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36小时天然酵种黑芝麻法棍 - 芝麻开门

36小时天然酵种黑芝麻法棍 - 芝麻开门

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查看原文/ 2011年01月26日/ 199人看过

36小时天然酵种黑芝麻法棍 - 芝麻开门的做法步骤

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36小时天然酵种黑芝麻法棍 - 芝麻开门 *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。* 莫名其妙突然想吃芝麻糊,于是从中国超市买了一大包黑芝麻,几个月了,芝麻糊一次都没吃上,芝麻面包倒做了好几个。每周必做的36小时法棍成了我 的面包试验室,但凡有什么新配料,新流程,新想法,都会用在这个基础配方上看效果。这次的试验结果只有一个字可以形容:“香”!大部分面包都是把芝麻撒在 表面,其实把芝麻烤香后揉入面团更加赠色--不但风味丰富,组织的视觉效果也很漂亮。用了黑麦酵种,所以法棍本身的风味够浓厚,可以配得起这么多黑芝麻。 水份有80%,不知道是我习惯成自然,还是芝麻吸收一部分水份,觉得整形和割包都不是那么困难。 当然还是用1/4面团做了批萨,馅料真的是随手捻来:冰箱里有吃剩的一点土豆泥,抹在底部作为酱料,上面铺两种乳酪,快烤完时再铺大量烟熏三文 鱼,浓郁鲜香! sesame 36+ hour rye sourdough baguette(自创) 注:以下配方做3根230克,40cm长的法棍,一个11寸薄底批萨。 注:关于天然酵种的培养 见此 注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文 看过程图 法包粉,425克 冰水, 325克左右 盐,10克 黑芝麻,35克,烤香 黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克 1. 混合粉,黑芝麻,和冰水,搅拌成团,手揉就可以 2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。 3. 加入盐和天然酵种,用ka勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚 搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。 4. 室温(25c)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像像这样 ,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。 要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大 5. 冷藏24小时左右 6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。 7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。 8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550f(290c)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才 会到达预定温度。 9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。 9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有烟熏三文鱼,各色乳酪,以及一些吃剩的土豆泥作为酱料。由于烟熏三文鱼不宜久烤,所以先不要放,在批萨烤6分钟后铺 上,然后送回烤箱烤剩下的2分钟。 10. 马上把批萨送入烤箱,290c(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。趁热撒新鲜蒔蘿(dill)。 36小时天然酵种黑芝麻法棍 - 芝麻开门 11. 剩下的法棍面团,等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文。 12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460f(237c),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。 36小时天然酵种黑芝麻法棍 - 芝麻开门 黑芝麻嵌在割缝和耳朵中,很俏皮 36小时天然酵种黑芝麻法棍 - 芝麻开门 内部组织充满大洞,加上黑芝麻点缀,看得我眼花 36小时天然酵种黑芝麻法棍 - 芝麻开门 凑近看,泛水光的洞壁显示湿润有弹性的口感 36小时天然酵种黑芝麻法棍 - 芝麻开门 别忘记批萨,脆边鲜馅儿,这就是为什么现在觉得外面的批萨不好吃了 36小时天然酵种黑芝麻法棍 - 芝麻开门 这么多芝麻,这么香,洞多一点也不算“奸商”了吧? 36小时天然酵种黑芝麻法棍 - 芝麻开门

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