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兰豆炒鱿鱼

兰豆炒鱿鱼

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查看原文/ 2014年01月06日/ 481人看过

兰豆炒鱿鱼的做法步骤

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  • 主料:

  • 辅料:

  • 适量
  • 适量
  • 3g
  • 5g
  • 10g
  • 5g
  • 3g
  • 适量
  • 少许
  • 少许

1.将鱿鱼清洗干净,备用。

2.用手的食指沿鱿鱼胴内侧插入,挡鱿鱼头部不动,另一手抓紧鱿鱼旋转拧一圈,那挡鱿鱼头的手抓住鱿鱼头轻轻往外拉,即可分离出鱿鱼的头部和胴体两部分。

3.鱿鱼头末处,有一个墨囊,如图中所示。用两个手指一夹,向外一挤,就可以将墨囊脱下,防止它墨汁外泄,污染鱿鱼的肉质。

4.然后在鱿鱼头部8个爪中央,有一个钩状的嘴喙,这是鱿鱼最腥臭部分,也要像挤“青春痘”的方法,将它挤出来。

5.在头部的眼睛处,切开一个小口,将整个眼球挤掉,并用水冲洗干净紫色的眼液体,防止它在烹制过程中,眼珠破裂,其紫色汁液污染食材。然后以最长的两条鱿鱼须为界,纵切二块,个体大的,可切成四块,即将鱿鱼头处理完毕。

6.用母、食指插入鱿鱼胴体,并撑开手指,然后用刀尖处刀锋,轻轻拉刀,就鱿鱼剖开,如图所示。然后,用刀刮去粘着鱿鱼内侧的羽状肺,抽掉软骨状的蛸骨。

7.将鱿鱼转过身来,将它淡紫色的表皮剥离,再完整撕开,此时,胴体部分已经处理干净,得到雪白的鱿鱼可以进行下一步处理了。接着下一步是切花刀处理了。

8.再将鱿鱼翻过来,即内脏面向上,平刀,轻轻将它拍平顺。然后以45度斜刀,用靠近刀尖的部分拉切,切口的方向与鱿鱼胴体的中轴线成45度夹角,如图所示。依次切出等距间隔的切口,但不要将鱿鱼体切断。

9.用另一边,在同一方向,用步骤8的方法,拉刀切出,形成了等距相间,接近方形的花刀切口。

10.再将鱿鱼横切均等大小矩形小块。

11.处理好后,盛起备用。

12.将兰豆掐去头、尾,并撕去豆荚两侧的老筋,清洗干净沥干水备用。

13.大火,烧锅煮水,在水中加入两汤匙料酒,水沸后,将处理好的鱿鱼块入锅内氽水约30秒,此时,鱿鱼块受热自动卷起,即捞起过冷,沥干水后备用。

14.大火烧锅至8成热,倒入少许花生油,将兰豆放入锅内翻炒,如果感觉锅温太高,再溅入一点点凉开水,继续翻炒,如果反复,直至豆荚熟透,豆荚内的豆籽还有一点点未变色时,加适量的盐调味后盛起,这时兰豆已经有九成熟了。这种炒法,要比氽水方式好得多:一是可以在炒制过程用溅入凉开水的方法降温,方便控制火候,同时,让锅内的花生油均匀包裹着兰豆,使其与空气隔绝,防止氧化变色。炒好的兰豆,清脆爽口,青翠欲滴。

15.在兰豆盛起后,再在锅倒入适量的花生油,将姜片、蒜茸煸出香味。

16.倒入氽水后的鱿鱼块略翻炒,再溅入适量的料酒,翻炒均匀后,加入盐、白糖、少许生抽和胡椒粉,炒至均匀,再添加水淀粉勾薄芡,最后放入炒好后的兰豆,兜匀后即可出锅。因要猛火快炒,来不及拍片,故这儿用文字说明步骤。

17.出锅,稍加整理,即成。翠绿的兰豆与奶白,卷得漂亮的鱿鱼,相映成趣,卖相也吸引,不愧是道好看又好吃的快手小菜。

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