给名菜啤酒鸭再添惊呼指数——铁锅啤酒鸭

给名菜啤酒鸭再添惊呼指数——铁锅啤酒鸭

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查看原文/ 2011年12月14日/ 196人看过

给名菜啤酒鸭再添惊呼指数——铁锅啤酒鸭的做法步骤

给名菜啤酒鸭再添惊呼指数——铁锅啤酒鸭

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地球团团转,每日都新鲜,但我依然懒懒散散的生活无甚新鲜可表,于是更加钟情于菜品钻研。

 

冬天来了,到了吃火锅的时候,南宁市的酒楼饭店大排档都纷纷推出各自的火锅主打,即便是普通人家也开始了打边炉的日子,当冷风飕飕时,华园菜市的手打肉丸档便排起了长队。火锅在南宁人的嘴里也叫做打边炉,座一个砂锅,锅里奶色骨头汤热气腾腾,往里面丢些腌好的猪肉牛肉、海鲜、油果、腐竹、萝卜、生菜,再入几只手打肉丸,弹牙筋道汁水丰富,滚滚烫烫的一片浑浊中自一股热闹气息。在我生命中的头二十五年,一直都认为冬天吃火锅是一个无奈之举,因为南宁的冬天屋子里与室外气温相差不大,实在是太冷了,再是好吃的菜从锅里出来再到端到桌再等大家都坐好位,那碟本来很香脆的炒肉片都终结成一块块猪油了,还是打个边炉既省事又暖身,何乐不为。

 

但直到嫁给老鱼,第一次到桂北山区过年,才知道火锅如此活色生香,泉水鸡、啤酒鸭、啤酒鱼、猪头骨、黄焖鸡。。。全家人围着火塘,火塘中间座一个平底铁锅,整锅整锅地鸡啊、鱼啊、鱼啊,用各种配料焖得入味七分,再加上红的辣椒、青的蒜、黄的姜、白的马蹄酸笋,满眼的花花绿绿,香香辣辣的滋味令人胃口大开,懂吃的人会先挑那些焖得入味的酸笋青蒜快速扒一碗米饭,再慢慢食肉,围炉把酒。桂林的冬天远比南宁更阴冷,的确非常需要从食物中摄取更多动温暖人心的安慰。

 

不过在桂北众多的火锅品种中,我最喜啤酒鸭。啤酒鸭传说当初是一位食客在吃火锅时推杯把盏间,不慎将一杯啤酒打翻入锅,顿时奇香四溢,其味诱人,略带啤酒香味,风味独特,回味无穷,误打误撞一向都是烹饪过程中最神奇的技法,正所谓乱拳打死老师傅,无章无法反而能够产生更多好滋味。

 

啤酒鸭的做法并不复杂,也没有太多秘诀,只需要买一只真正吃谷粮长大的鸭和要用一杯好啤酒,啤酒天然的麦香丰富的味感与肥腻的鸭子相得益彰,自然而然就是一份好味道,实在想要在传统以好味为主的啤酒鸭中再增加一些惊呼指数,请跟我玩一把小资,在本来就很好味的啤酒鸭中间立一瓶啤酒,随着缓慢加热,令啤酒再一次慢慢渗入鸭肉中,酒香再明显,回味更悠长。

 

 给名菜啤酒鸭再添惊呼指数——铁锅啤酒鸭

铁锅啤酒鸭(2人份):

食材:土鸭1/4只(约500克)、啤酒1罐、香蒜2根、干辣椒适量

调料:盐2克、生抽10克、海鲜酱5克、冰糖3—4颗、生姜1大块

做法:

准备好食材,鸭子洗净处理好,斩件,香蒜摘去蒜尾变黄的部分洗净切细段备用。

锅烧热,倒入鸭块,调成中小火,慢慢煸炒至鸭皮收紧,皮下的鸭肥脂出油,鸭肉变色。

爆炒至出油后,将生姜切成大片姜块,放入鸭肉中就着鸭油翻炒,直至炒出香气。

此时可以打开啤酒,先倒出一小杯,没过杯口。

剩下的啤酒全部倒入已经炒香的鸭肉中。

调成大火,烧开,再调成小火慢熬40分钟。

大概烧了20分钟后,加入盐,很重要哦,提早加盐会使鸭肉紧,导致鸭肉很难炖烂。
40分钟后,加入生抽、海鲜酱和冰糖,并调成大火收汁。
大火收汁收至鸭子再一次出油时,加入干辣椒和青蒜段快速翻炒,至断生马上关火。
将准备好的铁锅扣在那杯啤酒上,再快速倒扣过来,啤酒杯就立在铁锅上了,会因为锅底不平的原因溢出一些啤酒,不过没关系,要的就是啤酒慢慢渗出的效果。
把炒好的啤酒鸭小心地装到铁锅中,以啤酒杯为中心,再置于炉灶上,烧热铁锅热腾腾地上桌,或者上桌后用小火慢慢地加热,啤酒随着加热会慢慢渗入到鸭肉中,使啤酒鸭的层次再丰富。
给名菜啤酒鸭再添惊呼指数——铁锅啤酒鸭


戏戏叮咛:

啤酒鸭用的鸭子最好是土鸭,土鸭相对于洋鸭肉层较厚而且油脂较少,适合炒、焖、烧等,再者土鸭的膻味比较不明显,也很适合生炒。

炒鸭子的时候一定要记得先用中小火炒出鸭肉中的水份,直至出油再放入姜片一起炒香,这样处理过的鸭子较香,肉质也比较紧实。

要想啤酒鸭好吃,最好用产自当地的啤酒来烹饪啦,不过其实我认为只要是纯生啤酒就可以了,味道都差不多。

烧鸭子的时候不要过早放盐,盐会令鸭肉口感变柴,不宜烧炖,烧约中途再加入盐效果较好。

大火收汁时再加入生抽和海鲜酱,酒香、酱香层次更丰富。

啤酒鸭有干、湿两种形式,“干”即是干锅,将啤酒鸭大火收汁之后,加入青蒜辣椒,用一个铁锅盛着,置于小灶上,慢火加热上桌;“湿”是指用大量的啤酒将鸭肉炖烂后,直接装入深口大盘中上桌,嗯,我们如今将干湿两种形式二合为一,在铁锅中间立一瓶啤酒,随着加热令啤酒再一次慢慢渗入鸭肉中,酒香再明显,回味更悠长。

啤酒倒扣入锅中的时候要尽量压紧,防止松动之后导致啤酒洒出。

 

 

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