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36小时天然酵种Teff粉法棍 - 埃塞俄比亚特色

36小时天然酵种Teff粉法棍 - 埃塞俄比亚特色

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查看原文/ 2013年07月26日/ 192人看过

36小时天然酵种Teff粉法棍 - 埃塞俄比亚特色的做法步骤

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36小时天然酵种Teff粉法棍 - 埃塞俄比亚特色 好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。* *主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看* teff是(非洲产的)埃塞俄比亚画眉草,磨的粉有很强烈的坚果香味,常用于当地有名的injera饼,现在成为北美粗粮爱好者的新宠。我对粗粮的营养价值可有可无,但对其香甜风味却没有抵抗力。试验几次后发现teff粉对面团筋度损害特别大,做了几次都完全扁平,于是这次先用沸水浸泡,在一发前揉入主面团,成品仍然不特别滚圆,但起码在接受范围内。 36小时天然酵种teff粉法棍(自创) 注:以下配方做4根230克,40cm长的法棍;或者3根法棍+1个薄底批萨。 注:关于天然酵种的培养见此 注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图 法包粉,375克 冰水,265克 teff粉,50克 沸水,50克 盐,10克 黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克 1. 混合265克冰水和法包粉,搅拌成团,手揉就可以。冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。同时teff粉+50克沸水,浸泡,加盖,室温静置过夜。 2. 混合1中的法包粉面团和teff粉浸泡液,加入盐和天然酵种,用ka勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。 4. 室温(25c)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大 5. 冷藏24小时左右 6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。 7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。 8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550f(290c)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。 9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。 9b. 把另一个面团整形成批萨。 10. 马上把批萨送入烤箱,290c(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。 11. 剩下的法棍面团,等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考前文. 12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460f(237c),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。 36小时天然酵种Teff粉法棍 - 埃塞俄比亚特色 teff粉生的时候就特别香,虽然这个配方内只用了10%,但成品当真香气四溢,堪比放了坚果的面团。 36小时天然酵种Teff粉法棍 - 埃塞俄比亚特色 这次用的teff粉是从当地有机磨坊买的,十分新鲜。优点就是味道很好,缺点是内部各种微生物很活跃,即使小心操作,调整配方,成品的筋度还是偏弱,切面比较扁平,但内部倒是非常多洞。 36小时天然酵种Teff粉法棍 - 埃塞俄比亚特色

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