山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊

山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊

16
分享到:
查看原文/ 2012年05月09日/ 285人看过

山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊的做法步骤

山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊

山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊

     一位精神矍铄的老人,身穿白大褂,推着写有“太原名吃——豌豆糕”的小车行走在街头,“豌——豆——黄——来,澄——沙——糕”,一声声吆喝把我从睡梦中叫醒。离开太原几年,第一次做这样的梦,梦中的老人与小吃依然清晰的印在我脑海深处。在太原的时候,每次去柳巷、五一路、府东街一带逛街,总要买一块老爷爷的豌豆糕,吃进嘴里沙沙的口感,清凉绵甜,沁人心肺!


山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊

   豌豆糕是山西太原十大名小吃之一,是夏季清凉祛暑必备食品,梦中的老人正是太原制作豌豆糕的掌门人——贾德旺老爷爷。以前买豌豆糕的时候和老爷爷聊天,得知豌豆糕是贾家祖传做法,卖豌豆糕从他爷爷开始,之后是他父亲,传到他是第三代,整个制作过程需要四五个小时,全是自己亲手完成。现在,离开太原多年,不知这位老爷爷身体如何?是否还在吆喝着“豌——豆——黄——来,澄——沙——糕”?

    山西人喜吃豆沙,尤其是曲沃、侯马、河津等地,因此“豌豆糕”又叫做“豆沙糕”或“澄沙糕”。当地人喜食豆沙糕,成了不少外来人的生意经,民谚有“来到曲沃县,住在大东关。抄弄一副担,赚点豆沙钱”。民国年间,豆沙糕担摊比比皆是,成为独具风味的地方小吃。

    据《中国历代御膳大观》记载,豌豆糕在清初传入北京,经改良制作改名叫豌豆黄,成燕京著名小吃,于是有了“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名,红枣都嵌金居里,十文一块买黄琼”之说。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黄”一品,但当时在宫中并不吃香。到慈禧太后时,传小贩进宫制作,改良成不加馅心,渐成为清宫廷名点。

    豌豆糕由豌豆、栀子、柿饼制作而成,工艺讲究,需用时用心,选好料、文火熬、用木勺搅。豌豆糕在1957年被评为“太原十大名小吃”,2010年贾德旺爷爷制作的豌豆糕申报太原市级非物质文化遗产。豌豆糕制作工艺十分讲究,先将洗净的白豌豆用磨磨成两瓣,用柳条簸箕簸净豆皮。把一口添满水的大不锈钢锅架在焦炭火上煮开后,倒入磨好去皮的豌豆,锅开后撇净上面的沫,焖火,用文火熬3个半小时,直到豌豆熬成糊状,加入白糖和栀子上色,用大木勺搅匀。柿饼去盖蒸熟,切成薄片铺在大搪瓷盆里,摆成徽型花样,在上面撒上一层青红丝,倒入一层熬好的豌豆糊,再一层柿饼,一层豌豆糊,瓷瓷实实码满盆,豌豆糕基本成型。之后放入冰箱冷藏凝结,几小时后即能吃。

   
【原材料】:豌豆250克、柿饼1个、红枣2个、白糖70克、冷水500克。(慧心贴心提示一:制作豌豆糕,注意掌握豌豆、水、白糖三者之间的比例,一般豌豆:水:白糖==1:2:0.7,也就是一斤豌豆2斤水,豌豆糊经冷却不加任何增稠剂就可凝固;一斤豌豆七两白糖,制作好的豌豆糕口感香甜。我不喜欢太甜的食品,在制作的时候减少了白糖用量,这样口感也很香甜。

山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊

【豌豆的浸泡与去皮过程】:

1.豌豆用清水洗净,放在碗中加冷水没过豌豆表面,浸泡30分钟(慧心贴心提示二:豌豆在菜场里卖杂粮的地方就可买到,价钱也不贵,我在苏州4.5元一斤。传统制作方法中的栀子,是一味中药材,在中药店就可买到)。

2.泡至豌豆外皮湿润出现褶皱,里面的碗豆仁干燥。

3.泡好的豌豆放在手心,五指并拢向手心方向挤压用力搓豌豆表皮(慧心贴心提示三:豌豆浸泡至外湿内干,用手搓制,皮和豆仁可以很容易脱离,这是我经常用的方法。如果没有脱离,可以适当延长浸泡时间,千万不要用手一个个去剥皮,那样既耗时又费力)。

4.豌豆皮和里面的豆仁自然分离,浸泡时间合理,在搓制豌豆皮的同时豌豆仁很容易被搓成两瓣。

5.重复第3和4步,直至所有泡好的豌豆都搓成皮和豆仁分离,放在盘中,稍微晾2分钟至豆皮发干,用嘴对着盘里的豆仁皮吹气(慧心贴心提示四:豆皮发干时重量变轻,用嘴对着豆皮吹气,豆皮很容易去掉。不过建议吹气的时候,最好把容器对着垃圾桶,以防豆皮飞得到处都是)。

6.把豆皮吹掉,留下的黄色豆仁放在碗中。

山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊

【豌豆的煮制过程】:

1.去皮的豌豆放在电压力锅中。

2.加入清水500克。

3.盖好锅盖,通电按“豆类”键按钮,开始煮制25分钟。

4.等电压力锅停止工作,豌豆仁煮烂出沙(慧心贴心提示五:传统豌豆糕的制作方法是在砂锅或不锈钢锅里熬煮,注意千万不要用铁锅,铁锅容易使豌豆变色,影响色泽)。

山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊

【豌豆糊的制作与煮制过程】:

1.煮出沙的豌豆连汤汁一起放在料理机内,打成豌豆糊。

2.不嫌麻烦的可以把豌豆糊过滤。

3.滤好的豌豆糊放入锅中(慧心贴心提示六:豌豆糊经过滤,口感更细腻)。

4.加入白糖70克。

5.开小火,用擀面杖朝一个方向快速搅拌(慧心贴心提示七:搅拌豌豆糊时用擀面杖不要用筷子,擀面杖接触豌豆糊的面积大,不易使豌豆糊糊锅底)。

6.搅至豌豆糊浓稠,关火。

山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊

搅拌机搅打好的豌豆糊,加入白糖装入杯中,放冰箱冷藏后,当冷饮十分清凉~~


山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊

【豌豆糊的装碗与冷却凝固过程】:

1.柿饼去掉壳子,用刀切成细条。

2.红枣用清水洗净,用刀切成细条。

3.碗中铺一层保鲜膜,红枣条和柿饼条间隔摆放在碗底,成莲花形状(慧心贴心提示八:碗底铺一层保鲜膜,避免豌豆糊与碗底直接接触,有利于最后脱模)。

4.碗里舀入适量豌豆糊。

5.豌豆糊上再间隔摆放好红枣条和柿饼条,成莲花形状。

6.再舀入适量豌豆糊,一层豌豆糊一层红枣条和柿饼条码放好,碗上拉一层保鲜膜,放入冰箱冷藏过夜(慧心贴心提示九:碗中装豌豆糊时,不加柿饼和红枣,冷却凝固做成的就是老北京小吃豌豆黄)。

山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊


冷藏凝固的豌豆糕倒扣在案板上,切割成块,金黄的糕上点缀着褐色柿饼,诱人口水。吃一口,沁凉,绵甜,入口即化,爽爽的。

山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊

山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊



  • 服务支持:
  • 在线沟通>>(9:00-19:00)
  • 旺旺:budongwu1984
  • 客服邮箱:help@sbar.com.cn
  • 浙ICP备09080317号-3