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胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二

胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二

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查看原文/ 2011年01月17日/ 89人看过

胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二的做法步骤

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胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二 继续发我的法棍存货,有一阵买了太多的胡萝卜,做了菜,汤, 蛋糕,若干面包(这里和 这里),甚至干啃了不少,把最后几根刨丝放入我每周必做的法 棍内,从颜色到风味都有让人惊喜的效果。这就是diy的乐趣了,可以异想天开,随心所欲地搭配组合原料,做出外面绝对买不到的健康美味新品种。 用的仍然是我最喜欢的黑麦酵种36小时配方,本来含水量是80%,考虑到胡萝卜丝还会出水,就减到了78%,面团非常黏湿,但还算可以操作。自从 发现用法棍面团做薄底批萨的好办法,每次烤法棍都会顺便做个批萨,这次也不例外。馅料很随意,冰箱里有什么蔬菜和乳酪都可以用,正好有非常抢眼的超大虾 仁,吃起来非常给力啊。 carrot 36+ hour rye sourdough baguette(自创) 注:以下配方做3根230克,40cm长的法棍,一个11寸薄底批萨。 注:关于天然酵种的培养 见此 注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文 看过程图 法包粉,425克 冰水, 315克左右 盐,10克 胡萝卜丝,100克 黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克 1. 混合粉,胡萝卜丝,和冰水,搅拌成团,手揉就可以 2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。 3. 加入盐和天然酵种,用ka勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚 搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。 4. 室温(25c)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cwmh.html]像这样 [/url],但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大 5. 冷藏24小时左右 6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。 7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。 8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550f(290c)(石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。 9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。 9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有炒至深色的洋葱,各色乳酪,大虾,以及适量的盐和胡椒。由于批萨在烤箱内只待8分钟,大虾事先最好略炒一下,1 分钟左右,表面变红就可以,炒太久再烤就太老了。 10. 马上把批萨送入烤箱,290c(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。 胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二 11. 剩下的法棍面团,等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文。 胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二 12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460f(237c),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。 胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二 薄脆饼底,鼓起的边缘,丰富的馅料,完美意式批萨 胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二 吃到批萨时法棍面团还在二次发酵,“吉凶未卜”,不过看批萨边的大气孔就知道法棍组织也不会太离谱 胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二 果然不错,外脆内酥,洞大洞多 胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二 仔细看,胡萝卜丝隐约可见,洞壁泛着滋润水光 胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二 耳朵虽小,在78%含水量+大量胡萝卜丝的黏湿面团中,也是得之不易 胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二 清甜的胡萝卜给本来就风味十足的黑麦法棍更加增色 胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二 批萨就更是被一抢而空 胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二 这个基础36小时天然酵种法棍配方不管如何变化都非常让我满意。 胡萝卜丝36小时黑麦天然酵种法棍 - 独一无二

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