王熙凤给赵嬷嬷的一碗火腿炖肘子

王熙凤给赵嬷嬷的一碗火腿炖肘子

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查看原文/ 2013年12月26日/ 490人看过

王熙凤给赵嬷嬷的一碗火腿炖肘子的做法步骤

王熙凤给赵嬷嬷的一碗火腿炖肘子

文/王明军

王熙凤给赵嬷嬷的一碗火腿炖肘子

    《红楼梦》十六回:“说话时贾琏已进来,凤姐便命摆上酒馔来,夫妻对坐。凤姐虽善饮,却不敢任兴,只陪侍着贾琏。一时贾琏的乳母赵嬷嬷走来,贾琏凤姐忙让吃酒,令其上炕去。赵嬷嬷执意不肯。平儿等早于炕沿下设下一杌,又有一小脚踏,赵嬷嬷在脚踏上坐了。贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌上自吃。凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的矼了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”这款“火腿炖肘子”烹饪简单,主料辅料交代很清楚,特点香、酥烂,最适合老年人享用。其中,曹雪芹不经意借王熙凤说“早起”发现“火腿炖肘子很烂”,说明这道菜并不是早上做的,它是在炉子上微火煨了一宿的炖菜。可以想象这道菜入味、酥烂而其型不变。

王熙凤给赵嬷嬷的一碗火腿炖肘子

    “火腿炖肘子”不是王熙凤发明的;也不是曹雪芹杜撰的,它的确是清代名饌。今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。清朝盐商童岳荐的《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”《调鼎集》食谱记载:“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。”这是一款火功菜,口感要酥烂。金银蹄与清代的文武肉相比,  同样具有异曲同工之妙。文武肉的做法:“肉切方块,火腿亦切方块,火煨。”由此可见,清代庖厨已经把火腿在烹饪上的运用,达到炉火纯青的地步。甚至把火腿的皮做成“煨假熊掌”的仿菜。

王熙凤给赵嬷嬷的一碗火腿炖肘子

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  做这道红楼菜肴把握好一个关键,火腿的酥烂必须与猪肘子一致,方能神形兼备体现这道菜的魅力。这就需要两款食材先分开烹制,然后再合并完成。制作方法如下:

1. 的火腿肘子汆两次沸水去除异味和浮沫,洗净;

2. 葱姜,自制话梅腌螃蟹的黄酒料淋约150毫升,蒸4小时后拆去大骨;

3. 却放冰箱冷藏,刮去上层凝结的猪油待用。

4. 新鲜猪肘子剁块焯沸水洗净,葱姜,自制话梅腌螃蟹的黄酒料淋约150毫升,蒸1小时后拆去大骨;

5. 火腿肘子和新鲜猪肘子连同汤汁一同下铁锅,入八角桂皮,冰糖50克,港顺牌鲜味汁100毫升慢煮收汁即成。

王熙凤给赵嬷嬷的一碗火腿炖肘子

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