40%黑麦亚麻籽欧包 - 换汤也就换了药

40%黑麦亚麻籽欧包 - 换汤也就换了药

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40%黑麦亚麻籽欧包 - 换汤也就换了药的做法步骤

40%黑麦亚麻籽欧包 - 换汤也就换了药 *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。* *大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”* 经常被问到原材料代替的问题:没有***,是否可否用***代替,每当此时,我其实都有点无语 - 可不可以,是要看你想要干嘛。如果只是想让面包像面包,蛋糕像蛋糕,那么只要代替的原料不那么离谱,一般都还是“可以”的。但如果是想要做出同样口感的面 包,那么大部分情况,都是不可以代替的。 首先,拿这款面包中的黑麦粉来说,它和小麦,燕麦,大麦,荞麦粉是从完全不同的植物研磨而来,风味性质完全不同,所以用它们做面包,即使其他配料 和流程完全一样,成品的味道肯定是不同。这就好像红烧蹄膀,红烧鲤鱼,和红烧牛肉都是红烧,做出来也都是咸鲜甜美的好菜,但是没人会以为它们的味道会一 样。 其次,就是黑麦粉也分种类,是用完全保留麸皮的黑麦粉(whole rye flour),还是去除一部份麸皮的(medium rye),还是完全没有麸皮的(white rye),效果风味会相差很多。这款配方中的40%黑麦全部是whole rye flour,保留黑麦谷物的各个部分,黑麦风味强烈,特别吸水,如果换成其他黑麦种类,不是说不好吃,但肯定不一样。 第三,即使用了同样种类的黑麦粉,这些粉是在酵头内,还是主面团内,又会对成品产生很大的影响。这款配方中的黑麦全部都从酵头中来,所以黑麦风味再次得到夸大,比起直接放在主面团内,又是不同的风格。 最后,配料中的亚麻籽固然增加了独有的香味,浸泡过的黑麦陈面包更是让成品的风味更丰富。据黑麦经验丰富的焙友说,陈面包内黑麦的比例,浸泡时水温的不同,都会让风味有微妙的改变。 综上所述,虽然40%黑麦+亚麻籽+陈面包貌似是常见的粗粮欧包组合,但是流程和原料的不同,都可以让成品截然不同。 当然了,烘焙中经常会碰到材料不齐的状况,我自己也经常随机应变,用手头的原料代替,但是同时就要有心理准备:偏离原配方越多,和配方的本意就相 差越大,到一定程度就是完全不同的面包了。用即时酵母代替天然酵种也是这样,虽然在主页左侧的“常见问题回答”中我列出了如何用干酵母代替天然酵种的链 接,用那些办法也确实可以做出“像面包的面包”,但是成品的风味和天然酵种肯定是不同的,也还是好吃,但就是不同,而不同到一定程度,就和天然酵 种版本没有可比性了。 40% rye with flax seeds and old bread soker(改自《a handmade loaf》) 注:以下配方做2个500克面包。 注:天然酵种培养方法 见此 -浸泡液 水,150克 亚麻籽(flax seeds),50克 放陈的黑麦面包,40克,切小块 1. 混合浸泡过夜 -酵头 黑麦粉(whole rye flour),200克 水,166克 黑麦天然酵种(100%水粉比例),24克 2. 揉成面团,室温发酵12小时左右。 高粉,300克 水,110克 盐,10克 酵头,366克(注意不是全部) 浸泡液,全部 3. 混合除了盐以外的原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,加入盐,中速5分钟,至筋度开始产生。面团很湿软 4. 室温(24c)加盖发酵大概1.5小时,至1.5到2倍大。在30和60分钟时折叠 (像这样 ),一共2次。 5. 滚圆,放松20分钟,整形成椭圆,光滑面向下放入发酵籃,二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(25c)大概发了60分钟 40%黑麦亚麻籽欧包 - 换汤也就换了药 6. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550f(290c)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。 7. 倒出面团。一个直接割包,另一个表面喷水,撒黑芝麻,然后割包 40%黑麦亚麻籽欧包 - 换汤也就换了药 40%黑麦亚麻籽欧包 - 换汤也就换了药 8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到440f(225c),烤15分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤25分钟左右,至面包成深色。 40%黑麦亚麻籽欧包 - 换汤也就换了药 粗磨黑麦,老面包,黑麦酵种,都让成品具有丰富的黑麦风味。亚麻籽是我最喜欢的面包配料之一,营养倒在其次,主要是实在很香。表面撒了黑芝麻的当然又更多了一重香甜。 40%黑麦亚麻籽欧包 - 换汤也就换了药 这么多粗粮配料,组织不会有很多大洞,但还是蓬松的。面团中有大量黑麦酵种,而且是whole rye,发酵非常快,加上筋度比全部用高粉的偏低,所以千万不要二发过度,否则成品非常扁,割痕也不会张开。 40%黑麦亚麻籽欧包 - 换汤也就换了药 很适合搭配浓郁馅料做三明治,或者直接吃,每一口都可以体会到黑麦的香甜魅力。 40%黑麦亚麻籽欧包 - 换汤也就换了药

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亚麻仁黑麦包 70%黑麦全麦包 detmolder90%黑麦面包
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