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如何养天然酵母:葡萄干酵母喂养及原种制作【菜谱】

2017-10-10 - 天然酵母(levainnature)用在制作不含糖和油脂的传统欧包是流行趋势,它不但可以给面包带来特殊的风味、更厚的脆皮,还能延长面包保存时间、使面包更具营养价值,也更容易消化。天然酵母主要产生于自然界中野生菌种的发酵,谷物还有那些富含糖分的食材中的真菌比如葡萄、苹果、蜂蜜、果干等等。多年前刚开始学做面包的时候就发酵过苹果酵母和喂养使用过,只是掌控能力不够,没有坚持喂养和使用。这次又蠢蠢欲动,因为硬欧包的诱惑实在太大,重新开启喂养天然酵母的旅程,同时和大家分享。很多人都有喂养天然酵母失败的经历,分析失败的原因,主要是材料和温度的选择。以葡萄干为例,就不能选用加工过的葡萄干,因为天然的酵母在此过程中被杀害了,养不起来,特别要关注食物成分表当中有oil(见下图)字样的,尤其不能使用,不但酵母菌养不起来,还容易霉变。温度以26-28度左右的室温为宜,过高容易产生过多杂菌,过低室温酵母菌不活跃,需要发酵箱或者其他方式来喂养。【食谱分享】【酵母液制作材料】葡萄干100g/水250g/白砂糖5g【原种制作材料】高粉(王后T65粉)400g/水300g/盐6g【酵母液做法】1、称取原料放入玻璃瓶(事先沸水消毒)混合均匀,盖上盖子,静置,记录开始制作的时间2、24小时(1天)后观察,提子干吸水开始膨胀,开盖透气,干净的筷子略搅拌3、48小时(2天)之后葡萄干颜色变浅,水颜色变深变浑浊,略搅拌4、96小时(3天)气泡略增多,当天气温变化降温厉害,挪到温暖的地方并加了2g糖,略搅拌盖盖子5、4天后顶部气泡增多,葡萄干开始浮起,打开盖子有酒香味,瓶底有白色的沉淀物,观察瓶内持续的有小气泡产生,这时候将酵母液滤出就可以制作原种了,也有人直接使用酵母液,但是制作原种使用更好把握酵母的脾性【原种做法】1、滤出酵母液100g,加入100g高筋面粉,盐2g搅拌后盖盖子(总重量202g)2、24小时从罐中取出100g(剩余的约100g不要丢掉,用保鲜盒保存在冰箱里,可以用来做披萨等品种,之后再分享)加入100g高粉、水、2g盐,搅匀约12小时之后检查状态3、取第二部的100g(剩余的依旧保存好留作他用)加入200g粉,200g水,2g盐搅匀,约6小时候检查状态,即可开始使用4、制作好的原种水粉比为100%,在用作原种使用的时候加入主面团,可以依此计算水量,用不完的原种可以继续喂养,也可以放冰箱保存,后续再以博文分享喂养和使用方法烘焙快乐公众号同步更新

自养酵母馒头【菜谱】

2017-10-13 - ---------------------养酵母---------------------------------------------养酵母---------------------原料:土豆半只水200克面粉180克啤酒150克过程:1,土豆去皮切片煮熟。2,土豆片压成泥。3,倒入煮土豆的水,搅匀。4,倒入面粉与水混合。5,倒入啤酒与面糊混合。6,放在阴凉处静置两天。(室温18度)7,每天搅拌两次,第二天会有一层粘稠的面。8,有气泡不断出现,有酸酸的发酵味道。9,搅拌后,倒进有盖的容器,上面要有出气孔,给酵母氧气。10,自制的酵母放进冰箱低温发酵两天。--------------发馒头-------------原料自制酵母水150克,面粉250+150克,水30克,糖,油少许。1,取养好的酵母水150克,水30克.2,与面粉250克混合成雪花状。3,简单混合均匀后,低温发酵6小时。4,取出稀面团加面粉150克再度揉面均匀,再度发酵4小时,5,盖保鲜膜发酵至两倍大。6,排气整形。7,分成小剂子,滚圆。8,放蒸笼静置30分钟,开火蒸20分钟。关火不开盖焖3分钟,取出即可。

面】干酵母面法【菜谱】

2011-12-07 - 备料:面倒进面盆里;每公斤面,大约要一碗水(具体水的用量看下一步和面情况而定),倒点酵母放水里,大约水的表面铺满就差不多了(酵母的用量也是大概就行,后面可以控制发面长短来弥补如果是),然后放两小勺白糖进去,搅拌均匀。和面:水搅拌均匀后,倒进面盆里,边倒边用筷子搅面,然后用手反复和面,让面大约有个形状,就是都可以粘在一起了,拌成如图的梭子面,这样水量就刚好。揉面:面和好后,揉成光滑面团。揉到表面发光,就可以放进盆里了,和面讲究三光,即是面光,盆光,手光,三光是也。醒面:然后蒙上潮湿的纱布,醒面,锅盖,保鲜膜什么都可以,只要不跟空气接触,不要表皮风干就好了。发面:夏天,大约一个多小时,就发了,面团发至2倍大为刚好。如果酵母比较少,或者天气比较冷,可以适当延长发面时间直到发好为止。如果是冬天,可以在装面团的盆下面放盆温水(我这次是放在电饭煲里,控制一定的温度),以利于发酵。造型:发好后,取出面团,排出空气(因为发酵时间短,面团没酸,就不用加食用碱)。根据需要制作各种成品:馒头、、花卷、包子、面饼。这里是做馒头,先揉成长条,再用刀切成馒头就行了。蒸煮:把做好的馒头都摆上蒸笼,盖上盖子,先不要开火,让面在锅里醒十几二十分钟,开大火,水开,上气蒸15到20分钟就好了。这是做好的馒头,造型不怎样,但是好吃。

天然酵母【菜谱】

2015-11-01 - 干净玻璃瓶,常溫開水360克,葡萄或葡萄乾120克【或其他水果例如草莓,藍莓等】,砂糖1大湯匙,放室溫空間,記住每天早晚兩次打開瓶子加入一茶匙糖並搖搖玻璃瓶,夏天5到7天就完成,冬天或許需要7-10天。酵母液會在第2到3天開始冒大量氣泡,這代表酵母菌非常活躍,正在進食和繁殖,在5天左右開始減少氣泡,而且葡萄或水果會浮在上面,而且味道由濃酸酒味變成淡雅的酒香。水果方面大部分水果都可以的,只是葡萄,葡萄乾,草莓,藍莓等水果較容易成功培養「水果天然酵母原液」。夏天約5天,冬天7到10天就可以完成天然酵母水果液的培養,把水果拿走,然後放冰箱下層保存,每個月加入以茶匙糖餵養,可以保存約5個月這個時候水果酵母液已經可以直接用來做麵包!把水果酵母液拿50克,加50克高筋麵粉,加一茶匙的糖,混勻後放室溫,約3-6小時總體積就會脹大約一倍,這個時候表示酵母種繁殖成功!然後放冰箱保存。第二天,從冰箱拿出來,也是重複第一天的動作,把水果酵母液拿50克,加50克高筋麵粉,加一茶匙的糖,混勻後放室溫,約3-6小時總體積就會脹大約一倍,然後放冰箱保存。第三天,仍然重複同樣動作,把水果酵母液拿50克,加50克高筋麵粉,加一茶匙的糖,混勻後放室溫,約3-6小時總體積就會脹大約一倍,然後放冰箱保存。這個時候已經完成培養天然酵母種,可以做麵包了!

面团不起来?---如何检验干酵母的活性【菜谱】

2011-05-19 - 面团发不起来?---如何检验干酵母的活性的做法(烘焙小贴士)干酵母,很多时候我们对它的印象停留在一种发酵用的粉上,而忘记了它也是一种微生物,一种真菌。既然是真菌,那么就具有生命。只不过平时我们接触的干酵母,是经过压缩和干燥后的制品,酵母菌已经休眠了,当制作面包、馒头等发面食品的时候,干酵母得到了水分和合适的温度,才会苏醒并开始生长繁殖,让面团发起来。同样,既然是生命,就会有死亡。如果干酵母保存不当或者过了保质期,酵母就会大量死亡,不再具有发酵的能力。使用这样的酵母制作面包,当然就不会有好的效果啦不仅浪费了力气和时间,看着辛苦揉好的面团怎么也发不起来,更影响的是自己的心情。所以,当有人问我做面包的时候为什么面发不起来时,我总会先让他检验一下自己的酵母是否还具有活性。检验的方法,其实很简单。如果你不确定自己的干酵母是否还能用的时候,就用下面的方法检验一下吧:准备半杯温水(用手感觉微温即可),在温水里倒入1/2小勺(2.5ML)糖搅拌至溶解。将1小勺(5ML)干酵母倒入温水里,并搅拌至溶解。接下来,静静等待片刻为了让大家看得更直观,我做了一个对比试验。下面的两个杯子里,有一杯里的酵母是失去了活性的,有一杯的酵母是正常的具有活性的,你能分出来么?别着急,等待几分钟就有答案了。10分钟过后,再来看看。哪杯的酵母是具有活性的?还用说,当然是表面浮着一层泡沫的啦!如果觉得十分钟不过瘾,我们过半个小时再来看:对比已经很明显了。TIPS:1、酵母溶解在温水里以后,等待5-10分钟,如果活性良好的酵母,表面会很快浮起一层泡沫。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话,说明酵母菌的活性不太好了,不能再使用。2、在温水里加入1/2小勺糖,是用来充当酵母的养料,使酵母能迅速生长,便于观察。3、如果你购买的干酵母是大包的,在开封前可室温下保存,开封后请放入密封瓶并放进冰箱冷藏(5℃最佳),越快用完越好。家庭使用建议购买小包装的酵母,以免长时间用不完而失去活性。4、面团发不起来,不一定就是酵母的原因,面团的温度、油脂含量、盐的用量等等都会影响发酵速度与效果。但酵母失效是最常见的问题。因此,检验酵母是否具有活性,可以避免我们犯最简单的错误,让我们不失败在起点上。

酵母【菜谱】

2010-08-02 - 肉丁加生抽2汤匙,老抽1汤匙,蚝油1汤匙,花椒粉适量,盐适量腌制1小时以上茄子去皮切丁,锅里热油,加姜片,八角,桂皮炝锅,捞出不要,放入葱碎爆香,倒入茄丁,小火翻炒至茄子变软,盛出晾凉备用把腌好的肉丁与炒好的切丁拌在一起,根据自己口味再烹入适量盐和香油即制成馅酵母溶于水,加入面粉中和成不软不硬的面团。盖保鲜膜置温暖处发酵至2倍大。发酵好后,取出彻底揉匀。如果面板不够大可以把面团分成两份分别滚成长条,切成大包剂子取一个剂子,擀成周围薄,中间稍厚的面皮,盛入馅,如图捏拢包子放入蒸屉中,饧发20分钟。锅里烧开水,放入蒸屉,大火15-20分钟即可,茄子炒过后与肉拌匀一蒸更加入味,而且蒸好的包子里有非常丰富的汤汁,吃包子时佐以蒜泥,美味难当

酵母【菜谱】

2010-08-02 - 小饭锅放入材料2,置炉上开大火,水开后,倒入1料搅拌均匀(图A)。转小火焖煮40分钟离火待凉(图B)。酒药用的是这个(图C),酒药1/3个碾碎,放一干碗里,放入剩余3料拌匀(图D)。将酒药汁倒入冷凉的糯米饭里拌匀(图E),然后分装到4个干净的小碗里,中间用干净勺子,挖一小孔(图F),盖上保鲜膜,室温放置3-4天至出酒水。将发好的酒酿放冰箱里1-2天再吃,非常甜。吃不完的酒酿密封,放冰箱里保存。

酵母【菜谱】

2010-08-02 - 锅中放入20ml色拉油和冰糖20克,开小火(刚开始冰糖很硬,加热后慢慢可以用铲子压碎)将冰糖溶化后,不断搅拌至糖液出现大泡,冲入开水200ml(注意防止热水溅出烫人)搅拌煮至融合即可炒好的糖色呈现棕红色前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水(或焯烫去血水)。大葱切段,生姜切片炖肉料放入料包前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀,盖上锅盖按钮旋至高火,3小时后关掉(肉块在炖时,如果有浮沫要撇掉),继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味(如果用普通汤锅的话,可以大火烧开后,转小火炖煮2小时再关火焖)将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入160克水中,搅拌均匀,静置3分钟粉类放入盆中,倒入色拉油混合缓缓倒入酵母水,用筷子快速搅拌至呈现大片雪花状后,将面粉揉成团(用160克水量,此时面团稍干硬)另20克水放入小碗中,将和好的面团摊开,右手分次沾上20克水,握成拳头将水扎进面团中,再将面团揉匀,每次都要将水揉匀在面团后,再接着沾下一次水(多了这样的步骤,做出的馍更筋道)将面团揉至光滑后,放在盆中,覆盖保鲜膜发酵1小时(白吉馍是半发酵面食,不需要象馒头、包子类的全发酵至2倍大,否则烙的时候容易起鼓)发酵好的面团继续反复揉按,直到表面光滑,切开后无明显孔洞,将面团揉搓成粗面棒均分成8等份的面剂儿取一个面剂儿,反复揉按至光滑有弹性搓成直径约2.5cm的细长条依次搓成细长条将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平然后从顶端向下卷起成圆筒将卷好的圆筒竖着放在案板上,用手按扁再用擀面杖擀开成直径约10cm的面饼生坯小火加热不沾平底锅,不需加油,将面饼生坯放入锅中,盖上锅盖,待底面烙成金黄色后翻面,两面都烙至金黄即可烙好的白吉馍炖好的腊汁肉白吉馍从中间横向剖开取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁,将剁好的腊汁肉夹入馍中即可1、制作腊汁肉用到的糖色可以使肉色更加光亮油润,不会炒糖色的话可以用老抽代替。

酵母饼的做法大全【菜谱】

2010-08-02 - 将面粉200克,酵母1克,水125克揉成光滑柔软的面团,收圆入盆,发酵至两倍大将面粉10克,油和盐混合均匀成“油酥”将发酵好的面团取出,揉出多余气泡后,揉成一头略粗的粗条状铺撒薄粉,轻轻擀开擀薄,粗头擀成稍宽大的面片,其余的擀成等宽(边擀边轻轻抻,这样可以使面皮更薄,层次也越多越薄)均匀刷上油酥,宽大端的边缘留出不刷(以利后期粘合)从一端开始叠起,宽度与长条的宽度相等(即叠出接近正方形的面片,边叠边轻轻抻,使层次多且薄)最后用宽大端的多余面皮儿包住侧面,捏紧松弛10分钟,轻轻擀开擀薄成饼坯平底锅干锅烧热,将饼坯放入,小火烙至两面金黄上色均匀

酵母【菜谱】

2010-08-02 - 酿酒制糟:这部分主要包括选择糯米、浸洗、蒸饭、淋饭、制糟等工作。精选糯米:应选择米粒饱满,颜色洁白,无异味和杂质少的糯米均可作为酿制酒糟的原料。浸洗(浸米):将选好的糯米进行淘洗,然后放入缸内用冷水浸泡,浸泡的时间要根据气温的高低而有所不同,一般情况下,气温在20℃以上浸20小时,在10~20℃时浸24小时,在10℃以下浸28小时。若气温有升降而浸米时间亦应随之缩短或延长。蒸饭:把浸好的糯米捞出,用清洁的冷水冲洗干净后倒入蒸桶(桶放入蒸锅内),米面应铺平。在开始蒸煮时,不加木盖,待锅内蒸汽透过糯米上升时再加木盖,经10分钟左右拉开木盖,用洗帚(用竹劈丝扎成)引蘸热水散泼于蒸桶内上层糯米饭面,并应均匀泼洒,使米饭蒸涨均匀,防止上层米饭因为水分不足,米粒不涨,出现僵饭,泼水后盖上木盖,再蒸10分钟左右,还需拉开木盖,用木棒将米搅拌一次,再盖好木盖蒸煮5分钟左右,使饭熟透。此过程亦称糯米的熟化。淋饭:亦叫淋水,将蒸好米饭的蒸桶放置于淋饭架上,用清水冲淋2~3分钟,使热饭降温至30℃左右为宜,以适应菌种(曲菌和酵母菌)的生活和发育。制糟:淋水后的蒸饭,沥去水分,倒入缸中(每缸装75公斤糯米所蒸出的饭约110公斤左右),之后拌上酒药(绍药275~300克,甜药100~150克),药须先研成细末,用药量也要根据气温高低略有减增,将配药与米饭搅拌均匀,面上拍平拍紧,并在中间挖一个潭穴(将米饭搭成凹形圆窝),潭穴的直径约30厘米,潭穴深入到缸底,潭底不要留饭。

孜然酵母【菜谱】

2010-08-02 - 干酵母溶于温水,与除黄油以外的其他材料放在一起揉成面团,再把黄油15克加入慢慢揉进面团,揉至面团比较光滑即可揉好的面团,放到温暖湿润处发酵至原来2倍大左右洋葱、大蒜剁碎锅内放黄油15克(或者植物油1.5大勺),下洋葱炒出香味,加入蒜末炒出香味,将其余酱汁材料一一加入(番茄沙司4大勺、水4大勺、黑胡椒碎1小勺、牛至叶1小勺、盐1/4小勺),翻炒均匀,收浓汤汁即可面团取出,用擀面杖在案板上擀成和8寸PIZZA盘大小差不多的圆面片,放入PIZZA盘,再用手慢慢推理面片至铺满整个PIZZA盘底(喜欢有边的PIZZA就把面片推到高出底部,再反折下来做成边缘,也可以就直接把面片整理得和PIZZA盘底一般大小就可以了)用叉子或者牙签在面皮上扎孔,以免烤制过程中饼底鼓起把PIZZA酱汁均匀的涂抹在饼底上,边缘就不要涂了,酱汁上撒一些奶酪丝,大约20克左右即可把准备好的各种材料铺上去,饼皮边缘刷上一层全蛋液烤箱预热190度,烤箱中层18-20分钟左右,取出PIZZA面饼,将其余的马苏里拉奶酪撒上,再入烤箱190度,5分钟左右,奶酪丝化掉即可

酵母【菜谱】

2010-08-02 - 红枣去核,和黄豆一起倒进豆浆机中,制成豆浆并过滤出豆渣备用将酵母,白糖和100ml温水(约30度)混合,搅拌均匀将步骤2中的混合液,步骤1中的豆渣倒入面粉中,和成面团。蒙上保鲜膜,静置25分钟左右25分钟后,面团发酵长胖了,差不多是原来的2倍砧板上撒上适量干面粉,揪一块面团,用擀面杖擀平,用模具压出形状将馒头胚子(馒头与馒头之间要留一定的空隙)摆入蒸屉中,蒙上一块湿润的纱布,醒15分钟左右。15分钟后,上蒸锅(我用的热水)蒸20分钟左右即可

酵母【菜谱】

2010-08-02 - 红糖和面粉混合,加入用料理机打琗的果仁调成馅酵母溶于水,加入面粉中,揉成面团。饧发1小时。揉成长条状(我偷懒,用压面机来回擀了几遍面团就均匀了,然后卷起来即可)发好的面团切成小剂子,擀成面皮,放入糖馅然后捏合成糖三角的样子。放入蒸屉中,入锅,饧20-40分钟再开火,锅开后蒸20分钟即可

酵母【菜谱】

2010-08-02 - 将面粉200克,酵母1克,水125克揉成光滑柔软的面团,收圆入盆,发酵至两倍大将面粉10克,油和盐混合均匀成“油酥”将发酵好的面团取出,揉出多余气泡后,揉成一头略粗的粗条状铺撒薄粉,轻轻擀开擀薄,粗头擀成稍宽大的面片,其余的擀成等宽(边擀边轻轻抻,这样可以使面皮更薄,层次也越多越薄)均匀刷上油酥,宽大端的边缘留出不刷(以利后期粘合)从一端开始叠起,宽度与长条的宽度相等(即叠出接近正方形的面片,边叠边轻轻抻,使层次多且薄)最后用宽大端的多余面皮儿包住侧面,捏紧松弛10分钟,轻轻擀开擀薄成饼坯平底锅干锅烧热,将饼坯放入,小火烙至两面金黄上色均匀

酵母【菜谱】

2010-08-02 - 将干酵母,白糖放入面粉中拌匀倒入水,边倒便用筷子搅拌,将面粉都搅成面絮状,再揉成光滑的面团(刚和好的面团可能不是很光滑,没关系,只要盖上饧10分钟,水份完全渗透到面里了,再揉就会光滑了)将揉好的面团盖上放在温暖处发酵(我把面团放在盆子里盖上,放在了有热水的蒸锅里盖上,没想到1个小时就发的很大)到面里全是蜂窝眼为了有面香味,我又将10克食用碱用少许温水化开放入到发好的面里(因为是用酵母发的面,也可以不用放碱)将放了碱水的面团用边揉边用拳头揣的方法将碱揉匀(面色均匀,而不是一块黄一块白就可以了),碱用的量合不合适,只要揪下一小块面闻一下,没有酸味只有面香味就是合适了,如果觉得实在没把握,可以省略放碱这道工序将揉好的面团再饧10分钟,这时的面团非常的柔软(绵软了炸出来的油饼才好吃)将锅里倒入大量的油烧到7成热(油一定要多一些),可以试一下油温,揪一小块面扔到油里,如果能立刻浮到油面上,说明油温此时正好将面团揉长切成30克一个个的面剂子,轻轻揉圆(不能用面粉做补面,可以将手上和面板上抹少许油来防粘,如果是用补面,那么炸油饼的会变浑浊)用擀面杖擀成椭圆形的饼,不用太薄,大约不到1厘米那样的厚度,用到在中间竖着划两刀拎起两手轻轻拽一下(这样又长了一些,薄了一些)放进油锅中放进去立刻就会飘上来,然后用中火将两面炸成金黄色即可,要注意翻面炸有名最好两个人配合,一个做面饼往锅里放,一个用长筷子翻面看着炸油饼锅里一次可以先后放三个一起炸,因为不是同时放进去的,所以成熟的也有先后,所以一定要注意观察炸好的油饼竖着放在容器中,这样利于控出里面多余的油份可以冷藏或冷冻存放,可以保存好长时间,吃的时候用蒸锅蒸一下将面粉白糖芝麻都放入同一个盆中拌匀慢慢的加水合成稍微光滑的面团将面团盖上饧20分钟将面团分块擀成芝麻粒厚的大薄片(我用的压面机)然后切成4~5厘米宽的菱形片,将切好的菱形片抖开互相不要粘连的太厉害油烧热(油一定要多)放入一些切好的菱形片(不用一片片放,大量的往里倒就行,飘上来用筷子以搅就都分开了,可以将一块面片扔到油锅里是温度,立刻能飘上来,说明油温正合适)用大火将面片两面炸成金黄色捞出,凉后既是酥脆香甜的麻叶了,一定要用大火,用小火,油都浸在麻叶里了,既不好看又不好吃,炸的时候一定要注意翻动让两面都上色均匀放在凉的地方保存,可以保存半个月左右1、强调说明:面粉用普通面粉就可以,白糖的量可以根据自己的喜好增加,我用的量出来的成品只是有点淡淡的甜味,不喜欢甜味的可以不放糖,喜欢咸味的可以不放糖而适量的放少许盐,面要和的稍软一些,因为面粉的吸水量不同,所以放水的时候要分几次放,以免水多面稀了,因为使用酵母粉发的面,也可以不放碱,不过放了碱以后的面食会有独特的面香味~~

酵母【菜谱】

2010-08-02 - 将面粉倒入盆中,放入枣泥将红糖用20克热水溶化(我的红糖结块了,如果没结块就直接用)放置到水成温水,酵母也用20克温水溶解(也可以不用水溶解直接放入面盆中)将所有材料都放入面盆中先用筷子搅拌成面絮子再揉成软一些但是却不沾手的面团将面团盖上放入温暖处发酵成2倍大将发好的面团再重新揉匀放入抹了油的容器中再次在温暖的地方发酵至2倍大将5颗差不多煮熟的大枣放到表面轻轻按一下做装饰放入蒸锅中,大火烧开,中大火蒸30分钟即可枣泥很湿所以和面的时候一定要少加水,如果红糖和酵母都需要用水溶化最好将水控制到30~40克之内,和面的时候基本上就不用加水了,不同的面粉的吸水性也不同,如果干,一定要慢慢的再分次加水。经过2次发酵后,蒸好的发糕里面的孔洞会大一些,吃起来才松软。

酵母【菜谱】

2010-08-02 - 排骨先加入生抽3克,料酒5克,白糖3克,盐3克,老抽2克腌一个晚上。然后切入切成条的香菇,洋葱,葱。蔬菜切大些,因为蒸的时候会变得很小搅拌均匀静置一旁备用面团原料先揉成稍粗的面团。放在容器中盖上保鲜膜,再放在有温水的小锅里。盖盖。30分钟。(这里的面团我只是揉成团。因为我不想在这个地方浪费时间。30分钟后我再揉光滑30分钟后再揉成光滑的面团。这一步很重要。不管是面包还是包子。操作前的面团一定要是光滑的。否则会影响到你成品的卖相然后用手搓成长条用刀切成四段大约是80克的面团,5个取其中一个擀圆包入香菇排骨馅。因为我的排骨是超市买回来的新鲜的。然后我腌的时候也没有想到用来做包子。所以排骨切得比较大。所以,这个包子蒸好后就比较大。要想卖相好,可以将排骨切得再小一点,还容易蒸,也容易入味。但排骨腌的时候不要少,一个晚上。)然后包好笼上抹油,将包子放上,蒸笼里放些温水,大约30分钟后,开始蒸。40分钟。(如果你排骨是熟的就是20分钟。我这样做是为了吃到原汁原味的排骨)关于排骨馅怎么做,会更有味。

酵母糕的做法大全【菜谱】

2010-08-02 - 将玉米面放入盆内,加入酵母和适量温水,拌和均匀,静置发酵。待面发酵好后,放入糖、小苏打揉匀,稍饧一会儿。将笼屉内铺上湿屉布,将饧好的玉米面倒入屉内,铺平,用旺火蒸约15分钟。将蒸好的发糕放案板上,晾凉,切成约6厘米见方的块,即可食用。

酵母【菜谱】

2010-08-02 - 先调一碗面糊,因为要发酵,需要等四十分钟左右。把面粉、淀粉、泡打粉和酵母用微温的水调匀,面糊要调得抽一点。盐先不放,不然影响发酵等待面糊发酵的时候开始处理虾,把新鲜的大虾去头,只留下尾部的虾皮,其余的拨掉。用小刀在虾背上切开,但是不要切断,去除虾线把处理好的凤尾虾倒入一勺料酒、一点盐和胡椒粉腌制一下现在是夏天这样的室温用面糊放置四十分钟左右便可以发酵,面糊上会出现少量的大泡。如果到了秋冬,天气冷了,可以把面糊放到微波炉里,同时在里面放一杯开水,关上微波炉的门,形成一个密封的环境帮助面糊发酵,此方法也适用于发面。用手提起凤尾虾的尾部在面糊里蘸一下,让虾仁沾满面糊取一个底部面积小一点,有点深度的容器,里面放入橄榄油,将沾满面糊的凤尾虾放入,中小火炸至金黄炸好的虾仁放到篦子上篦掉多余的油脂最后再将虾仁放到厨房用纸上吸收油分

天然酵母/天然【菜谱】

2016-06-26 - 可以先确保你的谷物是活的。具体做法:4.5.最好记录下容器的重量,以便计算酵种克重。浸泡好的谷物与称量好的水打成糊状,如天气热可加冰水。这是打完后的样子。6.打完后装入玻璃瓶里,用纱布盖好,用橡皮筋绑好防止蚊虫。酵母菌是嗜氧菌,7.通常夏天2~6小时左右就会发起来。这个大概是两倍的高度了,还不是最高点,要等一下再喂。为什么?请看下面。中间的部分还是鼓鼓的,表示酵种还在长高。等鼓鼓的地方变平了就可以喂了。用白面粉喂的很多人建议是到中间凹下一点就可喂。但是全谷物的特性比较硬一点,凹不了哦。请看靠下面的地方,这是水粉分离。表示菌种已经很饿了,别犹豫赶紧喂。最好不要经常这样饿菌宝宝。问题集:(接上面)其他注意事项:像这样在水里晃悠,小石头因为重和小就会沉下去了。也不用挑得太辛苦。关于酵种保存:

酵母酥脆油条【菜谱】

2017-06-08 - 相比于泡打粉准备好材料取一个干净的大盆,倒入牛奶放入一个鸡蛋倒入植物油和盐放酵母搅拌均匀再放入面粉混合均匀即可,盖保鲜膜开始发酵。温暖处一个小时左右,明显看到面团发酵到两倍大了即可案板上撒面粉,面团揉开成长方形分成适量大小,如图所示。两块面片叠起来,如图筷子沾面粉中间压一下,如图盖保鲜膜放置15分钟冷锅热油,大火烧热后转中小火,放油条开始炸。及时翻动油条,注意火候不要煎黑了。哈哈哈哈哈酥脆看的见孔洞也很满意~炸油条的时候,尽力把油条全部放入走内炸,这样油条会蓬松的更好。

酵母版司康【菜谱】

2017-04-12 - 把所有的食材备齐。面粉里加入食盐混合。葡萄干用温水洗干净,控干水份,黄油切成小块。黄油倒入面粉里,用手把面粉和黄油混合一起。再把面粉和黄油搓成粗玉米粉样。牛奶,白砂糖,酵母,和15克的鸡蛋液一起混合。调好的牛奶液体倒进面粉里,用筷子搅拌。再和成光滑的面团。面团压扁,包上葡萄干。揉成圆形。放入有盖子的碗里,或是包保鲜膜,放入冰箱冷藏一个晚上。把冷藏发酵好的面团,压扁。将其切成均匀的8块。切好的面团放到刷上油的烤盘里,在表面刷上一层蛋液。然后把烤盘放到预热好的烤箱里上下火180度16分钟。烤到表面呈金黄色即可。

燕麦全麦欧包(干酵母种)【菜谱】

2017-01-17 - #酵种#将干酵母、温水、高筋面粉混合至无干粉。装在带密封盖的容器中,盖上盖子,放置于室温下。可以用纸胶带/皮筋来标记这时候的高度。等到酵种发酵至原先两倍的高度时,就可以拿来揉面团了。#欧包#取酵种、高筋面粉、全麦粉、水、糖、盐,在打蛋盆内混合。先用硅胶铲混合至无飞粉,再用手揉成团,将盆壁的粉都揉干净。用手在案板上揉成面团,大概3~4分钟就可以。随意揉,不用揉到扩展阶段。将燕麦/干果撒在面团上,揉进面团。将面团打蛋盆内,上面盖上保鲜膜/盖子以防表皮变干,等待发酵至2倍大。(我用的是煎锅锅盖:-P)用硅胶刮刀刮出发酵好的面团,至于案板上,再揉搓4~5分钟。(这一步建议直接用手掌根部把面团抵住,然后用体重的力量往前推,把推出去的部分折叠回来,再重复往前推。推的时候注意不要让面筋断掉。)揉好的面团像叠被子一样折叠3~4次,将折叠的口收一收拢一拢,使面团的正面表皮绷紧一些。发酵篮里轻轻撒上一层薄薄的面粉防粘。将面团正面朝下、收口朝上置于发酵篮内。盖上保鲜膜,或放回打蛋盆内盖上盖子,发酵至2倍大。(没有发酵篮的可以用一个面碗或者汤碗,铺上茶巾,撒薄薄一层面粉即可。)(想要欧包烤完表面有一层燕麦的话,这一步先将面团正面撒上燕麦,轻轻按压,然后收口朝上置于发酵篮。)烤箱内底层放石板,预热至最高温度。将发酵好的面团倒扣到足够大的烤纸上,割包刀在正面割出十字。拎着烤纸将面团至于烤箱底层的石板上,烤箱顶层放一烤盘水制造蒸汽。将温度调整到230℃,烤10分钟。将放水的烤盘取出,关门,温度降到200℃,再烤20分钟上色。取出,敲一下底部,声音有空空的“砰砰”声就说明这是一个好欧包!置于烤架上放凉就可以切片食用啦。

天然酵母全麦小排包【菜谱】

2018-01-29 - 全麦面粉保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分,全麦面粉里面有粉碎的麸皮在里面,口感较一般面粉粗糙,麦香味更浓郁,全麦面粉含丰富的维生素B1、B2、B6,烟碱酸(即维生素B3),钙、铁、锌等微量元素,是市场常见面粉中营养价值最高的面粉,是天然健康的营养食品。材料:A中种:天然酵母80克、高粉420克、鲜奶260克、酵母3克B主面团:全麦粉180克、糖80克、黄油50克、鸡蛋1个、鲜奶80克、盐6克、酵母2克制作过程1、提前做好天然酵母种,天然酵母80克加高粉420克加鲜奶260拌匀,冷藏发酵18-24小时2、主面团除黄油外放入盆中,中种全部,混合拌匀,揉至扩展阶段,加入黄油揉至完全阶段3、放入盆中,室温发酵至2倍左右4、发酵好后,排气,分割成35-40克的小面团,按烤盘需要数量分配5、继续35-38度左右发酵至2倍,刷蛋液6、烤箱预热,170度烤18-20分钟即可

葱酥乡村面包(干酵母免揉版)【菜谱】

2016-03-29 - 混合所有原料,简单揉成团,室温放置30分钟,冰箱冷藏12小时以上。建议这一步提前一天晚上做好。取出恢复到室温,此时确保面团已发酵至两倍大。取其中一份,用手抻开成长方形,将上1/3向下折,然后再将下1/3向上进行对折(面积变为原来1/3);将面团竖过来,将下1/3向上折,然后把上1/3向下对折(面积变为原来1/3大小)。以中心为点,四边向中心合拢;捏紧收口,用手掌在案板上搓接口处,保证收紧。四个面团全部完成整形。把四个整形好的面团放到烤盘上,完成二次发酵(这时开始用你烤箱能到的最高温度预热石板)。发酵到7分发的程度,表面撒粉(不撒也OK),十字型割包。270°开蒸汽6分钟,250度上下火5分钟,转220度8分钟。

酵母版油条【菜谱】

2017-08-08 - 油条,是一种古老的中式面食,长条形中空的油炸食品,口感松脆有韧劲,中国传统的早点之一。早餐油条配上一碗白粥是经典的早餐之一。准备好面团所需的材料将主材料全部放进面包机揉至面团光滑将面团盖上保鲜膜,室温发酵至2倍大拨开面团的一边有许多小孔,面团很柔软,从盆中取出在揉面垫上抹一层油,面团稍微揉几下再搓成长条,然后用手稍微按扁切成大小差不多的长条两份为一组,用筷子在竖向中间位置压一下准备一个篮子,在上面铺上纸巾,装炸好的油条,纸巾可以起到吸油的作用铁锅烧热,倒入植物油中火加热,取一小块面团放进油锅能立刻浮起并且有起很多泡泡表示油温可以了双手拿着压好的油条坯两端均匀的往两边拉伸,放入油锅炸至两面金黄即可双手拿着压好的油条坯两端均匀的往两边拉伸,放入油锅炸至两面金黄即可

天然种胡萝卜丝甜面包 - 如何用干酵母和直接法代替天然【菜谱】

2010-11-10 - 这款面包完全是我受前一篇中的天然酵种胡萝卜蛋糕启发,天马行空乱想出来的。以前看到过一些胡萝卜甜面包的配方,大多是用胡萝卜汁或者糊来代替液体,但是我想要尽量保留胡萝卜蛋糕中用到的原料,胡萝卜丝直接揉到面团里去,然后卷入奶油奶酪馅料,把经典的胡萝卜蛋糕变成香甜柔软的亚式甜面包。由于是凭空想象,刚开始确实担心胡萝卜丝的质地会导致面团难以出筋,影响成品组织,所以整个揉面过程都是心惊胆战。偏偏胡萝卜丝中的大量水分导致面团非常粘湿,很长时间都处于稀泥状态,压根不成团,我还以为试验真的失败了,万幸没有放弃,最后不但揉出筋度,而且还有很牢固的膜呢!揉面成功以后的流程就和最近习惯的天然酵种亚式吐司类似了,先室温发酵,然后冷藏12小时,取出后分割整形,卷入馅料,二次发酵6个多小时,最后烘烤。成品从口感到外型我都非常满意:面团中带有胡萝卜丝的湿润清甜,口感却十分细腻,卷入的奶油奶酪馅料恰到好处,加上天然酵种长时间发酵带来的微酸醇香,可以说是既保留了胡萝卜蛋糕的优点特色,又不过分甜腻,仍然是亚洲人喜欢的含蓄风味。这种甜面包其实没有天然酵种的TX也可以做,只要把天然酵种换成干酵母,然后改变发酵流程就可以了。以前我介绍过一种山寨天然酵种的办法(见此),略微麻烦一点,需要用干酵母做一个酵头,然后像酵种一样加入主面团,好处是酵头可以帮助引发面粉的风味,不但让面包膨胀,也可以在一定程度上山寨天然酵种的风味。那种山寨方法适合配料不多,口味清淡,以面粉本身风味为主的欧包,而像这款甜面包,以及我做过的不少天然酵种亚式吐司,糖,黄油,和其他配料的味道已经比较浓,所以完全可以用干酵母和直接法来做,虽然成品没有天然酵种版本的香醇,风味略打折扣,而且保鲜期也短,但还是可以做出很香甜柔软的面包的。下面我就详细说一下换算的方法,包括2个原理,4个步骤,就怕说不清,所以写得非常罗嗦,其实并不难,需要的只是加减乘除小学算术,大家不用怕,慢慢看。宗旨1:用“烘焙百分比”来看待所有面包配方。我以前详细介绍过烘焙百分比(见此),这里简单重复一下。烘焙百分比就是先算出配方中的面粉总重量,然后把其他每种原料的重量分别除以面粉总重量,用百分比来表示。最常见的就是对面团湿度的描述:含水量60%的面团就是面团中-水重量/面粉重量=60%。这样做的好处是不管面团大小,配方中有多少水,多少糖,多少脂肪一目了然,可以清楚看到本质。宗旨2:天然酵种=水+粉+粉中可以让面团发酵膨胀的酵母菌(以及其他微生物),我们可以假设酵母菌和微生物没有重量,所以可以认为:天然酵种的重量=水重量+面粉重量。天然酵种的“水粉比例”也是烘焙百分比:例如100%水粉比例的天然酵种中--水重量/粉重量=100%;55%水粉比例的天然酵种中-水重量/粉重量=55%。于是我们就明白,n克水粉比例为x%的天然酵种内,水的重量=n×(x%/(1+x%)),面粉重量=n×(1/(1+x%))。明白了上面两个宗旨,要把天然酵种配方换成用干酵母的直接法配方就很简单:步骤1:省略配方中的天然酵种,但是要用宗旨2的方法算出天然酵种内的粉和水,然后在主面团中加入等量的粉和水。以下面这款胡萝卜丝天然酵种配方为例,用到的11克水粉比例100%的天然酵种中,粉的重量=11*(1/(1+100%))=5.5克,水的重量=11*(100%/(1+100%))=5.5克。于是就要在省略天然酵种的同时,在主面团中多加5.5克水和5.5克面粉。步骤2:如果配方中有酵头,那么还要把酵头中除了天然酵种以外的原料加入主面团,以下面这款胡萝卜丝天然酵种配方为例,把酵头中的17克牛奶和33克高粉加到主面团内。到这步,主面团内所有原料的比例与原配方是相同的了,包括粉和水在内。步骤3:原料搞定,还要放酵母。放多少呢?这里不要去换算多少干酵母等于多少天然酵种,那个是没有明确答案的。一般直接法面包的酵母用量是面粉的1%到1.5%(看,这又是烘焙百分比),不建议酵母用量太大,否则成品风味会受影响。在步骤2,我们已经知道新配方中的总面粉重量,那么用那个重量*1%就是干酵母的重量了。以下面这款胡萝卜丝天然酵种配方为例,面粉重量=162克(主面团)+33克(酵头)+5.5克(天然酵种)=200.5克。那么干酵母用量就是200.5克*1%=2克。步骤4:好了,原料和酵母用量都搞清了,接下来的揉面流程和原配方一样,但是发酵就要按照直接法来做。主发酵在1.5到2小时左右(20C),面团要涨到2倍大,手指按下不弹回,不用冷藏,直接整形,然后二次发酵。二次发酵的时间也不会像天然酵种版本的那么久,如果是20C,1小时左右差不多了,要根据面团状况而定。按照这4个步骤,这款胡萝卜丝天然酵种配方就变成了:面粉,200.5克牛奶,77+17=94克水,5.5克(为了方便操作,可以换成牛奶)干酵母,2克黄油,20克糖,20克盐,3克胡萝卜丝,100克-揉面至扩展阶段,主发酵至手指按下不弹回,分割,整形,温暖处二次发酵至手指按下几乎不弹回,体积2倍大,烘烤。是不是很简单?不过还是要重申,天下没有免费的午餐,直接法确实省时简单,但风味绝对比不上天然酵种版本,也比较容易老化。所以这种办法对配料味道浓郁的面包比较合适,如果是清淡的无油无糖乡村欧包,就很不推荐了。要想得到最醇厚的风味,还是按照下面这个正宗天然酵种配方做吧!sourdoughcarrotcakebread(自创)注:以下配方总粉量是200克(包括酵种,酵头,和主面团中所有面粉重量),可以做6到7个直径9CM的面包卷。如果用450克吐司模做吐司需要260克粉,按比例换算(即所有原料×260克/200克)。注:杯,勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文注:关于天然酵种的培养见此-天然酵种酵头牛奶,17克高粉,33克天然酵种(100%水粉比例),11克1.揉成面团,室温发酵12小时至完全膨胀-主面团天然酵种酵头,所有高粉,162克黄油,20克,室温软化糖,20克盐,3克牛奶,77克胡萝卜,100克,刨成细丝-馅料奶油奶酪,113克,室温软化玉米淀粉,19克糖,40克香草香精,2克核桃碎,适量葡萄干,适量2.把主面团内除了黄油和盐以外的原料混合,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。3.揉至扩展阶段,有水分很多胡萝卜丝,需要揉比较久才能出筋,坚持揉!KA第4档大概10分钟到15分钟。加入黄油,揉至完成阶段。面团非常粘湿,而且有胡萝卜丝,但还是可以出非常牢固的膜。4.放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。5.制作馅料:混合奶油奶酪,玉米淀粉,糖,和香草香精,打至顺滑。6.擀开成23X23CM的正方形,抹上奶油奶酪馅料,四周留空,撒适量核桃碎和葡萄干。胡萝卜蛋糕中还有椰丝,我觉得口味会太杂,这里没有加,你如果喜欢,可以加。7.卷起,切割成厚度3.5CM左右的卷,放入直径9CM左右的纸模。其实也可以直接放在烤盘上。8.室温(21C左右)发酵至手指按下弹回很少(花色小面包需要二发比较足,否则在烤箱内膨胀过多,会破坏造型,如果是做夹馅吐司,那就要缩短发酵时间),大概6-6.5小时。抹蛋液。9.放入预热到175C的烤箱内烤25到30分钟左右至金黄。这些纸模是农夫从国内帮我背来的,很喜欢啊。不过没舍得都用,还夹杂了几个这里买的纸模,尺寸类似,就是高一点。其实我揉的面比配方上的多,另外还做了若干迷你吐司吐司内也卷入了馅料,配方和上面面包卷里的一样无论是面包卷,还是迷你吐司这款配方从造型控制,到鲜艳的金黄颜色,到清甜的口感都让我非常满意。本来以为胡萝卜丝会让组织比较粗糙,结果恰恰相反,胡萝卜丝非常湿润,成品组织绵软滋润,有淡淡的清甜。斑驳的胡萝卜丝很漂亮,但是吃不出来,口感非常细腻,大概是刨得足够细。馅料的甜度正好,一点不腻,内部的核桃和葡萄干让口感更加丰富。这是一款我大力推荐的面包配方!用天然酵种固然会让成品风味更醇香,保鲜期也加长,但如果没有天然酵种,完全可以用干酵母和直接法山寨。这款配方中的胡萝卜丝和其他配料足够弥补没有天然酵种的遗憾了,成品还是会很柔软美味的。----------其他适合用直接法山寨的天然酵种甜面包:----------天然酵种白吐司天然酵种北海道吐司天然酵种牛奶蜂蜜吐司啤酒酵种果干吐司天然酵种野上白吐司冷藏发酵天然酵种北海道吐司

酸甜酵母【菜谱】

2010-08-02 - 汤种用20克高粉与100克水混合后加热至面糊出现纹路,晾凉备用高粉低粉、白糖、盐倒入搅拌机内低速搅拌,再混入干酵母和蛋、汤种低速搅拌,逐步添加水使面团成形后转中速和高速搅拌,直到面团出现筋性,加入黄油先低速充分搅匀再转高速搅拌至面团撑开有薄膜,破洞呈锯齿状进行室温发酵直至二倍大制作奶馅(黄油40克、白糖15克、盐少许、蛋1只、玉米淀粉10克、奶粉60克、香水菠萝丁40克),黄油加糖和盐打发,分次加入蛋液,搅拌均匀,一次性筛入粉类切拌,将菠萝丁拌入,将奶馅分成30克/份备用将发酵好的面团进行排气,分割成60克/份的小面团整圆进行中间发酵制作菠萝皮(黄油50克、白糖40克、蛋1只、高粉135克),将黄油加白糖搅拌均匀,分次加入蛋液,直至完全被吸收,筛入高粉使得面团成耳垂软度,分成25克/份备用案板上施薄面粉,将菠萝皮放置上面,叠上发酵好的面团,再叠上菠萝馅,用手轻轻地收拢,使得推菠萝皮与收口同时进行在菠萝皮上刻上交叉线条室温最后发酵40分钟,刷蛋液后170度烤约20分钟1、汤种一定要凉后使用,晾凉时盖上保鲜膜,防止水分流失

蒜香酵母【菜谱】

2010-08-02 - 蒜瓣压制成蓉、香葱切碎,面团所有材料(普通面粉250克、酵母4克、泡打粉5克、蒜仔5瓣、香葱2根、温水135克、砂糖10克、色拉油10克)揉制成团,静置15分钟油酥材料(普通面粉15克、色拉油15克、盐2克)拌匀面团醒好后擀成长方形(不要太薄)抹上油酥、撒花椒粉,从上向下卷成圆柱形(照片是竖着拍,呵呵)盘起,收口向下,盖上保鲜膜发酵15分钟擀成平底锅大小,直径约28cm,表面喷点清水,撒上芝麻,用手轻压平底锅刷少许油,放入饼坯,中火烙至两面金黄即可饼里裹上肉馅就成了肉酱发面饼。

酵母片的做法大全【菜谱】

2010-08-02 - 将所有面团原料调制成酵母发酵面团。待面团发起来(发酵)后分成9等份。把每份面团做成均匀的长扁圆形面条。首先,由4根面条编成一个宽的麻花,具体步骤如下:把编成的宽麻花放在涂油的烤盘上,涂刷热奶油。将一个由3根面条正常编成的麻花放在宽麻花的上面,也涂刷液体奶油。把剩下的两根面条末端压在一起,然后旋转。将由两根面条编成的麻花放在由3根面条编成的麻花上面。把剩余的奶油融化大量地涂抹于叠放在一起的麻花上。用一块干净的布盖上麻花,再静置3O分钟。由绵白糖和柠檬汁熬制成糖浆,挂涂在凉透的麻花形面包上。将杏仁片均匀地撤在还未变硬的糖衣上。
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