话说流行美国纽约的中国烹饪刀法

话说流行美国纽约的中国烹饪刀法

文/王明军

拍黄瓜是中国人餐桌上一道家常的凉菜，尤其在夏季，这道菜因其简单易做、清爽可口，格外受欢迎。近年，这道家喻户晓的凉菜漂洋过海，曾经风靡美国纽约，成为纽约餐桌上的时尚。不论是墨西哥餐厅，还是美式餐馆，拍黄瓜随处可见，而且拍的方式层出不穷，拌料更是花样百出。

“拍”是中国烹饪刀法的一种形式，而这随意间的“拍”却没有上升成为刀功的一种技法和传承，实属当今烹饪培训理论上的缺憾。

纵观我国八大菜系，“拍”随处可见，鱼、肉的有击打成泥制丸的，更多的是蔬菜，有拍萝卜、拍藕、拍大葱等等。远古有“捣珍”，庖厨用石锤将腌制的肉干捣碎蘸酱食用。清代文学家袁枚所著《随园食单》记载的一道“芙蓉肉”，其中把“拍”发挥到了极致：“精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上。一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒l杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒接上起拐。”用虾仁与肉片拍打，使两者的纤维融合，使肉片与虾仁的鲜美巧妙地相互渗透，实乃中华烹饪之奇观！而我国福建的棒槌拍打肉糜制丸或小馄饨馅的方法，流传甚远。

“拍”打能使原料顷刻间断裂分解，产生大量与空气的接触面，使之加速氧化反应，产生更为新鲜的口感。例如，把大蒜拍碎放在空气里15分钟，通过氧化反应，所产生的大蒜素具有抗癌的功效，被人们称之为抗癌之王。

在世界上，只有中国人把刀的三个面（刀锋、刀背、刀面）运用的淋漓精致，早在我国汉代，烹饪刀功中，还有“拖刀”一绝。古人把煮熟的大张羊皮平贴在案板上，用刀把羊皮划成一丝丝的面条状，称之为“拖刀”，然后用调料拌之，美名曰：“拖刀雅脍” 。这道隋炀帝的玉食一直流传到唐代，成了中宗时期“烧尾宴”必不可少的肴馔。

拍黄瓜风靡美国纽约，这只是我国食文化开始影响世界的一个前奏。早在清代，就在美国人还不知道燕窝、鱼翅是为何物的时候，清廷李鸿章出访美国，宴请席上的一道杂碎，就让各大报刊成为头条新闻而轰动全美！由此，李鸿章杂碎至今还是纽约华人餐馆最受当地热人喜爱的名菜之一。但是，令美国人不知的是，李鸿章杂碎的渊源近乎千年，它传承于唐代“过门香”肴馔的烹饪方法。

中华饮食文化也是我国综合“软实力”的一个组成部分，它必将通过中华民族的伟大复兴，悄悄地融进世界的每个角落。

    本人以全新视角撰写的《唐宋御宴》将于2016年1月由上海学林出版社出版（上海各大新华书店均有售），每本售价48元。该书10万多字，200幅图片，详细解读了唐代烧尾宴58道“奇异”肴馔和南宋御宴食单的15盏下酒菜。本书也为新疆阿斯塔纳出土的唐代不知名的食点与烧尾宴的相关面食做了研究论述，同时也为食文化研究长期没有得到解释的一些菜名作了详实的解读。

    本人下一部食文化的研究作品《隋炀帝的玉食》，将于明年与广大读者见面。该书全面解读了我国迄今发现文字记载最早的汉代五十三道宫廷肴馔。