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36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃!

36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃!

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查看原文/ 2011年01月07日/ 163人看过

36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃!的做法步骤

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36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! 假期回来马上上班,还没时间做太多烘焙,还好我存货多,特别是法棍,每周做,所以攒了一大堆都还没发呢,正好用上。先说法棍,篇尾再唠叨些假期的花絮。 把放陈的老面包放到面团内做成新面包是欧包制作常用的传统手法,德国粗黑面包pumpernickel(见此)就是把老面包浸泡变软后加入面团的,这样可以充分利用食材,不浪费, 更重要的是加入的老面包可以让新面包的风味更香甜有层次,而且保鲜期可以延长不少。处理老面包的方法很多,有的先烤后泡,有的直接泡成糊,我这次是把放陈 的法棍(可不是吃剩的,是为了做这个特地克扣下来的呢)先烤脆,然后用食物处理机打碎,颗粒不用打得很均匀,大部分是细屑,有些则是绿豆大小。在搅拌和折 叠的时候可以明显看到凹凸不平的面包屑颗粒,我还担心会影响组织,结果没问题,成品内部还是很多大洞。虽然是用高粉酵种而不是风味比较浓郁的黑麦酵种,味 道却有额外的香甜,并且确实可以保湿比较久。 和 上次一样,仍然用 1/4面团做了批萨,越来越喜欢这种流程,批萨和法棍面团要求一样,可以充分利用高温的石板,最重要不用二次发酵,比较快就可以吃到,垫了肚子更有力气折 腾剩下的法棍面团。这次的馅料中除了常见的乳酪和香肠,还有蛋。把生鸡蛋直接打到批萨表面,高温烤熟,配合其他配料,很有点吃石锅拌饭(但是没有饭)的感 觉,很美味。 bread crumb 36+ hour sourdough baguette(自创) 注:以下配方做3根230克,40cm长的法棍,一个11寸薄底批萨。 注:关于天然酵种的培养 见此 注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文 看过程图 法包粉,425克 冰水, 315克左右 盐,10克 天然酵种(100%水粉比例),150克 放陈的老面包打成碎屑,50克 1. 混合粉,面包屑和冰水,搅拌成团,手揉就可以 2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。 3. 加入盐和天然酵种,用ka勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚 搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。 4. 室温(25c)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大 5. 冷藏24小时左右 6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。 7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。 8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550f(290c)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。 9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。 9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有山羊乳酪(goat cheese),西班牙香肠,炒至深色的洋葱,蛋,以及适量的盐和胡椒。如果想要蛋烤得比较透,可以一开始就加;我喜欢蛋半生(蛋黄还是流动的),就先把 批萨烤2分钟,然后把蛋放到表面,继续烤至完成。无论哪种,就是把生鸡蛋直接敲开倒到批萨表面,不要打散,和吃石锅饭一个概念。 10. 马上把批萨送入烤箱,290c(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! 11. 剩下的法棍面团,等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文。 12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460f(237c),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! 批萨饼底还是这么薄脆,边缘有大洞,看到这个组织,我放心了,等会儿的法棍也差不到哪儿去。 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! 批萨上放蛋倒不是新鲜主意,很多意大利批萨店都有类似的馅料,称为“早餐批萨”。西班牙香肠(chorizo)微辣味浓,山羊乳酪(goat cheese)口味清淡,搭配焦香洋葱和半熟的蛋,确实像丰盛的早餐,不过我是晚上吃的啦。 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! 看蛋黄几乎流到香肠和乳酪里,多么诱人。 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! 薄底批萨原来就是意大利烘焙师傅在开始烘烤面包之前,利用剩余面团和高温的炉子发明的快手“点心”。垫垫肚子,喝口小酒,才有力气对付78%含水 量的法棍面团啊。 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! 法棍效果不错,还是这么多大洞,颗粒粗大的面包屑没有过多影响组织 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! 割了几次80%含水量的法棍,这次居然觉得 78%的面团很容易割包,耳朵! 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! 加了面包屑有两个明显的效果:一是成品有更香甜的风味。我这次用的是高粉喂养的酵种,本来风味应该比较清淡,但是这次的成品“甜”了不少,更有回 味。 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! 第二就是成品的保鲜期长了很多。放了几天,表皮虽然不脆了,但是内部一点不干,我重新烤了几分钟让表皮回脆,吃起来还是很美味。 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! 这种加面包屑的做法也可以使用在其他面包中,都有增加风味,延长保鲜的作用,对于无糖无油的主食欧包效果特别明显。除了面包屑,还可以把老面包撕 碎浸泡,然后加入面团,效果有待我慢慢尝试。 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! --------------------------------假期花絮-------------------------------- 国内tx为春运头疼,美国这里也一样,圣诞新年期间飞机旅行人多天气差,上当n次后,我们这次决定不凑热闹了,租了个rv(旅行房车),开到佛罗里达州转了一圈,顺便也见了博友cicipeng。咱俩在网上眉来眼去也不是一天两天了,这次一见面,嘴就没停过,两个女人就一台戏。农夫和mr. cicipeng倒也投机,凑一起倒苦水,说我们坏话呢。 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! 中间是我,小朋友是“迷你cicipeng #1”,小丫头被农夫手机上的游戏收服,差点要跟回家了。还有个才一岁多的“迷你cicipeng #2”,绝对美食家,抱着我的天然酵种潘妮多妮停不了嘴,还一直发言:“yummy. yummy!” (可惜只有她妈听得懂),可见品味和年龄是无关滴,和会说话与否也是无关滴! 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃! 剩下的行程都在以下微博上记录了,smart phone拍照发微博就是方便啊。还有cici给做的canele,绝对正宗。我阴谋要偷她的模具来着,没得手,下次下次。 36小时面包屑天然酵种法棍 - 房车,博友,新年,海,吃!

安全到家,1500+英里(快2500km),24小时开完。打扫车子,还车,整理行李,打扫家里,总算搞定。农夫明早6点飞机去工作,我这里也已经收到若干同事的救急邮件,连轴转啊。

2011-01-02

昨天狂开16小时,过四个州,今天下午就该到了。清晨的营地。

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2011-01-02

people mountain people sea

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2010-12-31

新年快乐!

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2010-12-31

海港黄昏

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2010-12-31

2010最后一跑,阳光灿烂,二十多度,十公里,热死我们咧。

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2010-12-31

美国大陆最南端。

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2010-12-30

强烈推荐龙虾卷,料足,新鲜,面包炸过,很香

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2010-12-30

晚餐是街头的小吃,炸蚌壳肉,龙虾卷

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2010-12-30

比我脑袋大两倍的饼干

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2010-12-30

看组织,很一般,除了一点酸味,基本没香味。大言不惭说,还是自己做的好吃

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2010-12-30

带的面包终于吃完,没办法,买了个天然酵种乡村包,还是有机的,这样一个居然六块钱。

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2010-12-30

我们俩

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2010-12-29

这种snow crab和国内大闸蟹不同,只有脚好吃,农夫是熟练工人,我就负责吃,这块就下我的肚子了

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2010-12-29

碧海蓝天

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2010-12-29

看他们脱这样,其实也就十几度,我穿三层还冷

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2010-12-29

今天做的美式早餐,美式蛋饼,里面塞满了烟熏三文鱼,蘑菇,乳酪。配橙汁和史多伦。吃饱了去海边hiking。一个锅也可以做不少好吃滴。

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2010-12-29

农狗视察ing

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2010-12-28

换地儿啦,这个营地有湖景,但是设备比前一个差,不过地点好,离key west近,是新年胜地,所以反而贵。

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2010-12-28

晚餐开了红酒,炒了菜,烤了撒乳酪和烟熏三文鱼的面包批萨,乐惠一下。

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2010-12-28

车子是这样滴。

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2010-12-27

晚餐是杂蔬汤,里面有肉丸子,是家里做好带着的。这是我最喜欢房车旅游的地方,可以有口热的吃,也不用老下馆子,胃里舒服。

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2010-12-27

在过去帘子后面就是驾驶室了。绕场一周完毕。很小,好像回到老早上海亭子间,倒很习惯

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2010-12-26

在过来,其实就是门对面,是饭桌

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2010-12-26

床旁边是厕所,美国胖子估计关不了门。在过来是衣柜和冰箱。

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2010-12-26

过去是卧室,其实就是床加帘子

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2010-12-26

车内照片,我们租的是最小的,所以很挤,但是俩人一狗足够了。进门左手是灶台,没烤箱。

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2010-12-26

假期开车出去玩,昨天见了cicipeng,今天有正宗法国甜点做点心,真是豪华road trip!

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2010-12-25

--------------------------------假期花絮--------------------------------
----------其他法棍:----------
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