曹雪芹笔下茄鲞与老上海八宝酱丁

曹雪芹笔下茄鲞与老上海八宝酱丁

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查看原文/ 2013年09月02日/ 327人看过

曹雪芹笔下茄鲞与老上海八宝酱丁的做法步骤

曹雪芹笔下茄鲞与老上海八宝酱丁(一)

/王明军

曹雪芹笔下茄鲞与老上海八宝酱丁

    《红楼梦》常看常新,每一次阅读对清代的饮食文化会有新的理解。荣国府的饮食,基本以南食为基础,但其中不乏北饌的影子,这是因为从南宋时期,我国已经完成了一次南北食文化大融合的一个过程。
     红楼梦“假作真时真亦假,无为有处有还无”。红楼食文化议论最多的是“茄鲞”。
     且看第四十一回:贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”贾母逗刘姥姥开心,用这道普通食材制作的“茄鲞”显摆荣国府的富有,这对开涮一个乡下刘姥姥来讲是绰绰有余的。
曹雪芹笔下茄鲞与老上海八宝酱丁

    “茄鲞”原则上来讲是一款酱,是南方富贵人家常用的烹饪方法。贾母让王熙凤“搛”茄鲞喂刘姥姥品尝,所谓“搛”是江浙沪一带南方人的口语,北方人称“夹菜”。“茄鲞”加工到如此地步,全然没有了茄子的本味,而茄子真正起到的是黏连各种食材的“酱”的作用。这让在乡下常吃茄子现在又诚惶诚恐、怯怯懦懦的刘姥姥有点无厘头了。

    茄子去皮,切成丁,用鸡油炸,茄丁瞬间吸饱鸡油,软化即可调拌成黏稠的浆状。用鸡胸、香菇、嫩笋、蘑菇、五香豆腐干、各色桃浦切成丁,“用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严……清代南方的糟油是烹饪上的一大发明,据说还是进贡慈禧太后的佳品。清代故仲《养小录》记载:“作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。”而“甜糟”的制作:“上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭。摊冷入缸,用蒸饭汤一小盆作浆;小面六块,捣细,罗末拌匀。中挖一窝,周围结实,用草盖盖上,勿太冷太热,七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每米一斗,入盐一碗,橘皮末量加,封固,勿使蝇虫飞入,听用。”荣国府使用昂贵的“糟油”调味品,这与其经济实力相匹配。然而视其制作过程,一共有鸡油、香油、糟油,盛在瓷罐子里封严”,想必大部分油随沉淀而析出,浮在“茄鲞”上方,与空气隔绝,形成良好的密封保鲜状态。“要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”“鸡瓜”有两种解释,鸡胸和鸡腿。既然前面已经用过“鸡脯子肉”,这里唯一的正确解释是鸡腿肉(形状似瓜)。把鸡腿肉切成丁,炒熟,再用茄鲞一拌既成。
     用现代人的眼光看这道菜,几乎类似本帮传统菜“八宝酱丁”。“茄鲞”和大多数发酵腌制品在民国时期基本被淘汰,这是国门被打开后,人们对食品卫生认识的提高。取而代之的是调味品甜面酱和豆瓣酱等,北方人则更喜爱用黄酱做菜。
     曹雪芹写红楼梦,虽然以南明小朝廷覆灭为场景,但是他对菜肴的理解应该属于清代的认知。之后出现的丁宝桢诛杀骄纵不法的大太监安德海,以一道私饌“宫保鸡丁”而闻名于世。应该讲,“宫保鸡丁”与本帮名菜“八宝酱丁”的源头,都是来之于“茄鲞”的源头。他们的共同之处都属于酱香的味型。而八宝酱丁的选料和味型,更接近于“茄鲞”。
曹雪芹笔下茄鲞与老上海八宝酱丁

八宝酱丁的制作方法:

1. 将笋、豆腐干、香菇、红椒、肉切丁过水备用,花生仁去皮,虾仁上浆;

2. 锅上火,加入少许油,下豆瓣酱、甜面酱、糖、酒、笋丁等炒香,加入高汤少许,烧沸后用生粉勾芡,装入盛器内; 

3、虾仁滑油至熟,青豆汆水至熟,盖在酱丁面上即成。

   

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