曹雪芹笔下茄鲞与老上海八宝酱丁（一）
文/王明军
《红楼梦》常看常新，每一次阅读对清代的饮食文化会有新的理解。荣国府的饮食，基本以南食为基础，但其中不乏北饌的影子，这是因为从南宋时期，我国已经完成了一次南北食文化大融合的一个过程。
红楼梦“假作真时真亦假，无为有处有还无”。红楼食文化议论最多的是“茄鲞”。
且看第四十一回：贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”贾母逗刘姥姥开心，用这道普通食材制作的“茄鲞”显摆荣国府的富有，这对开涮一个乡下刘姥姥来讲是绰绰有余的。
茄子去皮，切成丁，用鸡油炸，茄丁瞬间吸饱鸡油，软化即可调拌成黏稠的浆状。用鸡胸、香菇、嫩笋、蘑菇、五香豆腐干、各色桃浦切成丁，“用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严……”清代南方的糟油是烹饪上的一大发明，据说还是进贡慈禧太后的佳品。清代故仲《养小录》记载：“作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油。甘美之甚。”而“甜糟”的制作：“上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭。摊冷入缸，用蒸饭汤一小盆作浆；小面六块，捣细，罗末拌匀。中挖一窝，周围结实，用草盖盖上，勿太冷太热，七日可熟。将窝内酒酿撇起，留糟，每米一斗，入盐一碗，橘皮末量加，封固，勿使蝇虫飞入，听用。”荣国府使用昂贵的“糟油”调味品，这与其经济实力相匹配。然而视其制作过程，一共有鸡油、香油、糟油，“盛在瓷罐子里封严”，想必大部分油随沉淀而析出，浮在“茄鲞”上方，与空气隔绝，形成良好的密封保鲜状态。“要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”“鸡瓜”有两种解释，鸡胸和鸡腿。既然前面已经用过“鸡脯子肉”，这里唯一的正确解释是鸡腿肉（形状似瓜）。把鸡腿肉切成丁，炒熟，再用茄鲞一拌既成。
用现代人的眼光看这道菜，几乎类似本帮传统菜“八宝酱丁”。“茄鲞”和大多数发酵腌制品在民国时期基本被淘汰，这是国门被打开后，人们对食品卫生认识的提高。取而代之的是调味品甜面酱和豆瓣酱等，北方人则更喜爱用黄酱做菜。
曹雪芹写红楼梦，虽然以南明小朝廷覆灭为场景，但是他对菜肴的理解应该属于清代的认知。之后出现的丁宝桢诛杀骄纵不法的大太监安德海，以一道私饌“宫保鸡丁”而闻名于世。应该讲，“宫保鸡丁”与本帮名菜“八宝酱丁”的源头，都是来之于“茄鲞”的源头。他们的共同之处都属于酱香的味型。而八宝酱丁的选料和味型，更接近于“茄鲞”。
八宝酱丁的制作方法：
1.
2.
3、虾仁滑油至熟，青豆汆水至熟，盖在酱丁面上即成。
《红楼梦》食文化研究相关博文链接：
红楼火腿与薄熙来家爱吃的那块肉
