8月份酒店餐厅旺销招牌菜

5、葱油的制法：将葱、姜、蒜、香菜根以4：2：1：1的比例，入100克熟猪油中炸至呈棕红色，过滤即可。

虫草花蒸黑鸡枞

制作：

1加工金银蒜蓉：大蒜1千克去皮后用料理机打成细末，浸泡5分钟滤净水分待用。锅入少许油烧热，下一半蒜蓉炸至金黄出香，将其与蒜油一并盛入放有另一半生蒜蓉的盆中，添鸡精10克、美极鲜味汁10克、盐10克、味精5克搅拌均匀待用。

2、黑鸡枞菌400克切去根部，用温水洗净泥沙后置入盆中，加金银蒜蓉50克、花生油少许抓匀。

3、荷叶洗净泡透，垫入笼屉底部。将黑鸡枞菌根部朝内摆成环形，再撒金银蒜蓉30克，中间码放虫草花10克，入蒸箱加热7分钟，点缀葱花少许即可走菜。

生焗九肚鱼

原料：

九肚鱼400克、生姜、蒜头、干葱头、青红椒、紫苏叶各20克

调料：

豆酱、生抽、花生油、甜面酱适量

制作：

1.将九肚鱼改刀洗净，放入调料腌制10分钟；

2.砂锅下花生油，辅料，爆香；

3.将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上，盖上盖子，调中小火焗6分钟；

4.在盖子上淋上白兰地酒封住热量，焖1分钟即可。

特色牛头鲍

原料：

牛脸（肉）1只，西兰花、米饭各适量，洋葱块150克，葱段、姜块、西芹、胡萝卜各200克，干辣椒10克，花椒5克，料酒250克，鲍汁100克，味精3克，盐2克。

制作：

1、将新鲜牛脸肉汆水，放入锅中，加纯净水、胡萝卜、西芹、干辣椒、花椒、洋葱块、葱段、姜块、料酒大火烧开，小火煮4小时，捞出备用；

2、用模具将牛脸肉压成椭圆形，雕刻成鲍鱼状，放入鲍汁中卤制入味，取出装盘；

3、将鲍汁加盐、味精调味，收浓汤汁，淋在牛脸鲍鱼上，放入米饭、焯水西兰花即可。

台式三杯鸡

原料：

三黄鸡、罗勒叶、葱姜蒜

调料：

香油、生抽、米酒、料酒、老抽、冰糖

制作：

1.将大葱、生姜洗净切片备用；

2.三黄鸡剁成鸡块，加入适量料酒，葱姜片腌制；

3.锅烧热放入香油，放入姜片和蒜瓣爆香，倒入鸡肉，中火煎至两面微焦黄，炒出油脂和香气；

4.放入30毫升生抽和15毫升老抽翻炒均匀，再放入100毫升米酒，冰糖；

5.大火烧开转小火，收汁；

6.放入罗勒叶，盖上锅盖焖一下，即可出锅。

烧烤豉香鱿鱼

主料：

鱿鱼1 条（约250 克）

辅料：

小韭菜25 克鸡蛋干20克 姜、葱、蒜、腊八豆、

调料：

老干妈辣酱、小茴香、白蔻、孜然、粗辣椒面、老抽、白糖、鸡精、味精、葱花、色拉油各适量

制作：

1、鱿鱼自然解冻后撕去外皮，清洗干净，纳盆加老抽码味。然后将其下入水锅汆水，捞出沥水。小韭菜切成稍长的段，鸡蛋干切成片，待用。

2、净锅放油烧热，加入姜、葱、蒜爆香，再加入腊八豆、老干妈辣酱、小茴香、白蔻、孜然，用小火慢慢熬香，接着放入鱿鱼一起收汁，调入少许白糖、鸡精、味精，起锅。

3、鱿鱼改刀成圈，摆在垫有韭菜段和鸡蛋干片的烧热的石盘上，淋上适量腊八豆，撒粗辣椒面和葱花，即可出菜。

砂锅生蚝鸡煲

主料：

清远鸡1只

配料：

生蚝300克、蒜子150克、干葱头80克、姜粒50克

码兜芡：

制作：

1、首先把生蚝用干生粉抓拌一下清洗干净，然后放一小点盐，味精抓拌一下，在放半味勺干生粉抓拌均匀最后少放一点花生油腌制备用，把清远鸡砍成鸡块!

2、鸡块也是一样清洗干净把水份控干，放半味勺味精，半味勺鸡精，少许的嫩肉粉，和1味勺干生粉抓拌均匀，最后放少许花生油腌制备用！

3、接下来准备一个平底锅，把锅烧热放少许色拉油然后下入腌制好的鸡块小火慢煎，煎制两面金黄熟透倒出，然后再下入生蚝煎至两面金黄和鸡块一块煎！

4、然后把平底锅刷干净，再烧热下入少许色拉油，下入蒜粒和姜粒、干葱头炸到金黄色倒入砂锅中备用！

5、再一次把平底锅刷干净，再烧热下入少许花生油，下鸡块和生蚝大火翻炒一边倒码兜芡一边翻炒，最后出锅出在盘里，摆入砂锅中，撒上少许葱花红椒粒盖住，锅边淋一点白兰地，然后即可

玛咖羊肉汤配馓子

原料：

羊肉、鲜玛咖，馓子，枸杞。

调料：

葱，姜，盐。

制作：

1、羊肉洗净切块，汆水后放入小汤盅中，加入洗净的玛咖、枸杞、葱、姜、盐、纯净水，上火蒸2小时，配馓子上桌即可。

点评：用最简单的做法将食材的味道和营养提取出来，是一道非常补益的汤品。汤鲜清醇，带有玛咖的味道，配以酥香的馓子，补血养胃，壮阳滋补。

香炒舌尖

腌码牛舌：

把牛舌500 克治净后冻硬，削去粗皮， 切成0.2厘米厚、6 厘米长的薄片，冲漂净血水并控干水分，加盐1克、松肉粉2克、食粉2克、鸡蛋清1个、清水20毫升搅匀上劲，等到发粘后加生粉20克拌匀、加色拉油20毫升冷藏封存。

处理豆豉：把阳江豆豉入笼蒸10分钟，取出来剁碎。制作烧椒：把大红尖椒、线椒分别放炭火上烧焦，撕去外皮洗净，撕成条。

原料：

腌制好的牛舌片200克、大红尖椒烧椒150克、线椒烧椒50克、阳江豆豉10克、红花椒1克、蒜丁30克、料酒10毫升、鸡精1克、味精1克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露5毫升、蒸鱼豉油5毫升、花椒油5毫升、陈醋3毫升、熟菜油50毫升、猪油50克、色拉油适量

制作：

1.锅入色拉油烧至四成热，下入腌制好的牛舌片滑油至六分熟，捞出控油。

2.净锅入熟菜油和猪油烧至四成热，下阳江豆豉、红花椒、蒜丁炒香，放入滑熟的牛舌片、大红尖椒烧椒、线椒烧椒，调入料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、蒸鱼豉油、花椒油、陈醋炒匀，起锅装盘即成。

藤椒铁肝

原料

猪肝200克、青小米椒、红小米椒、姜米、蒜米、鲜花椒各少许。

调料：

胡椒粉、麻辣鲜露、盐、味露、蚝油、糖粉、味粉、生粉、藤椒油各适量。

制作：

1.猪肝切成1厘米厚的片，冲水1小时，沥干水分。

2.猪肝纳盆，调入盐、胡椒粉、味粉和生粉拌均匀，下入开水锅汆至刚好断生，迅速捞入冰水里降温，待凉透后捞出来沥干水。

3.将青红小米椒切碎，鲜花椒去籽切碎，纳盆后加入姜米、蒜米、麻辣鲜露、味露、蚝油、糖粉、味粉和藤椒油，再放猪肝片拌均匀， 装盘后稍加装饰即可上桌。

海味鸡腿

原料：

鸡腿1只干贝50g克、头水坛紫菜1片、梅子酒1瓶 、气泡水1瓶

制作：

1、去骨鸡腿肉逆纹划刀后，用刀背将鸡腿肉捶打均匀，保证鸡肉的熟成度一致。

2、 热锅后放入鸡腿肉，肉上放上重物压平整，调小火慢慢煎。破壁机中加入炒过的干贝、头水坛紫菜打成粉末备用。盐放入锅中炒干变色，炒好的盐冷却后，放入海味粉中拌匀调味。

3、 鸡肉翻面继续压实煎，煎到两面金黄香脆，撒上适量海味粉调味。

4、冰块放入杯中，挤入柠檬汁，加入半杯梅子酒，倒入气泡水，加上柠檬片点缀，完成。煎好的鸡腿肉出锅静置后切块摆盘，柠檬切块点缀，配上调好的饮料，就可以尽情享用了。

佳藕天成

制作：

1、将新鲜的新垦莲藕在瓦缸中磨成茸；

2、加珧柱丝，将其手打成饼状后，切成长条，塞进网皮；

3、另，在竹笙中酿入虾饺，放藕尖，以紫菜条蘸蛋清进行捆扎；蒸熟，拼盘，分别点缀鱼子酱、淋琉璃芡，即成。

点评：

在传统的“藕粉”制作工艺上，加入“山珍”“海味”，称得上“佳藕天成”。

松露汁煎明虾

原料：

海明虾（8头）250克，铁棍山药100克，樱桃水萝卜1片，黄瓜片1片，蛋清、自制黑松露汁各适量。

制作：

1、将海明虾去头、壳，留虾尾，背上开刀，去虾肠，洗净，擦干水分，加蛋清腌制，入热油煎至八成熟，捞出沥油；

2、将铁棍山药去皮洗净，切成6厘米X0.5厘米的长方块，入油煎成两面呈金黄色，码盘，放入煎好的海明虾做造型，淋入自制松露汁，点缀樱桃萝卜片、黄瓜片即可。

3、自制松露汁的配方：松露汁30克，鲜橙汁20克，奇妙酱15克，盐10克。

照烧鸡肉丸子

原料：

鸡皮1块 、鸡腿两只 、鸡胸肉500克、鸡蛋1颗 、山药2根、 葱2株 、姜一块 、芡粉适量、盐适量、 胡椒粉适量、味噌适量、酱油3匙、 味淋2匙、 清酒1匙

制作：

1、将鸡皮、鸡腿的油脂放入锅中煎出鸡油备用，煎好的鸡皮备用；鸡腿去骨熬汤。

2、鸡腿肉、鸡胸肉切块放入绞肉机打成泥，切葱花、鸡皮，鸡蛋一颗打匀放入鸡绞肉，将山药放入袋中，敲打成泥放入鸡绞肉。

3、搅匀鸡绞肉放入盐、胡椒粉、鸡油、味噌调味；准备烤盘，烤盘上倒入鸡油；肉丸捏好后，放入220°烤箱，上下火，烤至外皮金黄。

4、擦姜泥，倒入锅中，酱油、味淋、清酒3:2:1的比例调制好后放入锅中，将熬好的鸡骨头高汤倒入锅中，大约100毫升。

5、汤汁翻滚后，将火关掉；将芡粉加冷水搅拌均匀后缓慢倒入汤汁中勾芡，使酱汁浓稠。取出烤好的丸子，放入照烧汁中。翻滚肉丸使其均匀沾上照烧酱至收汁后盛盘。

蚌肉公鸡腰

原料：

鲜河蚌肉300克，鸡腰150克，咸肉100克，蒜子50克，青蒜节、干红辣椒段各适量，盐、自制鱼高汤各适量。

制作：

1、将咸肉切片，蚌肉治净，鸡腰去筋，切斜刀，洗净，汆水；

2、锅入油烧热，入蒜子、姜片煸香，放入鸡腰、蚌肉、咸肉，加高汤小火煨制40分钟，加盐调味，出锅码盘做造型，点缀青蒜节、干红辣椒段即可。

3、鱼高汤的制法：将鳙鱼头、河虾、鲫鱼分别治净，入清水，加盐小火熬制1小时， 过滤即可。

小瓜酿青头菌

制作：

1、云南小瓜1个去蒂洗净，从顶端挖掉一块圆形瓜肉，掏去瓜瓤备用。

2、青头菌10个洗净，掰下菌柄剁碎成末，掺入200克肉馅中，调盐、味精各少许搅匀，在菌帽内壁抹少许生粉，酿入搅好的肉馅，再塞进小瓜内，覆膜入蒸箱加热40分钟，取出用小刀将瓜肉切成瓣，注意底部相连。

3、锅内放二汤80克，调入少许盐、味精烧开，勾薄芡后浇在青头菌和小瓜表面即可。

天山雪莲杏奶露

原料：

雪莲子适量，杏仁500克，清水2000克，三花淡奶250克，白糖75克，粟粉少许。

制作：

1、将雪莲子浸泡发好，蒸熟；

2、将杏仁加水打制成汁，过滤，加入三花淡奶、白糖，入锅煮沸，加入粟米粉水增稠；将杏仁奶倒入小碗中，加入雪莲子即可。

脆皮牛油南瓜烙

原料：

南瓜1千克。

调料：

A料（冻粉汁290克，橙汁30克，白糖、蜂蜜各20克）

鸡蛋2个，黄油、圆葱圈各10克，面包糠100克，色拉油2千克。

制作：

1.南瓜洗净，去皮和芯，蒸熟后放入料理机内打碎，加入A料搅拌均匀，放入平盘中晾凉定形，切成4×3×1厘米的长方块，裹上鸡蛋液，拍上面包糠。

2.锅烧热，放入色拉油，烧至五六成热，放入南瓜块，炸至两面金黄色，捞出。

3.铁板烧至160℃，淋上牛油，放上圆葱圈，将南瓜块放在圆葱上，使其入味，将南瓜取出装盘即可。

冻粉汁：

取果冻粉40克加入清水250克熬化即可。

雨花石汤圆配桂圆暖姜茶

原料：

糯米粉，桂圆肉，姜，白糖，干桂花，黑洋沙，可可粉。

制作：

1、将桂圆肉、姜入水中小火慢炖30分钟，加白糖制成姜茶；

2、将糯米粉用开水烫至半熟，揉成团，部分面团加入可可粉揉匀，擀成薄片，切成四条待用；

原料：

糯米粉，桂圆肉，姜，白糖，干桂花，黑洋沙，可可粉。

制作：

1、将桂圆肉、姜入水中小火慢炖30分钟，加白糖制成姜茶；

2、将糯米粉用开水烫至半熟，揉成团，部分面团加入可可粉揉匀，擀成薄片，切成四条待用；

3、将其余面团擀成薄片，将可可面条逐个嵌在上面，擀薄，揉成长条，切片，包入黑洋沙，入沸水中煮8分钟至成熟，装碗，撒少许干桂花即可。

3、将其余面团擀成薄片，将可可面条逐个嵌在上面，擀薄，揉 成长条，切片，包入黑洋沙，入沸水中煮8分钟至成熟，装碗，撒少许干桂花即可。

生椒羊肉卷

原料：

羊腿120克黄瓜100克自制生椒酱80克青花椒2克藿香丝、辣椒丝、蒜苗、羊肉汤各适量

制作：

1. 锅中倒入羊肉汤，煮沸后放入羊腿煮至熟透，捞出放凉。黄瓜切丝，蒜苗焯水备用。

2.羊腿肉片大片，卷上黄瓜丝，用焯过水的蒜苗捆好。窝盘内淋入拌匀青花椒的生椒酱，摆上羊肉卷，然后点缀辣椒丝、藿香丝即成。

说明：自制生椒酱是由小米椒末100 克、二荆条辣椒末200克、红美人椒末200 克、菜籽油300 毫升、子姜米100 克、蒜米50 克、泡椒末100 克、蚝油20 克、东古一品鲜50 毫升、豉油50毫升、花椒油40 毫升混合而成