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脆皮烤鸭

脆皮烤鸭

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查看原文/ 2014年04月13日/ 262人看过

脆皮烤鸭的做法步骤

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  • 主料:

  • 辅料:

  • 适量
  • 适量
  • 4个
  • 15g
  • 10g
  • 15g
  • 100g
  • 150g
  • 30g
  • 15g
  • 10g
  • 5g

1.先将光鸭清洗干净,去尾腺,将尖利突出的骨头,用刀斩平,用干净抹巾吸干水分后,在鸭子上撒上盐,用手轻轻 搓揉10分钟,让盐溶解,让鸭子充分吸收。

2.同样,在鸭子的内腔也如步骤1一样方式处理。

3.稍待片刻后,在鸭子上再倒入适量的料酒,将鸭子处于半浸状态,让鸭子每一面各浸泡10分钟,然后再将水冲洗干净鸭子,用厨纸或干净抹巾吸干水备用。

4.做一个烤鸭的腌汁:将姜片,葱段和适量的盐、白糖放入调味碗内。

5.再在调味碗倒入适量的料酒、生抽和老抽,拌匀后,就成了一个光鸭的腌汁。老抽的份量,要适当,少许就可以了,以免将来鸭子烤制后的颜色过深,影响卖相。

6.将步骤5调好的腌汁倒入盛鸭的碟内,再轻轻搓揉5分钟。

7.再翻转另一面,搓揉5分钟。

8.然后,将光鸭连腌汁一起倒入保鲜袋内,然后放入冰箱保鲜格内冷藏24小时腌制入味,途中翻转两次。咱用两个保鲜袋叠套,防止鸭骨将保鲜袋刺破,腌汁流失而影响了腌制效果。再就是在步骤1,已经将尖利的骨头部分也斩平滑了,这也是保证让腌汁充分包裹光鸭进行腌制。

9.经过24小时冷藏腌制后,取出,将沾在鸭上的腌料清除干净。

10.然后用厨纸吸干腌汁,加在烤架上,自然升温及风干,如果时间允许,风干的时间可适当长一点。这是让鸭子烤制成脆皮的关键工序。

11.用蜂蜜和酿造白醋,按2:1的比例,配制在一个烤鸭脆皮的擦汁。

12.在鸭子入烤箱前,先用步骤11的光鸭擦汁涂擦一遍。

13.内腔也要擦一遍。在下面2个小时的烤制过程中,要重复步骤12~13各擦3遍。

14.然后,将鸭子放入烤箱内的中格,上、下加热,以160度烤制2个小时,途中要擦脆皮擦汁3次。

15.烤箱的上、中、下以及发热管的位置图。

16.最后一次擦汁涂擦,烤制完毕后,取出鸭子,用适当大小的铝箔,包裹好鸭子的翅尖和腿尖个部位,防止下一烤制脆皮工序中将它们烤焦。

17.包裹好后,将鸭子放在烤箱的上格,详见步骤15的示意图。以220度烤制10~12分钟。具体的时间,要加强观察,只要认为烤出所需要的皮色,就可出炉,放凉。不必拘泥于烤制时间。

18.以下的步骤是做脆皮烤鸭的蘸酱。如果觉得麻烦或者没有青梅之类的食材,可以用现成的冰梅酱,甜面酱及绵白糖之类自行配制。取出自腌咸青梅4个,冰糖约100克。

19.将腌青梅用匙背压成茸状。

20.然后放入煮锅内,加入3碗清水,冰糖一起用大火煮沸。

21.收汁到一定程度时,改小火,继续一面拌搅,一边煮浓稠。

22.煮至用匙捞起汁,有点可拉丝时,即关火。因为是自用,不必过滤。直接进入下一步骤。

23.将煮好的酱汁倒入碗内放凉,在腌青梅已经有一定的咸度,不必再放其它调料调味,脆皮烤鸭的蘸汁---冰梅酱即成。

24.将步骤17放凉的烤鸭,斩件摆碟,再放上步骤23调配好的冰梅酱,上菜即成。

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