四川郫县豆瓣酱

四川郫县豆瓣酱

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查看原文/ 2014年11月30日/ 263人看过

四川郫县豆瓣酱的做法步骤

四川郫县豆瓣酱

(在老郫县人心目中,“郫县豆瓣”只有郫县出产的才是正宗的。这是因为、郫县地处神秘的北纬三十度上,雾气又没有都江堰大;处四川盆地,“光”照又不像盆地外那样烈。故而“温”度和阳“光”极适应有益细菌的自然发酵;又处都江堰下游第一口活水区域,“水”经过“干七里”(两大地理板块的断层、地下矿物质中微量元素丰富)过滤,经“郫县好水”滋养而成。

在老郫县人心目中,“郫县豆瓣”需要用传统的豆瓣缸制作,每天日出前翻开豆瓣缸以接受天上“露”水的浸润;然后在阳光的淋浴——采天地之灵气、汲日月之精华。还要这样日复一日“翻”上三百六十天以上!

三百多年历史传承

从陈家生产第一口豆瓣缸,三百年来,经过多少人对豆瓣工艺进行提炼,因而“郫县豆瓣工艺”成为了非物质文化遗产。故“郫县豆瓣”地理标志能传承到今天。) 

下图就是大名鼎鼎的【霉豆瓣】,没有这个东西,做出来只能叫做“辣椒酱”,据说做法如下——

【霉豆瓣的做法】将干豆瓣收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天发酵,长出黄霉,最后晒干即成。

 四川郫县豆瓣酱

 用清水洗过的样子

四川郫县豆瓣酱

【主料】鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤

【配料】老姜一斤、大蒜5朵

【调料】

1、八角3粒、桂皮一小段、香叶3片、花椒粒一把(香料水)

2、盐300g(盐的量也可以尝尝豆瓣酱的咸度,很咸就可以了)、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g(可选)、冰糖一大把、生菜籽油一斤

【做法】

1、要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣酱】最少不了的一样东西就是下图这个【霉豆瓣】。 

 四川郫县豆瓣酱

2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下,把发黑的、坏的豆瓣拣出来,洗的时候动作要轻,保留大部分黄霉,然后捞出控干水分。

四川郫县豆瓣酱

3、锅内盛清水,放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把,大火烧开,关火。

四川郫县豆瓣酱

4、待调料水放凉后,将控干水分的霉豆瓣倒入,浸泡3个小时以上。

四川郫县豆瓣酱

5、趁这个时间,开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤,用清水淘洗干净后,摊开晾干水分。

四川郫县豆瓣酱

6、准备几个瓶瓶罐罐,洗干净后用开水煮上7、8分钟,去油和杀菌,然后倒扣起来,晾干。

四川郫县豆瓣酱

7、开始剁辣椒了,全程手工哈。。。(此处默念no  pain ,no  gain100遍。。。),注意案板无油、无生水,剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎,但容易打成糊状,影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以,比较方便省事。戳这里:自制美味剁椒酱

四川郫县豆瓣酱

8、老姜一斤。洗净晾干后,用料理机打碎。

四川郫县豆瓣酱

9、取一个大盆,将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中,依次放入盐150g(我都是边加盐边尝尝咸淡,据说很咸就对了)、干辣椒面100g(四川本地产的,比较辣,这个可选)、花椒面50g、冰糖一大把。

四川郫县豆瓣酱

10、大蒜5朵,剁碎后加入其中。

四川郫县豆瓣酱

11、搅拌均匀。

四川郫县豆瓣酱

12、将浸泡好的霉豆瓣捞出,放入。

四川郫县豆瓣酱

13、搅拌几下。

四川郫县豆瓣酱

14、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分,淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。

四川郫县豆瓣酱

15、再拌一拌。

四川郫县豆瓣酱

16、淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以,家里还有半瓶十五年西凤,就顺手拿来用了,真挺香的。

四川郫县豆瓣酱

17、下图,猜猜是什?不是可乐哈!是姐去山里游玩的时候,在老乡家里买的现榨菜籽油,真正纯天然,无添加的生菜籽油,及时雨啊!正好拿来做豆瓣酱。

四川郫县豆瓣酱

18、倒入一半(250ml)生菜籽油。

四川郫县豆瓣酱

19、反复搅拌,直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。

四川郫县豆瓣酱

20、装瓶,不要装的太满。

四川郫县豆瓣酱

21、再次加入生菜籽油,以完全淹没豆瓣酱,并高出3、4cm为宜,起封闭瓶口的作用。

四川郫县豆瓣酱

22、如果是金属瓶盖,最好覆上一层保鲜膜,然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后,期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。

四川郫县豆瓣酱

23、一个月后,油亮红润,醇香浓厚的【郫县豆瓣酱】就可以享用了! 

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