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36小时天然酵种米粉法棍 - 来自越南的灵感

36小时天然酵种米粉法棍 - 来自越南的灵感

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查看原文/ 2011年06月20日/ 317人看过

36小时天然酵种米粉法棍 - 来自越南的灵感的做法步骤

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36小时天然酵种米粉法棍 - 来自越南的灵感 *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。* *主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看* 18 世纪晚期越南成为法国殖民地,法棍也开始出现在本来以米饭为主食的越南。虽然法国人追求正宗口感,但还是不得不入乡随俗,根据当地的原料,工艺,和口味加 以改变:除了中粉/高粉以外,会用到一小部分rice flour (粘米粉),这样做出的成品口感特别细致轻盈,外壳非常薄脆,组织颜色很白。由于当地没有那么多欧包专业烘焙师,而且到现代,法棍在越南以及附近的南亚一 带都是非常便宜的平民食物,所以大部分都是工业制作,搅拌揉面比较多,内部组织比较柔软绵密,不像传统法国手工法棍那么多洞有嚼头。这样的改良后的面包和 原版正宗其实只是貌似,口味方面有了很大区别,连名称也从baguette(法棍)变为 bánh mì(越南法包)。 bánh mì(越南法包)同时也指用越南法包做成的三明治:主料一般是用当地调料炒或烤熟的鸡肉,牛肉,猪肉或者海鲜;常用配料有cilantro(芜荽)叶,红 白萝卜腌菜,黄瓜,辣椒等;酱料则用鱼露,辣椒酱,蛋黄酱等代替法国人喜欢的黄油。这些都是越南烹饪中常见的食材和口味搭配,爽口鲜美,和清淡香脆的越南 法包搭配得当,是当地街头随处可见的美食。 我在南亚旅游时曾吃过很多bánh mì - 真是新鲜,便宜,到处都是。现在居住的达拉斯有不少越南移民,而他们的超市和餐馆内都会卖很正宗的bánh mì - 同样是便宜,易得,可惜不太新鲜。我个人很喜欢bánh mì的清淡风味,用来做三明治可以完美衬托馅料,不会抢风头。但是很不喜欢工业制作造成的绵密组织,所以这次在自制时仍然采用正宗法棍的工艺,同时加入 10%的米粉,这样的成品可以兼备多洞润韧的组织,和bánh mì特有的薄脆外壳和细致口感。 36+ hour sourdough baguette with rice flour(自创) 注:以下配方做4根230克,40cm长的法棍。 注:关于天然酵种的培养见此 注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图 法包粉,375克 粘米粉(rice flour),50克 冰水, 315克左右 盐,10克 天然酵种(100%水粉比例),150克 1. 混合面粉,粘米粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以 2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。 3. 加入盐和天然酵种,用ka勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。 4. 室温(25c)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大 5. 冷藏24小时左右 6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。 7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。 8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550f(290c)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。 9 把面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。 10. 割包 11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460f(237c),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。 36小时天然酵种米粉法棍 - 来自越南的灵感 加了米粉的法棍组织很白,比较细致,外壳非常薄脆 36小时天然酵种米粉法棍 - 来自越南的灵感 只要手法得当,还是组织多洞,外脆内润,保留法棍本色 36小时天然酵种米粉法棍 - 来自越南的灵感 米粉法棍单独吃十分清淡,但很适合用来做bánh mì(越南法棍三明治),我这次主要的馅料是泰式大虾(热油爆炒配上鱼露,酱油,蜂蜜调的酱),配料有腌过的红白萝卜丝,黄瓜,辣椒酱,和mayonnaise(蛋黄酱)。颜色鲜艳,味道鲜美清淡,很适合夏天呢。 36小时天然酵种米粉法棍 - 来自越南的灵感 这次的米粉法棍实验综合了法棍和越南法包的优点,很满意。 36小时天然酵种米粉法棍 - 来自越南的灵感

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