话说流行美国纽约的中国烹饪刀法
文/王明军
拍黄瓜是中国人餐桌上一道家常的凉菜,尤其在夏季,这道菜因其简单易做、清爽可口,格外受欢迎。近年,这道家喻户晓的凉菜漂洋过海,曾经风靡美国纽约,成为纽约餐桌上的时尚。不论是墨西哥餐厅,还是美式餐馆,拍黄瓜随处可见,而且拍的方式层出不穷,拌料更是花样百出。
“拍”是中国烹饪刀法的一种形式,而这随意间的“拍”却没有上升成为刀功的一种技法和传承,实属当今烹饪培训理论上的缺憾。
纵观我国八大菜系,“拍”随处可见,鱼、肉的有击打成泥制丸的,更多的是蔬菜,有拍萝卜、拍藕、拍大葱等等。远古有“捣珍”,庖厨用石锤将腌制的肉干捣碎蘸酱食用。清代文学家袁枚所著《随园食单》记载的一道“芙蓉肉”,其中把“拍”发挥到了极致:“精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰。用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上。一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。再用秋油半酒杯,酒l杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒接上起拐。”用虾仁与肉片拍打,使两者的纤维融合,使肉片与虾仁的鲜美巧妙地相互渗透,实乃中华烹饪之奇观!而我国福建的棒槌拍打肉糜制丸或小馄饨馅的方法,流传甚远。
“拍”打能使原料顷刻间断裂分解,产生大量与空气的接触面,使之加速氧化反应,产生更为新鲜的口感。例如,把大蒜拍碎放在空气里15分钟,通过氧化反应,所产生的大蒜素具有抗癌的功效,被人们称之为抗癌之王。
在世界上,只有中国人把刀的三个面(刀锋、刀背、刀面)运用的淋漓精致,早在我国汉代,烹饪刀功中,还有“拖刀”一绝。古人把煮熟的大张羊皮平贴在案板上,用刀把羊皮划成一丝丝的面条状,称之为“拖刀”,然后用调料拌之,美名曰:“拖刀雅脍” 。这道隋炀帝的玉食一直流传到唐代,成了中宗时期“烧尾宴”必不可少的肴馔。
拍黄瓜风靡美国纽约,这只是我国食文化开始影响世界的一个前奏。早在清代,就在美国人还不知道燕窝、鱼翅是为何物的时候,清廷李鸿章出访美国,宴请席上的一道杂碎,就让各大报刊成为头条新闻而轰动全美!由此,李鸿章杂碎至今还是纽约华人餐馆最受当地热人喜爱的名菜之一。但是,令美国人不知的是,李鸿章杂碎的渊源近乎千年,它传承于唐代“过门香”肴馔的烹饪方法。
中华饮食文化也是我国综合“软实力”的一个组成部分,它必将通过中华民族的伟大复兴,悄悄地融进世界的每个角落。