风靡上海“苗家坛香肉”的来世今生

风靡上海“苗家坛香肉”的来世今生

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查看原文/ 2013年12月16日/ 236人看过

风靡上海“苗家坛香肉”的来世今生的做法步骤

风靡上海“苗家坛香肉”的来世今生

文/王明军

风靡上海“苗家坛香肉”的来世今生

    好多家酒店的厨师长来向我打听“苗家坛香肉”的进货渠道。这商家我清楚,它是上海铜川路“申之味酒店食材配送”,老板胡宁夏,90后。据我所知,目前上海也只有他独家代理“苗家坛香肉”。小胡近来忙的不亦乐乎,光“苗家坛香肉”的进货发货,就占用了他大部分的时间。我知道,这正是目前上海各大餐饮酒店迷上这款美味的腌肉。许多酒店靠这款食材,声誉鹊起,顾客盈门。

    说起“苗家坛香肉”的来历,还真有一段不平凡的经历和故事。

    苗家系我国少数民族苗族,苗族在我国的分布很广,而享誉沪上的“苗家坛香肉”的产地是在湖南安化,古称“梅山蛮地”,土著多为瑶族,是名闻遐迩的梅山文化发祥地。安化历史悠久,地灵人杰。境内东周古村落与旧石器遗址的相继发现,证明距今1.5万年前,就有先民在此繁衍生息。安化为古梅山之域,汉属益阳县地。唐僖宗光启二年(886),梅山峒蛮断邵州道,不与朝廷通。直至宋神宗熙宁五年(1072),朝廷收复梅山,置安化县。根据史籍记载和传说,苗族先民殷周时代已在今湖北清江流域和湖南洞庭湖一带生息。约在春秋战国时期,在巴蜀、夜郎以及荆州都有苗族先民活动。秦汉时,大部分苗族先民在武陵郡、牂柯郡、越巂郡、巴郡、南郡等地区定居,小部分继续迁徙到黔东南都柳江流域。嗣后,由于战争、饥馑、疾病流行、生育繁密、农田丢荒等原因而不断迁徙。所以,湖南安化苗家先民不无都烙有中原文化的印迹。

    苗族的食物保存,普遍与中原人一样,采用腌制法,但蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。苗族几乎家家都有腌制食品的坛子,统称酸坛。苗家有句俗话:“一家吃腌肉,四邻均闻香”,在腌制猪肉前,先将鲜肉切成大块,然后一层肉、一层盐,层层相压。三天后生盐溶化浸入肉内,再烧些糯米饭同甜糟酒混后,和肉块一起擦搓,最后放一些辣椒粉及其他配料,把坛口密封,随吃随取。用此法腌制的肉类,一般可保存一至两年。食用时从坛中取出,蒸熟后即可,形似粉蒸肉。肥而不腻,有股淡淡的酸味,鲜香爽口。

    苗家坛香肉走出安化与清朝晚期政治家文学家、诗人两江总督陶澍有很大关系。陶澍系湖南安化人,陶澍的儿子陶桄五岁时与清廷重臣左宗棠长女左孝瑜结为亲家。据传,在定亲的宴席上,左宗棠对陶澍家厨做的坛香肉大为赞赏,而陶澍对儿子的这门亲事格外的满意,醉眼蒙眬之际便许愿,每年将上好的坛香肉供与亲家食用。此后每年,陶澍信守诺言,奉送中堂大人腌肉百坛,一时传为美谈。左宗棠在收复新疆前,令下属派专人学习苗家坛香肉的腌制方法,以利于行军途中保存。在进军新疆的征途中,“苗家坛香肉”大大改善了士兵的伙食,促使左宗棠完成清廷收复新疆的惊世之举。坛香肉还是左宗棠幕府庆功祝捷和宴请归顺王爷、降将的当家美食。从此,苗家坛香肉声誉鹊起。

    左宗棠除了喜食“苗家坛香肉”外,在收复新疆另一件有功之事也非常怀念陶澍。因陶澍的儿子陶桄是左宗棠的女婿,所以陶家所存的档案图书资料任由他翻阅,他“因得饱读国朝宪章掌故有用之书”,偶然发现“沙漠寻水”之法,后来在收复新疆作战时发挥了巨大作用。

    上海青年胡宁夏独具慧眼,早在几年前就在上海引进了这款苗家美食,深受酒店各路菜系厨房的欢迎,之后厂家及时改进了包装,使产品更符合现代安全卫生、绿色健康理念。日前,这款热销美食已经供不应求,炙手可热。

    苗家坛香肉制作过程别具一格,但当地各家做法略有不同,现大致的作法如下:选用上好带皮五花肉切3~4厘米宽条五花肉10斤,擦盐200克,料酒1瓶,生姜300克,香葱200克,腌15分钟后加飘香粉50克,盐焗鸡粉20克,咖喱粉30克,花椒粉25克,胡椒粉10克,乙基麦芽酚15克,猪肉粉15克,香叶10克,陈皮10克,甘草10克,味粉20克,腌制五小时后稍微拍干净,放当风地方稍吹干,再取瓦缸一个,内带烤架的用碳火烤制,碳火中加米糠、荔枝壳、茶叶、黄腾(香料)小火烤制三小时左右即成。

风靡上海“苗家坛香肉”的来世今生

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风靡上海“苗家坛香肉”的来世今生

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风靡上海“苗家坛香肉”的来世今生

 

原料:坛香肉350克。 

调料:干整椒段20克、黄油5克、洋葱15克、香油5克、蒜末5克、姜末3克、家家红辣椒酱3克。 

铁板坛香肉制法: 

1. 坛香烤肉切0.5厘米厚片入五成油温炸至表面稍黄捞出。

2. 炙热铁板放黄油将洋葱垫底。 

3. 锅内放红油,将姜、蒜末平整板段煸香,放入坛香肉翻炒六次,淋香油,撒香葱装铁板即成。 

特点:香辣酥脆,油而不腻。 

 

上海申之味酒店食材配送

地址:铜川路961弄352号

电话:021-62544079  18712693320 

 

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