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36小时天然酵种杏仁粉法棍 - 处处是灵感

36小时天然酵种杏仁粉法棍 - 处处是灵感

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查看原文/ 2011年12月23日/ 124人看过

36小时天然酵种杏仁粉法棍 - 处处是灵感的做法步骤

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36小时天然酵种杏仁粉法棍 - 处处是灵感 *好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。* *主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看* 去年和前年都专门为圣诞和新年做了面包和甜点,今年又是搬家又是回国度假,所以真的是没时间,前段时间发的天然酵种潘妮多尼就算充数2011节日面包了。明天就出发回国,临走发这篇祝大家节日快乐! 虽然是搬家前的存货,但确实是珍藏,法棍每周都做,能脱颖而出的一定是非常出色啦。 最近喜欢用杏仁粉代替面粉做蛋糕和饼干,不是用买的那种,一定要自己磨,颗粒大,质感丰富,最重要的是特别香。有一天吃着杏仁粉蛋糕,突然来了灵感,这么香浓的原料放在面包里应该也会很好吃吧?用我每周必做的天然酵种法棍来试验,果然效果很好:本来就外脆内润的法棍加了大量杏仁粉后香味更加升级,而且组织仍然保持多洞湿润。 这款面团由于杏仁粉含量多,主发酵时膨胀比较少,我一度以为组织会很差,结果还好,所以不要怕,只要浸泡,折叠,发酵,整形和烘烤手法合适,肯定可以成功的。 36+ hour sourdough baguette with grounded almond(自创) 注:以下配方做4根230克,40cm长的法棍。 注:关于天然酵种的培养见此 注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图 法包粉,425克 冰水, 325克左右 杏仁,100克,磨成粉 盐,10克 天然酵种(100%水粉比例),150克 1. 混合面粉,杏仁粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以 2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。 3. 加入盐和天然酵种,用ka勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。 4. 室温(25c)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大 5. 冷藏24小时左右 6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。这款面团中有很多杏仁粉,所以膨胀的程度比平时少。 7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。 8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550f(290c)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。 9. 整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。 10 等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考前文. 11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460f(237c),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。 36小时天然酵种杏仁粉法棍 - 处处是灵感 虽然有很多杏仁粉,主发酵膨胀力度也比平时弱,但成品的组织还是很漂亮的 36小时天然酵种杏仁粉法棍 - 处处是灵感 自己磨的杏仁粉颗粒大,在洞壁上清晰可见,吃起来质感和风味都超级丰富 36小时天然酵种杏仁粉法棍 - 处处是灵感 杏仁粉不但做蛋糕饼干好吃,做面包也是香飘万里啊。 36小时天然酵种杏仁粉法棍 - 处处是灵感

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