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发酵粉【菜谱】

2010-08-02 - 清水、鸡蛋、盐、发酵粉放一起,搅拌均匀加入面粉和绿豆面粉,搅拌均匀(绿豆面粉不能超过面粉的三分之一)揉成光滑的面团,静置白萝卜洗净(新鲜吧?刚从泥里拔出来滴)擦条放入少许盐,搅拌均匀,腌渍10分钟,用纱布挤水猪肉剁成糜,加入白萝卜,继续剁碎加入葱碎、姜末、盐、生抽、胡椒粉、香油、白糖少许搅拌均匀,成为馅料案板撒面粉,将面团取出,揉成光滑的面团揪成合适大小的面剂擀成圆皮填上馅料捏合反过来稍微按压平底锅烧热,转小火,放入少许油,将饼放入小火,将其烙至两面金黄

发酵粉【菜谱】

2010-08-02 - 面粉加水和发酵粉和成光滑面团,放至室温发酵发酵后的面团搓成长条,切成小剂子,跟包子大小差不多就行饺子(猪肉韭菜馅)小剂子断面朝上撒干粉压扁。擀成中间厚四周薄的圆片(俺擀的不好哦,直接导致馅饼的底太厚了)放入适量的饺子肉馅,将肉馅完全包裹起来,捏紧收口朝下,擀成圆饼状平底锅(我用的是电饼铛,不用翻面的)烧热,抹少许油,将饼放入小火煎至金黄色(如果是普通的平底锅,记得翻面煎哦)

发酵粉蒸馒头【菜谱】

2016-10-14 - 白馒头(6个)材料:水:160克酵母粉:3克中筋面粉:300克细砂糖:15克色拉油:5克制作过程1.在盆中加入水和酵母粉,并混合均匀;2.加入其余材料用橡皮刮刀拌和;3.搅拌到没有干面粉后用手揉面团;4-5.揉成面团后移至面板继续揉成光滑面团;6.盖上塑料盆饧发约5分钟;7.将面团擀成长方形,尽量压出面团内的气泡;8.在擀好的面片上薄薄地刷上一层清水;9-10.面片以三折方式黏合在一起,此时面片呈长方形;11.再次将面片均匀地向四周擀开、擀平,使面片之间紧密黏合,最后擀成长约40厘米、宽约20厘米的长方形面片;12.再次在面片上均匀地刷一层清水;13.面片从窄的一边开始紧密地卷起;14.卷成圆柱体后,从面团中心向两边轻轻搓揉,使面团粗细均匀;15-16.将面团切成6等份,放在准备好的蒸锅屉布上(蒸锅里加适量冷水,屉布要用水清洗后拧干放在屉上)。边缘的两个面团如果不整齐,可以整形成圆形;17.盖上锅盖,进行最后发酵约20分钟(北方冬天可延长至30分钟),面团发酵后外形会变大至原来的1.5倍,开火,从冷水蒸起,中大火全程约需20分钟(也可从水沸腾后算起蒸约15分钟。)(一定要看爱心提示哦!)1.今天馒头的做法用的是一次发酵法,是指面团在成形后只经过一次发酵,是既简单又快速的制作方法;2.面团揉好的标准是“三光”,即面团光、手光、盆光,但面团的揉搓应该比“三光”状态更光滑些,这样成品才能更细致光滑。如果是用机器揉面,全程要用慢速搅拌,如用快速会拌入过多空气,不利于擀面的动作,而且机器揉面不能过度,光滑即可,过度会使面团筋性过大,也会影响擀面、整形动作;3.面团揉完以后一定要饧5分钟,也就是松弛一下,以便顺利进行之后的擀压过程,时间不可太久,以免面团内部产生过多的气泡,影响压面;4.压面过程一定要有,如果家里有压面机可以用压面机压,目的是将原本粗糙的面团压成光滑的面皮,这样成品外观会细致,内部具有均匀细小的孔洞组织。尤其是做馒头时,压面过程非常重要,没有压面机我们就用擀面杖反复擀压,将面团内气泡擀出,这样也能达到理想效果。擀面时,如果面皮上有大气泡,可用针挑破;5.分割的面团尽量大小均匀,如果大小不一会影响蒸熟的效果;6.发酵的过程会因室内温度影响,也会受面团大小影响,所以发酵时间仅供参考,以目测外形变大至少1.5倍为佳;7.蒸制要从冷水开始,中大火,当锅中水沸腾锅边有水蒸汽冒出时开始计时约需15分钟,视馒头大小和多少适当增减时间;8.蒸好以后先关火,但不能立即掀盖,等3-5分钟后再打开锅盖,否则急剧的温度变化,馒头表皮会变得皱巴巴的。蒸熟后的馒头,用手轻压外皮,有弹性为佳。

发酵粉蒸馒头【菜谱】

2016-10-16 - 按料单备食材:用洁净盆称出500g面粉。加入7g发酵粉。一次性加入300克冷水。用硬柄勺子搅拌,直至面粉都沾湿。手揉大约5分钟成光滑面团,在盆中按瘪,放入烤箱中常温发酵,因为烤箱密封性好,不干皮不失水。也可以在面盆上加保鲜膜密封常温发酵。大约2小时,发酵完毕,用手指撮洞不回弹,面表面有许多小孔。发酵好的面团内部是这样的,成蜂窝状。将面团均分成8个大约等重的面团,每个面团揉约50多下,整成圆球状,放入铺好笼屉布的锅中。我这次是分两锅蒸,一锅蒸省火省时间,两锅蒸不挤,样子好看。面团在锅中醒发约半小时,间距变成这样就可以蒸了。大火蒸至开锅冒热气开始计时,蒸10分钟,换小火,再继续蒸10分钟关火。静置5分钟。开盖取出来就蒸好了。500g面粉两锅蒸成品图,一个个不粘连,客人来了吃样子好看。这是上次蒸时照的,500克面粉的量一锅蒸,很挤,但是省时间还省火,一样的暄腾好吃。

不用发酵粉的豆沙饼【菜谱】

2016-07-29 - 低筋面粉放入大碗中,倒入温水,边倒边用筷子搅成面絮。和成面团后,盖一个碗或者保鲜膜,让面团静置30分钟。搓成长条,揪成大小均匀的剂子,搓圆后把剂子按扁,按薄。放入红豆沙像包包子那样把红豆沙包住后按平不粘锅涂油后预热,预热后放入饼胚。可以不时地翻下面,豆沙包受热后会膨胀变高。好吃不腻,大家也可以试试看烫面做,口感会很不一样我的微信公号【个性胜过姿色】,关注后即可成为小姿的好友,每日更新美食制作,在制作过程中有任何疑问都可以咨询

发酵方法【菜谱】

2015-02-27 - 预热烤箱或烤东西时放在正在加热的烤箱旁边,过段时间换一边继续。发酵至8~9分满,大约需要一个小时。图片是发酵中的状态。

发酵奶油【菜谱】

2012-05-19 - 淡奶油与酸奶发酵剂混合均匀。放入酸奶机,发酵8个小时就成比酸奶更浓稠的半固态状,放入冰箱冷藏一整晚取出奶油,放入深盘中,略拌几下。用电动打蛋器高速拌打开始变得粗糙,拌打开始有阻力再继续拌打,粒子变细,阻力开始就小再继续拌打,出现油水分离状态,可以停止了用工具尽量打水从固体中压榨出来剩下来的黄色的固体状,就是发酵黄油了

奶油与发酵奶油的区别【菜谱】

2017-07-04 - ​无水奶油:又称为乳脂或乳脂肪,无水奶油是以奶油或稀奶油作为原料,通过物理方法将脂肪球破坏,使脂肪从脂肪球中游离出来触合在一起形成脂肪连续相,然后将脂肪连续相分离出来即得到无水奶油.破坏脂肪球的方法有加热熔融、脂肪球的机械粉碎等。无水奶油在一些气候温暖的国家里.如在印度很早就已是一种大众化的食品。无水奶油普及的原因之一是它的保存期长,如果采用半透明的不透气包装.即使在热带气候中.无水奶油也能在室温下储藏数月之久。无水奶油适用于牛乳的复制和还原.同时还广泛应用于冰淇淋和巧克力工业。在婴儿食品和方便食品的生产中,无水物油也得到广泛的使用。逐渐取代了现今使用的植物脂肪。在将来,无水奶油在乳品工业中将发挥更大的作用。这是因为乳品工业需要一种更稳定的乳脂肪,使牛乳的储藏和运输更加方便,并能均衡牛乳生产的季节性变化。无水奶油的典型成分数据:99.9%以上的乳脂肪,0.1%以下的水。无水奶油还可加工成片状,制作丹麦包、酥类点心等更加方便.属烘焙油脂项级之选。目前我国使用的奶油和无水奶油大部分来自新西兰、澳洲、欧洲、美国等乳品发达国家。发酵奶油:在法国的布列塔尼,人们通常都会让牛奶自然成熟,牛奶本身含有的乳酸菌会将其变成法式鲜奶油(Crèmefraîche),而反过来,法式鲜奶油也会将牛奶变成发酵奶油(Culturedbutter)。当酸菌将牛奶中的糖分转变成乳酸后,便会生成多种散发气味的化合物,如二乙酰(用来制作黄油味爆米花的添加剂之一),这些化合物使得奶油的口味更丰富,黄油味也更浓。将杀菌后的乳脂进行乳酸菌发酵,然后按前项加工程序制成发酵奶油。如果以产生酸味为目的,可使用同种发酵型乳酸菌进行发酵,如果以产生风味为目的,可使用异种发酵型乳酸菌进行发酵,通常分别取一个菌株。前者有乳酸链球菌、乳酪链球菌,后者有醋酸乳酸双重链球菌。发酵温度25℃,发酵时间16h左右。如今,发酵奶油一般都是用巴氏杀菌的稀奶油制作而成,在这个制作过程中,人们通常都会用益生菌来进行发酵。发酵奶油也能通过几种简便的方法制作而成,如将黄油、酸菌和乳酸混合,置于冰冷的地方任其发酵老化,从而培养出更浓郁的口感。法式发酵奶油一般都含有86%的乳脂成分。

发酵问题五例【菜谱】

2007-12-31 - 用鲜酵母(酵母)发面为什么不用碱?鲜酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的活酵母。有的含有70%左右的水分,叫压榨酵母;也有的含10%左右的水分,叫干酵母。这样的纯酵母菌加入面团内,在25~30℃温度条件下,酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行活跃的生长。它将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由于二氧化碳的生成,使面团立即膨胀发起,最后在馒头中形成大量空泡。加之有大约0.5~1.4%的酒精在面团中生成,所以馒头蒸熟后既疏松暄软又具有酒香。用鲜酵母不用放碱,是因为接入面团的鲜酵母中,不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过程,面团发起后不发生变酸现象,因此,不必加碱中和。但是,如果发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快,而逐渐增加它们的比例,最后仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是在温度不超过30℃时对酵母的繁殖是有益的,而对细菌的繁殖却不利。怎样鉴别鲜酵母的质量?新鲜酵母呈方块形,红黄色,软硬适度,不粘的,有酵母的清香味;干酵母口嚼时脆香。鲜酵素养存放以后,表面风干,成棕色,再风干就会裂成棕色碎粒,但仍可使用,只是用量要适当增加。酵母只要没有异味就可使用。如果发臭了,千万不能用。家庭怎样存放鲜酵母?将买来的鲜酵母揉散,摊开,风干成坚硬的小颗粒,装在瓶子里,存放在阴凉处。如买的是干酵母,就可直接装瓶,放阴凉处存放。如存放的时间长了,使用时适应在适当增加用量。用酵母发面蒸馒头时可能出现什么问题?一种情况是将馒头蒸成了死面疙瘩。这是因为面团起发得不好或根本没有起发。冬天容易发生此类现象。有时认为发面的时间已很长了应该发起,但却没有注意到面团放置地点的温度。酵母的生长温度是30℃左右,使用其发面时,要注意创造这个条件,达到了这个温度,起发就很快。否则发面的时间虽长,但面团并未起发,那么蒸出的馒头就会是死面疙瘩。冬天发面要用温水合面,合好后,放在火炉旁,这样面才很快就发起了,也可将面盆放在热水里,过不多时,面团就发好了。另一情况是面团虽然起发了,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的泡点;或者刚揭锅时,馒头个很大,放完气,馒头又缩小了。前种现象因为面团发酵太旺盛,酵母没有后劲了。在蒸制前可再向面团中揉进些面粉,做成馒头后,醒一会儿再上屉蒸。后种现象是因为蒸馒头时火太旺。一般说蒸馒头时用中等火力就可以了。如何使用小苏打发面?小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。

如何鉴别发酵的程度【菜谱】

2008-01-01 - 用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。

不用发酵粉蒸花卷,传统工艺做出宣软的“香葱花卷”【菜谱】

2016-06-24 - 作为北方人我们是吃着这种传统工艺制作的主食长大的,自小就是家里自制,直到现在依然觉得只有这种做法的花卷、馒头最醇香、最朴实无华,蒸好的花卷充满了原麦和香葱清香的味道,蓬松宣软口感却很瓷实。非外边酵母粉做的可比,吃过的人才知道!老面,我们叫“面肥”,第一次做的话需要自己养,很简单,只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话,妈妈就上午搅点发面肥的面糊,发酵到中午,(当然我说的是现在这个天气,冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。像这样面糊变得比开始更稀了,而且有很多的泡泡,闻下有酸酸的味道,还有点酒糟的酸腐味儿,就可以了。如果需要面肥发的快还可以放酒曲,或两勺醪糟(米酒)或酸奶,因为这些食物里都有活性菌,能帮助迅速发酵。还可以放点白糖,糖给活性菌提供了繁殖的养分,他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳,大量的气体会使得面团膨胀,快速的完成发酵。关于怎么留老面,如果经常做的话,面团兑好碱后留一小块,下次蒸花卷的时候直接可以用,这样就不用单发面肥了。面肥的保存也有几种方法,我们老家之前最多用到两种。一种是干的,一种是湿的。干的就是留下的面肥晾干,会很硬,下次用前需要泡开才可以,泡面肥的水温不能超过40度。湿的就是把面粉装保鲜袋里冻冰箱,下次拿出来解冻后直接跟面粉揉一起就可以。第一次做面肥搅拌到这样稠的面糊,这个状态比较的好发酵2、接下来就是揉面,老面肥和面粉一起倒盆里,慢慢的加水,揉成光滑的面团。(加水的时候把水倒在手上,再去揉面的,这样面揉好了,手也光滑不会沾很多的面粉。面不要太软,面水比例大概在2:1,只能再硬点不能再软,否则做的花卷塌扁,造型不好看。我一般做的话比这个要硬一些,倒入揉面也会更累人哈。3、盖上保鲜膜,这样能保持面团的湿度,放到温暖的地方发酵。还是那句话,温度高发酵时间短,温度低,发酵时间长,北京现在室温26-28度左右,我发酵了4个小时。4、这是最不好把控的一步,兑碱,有朋友问要放多少碱,这个我真没有办法给你一个固定精准的量,因为发酵的程度不同,碱的使用量也会有很大的出入。所以我建议大家是分次兑入面团中。我一般的比例是500克面粉3克左右的碱面。检查兑的碱是否合适,我一般是靠闻味道,开始发酵好的面团有一股酸酸的味儿,兑碱就是要中和面团的酸碱度,当面团闻起来没有酸味,而且还有一股微微的碱味儿和麦香味应该就可以了,兑的合适的面团十分的光滑不粘手,碱少的话很容易粘手(排除烙发面饼时比较软的面),再不确定的话就先烧一小块尝尝喽,然后慢慢摸索就能找到诀窍啦。再说明一下碱是什么?有朋友问碱是苏打粉吗?碱、苏打粉、泡打粉他们可是不一样的三种东西哦。总之我一般都是去超市买的话看清包装袋就不会错喽。碱的主要成分是碳酸钠,兑水后摸起来有点微温的感觉。在传统发面中用于中和面团的酸性,我们老家叫“揣碱”。碱的用量要适当,过少称为“碱小”,做出的馒头硬而发酸;碱多馒头会开花而且颜色发黄。苏打粉的主要成分是碳酸氢钠,50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,做发酵食品的时候可以作为一种帮助发酵的膨松剂,使食物更加蓬松。不能使用的过多,会使成品有碱味而且发黄。泡打粉是一种复合膨松剂属于食用型添加剂,是中性粉。由苏打粉配合其它酸性材料配制的,一般西点里用的多,传统发酵用不到,反正我是没有用过的。有用过的也可以说说。5、兑好碱的面团要多揉一会,这样做的花卷非常的瓷实,组织也更绵密。然后擀成大面片,抹一层油,然后撒少许盐6、撒上切好的香葱碎7、然后把面片卷起,切成大小相等的剂子8、两次对折后,90度扭转就成了花卷,然后放入笼屉,冷锅上火烧至水开改中火15-20分钟熟透即可(具体蒸制时间要要看花卷的大小)这样做好的老面除了蒸馒头,还可以的做花卷、包子,烙发面饼等厨恋恋,资深自媒体,烘焙达人!专职营养指导、健康宣教等工作数年。人生态度:生活不是活着,吃饭不是填饱肚子!要美味更要健康,希望有更多的机会跟大家相互学习交流。联系厨恋恋:QQ:295504038;微博:@厨恋恋;微信:chulianlian79

直接发酵法包子【菜谱】

2016-06-01 - 茴香洗净切碎,鸡蛋炒熟(适当多放些油)搅碎倒入茴香,加入盐和葱姜搅拌均匀面团揉透,分割成合适大小擀皮,包成包子,醒发30分钟30分钟后发到78分了,蒸锅水烧开后放入包子蒸10分钟,直接发酵的包子不用关火后再闷的,直接开盖就行,只有面团揉透了绝对不会回缩的

发酵黄油风味曲奇【菜谱】

2016-08-01 - 自己制作发酵奶油CulturedButter,大家似乎对自己做这种在国内不容易买到的小东西很感兴趣。确实,经过自己重新处理加工后得到的黄油,无论是用来直接涂抹面包,还是再用来做其他西点,发酵过后的黄油的香味都是无与伦比的。以前我用酸奶机进行发酵,正好这次有了试用COUSS卡士CF-3500发酵箱的机会,我就又做了一次发酵黄油,然后再用它做了一些曲奇。原料:发酵黄油:淡奶油1L发酵酸奶用的乳酸菌1小包(能发酵1L牛奶的量)曲奇:做好的发酵黄油63克(室温软化)糖粉38克牛奶30毫升香草精1/4小勺低筋面粉94克做法:1、先做发酵黄油。把1包乳酸菌倒在容器里。倒入一点点的淡奶油将乳酸菌融化,再把剩余的淡奶油全部倒进去搅拌均匀。放入发酵箱中,42度,发酵一个晚上。做发酵黄油的发酵温度和酸奶一样,42度,卡士的这款发酵箱温度可以在20-50度中以1度的间隔自由选择,而且恒温保湿,非常方便。你可以在面板上选择发酵多少小时,也可以选择长通功能,也就是把时间设为0:00,到时候自己控制关机时间。2、发酵完成之后,再放入冰箱冷藏一夜。3、第二天取出后,倒入一个大容器里用电动搅拌机搅打,过程会比较长,用手持电动打蛋器会比较辛苦,所以如果你有厨师机的话,建议用蛋形头搅拌速度会快很多。把发酵好的淡奶油倒入搅拌缸中。刚刚开始搅拌的状态,比较稀。继续搅拌,变得比较干比较凝固的状态。继续搅拌,呈现出奶油打发过度的粗糙感。继续搅拌,需要一段时间,直到某一瞬间,就出现了油水分离,这时速度要放慢,否则会溅得到处都是。最后,很多固体会黏在搅拌头上,这个就是分离出来得发酵黄油CulturedButter,而另外那些白色液体,就是酪奶ButterMilk4、把发酵黄油捞到一个容器里,继续想办法把黄油沥干。黄油沥干的方法,可以参看之前的博文,这里不再累述。5、发酵黄油做好之后,就开始做曲奇。黄油加糖粉搅打均匀,至两者充分混合。家里的糖粉用完了,我改用了细砂糖。这里还是建议用糖粉,否则糖的颗粒不容易溶解。然后慢慢分次加入牛奶,每次等牛奶完全吸收后再加下一次。6、筛入低筋面粉,轻轻搅拌均匀,装入裱花袋。7、你可以装上花嘴,裱出有纹路的传统曲奇形状。如果你没有花嘴的话,也可以像我这样做成小圆饼的形状,方法是先在烤盘上挤出好时巧克力般的一小坨,然后手指沾水,轻轻按压平整即可。8、放入烤箱,180度,烘烤20分钟即可。9、大功告成!小贴士:1、做发酵黄油,如果没有发酵箱,就用酸奶机,也是一个发酵一个晚上。2、多下来的发酵黄油,可以直接涂抹面包。3、过滤剩下的液体就是酪奶ButterMilk,过滤几次,把里面的发酵奶油捞干净,装入干净密封的容器,放入冰箱可以保存两个星期。可以用它代替水或者牛奶做面包。

抹茶红豆华夫饼(发酵版)【菜谱】

2019-12-06 - 喜欢吃华夫饼以前做过蛋糕版的需要打发成品口感类似蛋糕今天做了发酵版的个人理解也就是将面包面团在早餐机上烤成品外脆内软有点艮有点贝果的嚼头既可以直接吃也可以在上面可以淋上淡奶油、酸奶、炼奶或果酱等再加些水果和饮品很容易就能享受完美的一餐材料:高筋粉250克抹茶粉10克细砂糖30克鸡蛋60克水100克黄油15克盐3克干酵母3克蜜红豆适量做法:1、除了黄油和蜜红豆,所有材料放入厨师机搅拌桶。2、揉至成团,加入黄油搅拌至光滑有薄膜。放入盆中,盖上保鲜膜延续发酵30分钟。3、把面团均分成10个,滚圆松弛15到20分钟。4、将每个面团都按扁,翻面,中间放入蜜红豆。5、捏紧收口6、依次包好,盖上保鲜膜备用。7、预热早餐机大约一两分钟,预热到比较烫。取个面团放在模具中间。8、盖好盖子。红灯亮,开始加热。灯灭后,再等一会儿,大概加热4分钟左右。9、打开盖子,观察一下,上色均匀即可取出。如果上色浅,就再盖上盖子加热一会儿。10、取出放烤网晾凉。密封保存,吃的时候可以再加热一下。欢迎大家关注我的公众微信号欢迎来这里看看我家的其他花式面包点击图片即可

一次发酵肉松吐司【菜谱】

2017-06-26 - 鸡蛋含量很高的吐司,爆发力十足,只进行一次发酵,吐司也能满模面包桶内加入清水,鸡蛋液,白糖和盐随后加入低粉,奶粉和酵母选择“和面”程序选择时间15分钟程序结束后,加入软化后的黄油再选择“和面”程,时间15分钟程序结束后,取出面团后揉圆切出一块面团,揉圆静置30秒拉膜检查面团状态,30分钟出手套膜,这样的状态适合做吐司将面团分成3等份,揉圆后盖保鲜膜静置15分钟静置完后,把面团分别往将面团擀成长舌状两边往中间折,稍微捏一下接口位置继续往两个方向擀长铺上适量的紫菜肉松,用手稍微压一下从上往下卷,收口要捏紧卷2.5-3圈为宜收口向下,同向码入土司盒内盖保鲜膜送进烤箱进行发酵发酵55分钟至8-9分满移除保鲜膜,合上盖子,继续发酵5分钟(拉开盖子时有阻力即可)送进烤箱中下层,上下火160度,35分钟烤制完毕后马上取出,轻震一下,开盖脱模倒扣在网架上晾凉1.夏天发酵,可以在烤箱内放置一碗热水,烤箱处于关闭状态,不开启任何程序,营造一个温暖湿润的环境2.模具是学厨黑金钢,材质是重型钢,导热性非常好,所以无论是发酵的时间还是烘焙的时间都比较短3.此款吐司盒建议底部加烤盘烘烤,避免底部上色太快;一开始盖锡纸,20分钟后移去,使吐司的顶部在剩余的15分钟内上色4.面粉吸水性各有不同,应适当调整液体的份量5.烤箱温度和烘烤时间仅供参考,应根据自家烤箱做出适当的调整6.面包机是东菱3C机王,出膜很快

一次发酵椰香绵绵吐司【菜谱】

2017-07-07 - 有一种香气,来得自然,不做作面包桶内加入所有材料(黄油和椰蓉除外)选择“和面”程序,15分钟程序结束后,加入软化后的黄油再次选择“和面”程序,时间15分钟程序结束后,取出面团后揉圆切出一块面团,揉圆静置30秒拉膜检查面团状态,30分钟出手套膜,这样的状态适合做吐司(一次做两份,1000克面团无压力)将面团分成3等份,揉圆后盖保鲜膜静置10分钟(一次做两份,所以图片是6等份)吐司模底部撒适量的椰蓉静置完后,把面团分别往将面团擀成长舌状两边往中间折,稍微捏一下接口位置继续往两个方向擀长从上往下卷,收口要捏紧,卷2.5-3圈为宜收口向下,同向码入土司盒内盖保鲜膜送进烤箱进行发酵,60分钟至9分,取出后表面撒椰蓉送进预热好的烤箱下层,上下火160度,35分钟烤制完毕后马上取出,轻震一下,脱模侧放在网架上晾凉1.夏天做面包,比较适合一发,发酵可以在烤箱内放置一碗热水,烤箱处于关闭状态,不开启任何程序,营造一个温暖湿润的环境2.面团静置时间要根据气温而定,气温高就缩短时间,同时也可以用冰水揉面,放置面团过早发酵3.面粉吸水性各有不同,应适当调整液体的份量4.烤箱温度和烘烤时间仅供参考,应根据自家烤箱做出适当的调整

烤箱发酵方法(针对没有发酵功能的烤箱)【菜谱】

2015-01-14 - 烤箱最底层放一盘热水。我自己是用的一个烤盘,放一半左右的开水,放在最下层,放进去后不要动了,一直到发酵完毕。烤箱180°预热两三分钟。中间层放入揉好整形完毕的面团。盖上烤箱等待45分钟左右打开烤箱撤出有水的盘子,搞定,发得棒棒哒。这个方法真的非常好用。感谢度娘上共享的朋友。

解决头痛的发酵问题 — 家庭发酵方法【菜谱】

2008-01-25 - 方法一另类发酵法1.将面团放入塑料袋中,扎紧口子。一定要先检查下塑料袋有没有漏孔。要紧密的。2.准备一盆温水(大概洗面时的水温)将面团丢入做基本发酵。3.再选择一大号的塑料袋,实在没有可选择未经使用的一次性垃圾袋。(其实塑料袋材质都差不多)再放入一快热水(这次是热水)里浸过的半湿毛巾,不要拧的太干。4.放入要发酵的面团或放有面团的烤盘,看所选塑料袋的大小。5.扎紧袋子封口。因为里面有热气,所以袋子被吹的鼓鼓的,很好玩~6.发酵过程看的很清楚呢!。看它发的有多好!方法二自然发酵放在室内让面团自然发酵,最简单,节能。只要记得在面团上包上保鲜膜或盖快湿纱布就好。在天冷时可将它放在电视,或电脑上。方法三用被子发酵用被子发酵,可能是除了自然发酵最节能的发酵了。在乘有面团的缸盆下,放一瓶热水或热水袋。再用毛巾包裹住再裹入小被中。缺点是空间限制,只能用做基本发酵。方法四用大锅发酵用大锅子发酵,先煮些热水,等锅内温度不太高时(发酵最好的温度是30度左右)放入要发酵的面团,盖盖发酵。注:面团上要包有保鲜膜或纱布防止水滴弄湿面团。天冷,锅子易冷却,可先将面团取出,开火稍加温下水温。再放入继续发酵。一定记得先拿出面团啊~否则就是蒸馒头了!!!!!!方法五用电饭煲发酵电饭煲由于本身材质的特点,保温性很好。煮过米饭后,可乘热先放碗热水进去增加些湿度,再拿出热水,放入发酵的面团,盖盖发酵,只是受内部空间大小的影响,大概只能在基本发酵阶段用,除非你就做一只面团。方法六用微波炉发酵微波炉有较好的密封性。1.天冷时我会先把微波炉用中火加热3~5分钟。2.放入杯热水和要发酵的面团。我家的微波炉不大,但可完全放入长帝CK25B的烤盘,刚刚好,这样面包最后造型的时候也可用这方法。3.关门,等待发酵.....方法七用烤箱发酵烤箱发酵的好处就是:可在面包发酵的整个过程提供一个稳定温度。不少大烤箱起始温度都是50度或100度没法发酵。这点而言,小烤箱有绝对优势哦~1,先把烤箱温度调到30度左右。2,放盘热水(提供发酵所需的相对湿度)。3,放入要发酵的面团。4,关门,调好发酵所需的时间,就OK啦~(如果烤箱没有低温档也可以,在烤箱里放一大碗沸水,放入面团,关上烤箱门,注意水变凉了还没有发酵成功,要继续换热水)

耶香发酵【菜谱】

2017-05-29 - 准备好相关材料放入模具,锅底加热水,盖上锅盖蒸大概15分钟出锅即可食用

完美二次发酵的方法【菜谱】

2017-01-01 - 准备一只泡沫纸箱,和几只带盖的瓶瓶罐罐,像是这种大炖盅又保暖又可以散发热量,玻璃罐啊啥的都可以,家里有啥用啥罐罐里都加好热水,盖上盖子,把准备发酵的面团一起放进泡沫纸箱后,盖上泡沫盖子最后捂上被子,保暖一个小时后,哎呀,发酵效果杠杠的一群白胖子

汉堡胚(一次发酵)【菜谱】

2017-05-03 - 汉堡胚一次发酵挺简单的,上班前和好面,下了班就可以烤了,想吃香香的汉堡就跟着一起学起来吧。材料大集合面包桶中倒入牛奶,打入鸡蛋(留下少量蛋黄液刷表面),一角放糖,一角放盐,倒入面粉,在面粉上挖个小坑,放入酵母,开启和面程序20分钟程序结束后加入软化的黄油再开一次和面程序和完后可以出大面积的手套膜取出分成五块面团揉成圆形放入模具将模具放入烤箱中,底部放两碗热水进行发酵发至两倍大,取出模具并上下火180度预热烤箱10分钟刷蛋黄液表面撒上芝麻将烤盘放入预热好的烤箱中下层,180度20分钟取出晾凉烤箱的温度和时间请根据自己烤箱的脾气设置

一次发酵小餐包【菜谱】

2017-07-31 - 一次发酵餐包,省时便捷,口感也很柔软,不比二次发酵差哦。芝麻香味加上香喷喷面包,不要太好吃了哦。准备好材料将材料除黄油盐,以后放入面包机揉至扩展阶段。加入黄油,盐揉至完全阶段。将面团滚圆,排气。评论分成20小份滚圆后表面刷层薄薄蛋清,粘上白芝麻。放入烤盘中。放入烤箱,烤箱内放碗热水,发酵至两倍大。取出预热烤箱,150度。放入预热好烤箱150度,30分钟。上色满意后盖锡纸,防止上色过度。放凉脱模即可。此方中加入了棉花糖,使面包有一股淡淡的草莓香味。如果没有的话将其换成等量细砂糖。淡奶油是做蛋糕剩下冷冻的。若是有做蛋糕剩下的,或者打发过度的淡奶油,都可以冷冻起来做面包,不用倒掉浪费的哦

超软吐司(一次发酵【菜谱】

2017-07-18 - 用一次发酵法做了这款超软吐司,不需要一发二发那么繁琐,简化了步骤,省了不少时间,最后的成品松软拉丝,口感很棒哦。先放所有干性材料,盐、糖放对角,酵母放中间加入水和鸡蛋,我这里加了两个小小的土鸡蛋搅拌成团厨师机揉面至扩展阶段,膜比较厚且容易破加入软化的黄油块继续揉面至完全阶段,可以拉出很薄的有弹性且坚韧的薄膜采用一次发酵法,直接整形,秤出三等份的面团揉圆盖上保鲜膜松弛15分钟取一份面团压扁,用擀面杖擀开成长条形翻面,卷起,继续松弛15分钟再次擀开翻面,压薄底边,卷起同一方向放入土司盒盖上湿毛巾放入烤箱发酵至吐司盒9分满烤箱不用预热,直接进烤箱,盖上锡纸,上下管调至150度,置于中下层烤50分钟烘烤到时间后立即取出脱模,侧卧冷却至微温,密封保存1.我用了两个小的土鸡蛋约80g和80g的水,液体用量160-180g,根据面粉的吸湿性和环境湿度都有关系,夏天最好用冰水。2.烤箱温度根据自家烤箱性能调节。

发酵糥米小蛋糕【菜谱】

2017-05-10 - 家里还有一袋新良糯米粉,天气开始热了,必须赶紧用掉哈,一次聊到糯米粉,粘米粉,分享学会了这样一款经过调整后的发酵形糯米蛋糕,成品口感外酥里糯,放学儿子同小朋友分享,大家都好喜欢,回到家儿子还吵着要吃~蛋液,玉米油,糖,奶混合搅拌均匀筛入糯米粉,放入酵母粉搅拌均匀成细腻蛋糊装入裱花袋模具中挤入一半蛋糊放入少量豆沙继续挤入蛋糊至模具八分满,然后放置半个小时,让酵母进行发酵烤箱不需要预热,直接150度,25分钟(请根据自家烤箱实际温度操作)外皮酥酥的,里面糯糯的,凉了更好吃

发酵型杨梅酒【菜谱】

2017-07-06 - 大多果酒都是用高度白酒浸泡水果,酒精度高,白酒味浓。将杨梅清洗干净,去掉果蒂,放在凉网上凉干水分,我是用电风扇吹将杨梅装入广口瓶,加入白糖,拿起瓶子摇晃几下,使杨梅和白糖充分混合均匀,套上保鲜袋,用牛筋固定果汁逐渐析出每天摇晃瓶子,第三天,可以发现保鲜袋鼓起,说明开始发酵了,可以把牛筋稍微拉开,排出气体几天后,可以看到杨梅逐渐上浮等到杨梅全都下沉了,说明发酵好了将杨梅酒过滤,我买了小型脱水机拿来过滤杨梅酒,可以更好的把杨梅中残留的酒挤干净1.杨梅一定要凉干水分2.一定要每天摇晃瓶子,确保发酵均匀3.发酵的速度会随气温改变

发酵型杨梅酒【菜谱】

2017-07-06 - 将杨梅清洗干净,去掉果蒂,放在凉网上凉干水分,我是用电风扇吹将杨梅装入广口瓶,加入白糖,拿起瓶子摇晃几下,使杨梅和白糖充分混合均匀,套上保鲜袋,用牛筋固定果汁逐渐析出每天摇晃瓶子,第三天,可以发现保鲜袋鼓起,说明开始发酵了,可以把牛筋稍微拉开,排出气体几天后,可以看到杨梅逐渐上浮等到杨梅全都下沉了,说明发酵好了将杨梅酒过滤,我买了小型脱水机拿来过滤杨梅酒,可以更好的把杨梅中残留的酒挤干净成品图成品图成品图

自制可以代替黄油的【发酵奶油】【菜谱】

2012-06-05 - 奶油是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的产品。奶油和牛奶成分大致相同,但各组分的含量都有了改变,其中奶油的脂肪含量要比牛奶中大约增加了20-25倍,而其余的成分如非脂乳固体(蛋白质、乳糖)及水分都大大降低。浓缩乳脂肪的三个步骤为:1.在牛奶的离心分离中,排掉脱脂奶后得到了第一步的浓缩稀奶油产物(含脂率约为30-40%)。2.在稀奶油的搅拌过程中,排掉酪乳后得到含脂率为75%-80%左右的乳脂肪浓缩物。3.在奶油压炼过程中,把多余水分挤压出来,得到了最终的奶油产品,其含脂率为80-84%。在牛奶中脂肪成分是以脂肪球的形式存在,而在奶油中脂肪成分是以球状(又称分散相)和粘合状(又称连续相)这两种形态出现。奶油butter是一种均一的油脂产品。它主要按加盐、不加盐、发酵、不发酵分类。分类见下表:按发酵情况分不发酵,ph〉6.0温和发酵ph5.0-5.4正常发酵,ph4.5-4.7按加盐情况分无盐低盐,含盐0.5%-0.6%中盐,含盐0.8-1.0%多盐,含盐约2%发酵奶油-为奶油加入天然培养乳酸菌使之发酵因而產生特殊风味,具有乳酸发酵的微酸香味较一般奶油更具有较浓烈天然奶脂香味且入口即化清爽不油腻烘焙麵包放置2-3小时冷却后可持续释放出天然乳脂香气,保湿性佳可使產品维持3天依然具有良好的卖相。(以上资料均来自于网络)从上文表中可以看出发酵情况不同,得出的成品ph值不同,而又可以在家自制可以直接涂抹面包,而又适合自已口味的含盐黄油。至于ph值不同吃起上来有什么区别,就要慢慢细心研究了。既然发酵奶油那么好,那我们就来试试做做用用发酵奶油,以达到在家也可以自制享用安全高档的食品。【自制发酵奶油】材料:淡奶油1l,酸奶发酵剂1小包做法:1.淡奶油与酸奶发酵剂混合均匀。2.放入酸奶机,发酵8个小时3.就成比酸奶更浓稠的半固态状,放入冰箱冷藏一整晚4.取出奶油,放入深盘中,略拌几下。5.用电动打蛋器高速拌打,粒子变大。6.开始变得粗糙,拌打开始有阻力。7.再继续拌打,粒子变细,阻力开始变小。8.再继续拌打,出现油水分离状态,可以停止了。9.用工具尽量把水从固体中压榨出来。10.剩下来的黄色的固体状,就是发酵黄油了。另一种白色的分离出来的液体,就是酪奶,用干净消毒的瓶子装好密封冰藏,可以用来充当牛奶做面包蛋糕,但建议使用量为20%以内,除非你特别喜欢酸味的面包。下回博文预告,用剩余下来的酪奶做面包。

包子(冬天简单发酵版)【菜谱】

2014-12-15 - 用温水将白糖把酵母化开,把面和至三光状态,太概十分钟左右!我选了瘦肉,家里没人吃肥的,把瘦肉及所有的佐料全放里面,然后放些食用油朝一个方向拌匀!肉馅最好提前两小时拌好,面和好后松弛五分钟就可以直接擀面皮包啦!开始全部包啦!个头很小没有发酵呢!关键一部来了,用那种老式可以跳闸的那电饭锅烧点温水,温水哈!然后按保温档,再把包子放里面去,等着发酵啦!太概一个小时,冬天噢!可能我们这环境温度就六七度吧!呵呵,发得差不多就可以直接用电饭煲蒸,大概15分钟,闷5分钟!怎么样很简单吧!我家电饭煲两层一次可以蒸十一个,这样的多面粉两次就够啦!最后看看发得够蓬松吧!

如何发酵面团【菜谱】

2008-04-12 - 材料:3杯面粉,1汤匙鲜酵母,1茶匙糖,1杯热水.注:Safeway或者Albertson's冷冻食品柜台有鲜酵母出售。如果用干酵母,要加1/4茶匙碱中合面团酸性.做法:1.把1汤匙鲜酵母和1茶匙糖放入容器.2.倒入1杯热水,一直等到水面上好象浮出污水泡沫,大约要几分钟.3加入面粉用手搅拌.4.工作台上铺满面粉,把粉团转移到工作台上.用力反复揉搓粉团,直到形成一个光滑的面团,手上也变得光滑.大约要十几分种.5.把面团放回容器,上面盖保鲜膜,放入烤箱,打开烤箱的灯,让它发酵几小时.6.发酵好的面团体积差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多蜂窝一样的洞洞.7.把面团拿出来重新揉搓,让面团的体积回到开始那样小.8.把面团放回容器,盖上保鲜膜.再把面团放入烤箱,打开烤箱的灯,这是第二次发酵.第二次发酵的时间比第一次短很多.9.如果用干酵母,用少量温水化开1/4茶匙碱.用手在面团中间挖一个坑,把碱水倒入坑里.用周围的面团埋住坑,充分揉搓.10.发酵好的面团用来做各种中西面食.心得:1.加糖是让酵母活动得快一点.2.不同酵母用不同温度的热水.我见过说明要80-90F,也见过要90-100F.3.如果酵母是有效的,用热水开的时候一直有小泡泡升上来.4.如果想要面食看起来很白,用牛奶代替水.5.揉面很有意思,面团柔软但是富有弹性,大概是牛顿的推动力和反推动力的作用.6.用保鲜膜盖住面团防止面团表面水份流失.把保鲜膜盖住容器但是不要搭在面团上,以后就不必把面团从保鲜膜上分开.7.面团经过两次发酵可以防止蒸好/烤好后回缩.8.揉合碱水和面团的时候,把面团一分为二,把两半边面团并列排在一起揉搓.反复重复这个步骤直到揉匀.9.面团在入锅/入炉前再入烤箱,打开烤箱的灯,发酵几分钟,也可以防止回缩.10.面团在烤好/蒸好后,关火但是不要马上拿出来,让它在炉上/烤箱里多待几分钟也可以防止回缩.

一次发酵吐司~【菜谱】

2017-02-22 - 我是用的面包机和面!!鸡蛋,牛奶,糖,盐先放,然后放面粉,中间弄个小凹放酵母,然后和面20分钟后放黄油在和30分钟(用的美的面包机,时间只有10分钟,但是实际只有8分钟,还有两分钟已经停止运行)按了5次和面和好拿出来自己在操作台摔下面团至能拉出薄膜~然后分3份面团,整形好放模具直接发酵至8分满烤箱预热,我的是长帝30升的烤箱150°上下火烘烤50分钟组织还是不错的简单沙拉肉松夹~
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