥状态。步骤4:炒好的虾皮一定要彻底晾凉后,才可以放入搅拌机中去搅拌。步骤5:最后搅拌成粉状即可,我做虾皮味精是拿家里的果汁机搅拌的,很方便操作。值得注意几点的是:做好的虾皮味道精要放在密封的瓶子里,再放入冰箱保存,保持干燥是最重要的;存放时间不宜过长,最好在一个月内吃完,所以一次不要做多;虾皮含钠较高,菜中放了虾皮味精后,盐的用量要相应减少。如果特想吃加味精的菜肴,可以用虾皮或一些菇类做一些家庭自制的健康味精,你瞧我这个虾皮味精就很不错啊,而且还很补钙了!你也不要动不动所有的菜肴都放味精,今天我告诉你一些菜肴就是不宜放味精的。一:用高汤煮制的菜。高汤本来就具有一种见鲜味,而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹制的菜加入味精,反而会把高汤的鲜味掩盖,使菜的味道不伦不类,还不如不放味精好吃。二:不能滥用味精。如蛋、鸡、鱼、虾、肉等,本来就有浓郁的自然香味,如果再放味精,反而会破坏其原有的鲜味。每道菜都放味精,会使人对味精产生依赖性,再吃不放味精的菜就会觉得味道一般,食欲减退。三:凉拌菜不宜使用味精。因为凉拌菜温度低,味精不易溶化,不能起到调味的作用。四:酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等味菜,烹制时不宜放味精。因为,味精在酸性溶液中不宜溶解,而且酸性越强,溶解度越低,酸味菜放入味精,不会获得应有的效果。有鸡或海鲜炖的菜鸡或海鲜有较强的鲜味,再加味精是浪费,并不能起到什么作用。如果你舍不得扔掉做菜加味精的习惯,有更重要的一点我得提醒你下:蒸、煮、急火快炒的菜不宜先放味精。因为在加热过程中会使味精变成焦化谷氨酸钠而产生毒性,所以可以在出锅后加味精,这时温度适宜,而不至于有毒性损坏我们的健康。

虾皮味精【菜谱】

2011-12-30 - 取出一小碗虾皮约50克减去虾皮中的杂质,放滤网中用水冲洗几遍,边倒水边晃动,可以去掉过多的盐分,以及可能存在的细沙。然后用水泡,要换3~5次水,这样可以减少虾皮中的二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物,这些物质摄入过多可致癌将洗好的虾放到电饼铛上,不要倒油,也可用平底锅代替用铲子将虾皮铺平,使其尽快的将水分挥发小火慢慢翻炒,炒至虾皮彻底干燥。关火后,继续翻炒,使热量尽快散去,保持干燥状态炒好的虾皮晾凉用擀面杖将虾皮擀碎,喜欢吃碎的可以擀的碎一些。也可以用搅拌机打碎做好的虾皮味精如果少的话,放碟子中,两三天就可吃完。多的话就需要密封保存,放冰箱要保持干燥状态,由于自制的不添加防腐剂,最好在1个月内吃完1、虾皮一定要用水冲洗后再浸泡,中途换3~5次水。虾皮在水中泡的时间不能超过20分钟。虾皮个小皮薄,泡太久了,许多水溶性的营养物质也会析出、流失。

虾皮味精【菜谱】

2015-04-13 - 将虾皮放入锅中小火煸炒煸炒到用手捻虾皮时,虾皮可以碎成粉末状,出锅晾凉晾凉后放入打粉的机器打成干粉装入密封瓶中即可。
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