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《红楼梦》食文化与南昌有关系吗

《红楼梦》食文化与南昌有关系吗

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查看原文/ 2013年09月12日/ 249人看过

《红楼梦》食文化与南昌有关系吗的做法步骤

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《红楼梦》食文化与南昌有关系吗

文/王明军

    有朋友问我《红楼梦》中的“酒酿清蒸鸭子”怎么做?一下给问住了,原先也没太理会这道菜。只因为单从“酒酿清蒸鸭子”菜名看比较简单。搜索百度发现,按那个制作方法烹饪,简直很难入口,一看便知是外行望文生义杜撰出来的。不知道曹雪芹的“酒酿清蒸鸭子”是怎么得来的,反观史籍、杂记等没有这道菜的记载,或者比较接近的菜肴做法。最近又重读《红楼梦》和一些史籍才恍然大悟,曹雪芹笔下的鸭子原来是鸭蛋!“酒酿清蒸鸭子”与南昌地区的传统“酒酿冲蛋”有着不解之缘呢。

    《红楼梦》第六十二回:“说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷。”一餐同食鸭子和鹅脯似乎不太可能,只要稍稍有点烹饪常识的庖厨都不会这样配,何况清代烹饪与现代料理非常接近。纵观宋代至清代的膳食史籍,也无“酒酿清蒸鸭子”的踪迹可寻,于是,根据清代老北京语言忌“蛋”的习俗,可以断定这是一款酒酿炖鸭蛋。

    早在明代,兰陵笑笑生《金瓶梅》里的吴月娘就用“鸡子”即鸡蛋和鸡肾做汤给西门庆做早餐补身子。明清时期,鸭蛋也称鸭卵、鸭子、鸭黄,“蛋”字万万不容出口,否则被视为大逆不道。

    酒酿与蛋的相配烹食,在我国历史上是有传统的。江西南昌地区有酒酿冲蛋的传统吃法。在江西井冈山,就有当年毛泽东与贺子珍的相爱从一碗酒酿冲蛋开始的传说。在我国食疗菜谱中,酒酿与蛋始终是两款补身子的好食材。

明末清初,史籍记载有腌糟鸭子的方法:鸭子洗净切块。用盐腌一宿,裹沙布石压出血水。葱、姜、桔丝、米饭、红曲、麦黄末、少许酒,拌匀入罐泥封。等到可以食用的时候,取一碗蒸熟即可。曹雪芹是否说的是这道肴馔?总之,由于长期处在生活窘迫之中,曹公对清代美食的生疏是可以成立的。难怪红楼学者们一致对曹公写粥的精到,称赞有加。

    工作之余与厨师闲聊,说起红楼这些菜肴,厨师击掌说这不简单嘛!点心师傅也不甘落后,说是明天就做“奶油松瓤卷”。于是,第二天菜台上就多了两道红楼肴馔:“酒酿清蒸鸭子”和“奶油松瓤卷”。

《红楼梦》食文化与南昌有关系吗

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    说实话,我国的名著菜肴就是一般传统的民间地方菜肴。借着名著的名气,有庖厨把这些个简单菜肴搞的很神秘,弄得花里胡哨,面目全非。我曾经遇见一个厨师出身的高管,他说曾经参与搞过一桌满汉全席的制作,声称所有出菜都出自他的刀工,俨然间他已经是一位超级大师似的。其实,名著红楼宴、金瓶梅宴、包括满汉全席的肴馔都是些及其简单的民间菜肴。当然,商家为了赚钱搞点噱头也是人之常情。

 

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(三) 

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(二)

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