从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去

10
分享到:
查看原文/ 2014年03月13日/ 311人看过

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去的做法步骤

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去

文/王明军

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去
 

螃蟹馅为何油腻腻

    《红楼梦》第四十一回,贾母在大观园摆宴,待凤姐取笑刘姥姥后,嬉笑闹够,酒足饭饱,家宴进入尾声。随之而上的是几盒点心。“每盒两样,这盒糖糕油卷,那盒各色小面果,又一盒一样是一寸来大的小饺儿……贾母问是什么馅儿,回答道是螃蟹馅儿。”贾母听了皱眉,说:“这油腻腻的,谁吃这个!”贾母只拣了一个卷子,只尝了尝,剩下的大半个都给了丫环。贾母对“螃蟹馅儿”的第一反应是“油腻腻的”,有人揣测该“小饺儿”是用猪油熬的蟹油,方法是:以猪油入葱姜炝锅,放蟹粉煸炒,加油熬透,俗称“蟹油”。这一推测是建立在贾母说“油腻腻”的基础上,但是在清代,这种油腻腻的螃蟹馅有三种:雌蟹油、雄蟹油、假蟹油。蟹油不但能做馄饨、汤包、生煎等馅,甚至还可以做烧卖馅料。除此之外,蟹油还可以当做配料,发挥在烹饪的各个方面。《调鼎集》记载假蟹油的做法:“鲢鱼肚去皮切丁,充雄蟹油。”实际就是用油和鲢鱼的鱼腩丁炒制而成。刘姥姥来贾府,贾母便邀刘姥姥参观一番。贾母拣大红菊花簪于头上,凤姐给刘姥姥插了一头菊花,让众人取笑。此时正值菊花盛开,应是8~9月之间赏菊吃蟹之时,俗话说:九雌十雄。推断该螃蟹馅用的是雌蟹油是合理的。

    曹雪芹描写“一寸来大的小饺儿”究竟有多大?清代的一尺为32厘米,一寸也就32毫米,属于货真价实的迷你型小饺儿,所以刘姥姥见那饺子、果子都玲珑剔透,便拣了一朵牡丹花样笑道:“我们那里最巧的姐儿们,也不能剪出这么个纸的来。我又爱吃,又舍不得吃,包些家去绐她们做花样子去倒好!”又把众人说得笑起来。

 

糟蟹与糖蟹

    例数我国蟹饌最早可追溯到西周时期,据《汲冢周书》载:周成王时,海阳献蟹入贡,说明那时国王已将蟹列为御膳了。《周礼》中有“蟹胥”(蟹酱)的记载。如果说清代是我国食文化发展的巅峰,那么,它所延续和发展的是唐宋时期的辉煌,因为唐宋时期是我国食材大解放,食文化大发展的井喷期,属于中华肴馔历史长河中的重要节点。那时,庖厨手下的蟹饌花样已经非常之多。但是,唐代食文化的辉煌与隋炀帝凿通京杭大运河,南北漕运便利和南食北饌的交流打下坚实基础所分不开的。《清异录》记载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。”隋炀帝视察江都,地方上进贡一坛坛的“糖蟹”“糟蟹”,究竟是如何做成的,该谜底只有从清代《调鼎集》内找出答案:“糖(糟)蟹:取螯脚全蟹十只洗净,收置稀眼篮内,吊起风干一伏时,将脐掐开,螯脚以线扎之即放坛内,用糟和盐,其盐酌咸、淡加之,花椒四合半,胡椒、大料、茴香各合半,甘草一合同糟,每蟹一层盖糟一层,糟好取起供用。又三十团脐不用尖,好糟斤半半斤盐,好醋半斤斤半酒。听君留供到年边。”由此可见,这十只公蟹做成糖蟹的甜度是靠一合甘草取得的。一合为十勺,每勺重15克,每只公蟹摊到15克甘草的甜度,应该是比较甜的。加之糟、盐、花椒、胡椒、大料、茴香,糖蟹属于复合味,咸甜鲜香俱全!另外三十只母蟹的制作方法属于糟蟹。按照如此制作,它的保质期为“听君留供到年边”。这两款通过腌制的蟹饌应该是当时吴中民间最为拔尖的超级美食了。它的另一个制作优点是根据公蟹母蟹膏肓的不同特性分而治之。重要的是这一民间美食横跨数个朝代,一直传承到清代。

 

制作繁复的古代蟹饌

    除了花样繁多腌制食品,蟹饌烹饪的各种独特方法在唐代出现了,最典型的要数唐中宗(公元705—710年)时,韦巨源于景龙年间官拜尚书令,便在自己的家中设“烧尾宴”宴请唐中宗的一道美饌“金银夹花”。五代时人陶谷把这道菜列为“奇异”之馔,并注解为“平截剔蟹细碎巻”。人们不注意可能一阅而过,“剔蟹”绝非是现代拆蟹粉的简单概念,它是分别把公蟹的膏、母蟹的肓分别剔下卷起来,从色泽上分为红、白两种,母蟹肓称金,公蟹膏称银,卷起来平截,按荷花状摆盘,煞是好看。这道唐代宫廷御筵菜流传到清代就简化多了,“腐皮卷蟹肉,煎黄切段”。宋代女厨在《吴氏中馈录》记录了一道“蟹生”的做法:“用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时可食。”该饌非常类似现代流行的温蟹。南宋吴自牧所著《梦梁录》记载临安店铺酒肆的蟹饌较为丰富,有:“醋赤蟹、白蟹、辣羹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹”等,荤素从食店有“蟹肉包儿、蟹肉馒头”等。其中“枨酿蟹”就是林洪撰《山家清供》记载的“蟹酿橙”:“橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云:“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。”“蟹酿橙”这款蟹饌流传可谓久远,至今还是全国各大中高档酒店的至礼名菜。元代无名氏编撰《居家必用事食品类类全集》介绍一款“螃蠏羹”:“大者十只。削去毛净控干。剁去小脚稍并肚靥。生折开再剁作四叚。用干面蘸过下锅煮。候滚入塩酱胡椒调和供。与冬瓜煮。其味更佳。”倪瓒所著《云林堂饮食制度集》记载了一款“蟹鳖”:“以熟蟹剔肉,用花椒少许搅匀。先以粉皮铺笼底干荷叶上,却铺蟹肉粉皮上,次以鸡子或凫弹(野鸡蛋)入盐少许搅匀浇之,以蟹膏铺上(蟹黄),蒸鸡子干为度。取起,待冷,去粉皮,块象眼块。以蟹壳熬汁,用姜浓捣,入花椒末,微著真粉牵和,入前汁或菠菜铺底供之。甚佳。”这是元代史籍记载颇费功夫的一道蟹饌。明代社会风气开放别样,就连吃蟹也吃出了堪称一绝的花样。《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说:“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。”明代文学家张岱《陶庵梦忆》夸赞:“膏腻堆积如玉脂珀屑,甘腴虽八珍不及。”兰林笑笑生所著《金瓶梅》第六十一回,写了一道让西门庆和闲帮们大为欣赏的一道蟹饌:“ ……西门庆令左右打开盒儿观看:四十个大螃蟹。都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料姜蒜米儿团粉裹就,香油煤,酱油醋造过,香喷喷,酥脆好食。又是两大只院中炉烧熟鸭。西门庆看了,即令春鸿、王经掇进去,吩咐拿五十文钱赏拿盒人,因向常峙节谢了。……大盘大碗摆将上来,众人吃了一顿。然后才拿上酿螃蟹并两盘烧鸭子来,伯爵让大舅吃。连谢希大也不知是甚么做的,这般有味,酥脆好吃。西门庆道:“此是常二哥家送我的。”根据兰陵先生的这段文字分析,西门庆看了喜出望外,立刻命人赏了拿盒人五十文钱,并把此菜当做压轴大菜最后上桌,闲帮们也是初次见到和首次品尝,惊叹:“不知是甚么做的,这般有味,酥脆好吃。”可以想象,为了报答西门庆平日里的接济,能干的常二嫂尽心了,做了一款连西门庆等人都没有吃过的蟹馔。兰陵先生给这道菜起了一个简单名字——酿螃蟹,意思是蟹粉装在蟹壳里。该菜现在我们通常叫蟹兜,属蟹粉菜肴,再根据其烹饪特点,此菜称“香酥蟹兜”比较贴切。然而,酿螃蟹是常二嫂自创的还是学来的,无从考证。

 

清代蟹饌丰富多样

    无独有偶,清代《调鼎集》记载了类似酿螃蟹的传承:“蟹圆:蟹腿、米粉、蛋清, 斩碎作圆,油煎炸。”清代朱彝尊《食宪鸿秘》记载了当时流行的“蟹丸”食谱。如此种种,大凡都有某种传承和联系。

    《红楼梦》贾母对饮食非常挑剔,她一听到小饺儿是螃蟹馅的,立马就反应“油腻腻的”,说明贾母对蟹饌的烹制了如指掌;从另一个角度也反映出清代蟹饌的丰富多样。仅《调鼎集》就记载了:蟹肉烧海参、蟹肉炒鱼翅加肥肉条、炒蟹腿、蟹肉圆、螃蟹白鱼羹、荸荠片炒蟹腿肉、冬笋细丝炒蟹黄、蟹肉烧细丁豆腐、煎黄切段、蟹饼、脍蟹肉羹、炒蟹、螃蟹炒馓子、蟹黄烧番瓜、七星蟹、青菜烧蟹肉等等蟹饌。从中让我们更加惊异地发现,我国清代还发明了最具环保和健康的蟹粉味精!“蟹粉:熟蟹去黄,取肉烘干,磨作细粉存贮,勿令透风,调和各菜甚鲜。”这恐怕是世界烹饪史上最早的纯天然味精!

清代《调鼎集》的蟹饌品种如此之多令现代人叹为观止,同时,它还是研究前朝历代蟹饌传承的参照宝典。

蟹粉蛋

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去 

 

红楼梦食文化研究相关博文链接:

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去破解曹雪芹“鸡髓笋”的菜名密码

 从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去曹雪芹让史湘云吃鸭脑子用意何在

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去红楼梦野鸡瓜齑与宫保鸡丁的关系

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去王熙凤给赵嬷嬷的一碗火腿炖肘子

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去话说红楼梦“糟鹅掌鸭信”的渊源

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去从唐代宫廷流行起来的鸡皮美容菜

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去从唐代仙人脔看贾母的牛乳蒸羊羔

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去大众食堂里的一道《红楼梦》美饌

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去话说贾宝玉吃莼羹与尼克松品鲈鱼

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去贾母为什么宵夜弃粥而选择杏仁茶

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去野鸡为何在《红楼梦》里特别的多

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去王熙凤的舅母是鹌鹑专业养殖户吗

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去《红楼梦》食文化与南昌有关系吗

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去被后人误解百年的红楼野鸡崽子汤

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去曹雪芹笔下茄鲞与老上海八宝酱丁

 

从大观园的迷你蟹饺油腻腻说开去红楼火腿与薄熙来家爱吃的那块肉

 

  • 服务支持:
  • 在线沟通>>(9:00-19:00)
  • 旺旺:budongwu1984
  • 客服邮箱:help@sbar.com.cn
  • 浙ICP备09080317号-3