山西风味太谷饼(早餐菜谱)

山西风味太谷饼(早餐菜谱)

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相关食材:

  • 面团
  • 枣
  • 烧饼
  • 白面
  • 鸡蛋
  • 牛肉
  • 芝麻
  • 面粉

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查看原文/ 2011年05月14日/ 4046人看过

山西风味太谷饼(早餐菜谱)的做法步骤

山西风味太谷饼的做法(早餐菜谱)

山西风味太谷饼

【原材料】:面粉350克、鸡蛋3个(2个应该是刚好)、熟白芝麻、麦芽糖1汤匙、绵白糖80克、食用油50ml。 山西风味太谷饼 【糖浆的熬制过程】: 1.锅里倒入约50ml食用油。 2.放入80克绵白糖。 3.淋入1汤匙麦芽糖。 4.开小火,一边用铲子搅拌,一边小火熬煮。 5.熬煮的过程会发现绵白糖渐渐地融化。 6.继续一边用铲子搅拌,一边小火熬煮至白糖全部融化。 7.一直用小火熬煮至锅里出现无数的泡沫,糖浆就熬好了。 8.熬好的糖浆倒入一个小碗中备用。 山西风味太谷饼 【面团的和制过程】: 1.面粉倒入和面盆中,用筷子在面粉中央挖一个小洞。 2.熬好的糖浆趁热徐徐的倒一部分在小洞里。 3.用筷子把小洞边缘的面粉向糖浆里拨拉。 4.使糖浆与面粉充分的混合,形成热的糖浆油性小疙瘩。 5.拌好的油性小疙瘩放在一边,继续徐徐的倒一部分糖浆在干面粉上。 6.用筷子拨拉干面粉与糖浆混合。 7.形成带有干面粉的油性糖浆面疙瘩。 8.鸡蛋的蛋黄与蛋清分离,分别放在两个小碗内。 山西风味太谷饼 9.取鸡蛋清,把蛋清分次徐徐的倒在干面粉上。 10.用筷子拨拉干面粉与蛋清完全融合。 11.形成湿性的无数小油性面疙瘩。 12.用手用力反复揉合油性面疙瘩。 13.使所有的油性面疙瘩聚在一起,形成一个不光滑的油面团。 14.用手用力反复揉油面团。 15.直到形成一个表面光滑的油面团。 16.揉好的面团上面盖一层湿布,放在一边饧制约30分钟。 山西风味太谷饼 【饼坯的制作过程】: 1.饧好的面团放在案板上。 2.用力再重复揉几次。 3.形成一个胖胖的圆柱形面团。 4.用手把圆柱形面团揉搓成长条状。 5.用刀在长条状的面团的表面切割,把面团分割成大小均等的剂子。 6.分割好的所有剂子。 7.取其中一个剂子,大拇指与其他四指配合捏在剂子的腰身处,轻轻的揉捏并旋转剂子。 8.使剂子成为一个表面圆形的柱体。 9.用手掌压在剂子表面向下压,使剂子成为一个扁的圆形饼坯,这样饼坯就做好了。 山西风味太谷饼 10.如果觉得饼坯不够圆润,可以取一个比饼坯小一点的杯子,倒扣在饼坯上。 11.手掌压在杯子底部表面上,用力向下压。 12.把饼坯边缘不规则的边切下,使饼坯变成边缘圆润的圆形饼坯。 13.按以上方法制作好的所有饼坯。 14.分离出的蛋黄液用筷子打散拌匀。 15.用调料刷蘸一点蛋黄液,均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层。 16.准备少量的食用油和麦芽糖混合在一起,成油性麦芽糖。 17.用调料刷蘸一点油性麦芽糖,均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层。 18.准备炒熟的白芝麻,用食指蘸一些白芝麻,轻轻地在每一个饼坯的表面点几次,使芝麻均匀分散在饼坯表 面。 山西风味太谷饼 【饼的烤制过程】: 1.烤盘里铺一层锡纸。 2.把沾好芝麻的饼坯放在烤盘里,饼坯与饼坯之间留一点间隙。 3.烤箱200度提前预热5分钟,把烤盘放在烤箱,200度上下火烤制约10分钟左右。 4.烤到饼坯熟,表面呈金黄中带有一点棕黄色,把烤盘取出。 5.烤好的饼。 山西风味太谷饼烤制好的太谷饼甜而不腻、酥而不碎,味美鲜香 山西风味太谷饼 做的时候闻到烤箱里飘出的香味,嘴里就不断的吐口水,出炉后立即拿了一块咬了一大口~ 山西风味太谷饼 正宗的太谷饼应该是介个样子,茶黄色~ 山西风味太谷饼 我在表面刷了一层蛋黄液,就成了金黄色,真是多此一举不讨好~ 山西风味太谷饼

传统,是经过古人千百年的积累而留下来的经典之作,是现代人学习的宝贵财富。随着时代的发展,人的思维理念也在不断发生变化,传统也不是一层不变的。传统要随着时代的进步而不断创新,才有更大更广泛的发展空间。传统是创新的桥梁,创新需要传统做纽带,在保留传统工艺的基础上有所突破,才能既保留传统的韵味,又体现创新的价值。传统与创新,在现代社会的任何一方面都要二者相结合,美食也同样如此。如我今天带来的这道太谷饼,也是在保留原有手法的基础上自己做了一点改动,使得饼的色泽亮丽几许。 在山西省中部,地处晋中盆地,有一个太谷县。这里就是太谷饼的出产地。太谷县始建于西汉,历史悠久,文化商贸发达,与祁县、平遥共同成为闻名遐迩的晋商故里,境内有诸多晋商大院遗存,以曹家大院和孔祥熙宅院(孔祥熙出生在太谷)为其代表。是盛唐诗人白居易的祖籍地,近代大财阀孔祥熙的出生地。久负盛名的宫廷圣药龟龄集和定坤丹出产于太谷。太谷饼和壶瓶枣享誉全国。明清民国时期,太谷富商巨贾云集,成为山西的金融、商业中心,固有旱码头、小北京之称。 太谷饼是山西省传统名吃,因产于太谷县得名。始于清代,太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎,味美鲜香等特点,以其香、酥、绵、软而闻名全国,享有糕点之王的美称。平遥的牛肉太谷的饼......这是山西著名歌唱家郭兰英在夸山西土产时唱的歌,也正是这首歌让太谷饼名誉天下,成为晋商饮食文化的典型代表。 太谷饼,是一种面制炉烤的实心饼,直径为12cm、厚1.5cm,薄厚均匀,表皮呈茶黄色,粘有脱皮的芝麻。字最早叫甘饼,当地俗称干饼、烧饼,至今已有400多年的历史。明末清初,在太谷城东南沟子村有一家由襄垣人开的饼面铺,由老字号文 堂继承了这一技艺,闻名于省内外,后改名为太谷饼。 太谷饼有两大特点:第一是质优价廉。酥而不硬,软而不皮;香甜兼有,百食不厌。第二是具有糕点特色。太谷饼不仅鲜食时香、酥、软、可口,而且即使储存一月以后再食,味道亦不变。此外,咀嚼时利口、不粘牙,可以说是老幼皆宜。 生产历史悠久的太谷饼,清朝末年已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。它的生产和明清太谷商业经济的发展有直接关系。关于太谷饼有个传说,明末清初,太谷县由于交通便利、物产丰富,成了全国的商业中心,有几家票号还掌握了全国金融的命脉,给本地各行各业的发展提供了条件。有的商业资本家富裕起来以后,生活骄奢淫逸、挥霍无度。其中在太谷城东南沟子村有个富户太太,经常半夜里想吃饼子,就派佣人四处选购。可对佣人们从城里买回的各种面饼,她不是嫌油腻难吃,便是嫌干硬难嚼,咬上一口便扔掉了。到哪里去买太太喜欢吃的饼子呢?这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里,掌柜的为了赚钱做成这笔生意,特地让铺子里的老师傅设计出了一种甘饼,其主要原料是精白面、白糖、胡油、芝麻、蛋清。即用蛋清将60%上等白糖和40%上等白面调成糊状,用勺子盛在扣炉内,糊状自然融流成圆形。成熟后,上撒芝麻,下抹胡油,再用慢火烤熟。这种饼子又甜又酥,不腻不硬,颇受那位富人太太的喜爱。这就是后来享有盛誉的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现,将其定为宫廷贡品,更让太谷饼身价陡增。

另一说在清朝咸丰年间,太谷城东南沟子村,有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县商贾云集,经济繁荣,富豪大户们贪图享受,就苦思冥想,反复试验,制成了一种甘饼,受到有钱人的欢迎。这种甘饼,用料讲究,烤制技术特殊,吃起来香酥甜软,很快即远近闻名。太谷城内最早生产出售太谷饼的店铺是南街的文成堂,后来又有东关的义源生和南街的同义恒也生产销售。这些店铺都是后院生产,前店出售,设备简陋,厂房狭窄,产量很低。当时,太谷饼价格昂贵,只是巨商大贾才能享用得到。其实太谷的饼类食品不仅是太谷饼,据称太谷仅饼类食品就多达30多种,透过这些丰富的饮食产品,我们仍可想像到当年晋商生活的豪华精致。

孔氏家族的太谷饼传奇 太谷县是中国四大家族之一孔祥熙的出生地,在孔氏家族里,人人都爱吃太谷饼,孔祥熙的三姨太更是对它情有独钟。即使是吃着满桌的山珍海味,餐桌上没有太谷饼也会索然无味。三姨太吃太谷饼吃上了瘾,天长日久也长了本事。有一个小插曲可以佐证。孔府厨房有个年轻厨师,对小作坊制作出的太谷饼很好奇也很不服气,于是便仿照太谷饼的样子制作了一次。他把试制品当作太谷饼送给三姨太吃,三姨太一口就尝出饼味不对,发了火。正好此时,太谷饼铺掌柜来给三姨太送饼,饼铺掌柜一眼就看出盘子里的太谷饼上撒的白芝麻不均匀、色泽深暗,不是他们制作的,说这是冒牌货。孔府厨房那位年轻厨师,不得不佩服三姨太的口味,更佩服太谷饼铺的技艺。 1934年,蒋介石来到太谷探亲,看望他的大姐夫孔祥熙。相传,孔祥熙为了迎接他的连襟买了一座宅院,按照明清时期的建筑风格进行了一番修葺,不仅古色古香,还有地方特色。 山西,在蒋介石的印象中是个穷乡僻壤,当然不会有什么好吃的东西。然而,当孔祥熙请他品尝家乡特产太谷饼时,那甜而不腻、酥软爽口的口感使蒋介石大为惊讶。他摸着光头,连声说,想不到在山西能有这么好吃的东西。蒋介石很喜欢太谷饼,不仅因为好吃,还因为太谷饼适宜他没牙的缺憾,咬起来不那么费劲。于是他便想将太谷饼面点铺迁到金陵。孔祥熙看出了连襟的意思,没等他开口,便采取了先声夺人之法,讲起古来。说慈禧庚子年逃难到长安,途经太谷,吃了太谷饼也说好,回京途中,在太谷打尖小憩,还没忘记太谷饼,顿顿膳食都要吃,临走时,还下旨要太谷饼面点铺随驾进京,可没想到小小的太谷饼面点铺不想离开故士,居然抗旨不愿随驾进京。太谷巨贾曹家闻听此事,在慈禧面前给太谷饼面点铺讲了个情,慈禧这才给了曹家面子。孔祥熙讲这个古的含义,是告诉蒋介石,你虽有和慈禧一样的权力,但你免开尊口,别打太谷饼的主意。别说太谷饼不愿意跟你走,你姐夫我孔祥熙,也不愿意把我故乡这块金字招牌挂到金陵城里去。蒋介石早已心领神会他这位大姐夫讲古的用意,两个人都会心地笑了。 后来,孔家定居台湾,临行前,凭着和太谷饼面点铺掌柜的情谊,孔家派了一名年轻厨师,在饼铺学了一手制作太谷饼的手艺。到了台湾后,制作的太谷饼专供孔家享用,也作为礼品馈赠亲朋好友。随着时间的推移,太谷饼走出孔家门,它独特的风味在台湾一传十,十传百地传开了。凡和孔家有点关系的人都登门讨要,孔家大方,没多有少都叫他们满意而归。当时,在台湾能吃到太谷饼,或能作为礼品馈赠亲友,是身份和地位的象征。 所以在历史上,太谷饼的行销地域已经大大超过了烤炉面饼和糕点的范围。大部分产品经过装箱邮寄、商客携带、车马运输等手段销于全国各地。特别是近几年来,加工厂为满足人民需要,在保持传统工艺配料基础上,又有新的改进,实行了机械化生产,产量有了很大提高,凡路过或前往太谷的旅客,都可买到太谷饼带向四面八方。

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