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大众食堂里的一道《红楼梦》美饌

大众食堂里的一道《红楼梦》美饌

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查看原文/ 2013年11月12日/ 153人看过

大众食堂里的一道《红楼梦》美饌的做法步骤

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大众食堂里的一道《红楼梦》美饌

文/王明军

大众食堂里的一道《红楼梦》美饌

   红楼梦》第八回中:“……宝玉笑道:‘太渥早了些。’因又问晴雯道:‘今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?’”这款几乎成了饮食行业“哥德巴赫猜想”的“豆腐皮包子”,竟然被烹饪大师们和专家学者想象、推理、揣摩、争论了几十年!当然,这要怪曹雪芹把它称为“包子”,因此害得人们总是往馒头包子的方面去想象,其结果永远是走不出的迷宫。其实,这就是上海人们耳熟能详、脍炙人口的百叶包!它经常出现在南方各大企业员工食堂,是极为普通的家常菜肴;它也是公司白领们经常调换口味的当家菜。

   百叶”的叫法多见于苏北地区;北方地区称豆腐皮;赣、苏(南)、皖地区称为千张。旧时,上海移民苏北居多,自然叫百叶;曹雪芹家道破落后,据考九岁就到了北京,《红楼梦》中按北方地区称豆腐皮也是顺理成章的。

百叶属于豆制品门类,起源无从考证。但是,我国大多豆制品类的创制和发明,与唐代佛教兴盛有很大的关系。高宗李治时期,僧尼帮了女强人武则天的大忙,而登基后的武则天则百倍地回报了佛教。在她的推动下,以国家出资的形式大量修建寺庙。自古和尚吃素,营养匮乏,豆腐的问世,自然大受佛门青睐,规模大的寺庙一般都设有豆腐坊。像扬州大明寺建有豆腐坊,其它的地区大一点的寺庙如高旻寺、天宁寺等都纷纷仿效。以至于善男信女以食用豆制品为荣而逐渐形成民间供需市场。从此,各地民间豆腐坊的豆腐衍生品不断地派生出来。

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    宝玉处处想着最喜欢的丫头晴雯,就如书中有句“晴为黛影,袭为钗副”晴雯也确实有林妹妹的影子。就在宝玉不好好上学的时候,晴雯从来不像袭人那样苦口婆心不厌其烦地说过宝玉,这个很讨宝玉喜欢。两人除了没有肌肤之亲外,早就心心相印。再如王夫人骂晴雯时说的偷听来的他们之间的私房话,以及两人最后时分晴雯对宝玉说的“早知如此,还不如真的有了什么呢”,说明两个人相互爱恋就差这道坎了。从宝玉对晴雯爱吃“豆腐皮包子”所作出行为信息来判断,百叶包在荣国府还不经常食用。早饭难得吃一次百叶包,宝玉还想着留给晴雯。这说明百叶食材的制作在当时还没有普及,属于稀有食材。清代《调鼎集》中虽无记载,但可以推断,百叶的制作方法是在清代发明的。

百叶包的馅料有荤、素、荤素搭配的几种。百叶包肉制作方法:将250克五花肉猪肉细切粗斩成细茸,放在碗内加葱末、姜末5克、酱油5克、白糖2克、水淀粉调5克和均匀成肉馅。百叶用水泡软,切成10厘米见方的块,百叶内放肉馅,类似包春卷地把肉馅包在百叶内,再用细绳扎紧蒸熟即可食用。

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    正宗的江南名菜百叶包的馅料是菜肉馅,它是南方江浙沪一带非常普及的一道家常菜肴;它还可以作为全家福大砂锅的辅料;它还是火锅店南方食客最受欢迎的食材之一。酒店饭馆通常做得高级一点,用烫过的葱扎百叶包,蒸时放鸡汤,美名曰“鸡汁百叶包”。

    百叶包发展至今,有的酒店用其包京酱肉丝、羊肉冻、咸肉等,把其视作荤素搭配的辅料,很受食客的欢迎。

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